威士忌的基本概念和法律法規(guī)

李尋 惠榮 魯壽

1、什么是威士忌？世界上有哪些種類蒸餾酒？主要區(qū)別是什么？

所謂威士忌，就是指以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。威士忌是蒸餾酒的一種，世界上主要的蒸餾酒大致有六種：①中國白酒、②白蘭地、③威士忌、④伏特加、⑤朗姆酒、⑥龍舌蘭酒。此外，在酒吧里常會(huì)見到金酒。金酒嚴(yán)格地說不能單獨(dú)列為蒸餾酒，它是食用酒精和杜松子混合之后，蒸餾出來的一種配制酒。

威士忌和其他幾種蒸餾酒各有不同之處，這里我們只介紹它們之間的主要不同點(diǎn)。

和中國白酒相比，二者原料不同。威士忌主要是以大麥做原料，中國白酒主要以高粱為原料。另外，陳化老熟工具也不一樣，威士忌要在橡木桶里陳化老熟，中國白酒是在陶缸里老熟。

和白蘭地相比，二者的原料不同，威士忌以谷物和麥芽為原料，白蘭地以葡萄等水果為原料。

和伏特加相比，首先，威士忌有陳化老熟工藝，伏特加不需要陳化老熟；其次，原料也有不同，伏特加有的是以谷物為原料的，有的是以馬鈴薯等薯類為原料，威士忌是以谷物為原料；第三，以谷物為原料的伏特加和威士忌的不同點(diǎn)在于蒸餾工藝不同，威士忌主要是用蒸餾壺兩次或三次蒸餾，蒸餾出來的酒液除了乙醇之外，其他微量成分也要全部收入，伏特加是用多級(jí)蒸餾塔多次精餾之后的純酒精水溶液，要把除酒精之外的其他微量成分提取出去。

和朗姆酒相比，二者的原料和主要蒸餾器都不同，朗姆酒是以甘蔗榨取的糖蜜為原料，主要是用柱式蒸餾器或塔式蒸餾器蒸餾。

和龍舌蘭酒相比，二者原料不同，龍舌蘭酒主要產(chǎn)自墨西哥，是以當(dāng)?shù)氐囊环N植物——龍舌蘭的果實(shí)作為原料（高端的龍舌蘭酒要經(jīng)過橡木桶陳化老熟，從顏色看跟威士忌有點(diǎn)像）。

2、威士忌有多少種？是怎樣分類的？各有什么依據(jù)？哪些品種的威士忌受到中國消費(fèi)者的歡迎？為什么？

從基本定義看，威士忌的定義范圍比較寬泛，只要是以麥芽和谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒，都可以叫威士忌。但各個(gè)國家的威士忌，實(shí)際上原料和具體工藝都有所不同，所以威士忌的分類首先是以國別分類，最著名的是蘇格蘭的威士忌，其次就是歷史悠久的愛爾蘭威士忌，市場比較大、產(chǎn)量比較大的美國、加拿大、日本威士忌，也有其他國家蒸餾威士忌，如南非、澳大利亞，亞洲的印度，甚至泰國都有威士忌，泰國的威士忌，有的是以大米為原料釀造的。

各個(gè)國家對(duì)威士忌的定義略有不同，中國威士忌的標(biāo)準(zhǔn)和蘇格蘭威士忌的標(biāo)準(zhǔn)大致是一致的，將威士忌分為三類：一種是麥芽威士忌，是指以大麥麥芽為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶里陳熟的威士忌；還有一種是谷物威士忌，以谷物，如黑麥、小麥、玉米、燕麥、大麥（青稞）等為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶里陳熟的威士忌；第三種就是調(diào)和型威士忌，用各種單體威士忌（麥芽威士忌、谷物威士忌）按一定比例混合調(diào)配而成的威士忌。

美國威士忌主要以谷物分類，原料中玉米超過51%以上的叫波本威士忌，黑麥超過51%以上的就叫黑麥威士忌。按照蘇格蘭威士忌的分類方法，美國的威士忌基本上都屬于谷物威士忌。

