關于影響食品檢測準確性的相關因素及控制策略分析

◎ 楊 佳

（上海必諾檢測技術服務有限公司，上海 201100）

為保證食品衛生安全質量，避免食品流通秩序混亂，食品檢測主要針對食品有毒、有害物質進行檢測，以穩定的準確性促使食品質量滿足食品安全標準、推動食品產業生產技術優化升級、全面強化食品安全監督管理力度。為控制食品檢測準確性，需要通過選擇具有代表性的食品檢測樣本、落實具有保障性的食品檢測環境、創新具有先進性的食品檢測方法、制定具有針對性的設備運維方案等控制策略，持續提升食品檢測準確性。

1 食品檢測概述

為排查食品安全隱患，在食品正式流入市場前，需要在執法檢查過程中，應用色譜技術、光譜技術、生物技術及快速檢測技術，進行食品原輔料、半成品、成品及副產品的指標檢測，分析食品中的營養成分、添加劑，檢測食品是否隱藏有毒、有害物質及“致癌物”等，以此保證食品質量符合食品安全標準，達到有效監督食品衛生安全和食品營養品質的效果，及時排除食品安全風險[1]。

2 食品檢測準確性對食品安全的意義

2.1 促使食品質量滿足食品安全標準

長期以來，食品檢測是保障食品安全的痛點。我國食品檢測存在監督力度不足、管理落位不實、技術設備陳舊等問題。食品檢測能夠針對性打擊假冒偽劣行為，保障食品生產、儲運、銷售等諸多環節的安全程度，以此提升食品衛生安全質量，對廣大人民群眾的身心健康負責[2]。

2.2 推動食品產業生產技術優化升級

為最大限度上減少危害廣大人民群眾身心健康的影響因素，需要針對食品添加劑過量使用等食品安全隱患進行針對性檢測，通過高精度的食品檢測結果，說明食品衛生安全質量問題。鑒于此，為推動食品產業生產技術優化升級，保障廣大人民群眾舌尖上的安全，需要食品產業數字化生產過程中，嚴把食品安全源頭關口，通過食品安全電子追溯系統守住抽樣檢測關口，聚焦“米袋子”“菜籃子”，防范食品生產、儲運和銷售等環節中存在污染性風險，對食品衛生安全質量予以專項政治，深層次解決食品安全整治過程中的不合格問題。

2.3 全面強化食品安全監督管理力度

為有效保障廣大人民群眾“菜籃子”安全，需要在保證食品檢測準確性的基礎上，不斷推動對食品質量和加工過程的真實記錄、跟蹤與分析，全面強化食品安全監督管理力度，控制食品質量，確保食品安全監督管理工作可以依靠“互聯網+”“大、智、物、移、云”等新生代信息技術，搭建網絡化、數智化食品追溯平臺、監管平臺，在實施食品安全綜合性監督管理過程中，實現從人到機的轉化，依靠高精度食品檢測結果花粉食品安全風險，做到靶向定位監管[3]。

3 影響食品檢測準確性的相關因素

3.1 檢測樣品

由于食品檢測面臨明確的特殊檢驗屬性，在檢測流程上較為復雜，對取樣的要求較為專業，需要同時保證樣品的一致性和檢測過程的無菌性。為確保食品檢測抽樣具有針對性和代表性，在取樣前，需要針對樣品的外觀、色澤、氣味、組織狀態、pH值、水分含量情況進行觀察，選擇具有先進性的檢測技術、條件，遵循典型性原則與適時性原則，根據樣品特征、取樣環境，采取差異化取樣工具與保存方式實施檢測。為確保樣品檢測過程中無異物污染，取樣、包裝、密封、標識、運輸、接收和保存全過程均為無菌操作[4]。

3.2 檢測環境

食品檢測過程中的環境溫濕度、濕度、大氣壓與污染組分等，成為影響檢測實驗正常進行的必要性干擾因素。為確保檢測結果的準確性，除干擾檢測實驗正常進行的必要性干擾因素外，需要針對可能影響檢測結果的其他環境因素進行實施監測。例如，電磁干擾、輻射、生物消毒等，一旦環境因素對食品檢測產生危害，應當及時叫停檢測實驗。

3.3 檢測方法

現階段我國食品檢測主要依據食品檢測國標（GB/T）標準及對應的檢測方法進行，主要涉及針對油脂、轉基因食品、飲用水、肉制品、蔬菜、茶葉、調味品、乳制品、食品及飲料等樣品的性質與狀態，實施樣前處理，以此確保食品檢測結果的零偏差。例如，在檢測動植物油脂過程中，主要使用脈沖核磁共振檢測方法，進行固體脂肪含量常規單位體積質量的檢測；香辛料、調味品因容易產生揮發性分解反應。因此，一般選擇減壓干燥法檢測其水分含量，在檢測過程中，需要針對溫度、真空度進行檢測時間長短的確定[5]。

