論微生物檢驗精度對確保食品安全的影響

◎ 陳德會，韓玉花，雷 琴

近年，隨著社會迅猛發展，人民生活水準越來越高，消費者健康觀念以及消費意識越來越完善，食品工業發展規模也越來越快。受到多種因素的共同影響，食品品種不斷更新，食物安全事故也頻繁發生。目前，食品安全與民眾身心健康、人身安全息息相關，更是我國管理水平、國家經濟發展、國家法治建設以及國際貿易的重要體現。

目前，我國食品安全檢測已進入一個全新階段，我國安全標準主要包括微生物污染控制、化學因素控制以及其他安全指標管理等領域。其中，微生物污染的有效治理是一項重要內容。目前，我國的食品安全監管部門對微生物檢測尚有一定缺陷，《食品安全法》第20條條例將食品安全標準分為8項，其中一項為“食品及相關產品中的農藥殘留、獸藥殘留、病原菌、重金屬、污染物質，以及其他對人類身體有害物質的限制”[1]。

1 食品微生物檢驗概述

微生物檢測是食品安全評估中的一個關鍵環節，不僅可以對食物進行全面檢測，而且可以作為判斷食物是否符合標準的一種重要方法和可靠的參考。在科技進步和對食品質量的要求日益提高的今天，常規的檢測方法已無法適應市場的需要，采用微生物檢測是保障食品質量的重要途徑，加強微生物檢測的精確度是保證糧食質量的關鍵。

在食品安全檢驗過程中，主要采用微生物的迅速鑒別和常規培養等手段對食品質量和安全性進行判定[2]。根據檢測結果，檢驗人員可以得到精準檢測結果。在食品檢驗工作過程中，微生物檢測是一種非常關鍵核心環節，對保證人們健康有積極影響。由于微生物檢測可以準確了解到食品安全情況，并對其進行有效控制。因此，該技術成為當前全國范圍內的主要檢測手段，其優點是迅速、簡單，而且可以防止環境污染。食品微生物檢查是當前最常用一種食品安全檢查方法，其整體費用低廉，符合當前我國食品安全檢測要求[3]。

按照國家相關機構數據，在開展食品微生物檢測過程中，重點是對食品菌落總數、致病菌以及大腸菌群進行全面檢測，對3項指標進行全面測定。為保證最終檢驗結果精確性，技術人員必須在檢驗過程中嚴格執行，盡量減少外部多領域因素的干擾。其中，食品微生物污染防治工作主要包括食品中特定性微生物指標制定、食品致病菌污染控制以及食品生產過程中健康和安全監管[4-5]。目前，市場上各種食物都有不同品種，水質產品、肉制品以及各類冷凍食品均有嚴格致病菌限制標準。

特別是對食品微生物檢測，要參照特定標準開展工作。為了對食品樣本進行檢驗，必須采用多種微生物指標，以監控其變異情況。目前，我國主要食品微生物檢驗指示菌主要包括3種類型：①霉菌、菌落總數以及酵母菌數。這些指標主要用于食品健康和安全評估。在實際操作中，要按測試的項目選用對應的指標來進行分析和判斷。比如，用稀釋劑測定細菌的數量，而對霉菌測定可以通過顯微鏡進行。②腸球菌、大腸桿菌等。這種菌落是一種被糞便所感染的細菌，用于評估食品是否存在腸道內病原微生物。此外，還可以用來檢測食品傳播的傳染病。③致病菌、特定菌等。這些細菌是最容易引起人類出現疾病，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌以及其他細菌。

此外，在食品加工過程中，也存在一些微生物污染。因此，要想大幅度提高食品安全水平以及人們身體素質，就需要對其進行嚴格的監督和控制，通過相應預防手段來防止因微生物污染而導致食品中毒事件。在生產衛生標準中，對于各種類型的食物都有針對性且嚴格微生物污染處理程序。

2 食品微生物檢驗的影響條件

2.1 設備、培養基與環境條件

檢測儀器以及培養基也會對食品檢測準確度產生直接影響，而對其進行溫度的調控非常關鍵。在檢測之前，應該進行穩定性評價或者質量檢測等。同時，對檢測準確率有重要作用的外界條件，如無菌室、隔離措施以及其他設備環境，都應滿足微生物檢測的要求。

2.2 檢驗設備難以滿足實際檢驗核心需求

在進行食品微生物檢測工作中，往往要采用許多的儀器，以保證數據精確性。這就需要對設備進行定期維修和保養，以及按時進行設備的替換，并采用多種設備對其進行檢測和測試，可以提高其準確性。然而，就我國當前的食品微生物檢測現狀來看，許多地方對食品的微生物檢測使用的設備都較為落后，且由于長期的應用，無法保證檢測結果的準確性。另外，由于某些部門缺少更換的檢查儀器，在進行食品微生物檢查時，不能根據形勢選擇更尖端的儀器進行檢查，導致檢測數據出現嚴重偏差。

2.3 工作人員與操作流程

從事食品微生物檢測領域的有關技術人員，必須具備豐富的專業技術和檢測經驗，使我國的食品安全檢測工作得到切實改善。在檢測過程中，要做到實事求是，樹立強烈責任心，以更好保證食品微生物檢測的準確度和科學性。針對當前我國食品微生物檢測工作狀況，部分檢測人員自身整體素質還不能滿足工作需要，導致整體檢測工作質量得不到保證。