最負(fù)盛名的是蘇格蘭威士忌，在蘇格蘭威士忌里，調(diào)和型威士忌的銷量占90%以上，其余的才是單一麥芽威士忌，它的銷量可能不到10%①。改革開放后，進(jìn)入中國大陸最早的威士忌是調(diào)和型威士忌。1988年，施格蘭（保樂力加公司的前身）第一個(gè)來到中國大陸，推廣旗下的高端品牌芝華士和皇家禮炮。緊隨其后的是帝亞吉?dú)W公司，在大陸市場投放的是尊尼獲加藍(lán)牌（也譯做約翰走路），②這個(gè)酒也是調(diào)和型威士忌。

中國大陸的威士忌市場在2015年以后有突飛猛進(jìn)的增長，特別是近幾年（2018～2022年）增長比較快，但是中國威士忌市場和英國市場不大一樣，不同的地方在于盡管先進(jìn)入中國市場的是調(diào)和型威士忌（Blended Whisky），但是，目前消費(fèi)者普遍追捧的是單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky），蘇格蘭單一麥芽威士忌在中國市場上占的比例大概有90%，跟英國市場恰恰相反。類似的情況也出現(xiàn)在中國臺(tái)灣，中國臺(tái)灣引進(jìn)威士忌比較早，但目前的格局也是單一麥芽威士忌的銷量遠(yuǎn)大于調(diào)和型威士忌。

為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？主要和飲用白酒的傳統(tǒng)習(xí)慣有關(guān)。英語中的Blended一詞有多種譯法，有譯成兌和的，就是勾兌和混合的意思，其實(shí)直接譯成中國消費(fèi)者熟悉的名詞“勾兌”更為準(zhǔn)確，就是將各種不同類型的酒混合在一起。中國消費(fèi)者偏好單一麥芽威士忌，和以前的飲酒偏好、飲酒方式有關(guān)。中國的烈性酒消費(fèi)者，喜歡喝單一一種或者幾種明確的糧食釀造的酒（在白酒消費(fèi)者中俗稱“糧食酒”），不喜歡喝多種酒混合勾兌的酒，認(rèn)為勾調(diào)的酒容易上頭，身體舒適感不如單一的糧食酒好。

中國消費(fèi)者飲用威士忌的方式，基本上是純飲，不加水，也不加冰，這樣對(duì)酒體的身體體驗(yàn)就更加直接。而西方的消費(fèi)者，飲用烈性酒時(shí)，大都是加冰的，加冰之后就降了度，或者加上糖漿、有顏色的添加物，調(diào)制雞尾酒。這種飲用方式其實(shí)將酒精度降低了，所以醉得慢一點(diǎn)。而且西方消費(fèi)者更注重品飲方式、場景效果、顏色、象征意義，對(duì)酒體不那么敏感，這是調(diào)和型威士忌在西方市場占比例較大的原因。中國消費(fèi)者更注重酒體、純飲的體驗(yàn)感，單一麥芽威士忌的身體感受要比調(diào)和型威士忌好，這是它受到中國消費(fèi)者青睞的原因。

除了蘇格蘭威士忌之外，目前在中國市場上價(jià)格高、銷量大的是日本威士忌，無論是單一麥芽威士忌，還是調(diào)和型威士忌，日本威士忌高端產(chǎn)品在中國市場上的價(jià)格都偏高，甚至有些比蘇格蘭威士忌的價(jià)格還要高一點(diǎn)（當(dāng)然日本也有便宜的威士忌）。日本威士忌的來源比較復(fù)雜，有在蘇格蘭生產(chǎn)的，有在本土生產(chǎn)的，它的價(jià)格偏高跟市場的運(yùn)作關(guān)系密切，這種現(xiàn)象能否持久，還有待觀察。

美國威士忌在美國本土市場占有率很高，但在中國并沒有獲得廣泛的歡迎，影響還不如日本威士忌，盡管美國威士忌價(jià)格比較便宜。究其原因，可能和美國威士忌的主要釀酒原料玉米的風(fēng)味不受中國消費(fèi)者偏愛有關(guān)。中國的烈性酒飲用者，多半都受過白酒無形中的熏陶和培訓(xùn)，一般認(rèn)為玉米釀的酒品質(zhì)一般，口味偏甜，不像高粱酒那么復(fù)雜，而且不耐久藏，存放時(shí)間一長，玉米本身的香氣就散去了。以玉米為主要原料的威士忌，盡管也經(jīng)過橡木桶的陳熟，但它的香氣和口感跟單一麥芽威士忌相比，顯得單薄，不如單一麥芽威士忌滋味豐富，而且身體感受也不如單一麥芽威士忌舒適。