3.4 檢測設備

檢測設備在食品檢測過程中始終發揮著關鍵的分析作用，一旦檢測設備產生偏差，將直接擾動檢測結果的準確性，食品檢測需要重點關注GC氣相色譜儀、LC液相色譜儀、氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）、液相色譜-質譜聯用儀（LC-MS）、紫外-可見分光光度計、原子吸收光譜儀、原子熒光光度計、ICPAES、自動電位滴定儀、PCR基因擴增儀及RIA全自動放射免疫測定儀等檢測設備的檢測性能，保持其功能齊全、狀態良好[6]。

4 控制食品檢測準確性的相關策略

4.1 選擇具有代表性的食品檢測樣本

代表性原則能夠從統計學角度，確定食品檢測樣本與被抽樣食品的關系，在真實反饋被抽樣食品衛生安全質量水平的過程中，需要從食品外觀、色澤、氣味、組織狀態、pH值、水分含量情況等方面，觀察待檢測食品樣本，確保每個食品檢測樣本擁有均等選擇概率，有效控制檢測樣本在選擇上的主觀屬性。在選擇食品檢測樣本過程中，需要嚴格控制樣本的檢測數量，以此確保食品檢測在結果上的有效性和精準度[7]。

（1）食品檢驗樣本抽樣需要秉承隨機抽樣原則，通常食品樣本在顆粒分布上缺乏均勻性，需要采集不同部位的食品樣本進入分離器。在此過程中，需要保證樣本取樣器的潔凈程度，防止對食品檢測樣本造成污染，取樣一經結束，需要在規范性既定條件下進行運輸，防止食品樣本產生散射性理化變化。

（2）為充分保證食品抽樣的精準性，需要針對食品檢測工作人員進行全過程培訓，便于根據不同的食品檢測要求，確定食品樣本抽樣方案，繼而使用正確的食品樣本抽樣流程，完成代表性樣本的抽樣工作。

4.2 落實具有保障性的食品檢測環境

為確保食品檢測精確性，需要通過落實具有保障性的食品檢測環境，滿足基礎性食品檢測要求，避免檢測環境中的環境因素變化影響食品檢測結果，產生偏差性檢測報告[8]。鑒于此，在食品檢測環境中，需要仔細觀察可能對食品檢測實驗過程產生負面擾動的干擾因素，并在第一時間內予以分析和解決。例如，針對環境溫濕度、濕度、大氣壓與污染組分等必要性干擾因素，需要為食品檢測提供舒適的檢測條件。同時，有效避免食品待檢測樣本因檢測環境溫度超過一定標準，產生明顯的腐敗、變質等現象，以此，全面提高食品檢測環境的環境質量，保障檢測結果的準確程度。針對可能影響檢測結果的電磁干擾、輻射、生物消毒等其他環境因素，需要通過物理手段、化學手段及生物手段，主動進行檢測環境檢測條件監測，科學反饋食品檢測環境中的環境指標數據變化趨勢，便于嚴格把控食品檢測環境的無菌化程度，嚴謹控制檢測實驗過程中的整潔度。

4.3 創新具有先進性的食品檢測方法

4.3.1 高效液相色譜檢測法

高效液相色譜檢測法在食品分離測定過程中，以高效液相色譜檢測儀高達29.4 MPa的輸送壓力進行高壓輸送，通過特殊方法，使用小粒徑填充物填充色譜柱，主要在固定相、流動相連續交換過程中實現檢測樣本的溶質分離，通過對分離后的樣本溶液進行檢測，進行檢測數據的收集、分析與整理。在檢測樣本溶液溶質過程中，高效液相色譜檢測法具有高靈敏度和分辨率，可以快速分析樣本差異性，該食品檢測方法在重復性上表現較為突出，在定量的精度上較高，可以廣泛應用于食品添加劑、霉菌、農藥等檢測過程中，對提高食品檢測準確性來講十分必要[9]。

4.3.2 比色法

比色法主要基于待測食品樣本溶液的顏色添加顯色劑，在出現新生成的有色溶液后，使用比色條、分光計進行化學反應對比，一旦溶液顏色的深淺程度與檢測樣本含量呈現正相關，根據有色溶液吸收光的強度，可測定有色溶液中的有毒、有害物質含量。比色法主要使用目視和光電2種方法實現對待測食品樣本標準溶液的分析，在設備數量上使用較少，在檢測結果上，存在較高的辨識度，能夠實現對農藥等有毒、有害物質的比色測定。目前，比色法不斷進行優化升級，在食品檢測過程中應用較廣[10]。

4.4 制定具有針對性的設備運維方案

檢測機構需要建立針對食品檢測任務的檢測設備運維管理模型，全面提升檢測實驗的規范化操作流程，覆蓋食品檢測實驗全生命周期，進而建立起完整度高的可擴展設備運維能力數據庫。

為實現檢測數據的標準化和精準化，需要通過可視化數據套定統一的運維模版，形成設備運維資源池，針對檢測數據，可以在權限控制下，便捷化監視與查詢。

5 結語

綜上所述，伴隨廣大人民群眾生活水平的快速提升，基于食品供給量方面的多元化需求，轉基因食品、環境與化學藥劑污染等一系列食品安全問題得到全社會范圍內的重點關注。為提升食品檢測質量，本文對檢測準確性控制策略進行研究，保證食品檢測在全部程序上的原始準確性，保障“菜籃子”安全。