2.4 檢測環境未達標

要想保證食品微生物檢驗工作質量，需要構建一個符合檢驗工作核心需求的環境，不僅要有實驗基地，還要有實驗基地內部軟件管理模式以及硬件設備。在構建食品微生物檢測實驗室過程中，必須嚴格遵循有關規章條例，并在實驗室的設計中，堅持人與物分離原則。例如，無菌區的頂棚、地板以及操作臺表面應盡可能平整光滑，便于各種滅菌作業；安裝高效殘余過濾器，確保實驗室內的環境與實驗要求一致。另外，在實驗區要設置紫外線燈，利用紫外線進行空氣消毒。在軟件管理方面，也要按照國家有關法律條例規定，在實驗室里要配備專門負責安保工作的主管和監督人員。與此同時，在實驗室內還要對有關人員進行全方位訓練，不斷提高人員整體職業素質。然而，目前我國大部分食品微生物檢測試驗室都無法滿足自身核心需求，且有關工作人員專業素質還不夠，導致整體檢測工作水平大幅度下降。

2.5 滅菌物品處理不規范

滅菌物品處理是保證微生物檢測工作順利進行的關鍵，滅菌效果直接關系食品安全檢測工作質量。在開始檢測前，所有涉及的物品都要進行全面無菌消毒。針對我國當前食品微生物檢測工作實際情況，主要使用高溫蒸氣進行全面消毒，或依據細菌具體情況，實施干熱滅菌等方法[6]。但是，我國許多區域在進行食品微生物檢測過程中，往往存在無菌消毒不徹底的情況，致使食品表層上有部分殘留細菌，從而對檢測效果產生較大負面影響，難以確保最終檢測精準性。

3 提高食品安全微生物檢驗精度有效途徑

3.1 保證檢驗環境無菌

在食品微生物檢測過程中，對環境的要求非常高，檢驗機構應確保食品檢測的環境是安全的。檢驗相關機構所應制定科學、可行、合理的無菌消毒體系，對檢驗人員進行嚴格消毒，以保證微生物檢查準確率。

3.2 提升檢查人員的職業素質

由于食品微生物檢測工作需要由專業檢測人員進行干預。檢測人員的專業能力將會極大影響檢測工作整體質量。而微生物檢測又是一門技術含量高、職業含量高、品質管理高的工作，對檢測人員的素質要求也越來越高。作為一名從事食品安全工作的檢測人員，必須具備良好的職業操守和相應法制觀念。在此基礎上，加強對檢測技術和檢測手段的掌握，優化對檢測技術的研究和運用。因此，要想提高檢驗員的整體質量，可以從以下3個方面入手。

（1）培養檢測工作人員一絲不茍、認真、嚴謹的工作作風，只有認真對待，才能保證食品安全檢驗工作的高品質。同時，加強對檢測人員的整體素質和綜合能力的培養，為有關單位的安全生產工作提供有力的依據。此外，還可以設立獎勵和懲罰機制，對檢驗人員進行周期性考核，以保證檢查工作人員在工作中表現更為規范化。

（2）提高檢查人員的專業技術能力。相關檢驗機構要重視和強化技術人才的技術訓練，以保證其檢測的準確性和可靠性。從事食品微生物檢測的工作，不僅要具備一定的理論基礎，還要具備一定的實際操作能力，必須了解各種類型的微生物特性。在正式上崗之前，相關人員必須取得與該工作有關的職業資格證明[7]。

（3）加強對檢驗人員的思想政治工作。檢驗機構應加大對微生物檢測工作的宣傳力度，使相關人員認識到檢驗工作的重要意義。部分檢驗工作人員整體質量往往不能達到預期的水平，與其對食物的微生物檢測有一定認識差距。若不加強對微生物檢測工作的認識，將會對食品的健康造成極大多好影響，并造成重大安全隱患。實際上，微生物檢驗是一項關乎國家和民族命運的重大課題，做好檢驗工作對人體健康具有十分重要作用。因此，必須加強對檢驗者的心理健康教育，使其認識到其重要作用，有利于其責任心的養成。

3.3 減少儀器對檢測工作負面影響

要想保證實驗室使用儀器和設備完全符合實驗室的要求，必須保證實驗室內的微生物檢查工作質量。檢驗機構要做好設備日常養護以及檢修，并將各種設備定期配送到專門修理機構進行養護與修理，盡量降低儀器水平的各種因素對檢測工作的負面作用。此外，檢驗人員還要了解和掌握各類型設備的正確操作規程，確保每個操作流程都符合規定，大幅度減少由于使用不當而導致檢驗儀器設備精確性降低的情況。

4 結語

食品微生物檢測不是簡單的工作，每一個環節都受到外部環境的影響。為保證微生物檢測準確性以及食品安全性，檢測機構要建立完善食品安全質量管理體系，嚴格控制每一個環節，以保證檢測精準性和可靠性。每一個檢驗過程都要在規定環境下進行，以免造成環境的污染和變質，使最終檢驗結果真實有效，提高檢驗結果準確性。從事食品微生物檢驗工作人員必須具備較強的職業素養和良好精神狀態，應依據檢驗內容選用科學、可行的檢測方法，排除不利條件，大幅度提高檢驗結果精準率。