從整體來看，在中國市場上受到消費(fèi)者持久、穩(wěn)定的追捧的威士忌是蘇格蘭的單一麥芽威士忌，原因是它的香氣馥郁典雅，滋味豐富，而且身體感受舒適。市場上出現(xiàn)這種現(xiàn)象是消費(fèi)者自發(fā)選擇的結(jié)果。

3、中國的威士忌標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容是什么？

酒友們都熟知，中國白酒有各種國家標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)威士忌也有國家標(biāo)準(zhǔn)，1989年就頒布了威士忌國家標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)是2008年重新修訂的，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB/T 11857—2008。

威士忌中國國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)麥芽威士忌、谷物威士忌、調(diào)配威士忌的名稱、內(nèi)涵都做了規(guī)范性的描述。威士忌的定義為：以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。麥芽威士忌的定義為：全部以大麥麥芽為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌。谷物威士忌的定義為：以各種谷物（如：黑麥、小麥、玉米、青稞、燕麥）為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌。調(diào)配威士忌的定義為：用各種單體威士忌（如麥芽威士忌、谷物威士忌）按一定比例混合、調(diào)配而成的威士忌。

而且對(duì)它們的等級(jí)和感官要求有具體的描述，參見感官要求表和理化要求表。

要做進(jìn)一步說明的是以下幾點(diǎn)：

第一，中國國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于威士忌的定義是比較寬泛的，以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒都是威士忌，不論是麥芽威士忌、還是谷物威士忌，都要在橡木桶里至少陳釀兩年以上。從這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來看，在橡木桶里陳釀是威士忌和傳統(tǒng)白酒的最主要的差別。標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)糖化劑和酒化劑沒有做具體的規(guī)定，發(fā)酵方式也沒有做具體的規(guī)定，只是籠統(tǒng)的講發(fā)酵，特別是谷物威士忌，只規(guī)定了原料，對(duì)是否用麥芽作糖化劑沒有具體規(guī)定。

第二，關(guān)于橡木桶陳熟，威士忌國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的陳熟時(shí)間是至少兩年，蘇格蘭的威士忌法規(guī)規(guī)定要陳熟3年以上。

第三，在感官要求里提到了一個(gè)特征，就是“或帶有泥炭煙熏的芳香氣味”。并不是所有的威士忌都有泥炭煙熏這種風(fēng)格，蘇格蘭的威士忌也只有一部分用泥炭烘烤麥芽，有些威士忌，如高地和斯貝賽的威士忌就不用泥炭烘烤麥芽。所以泥炭煙熏風(fēng)味是某些威士忌的特征，不是所有威士忌的特征。

4、什么是中國威士忌？為什么說青海互助天佑德青稞酒股份有限公司生產(chǎn)的威士忌是第一種“中國威士忌”？

威士忌的基本概念是用麥芽或谷物進(jìn)行糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中陳釀而成的烈性酒。但是實(shí)際上每個(gè)國家的威士忌是不一樣的，前面我們講過，主要的威士忌生產(chǎn)國是五個(gè)國家，蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大和日本，日本的威士忌學(xué)者潘波若稱之為世界威士忌的五大流派。戴夫·布魯姆出版的新書《世界威士忌地圖》中的范圍就更廣泛了，蘇格蘭、愛爾蘭、日本、美國、加拿大、中歐、斯堪的納維亞、南非、南美洲、印度和遠(yuǎn)東、澳大利亞。值得一提的是，這本在全球很有影響的《世界威士忌地圖》里面，并沒有中國威士忌這個(gè)品類的存在。

2000年以后，中國的威士忌也在逐漸的發(fā)展，特別是2005年以后，中國威士忌市場快速增長，很多地方投資新建了威士忌酒廠，有些還是比較大的集團(tuán)投資的，比如保樂力加在四川峨眉山投資了保樂力加峨眉山麥芽威士忌酒廠。2019年，有人繪出了中國威士忌酒廠地圖。目前比較有影響的是福建漳州的福建大芹陸宜蒸餾廠和巴克斯酒業(yè)在邛崍投資的崍州蒸餾廠。有報(bào)道稱蒙泰集團(tuán)在內(nèi)蒙古鄂爾多斯投資了蒙泰威士忌酒廠。

