白酒中的“勾兌酒”不是好酒，威士忌中的“勾兌酒”就是好酒了嗎？

李尋 惠榮

邱德夫先生的著作《威士忌學》里有這樣一個有趣的記錄：在英國威士忌銷量中，單一麥芽威士忌占比不到10%，調和威士忌銷售占比是90%；而在中國的臺灣和中國大陸的情況恰恰相反，單一麥芽威士忌銷量占90%，調和威士忌銷量占比不到10%，中國的消費者更追捧單一麥芽威士忌。

威士忌按照原料和工藝分成三類：第一類是單一麥芽威士忌，英語名叫“Single Malt Whisky”；第二類是谷物威士忌，英語名叫“Grain Whisky”；第三類叫調和威士忌，英語名叫“Blended Whisky”。

單一麥芽威士忌的特點是全部以大麥芽作為原料，大麥芽不僅做糖化劑來發酵，也作為原料使用，用壺式蒸餾器蒸餾后，要在橡木桶經過3年以上的老熟；谷物威士忌中麥芽只是作為糖化劑使用，主要原料是黑麥、小麥、玉米，蒸餾器多半用的是連續式蒸餾器，這種蒸餾基本就跟酒精蒸餾的工藝差不多；調和威士忌，“Blended”有很多譯法，在中國威士忌國標GB/ T 11857—2008中，把它譯成“調配”，也有把它譯成“調和”的，還有譯成“兌合”的。這個詞的本意就是“混合”的意思，把單一麥芽威士忌、谷物威士忌按一定的比例進行混合調配，中國酒中對應的是一個廣為熟知的詞：勾兌，調和威士忌其實就是中國酒友們常說的“勾兌酒”。

中國酒友通常把酒分成兩類，一類叫糧食酒，一類叫勾兌酒，這兩個術語都有不太準確的地方，一方面有些食用酒精也是用糧食做的，因此糧食酒并不能涵蓋所有的傳統白酒；另一方面現在傳統優質白酒，也會使用勾兌工藝，有專家因此說這兩種叫法不準確。這兩個名詞盡管有些不準確，但它所指的內容還是很清楚的，在中國白酒中，糧食酒就是指純糧固態大曲發酵的酒，勾兌酒就是指以酒精為原料，加上其他香精香料生產的新工藝酒。好酒就是所謂的糧食酒或者傳統白酒，差酒就是新工藝酒，也就是所謂的勾兌酒。

其實國外也一樣，從英國威士忌發展歷史來看，蘇格蘭高地生產出來的單一麥芽威士忌風味好，受人們歡迎，銷售就好，但是在蘇格蘭高地以外的地方，如愛爾蘭以及蘇格蘭低地，特別在連續蒸餾器出現之后，所生產的威士忌價格低廉，又不暢銷，為了彌補缺陷，就產生了勾兌威士忌，即把基本上按照酒精工藝生產的低端谷物威士忌和傳統的單一麥芽威士忌混合起來，使低端產品有了一點高端產品的風味，低端產品就能暢銷了。

為什么在中國大陸和中國臺灣的市場上，單一麥芽威士忌大受追捧，而調和威士忌卻比較受冷落呢？我覺得主要有以下幾方面的原因：

首先是品飲的環境和方式不同。西方喝威士忌，多數情況是在酒吧喝，在自己家里喝時，日常的飲用方式也會添加冰塊，有的時候還會再添加別的糖漿、飲料，把它調成雞尾酒，更關注的是自己勾兌DIY所產生的那種顏色和香味的變化，對酒的天然發酵和陳化老熟等特性的依賴性不強。中國人喝威士忌更多偏向于純飲的方式，包括在純威士忌酒吧，我觀察到大多數人都是純飲，中國人更欣賞酒體本身的發酵和陳化老熟帶來的天然風味。

中國人之所以選擇純飲威士忌的這種方式，和以往的烈性酒品飲經驗有關。我不太了解臺灣的消費者在飲用威士忌之前喝什么？但大陸喝威士忌的人大都之前有過喝白酒的經驗。白酒不兌水喝，基本上就是純飲。白酒培養了我們對酒體天然風味欣賞的最基本的意識，所以我們喝威士忌也是純飲，而且能感受出勾調產生的香氣、口感和天然發酵、陳化老熟產生的香氣、口感的差異，特別強烈的差異是身體感受，單一麥芽威士忌的飲后舒適性要比調和威士好得多。

第二，最早進入中國市場的威士忌是調和威士忌，代表酒是芝華士和百齡壇，20多年前這兩種酒我都喝過，芝華士大概喝過不到兩瓶就喝不動了、放棄了；百齡壇喝了不到二兩，感覺上頭感太強，就不喝了，從此也就不碰威士忌了。直到10多年前無意中喝到了麥卡倫，一下子喝了半瓶，感覺很好，從此一發不可收拾，至今喝了大概有幾十瓶了。當時麥卡倫比較便宜，一瓶700毫升，不到300元，比茅臺還便宜，那時茅臺一瓶也就300元左右。現在我感覺喝不起麥卡倫了，與之前同等品質的酒要1600多元一瓶，甚至香氣和口感比之前的要差些。也就是從麥卡倫開始，我開始喝各種各樣的單一麥芽威士忌，不是所有的單一麥芽威士忌都好，但是確實比調和威士忌好。

最后需要強調一下，在英國威士忌銷售總量中，調配型威士忌占90%，單一麥芽威士忌占不到10%，最主要的因素還是市場的問題，價格越便宜的酒，市場銷售量越大，價格越貴的酒，市場銷量越小，畢竟消費能力高的人是少數。

在中國市場也一樣，中國市場的主體酒是白酒，白酒中也是中低端的大路貨的銷售量遠遠大于高端的名優酒。

在中國，為什么高端的單一麥芽威士忌的銷量要大于低端的調和威士忌呢？主要原因在于它是小眾酒，沒有大眾的消費量，而品嘗小眾酒的人，在白酒里也是中高端白酒的消費人群，也有開始不滿意中高端白酒、收入又高的年輕人群，他們本來就是消費能力比較強的一個群體，再加上個人的飲酒經驗，自然就會選擇風味好、香氣好、口感好、身體舒適感也好的單一麥芽威士忌。

從整體趨勢來看，單一麥芽威士忌的價格要比調和威士忌貴，便宜的威士忌大都是調和型的。但也有例外，日本威士忌里的調和威士忌，比如著名的“響”，價格就很貴，但我覺得這只是個例外。隨著市場的深入，消費者數量的擴大，價格會慢慢回歸到跟商品品質相關的狀態上來。

從單一麥芽威士忌和調和威士忌在英國以及在中國大陸和中國臺灣的銷量比例可以看出來，全世界人民對好酒的判斷標準是一致的，單一麥芽威士忌是好酒，無論從工藝上，還是從風味、香氣、口感和身體感受上都能判斷出來，所以才出現了上述現象。

有人說中國白酒不適合外國人品飲，我不太同意這個觀點，我覺得那是他們沒有機會品飲。如果白酒的出口量足夠大，國外的消費者也自然選擇的話，他們也會選擇固態酒而不會去選擇固液酒或者液態酒這類新工藝酒。新工藝酒在我國市場上所占的比例，大概相當于英國市場上調和威士忌在威士忌中所占的比例，中國白酒在國外市場上能取得突破的，也還會是我們傳統的純糧固態酒，中國白酒的第一批忠實擁躉，就是英格蘭那些單一麥芽威士忌的忠實粉絲。Ω