威士忌所用大麥的演變

魯壽

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大麥?zhǔn)峭考勺钪匾墓任镌希篼滬溠渴躯溠客考晌ㄒ坏墓任铮彩枪任锿考杀夭豢缮俚奶腔瘎?jù)統(tǒng)計(jì)，大約90%的麥芽用于麥芽威士忌，其余約10%用于谷物威士忌。

大麥?zhǔn)侨虍a(chǎn)量第四大的谷物。大麥一般分為兩個(gè)亞種，即二棱大麥和多棱大麥，多棱大麥包括四棱大麥和六棱大麥。大麥以生長(zhǎng)季節(jié)分為春季大麥和冬季大麥。總體而言，春季大麥主要是二棱大麥，種植時(shí)間僅150天左右，谷殼薄，多酚類及苦味物質(zhì)含量比較少，顆粒較大且尺寸較為均勻，淀粉含量高，氮含量低（研究表明，低氮含量的大麥出酒率較高），約為1.40～1.60%，產(chǎn)量一般為4噸/公頃；冬季大麥的種植時(shí)間長(zhǎng)達(dá)300天，主要是六棱大麥，顆粒大小不一，谷殼較厚，苦味物質(zhì)較多，淀粉含量低于春大麥，氮含量高于春大麥，約為1.80～1.50%，產(chǎn)量較高，一般為6噸/公頃。

目前，麥芽蒸餾廠用的主要是春季大麥，而谷物蒸餾廠主要選用冬季大麥（啤酒產(chǎn)業(yè)主要選的也是冬季大麥）。這是因?yàn)辂溠空麴s廠要提高出酒率，主要考慮的是淀粉含量；而谷物蒸餾廠的麥芽主要用作糖化劑，考慮的重點(diǎn)是產(chǎn)酶能力（酶活性參數(shù)是谷物威士忌麥芽的重要指標(biāo)）和產(chǎn)生自由氨基氮（酵母發(fā)酵的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）的能力，所以要選用高含氮的冬季大麥。

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最古老的釀造威士忌的大麥?zhǔn)钱厾柎篼湣：荛L(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，蘇格蘭的主要農(nóng)作物只有燕麥和畢爾大麥，燕麥主要用于食用，畢爾大麥就被用來(lái)蒸餾威士忌，一直到19世紀(jì)末、20世紀(jì)初才被新品種代替。畢爾大麥?zhǔn)橇獯篼湥瑢儆诙敬篼溒贩N，蛋白質(zhì)含量較高、淀粉含量較低，雖然出酒率不高，但產(chǎn)生的糟粕仍含有大量蛋白質(zhì)，可以作為家畜過(guò)冬的飼料（當(dāng)時(shí)，蒸餾主要是在冬季農(nóng)閑時(shí)間，這個(gè)時(shí)候家畜正缺乏飼料）。畢爾大麥還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)是谷殼較厚，在倉(cāng)庫(kù)中不容易霉變，適于保存（1960年代后，麥芽廠以人工干燥的方法降低了收割后的大麥含水量，減小了霉變的幾率，谷殼的厚度的影響也減小了）。

20世紀(jì)初至20世紀(jì)中葉，流行的大麥品種包括春季大麥Spratt、Plumage Archer和Proctor，出酒率大約為360～370升/噸。20世紀(jì)中葉則演變?yōu)槎敬篼淢aris Otter，直到20世紀(jì)60年代末，Maris Otter都是最重要的大麥品種，其出酒率約350升/噸。

威士忌產(chǎn)業(yè)最負(fù)盛名的大麥品種Golden Promise（黃金諾言）大約在1960年代中期登場(chǎng)，雖然總產(chǎn)量不高，但占據(jù)主流市場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)20年，是第一個(gè)受到英國(guó)1964年《植物品種與種子法》保護(hù)的品種。黃金諾言屬于春季大麥，雖然較容易受霉菌感染，但熟成快速，8月份就收獲，適合蘇格蘭較短的生長(zhǎng)季節(jié)，出酒率達(dá)390升/噸。黃金諾言的產(chǎn)量較低，大約為4.5噸/公頃，20世紀(jì)80年代中后期種植逐漸減少。

1980年以后，Triumph、Corgi、Natasha、Camargue等登場(chǎng)，其中以Triumph（勝利）為主，Triumph的優(yōu)勢(shì)是抗菌能力強(qiáng)，出酒率高，約為395～405升/噸，但成熟較晚，休眠期長(zhǎng)，儲(chǔ)存成本較高。

1990年代，Chariot（戰(zhàn)車）成為主流，Chariot為春季大麥，出酒率高，為410～420升/噸。

21世紀(jì)以后，Optic（光學(xué)）成為蘇格蘭種植面積最大的大麥品種，為春季大麥，產(chǎn)量約為5.3噸/公頃，出酒率為405～415升/噸。

近期最流行的是Concerto（協(xié)奏曲），為春季大麥，產(chǎn)量、出酒率都比較高，產(chǎn)量約為5.7噸/公頃，出酒率為410～420升/噸。

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從蘇格蘭威士忌產(chǎn)業(yè)選用的大麥的變遷可以看出來(lái)，大麥品種的選擇，最重要的考慮因素是出酒率和產(chǎn)量。對(duì)農(nóng)民來(lái)說(shuō)，重點(diǎn)是單位面積的產(chǎn)量；對(duì)蒸餾廠來(lái)說(shuō)，重點(diǎn)是出酒率，目前主流大麥的出酒率保持在410～420升/噸。

此外，大麥品種選用還有一個(gè)因素是糖苷丁腈的含量。糖苷丁腈是致癌物氨基甲酸乙酯的主要前驅(qū)物，雖然可以在蒸餾過(guò)程中去除一部分，但最重要的是要選用低糖苷丁腈含量的大麥品種，現(xiàn)行的產(chǎn)業(yè)政策是所有蒸餾用的新品種大麥都必須標(biāo)示“無(wú)糖苷丁腈產(chǎn)出”（糖苷丁腈<0.5mg/t）。

據(jù)說(shuō)，蘇格蘭威士忌產(chǎn)業(yè)使用的大麥品種大約每15年更換一次，原因是抗菌能力強(qiáng)的品種長(zhǎng)期使用后，菌種的反制能力也逐漸增強(qiáng)，此種大麥的抗病蟲害能力及單位面積的產(chǎn)量會(huì)隨之下滑。威士忌產(chǎn)業(yè)所使用的大麥不通過(guò)轉(zhuǎn)基因的方式培育，培育周期較長(zhǎng)，新品種從開(kāi)始培育到正式上市大約需要15年。Ω