但是，實(shí)際上這些酒廠生產(chǎn)的不是中國威士忌，而是在中國生產(chǎn)的“蘇格蘭威士忌”。它們都是全套引進(jìn)了蘇格蘭威士忌釀造技術(shù)，甚至進(jìn)口國外的麥芽為原料。比如崍州蒸餾廠的發(fā)酵罐是威士忌和伏特加共用一套發(fā)酵罐（用麥芽或者其他谷物進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵罐），蒸餾器是兩套，一套是威士忌的壺式蒸餾器，另一套是伏特加的塔式蒸餾器。設(shè)計(jì)產(chǎn)能是年蒸餾威士忌3000噸，伏特加8000噸。這些酒廠目前還在建設(shè)中，還沒有產(chǎn)品問世。有的還沒有開始蒸餾，即便投入蒸餾，按照蘇格蘭的標(biāo)準(zhǔn)，酒品也要陳熟3年以上才能作為成品酒進(jìn)入市場。

嚴(yán)格地說，這些酒廠蒸餾的不是中國威士忌，而是在中國生產(chǎn)的蘇格蘭威士忌，中國只是一個(gè)生產(chǎn)地，因?yàn)樗鼈儾捎玫氖沁M(jìn)口麥芽、封閉式發(fā)酵，糖化劑和干酵母都跟本地的氣候、風(fēng)土沒有關(guān)系，生產(chǎn)工藝也沒有自己的特點(diǎn)，跟世界五大威士忌流派相比，是不能成為一個(gè)獨(dú)立流派的。蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大、美國和日本的威士忌各有獨(dú)特的工藝，所以才能各成流派。甚至印度和泰國的威士忌也各有其特點(diǎn)，比如泰國用大米作原料，印度用糖蜜作為原料。

目前上市的只有青海互助天佑德青稞酒股份有限公司生產(chǎn)的威士忌可以稱為第一種中國威士忌。因?yàn)檫@種酒傳統(tǒng)上一直就是用高原裸大麥（俗稱青稞）為原料發(fā)酵釀造的，它的發(fā)酵劑是中國傳統(tǒng)大曲，大曲也是以高原裸大麥為主要原料、加少量的豌豆制作而成，這是不同于世界其他國家的威士忌的一個(gè)顯著特點(diǎn)。而且它的發(fā)酵工藝是完全開放式的，發(fā)酵和環(huán)境密不可分，發(fā)酵的相態(tài)是固態(tài)發(fā)酵，蒸餾也是固態(tài)蒸餾，陳化老熟用的是各種橡木桶，現(xiàn)有的產(chǎn)品都陳化老熟了5年以上，目前投入到市場的產(chǎn)品通常已經(jīng)陳熟了8年以上。因此，可以說是中國威士忌目前唯一面世的產(chǎn)品。

5、蘇格蘭威士忌法律法規(guī)的要點(diǎn)是哪些？

蘇格蘭出臺(tái)過多部威士忌法律，目前執(zhí)行的是2009年的法律規(guī)定，關(guān)于威士忌的概念、生產(chǎn)和特點(diǎn)都有具體的描述，要點(diǎn)如下：

蘇格蘭威士忌意味著是在蘇格蘭境內(nèi)生產(chǎn)的威士忌

（a）酒液要在蘇格蘭酒廠里蒸餾，以水和發(fā)芽大麥作為原料（僅允許添加其他整粒谷物），以上所有要求——

（ⅰ）在酒廠加工成麥芽漿；

（ⅱ）在該酒廠僅通過內(nèi)源酶系統(tǒng)被轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的基質(zhì)；

