雪莉風味桶是怎么做出來的？

惠榮

1983年，西班牙立法禁止雪莉酒以整桶形式運輸，改以裝瓶輸出，威士忌酒廠沒有了雪莉運輸桶來源，此后，威士忌行業使用的雪莉桶主要就是專門制作的雪莉風味桶。

雪莉風味桶一開始的做法是將一種叫Paxarete的甜型酒（Pajarete，巴哈雷提，由糖漿和PX混合，早年間，這種葡萄酒一般是用來給風味耗盡的雪莉桶延長使用壽命用的，它通常比雪莉酒更便宜，但擁有更濃烈的風味和顏色）放入木桶，用高壓迫使酒液在短時間內侵入孔隙中以獲取風味，最短只需要10分鐘就可以制造出一個“雪莉桶”。但后來人們發現這種做法并不能完全復制雪莉運輸桶的風味。

1980年代末，蘇格蘭威士忌協會（the Scotch Whisky Association）直接把paxarette認定為“添加劑”，禁止在蘇格蘭威士忌中采用，于是，威士忌行業開始使用雪莉酒對新橡木桶進行潤桶（Seasoning）。

潤桶指的是將不同酒種（不僅僅是雪莉酒，還可以用紅葡萄酒、波特酒、馬德拉酒、朗姆酒等）放入橡木桶一段時間，期間橡木桶的木質可以吸附一定的酒液，這些風味物質會與陳放的威士忌進行交互作用（在正式放入雪莉酒進行潤桶之前，通常會先用一些年輕、品質較差的雪莉酒“洗桶”，短暫的陳放可以洗去新桶過多的木質氣息和一些不利于陳年的風味）。

潤桶實際上模擬的是運輸桶，將葡萄酒注入橡木桶存放一段時間，相當于原來雪莉酒在運輸過程中在橡木桶中發生的變化，只不過運輸桶中裝填的用來飲用的雪莉酒，而潤桶所用的葡萄酒是專門用來潤桶的。

潤桶的時間，據說行業標準是18個月，但實際上每家威士忌蒸餾廠都有自己的要求，大體上從6個月到2年半不等，也有潤桶時間更長的，比如噶瑪蘭的雪莉桶潤桶時間長達5年。

潤桶的目的，是賦予橡木桶雪莉酒的風味和色澤，另外，在潤桶過程中，可以去除新桶中多余的單寧以及太強烈的木質氣息等不利后續桶陳的風味元素。

不同雪莉酒的顏色和風味，都會在陳熟過程中不同程度反應到威士忌的酒體中，因此，對潤桶雪莉酒的選擇也是定制桶的重要要素。（也有人認為，雪莉桶的風味更多的是受橡木桶或橡木的影響，雪莉酒的影響甚微。）西班牙監管委員會（Consejo Regulador）對于法定雪莉酒有嚴格的定義，雪莉酒必須是來自西班牙南部的三個城鎮組成的雪莉三角區：Jerez de la Frontera，Sanlúcar de Barrameda，El Puerto de Santa María，并用特定的釀造方式和經過特殊的Solera陳釀后才可被冠上DO Jerez的法定產區名稱。

實際上，一些威士忌酒廠或制桶廠潤桶所用的雪莉酒并不是法定產區的雪莉酒，而是鄰近產區或者其他國家以相同或類似方式釀造的“雪莉加強酒”（Glenfarclas酒廠1988年后的雪莉酒款，用的幾乎都是來自Bodegas José y Miguel Martin的雪莉桶，該酒莊位于Huelva，在法定雪莉區西北邊500公里，也不是法定意義上的雪莉酒）。即便是使用了法定產區的雪莉酒，大部分用來潤桶的“雪莉加強酒”，其品質乃至陳年時長都與用來喝的雪莉酒有很大的區別，這些酒是為了潤桶而生的，大部分不經過Solera系統陳年，通常不得裝瓶出售。完成潤桶后的酒會被蒸餾成雪莉白蘭地或釀成雪莉酒醋。由于“雪莉桶”的定義充滿歧義，西班牙監管委員會（Consejo Regulador）在2015年注冊了“Sherry Cask”（雪莉桶）這個品牌標識，并頒布了相關的規范，符合制作標準的雪莉桶會得到相關認證和可被貼在橡木桶上的二維碼標簽，但這項規范直到目前并未得到有效普及。Ω

補充：雪莉酒的分類和雪莉桶威士忌“味型”

雪莉酒主要分為：①F i n o（干型，生物陳年），②Manzanilla（干型，生物陳年），③Amontillado（干型，先生物再氧化陳年），④Palo Cortado（干型，先生物再氧化陳年），⑤Oloroso（干型，氧化陳年），⑥Pedro Ximénez（甜型，氧化陳年），⑦Moscatel（甜型，氧化陳年），⑧Pale Cream（甜型，Fino或Manzanilla加甜），⑨Medium Sherry（甜型，Amontillado加甜），⑩Cream（甜型，Oloroso或Amontillado加甜）。

最常見的4個雪莉桶威士忌“味型”分別是：Oloroso、Fino、Amontillado、Pedro Ximénez，其中Oloroso（歐羅索羅）桶最多。

Oloroso桶帶給威士忌的色澤是紅棕色，風味是黑色水果，深色成熟水果，堅果，巧克力，甜香料，煙草，糖蜜。

Fino桶帶給威士忌的色澤是明亮金色，風味是杏仁，青色水果如蘋果和梨，礦物感，酵母氣息，海的咸鮮，將提供更多微妙的特性和優雅。

Amontillado桶帶給威士忌的色澤是琥珀色，風味是焦糖，蜜餞，核桃，杏仁，紅蘋果，礦物感，咸鮮。

Pedro Ximénez桶帶給威士忌的色澤是棕色，風味是糖漿，糖蜜，黑色腌漬水果，果干，葡萄干，果脯，肉桂，甘草，不僅可以帶來驚人的色彩強度，還能帶來自然的甜味。Ω