（ⅲ）在該酒廠僅可添加酵母進(jìn)行發(fā)酵。

（b）蒸餾酒液的酒精度不得高于94.8%，蒸餾液的香氣和風(fēng)味皆來源于其原料、制造工藝和生產(chǎn)流程；

（c）在不超過700升的橡木桶中陳年；

（d）只可以在蘇格蘭境內(nèi)陳年；

（e）陳年時(shí)間不低于三年；

（f）陳年只能在法定允許的倉庫進(jìn)行；

（g）保留的顏色、香氣和風(fēng)味都來自于制作原料、工藝、生產(chǎn)流程以及陳年；

（h）在整個(gè)過程中，不能添加任何物質(zhì)，除了——

（ⅰ）水，

（ⅱ）焦糖色素，

（ⅲ）水和焦糖色，

（ⅳ）最低酒精度為40%。

“單一純麥蘇格蘭威士忌”指的是同批次或多批次蒸餾的蘇格蘭威士忌——

（a）在同一蒸餾酒廠

（b）原料僅為水及發(fā)芽大麥，而不添加其他任何谷物，并且

（c）在壺式蒸餾器中蒸餾

“單一谷物蘇格蘭威士忌”指的是蘇格蘭威士忌僅在一家酒廠中蒸餾但并非——

（a）單一純麥蘇格蘭威士忌；或

（b）調(diào)和蘇格蘭威士忌

“調(diào)和純麥蘇格蘭威士忌”指的是兩種或更多單一純麥蘇格蘭威士忌的調(diào)和，并且這些威士忌蒸餾來自超過一家酒廠；

“調(diào)和谷物蘇格蘭威士忌”指的是兩種或更多單一谷物蘇格蘭威士忌的調(diào)和，并且這些威士忌蒸餾來自超過一家酒廠。

6、美國威士忌法律法規(guī)的要點(diǎn)有哪些？

美國對(duì)威士忌也有相關(guān)法律規(guī)定，在聯(lián)邦法規(guī)的第27款，關(guān)于酒精、煙草制品和槍支第五部分蒸餾烈酒的標(biāo)簽、廣告、此類設(shè)備，蒸餾烈酒的食品特征規(guī)定第22段等，對(duì)威士忌做了相關(guān)的規(guī)定。管理威士忌酒類公司、負(fù)責(zé)執(zhí)行法律、法規(guī)落實(shí)的是酒類、煙草、槍支管理局（TTB）。

美國法律對(duì)威士忌的基本定義更寬泛，描述為威士忌是由發(fā)酵的谷物、麥芽漿制的蒸餾液。美國的威士忌是按照原料分類的，波本威士忌的原料中必須含有51%以上的玉米，黑麥威士忌原料中必須含有51%以上的黑麥，這個(gè)規(guī)定也適用于麥芽威士忌。要在全新烘烤過的橡木桶中陳熟，不能用舊桶，這種橡木桶叫波本桶，要經(jīng)過專門的烘烤工藝處理。在橡木桶中陳熟2年以上，才能稱之為威士忌。酒齡的標(biāo)注和蘇格蘭是一樣的，就是以瓶內(nèi)最年輕的酒齡作為標(biāo)準(zhǔn)，如果不足4年，必須注明實(shí)際時(shí)間，如果超過了4年，就不用再標(biāo)注年份了，如果一瓶酒標(biāo)注了酒齡是9年，就表明這瓶酒里所有的酒都必須陳熟了9年以上。和蘇格蘭法律不一樣的是，美國威士忌是不允許添加焦糖色的，只允許添加水，蘇格蘭威士忌允許添加焦糖色。蒸餾出的酒液的酒精度不能低于美式酒度159proof，相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)酒度79.5%vol，裝瓶的酒精度不能低于80proof，相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)酒度40%vol。

有些波本威士忌的產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)是比較嚴(yán)苛的，這種叫保稅威士忌，規(guī)定的更加細(xì)致，比如1987年頒布的保稅裝瓶法案要求陳熟年份在4年以上，裝瓶時(shí)的酒度正好為100proof，相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)酒度50%vol，除此之外，不含任何添加劑，所有的保稅威士忌必須是同一個(gè)人在同一家酒廠、同一個(gè)季節(jié)制作而得，這些要求是很具體的。美國各個(gè)州，不同種類的威士忌風(fēng)格多樣，都有具體的規(guī)定。

青海互助天佑德青稞酒股份有限公司生產(chǎn)的中國威士忌已于2015年通過美國TTB的認(rèn)證，并在美國市場上銷售。Ω

①《威士忌品鑒大全》[日]潘波若編著，書錦緣譯，中國民族攝影旅行出版社，P3。

①《威士忌學(xué)》，邱德夫，光明日報(bào)出版社，P384。

②《威士忌百科全書》（蘇格蘭），麥凱恩，中信出版集團(tuán)，P4。