蛋黃粉對小麥粉掛面品質(zhì)的影響

何韻然，李金玲*，王展，金偉平，黃文晶，沈汪洋

（1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430000；2.大宗糧油精深加工省部共建教育部重點實驗室，湖北 武漢 430000）

掛面是我國的傳統(tǒng)主食之一，至今已有幾千年的歷史，因其蒸煮方便、價格便宜、易于貯存等特點而深受消費者的喜愛。據(jù)中國食品科學技術(shù)學會統(tǒng)計，2020 年全國掛面行業(yè)總產(chǎn)量約為887.5 萬t。隨著人民生活水平的提高，功能型、保健型的營養(yǎng)掛面越來越受到歡迎。原料單一的掛面已不能滿足人們對健康飲食結(jié)構(gòu)的需求，同時這也與現(xiàn)代營養(yǎng)學所提倡的粗細搭配飲食原則相悖[1]。

雞蛋富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，可提供人體每日生長和維持機體健康所需的營養(yǎng)[2]。蛋黃是雞蛋中營養(yǎng)物質(zhì)含量最高的部分，蛋黃中的蛋白質(zhì)含量豐富、種類繁多，主要包括卵黃免疫球蛋白、蛋黃低密度脂蛋白、蛋黃高密度脂蛋白以及卵黃高磷蛋白等[3]，它們具有良好的凝膠特性和表面活性作用[4]，可使掛面的韌性和彈性得到提高。蛋黃中富含維生素A、維生素D、維生素E、葉酸、煙酸和泛酸等，蛋黃中的某些礦物質(zhì)，例如硒和碘，有助于增強機體的抗氧化機能[5]。此外，蛋黃中富含脂肪，其脂肪品質(zhì)優(yōu)良，易被人體吸收[6]。對于特定人群，蛋黃有著重要作用，例如：新生兒可以通過攝入蛋黃補鐵；處于視力發(fā)育期的人可以通過攝入蛋黃以保護視力，防止視力衰退。目前，國內(nèi)外學者的研究大多集中于蛋清蛋白及蛋清粉對小麥制品品質(zhì)的影響[7-13]，而關(guān)于蛋黃粉對小麥粉及掛面品質(zhì)影響的研究鮮見報道。

本文將不同量的蛋黃粉添加到小麥粉中，對蛋黃-小麥混合粉的粉質(zhì)、面團拉伸特性進行研究，然后將蛋黃-小麥混合粉制成掛面，分析蛋黃粉對掛面蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響，從而確定蛋黃粉的最佳添加量，研制出一種具有一定營養(yǎng)功能的掛面，以期豐富掛面種類。

1 材料與方法

1.1 材料

蛋黃粉（含蛋白質(zhì)44.18%、水分5.90%、粗脂肪13.30%、粗纖維0.70%）：鄭州萬邦實業(yè)有限公司；中筋小麥粉（含蛋白質(zhì)12.91%、水分11.17%、粗脂肪1.80%、粗纖維2.80%）：益海嘉里（鄭州）糧油工業(yè)有限公司；食鹽：河南云鶴食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高速多功能粉碎機（800Y 型）：永康市鉑歐五金制品有限公司；水分測定儀（MB23 型）：奧豪斯儀器（常州）有限公司；粉質(zhì)儀（Farinograph-E 型）、拉伸儀（Extensograph-E 型）：德國布拉班德公司；低速和面機（SPI-11 型）：法國VMI 公司；電子分析天平（LE204E/02 型）：梅特勒-托利多（上海）有限公司；壓面機（FKR-240 型）：河北如帆機械制造有限公司；全自動冷凍冷藏發(fā)酵箱（GVA-SMIWE 型）：上海峰焙貿(mào)易有限公司；電磁爐（WK2102 型）：美的集團電子商務(wù)有限公司；物性測試儀（TA-XT plus 型）：英國Stable Micro Systems 公司；電熱鼓風干燥箱（GXZ-9070M 型）：上海博迅實業(yè)有限公司；電子萬用電爐（DL-1 型）：北京光明醫(yī)療儀器有限公司；掃描電子顯微鏡（Hitachi S-3000N 型）：日本日立公司；冷藏柜（MDF-86V838D型）：安徽中科都菱商用電器股份有限公司；切面機（FKR-240 型）：永康市富康電器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料粉預處理

研磨蛋黃粉，過80 目篩，于-4 ℃冷藏柜中密封保存。

1.3.2 粉質(zhì)特性測定

蛋黃粉按照不同添加量與小麥粉混合，參照GB/T 14614—2019《糧油檢驗小麥粉面團流變學特性測試粉質(zhì)儀法》中的方法測定蛋黃-小麥混合粉的粉質(zhì)特性。

1.3.3 拉伸特性測定

蛋黃粉按照不同添加量與小麥粉混合，參照GB/T 14615—2019《糧油檢驗小麥粉面團流變學特性測試拉伸儀法》中的方法，采用水分測定儀測定混合粉水分含量，稱取300 g 的小麥粉樣品，添加（6.0±0.1）g 氯化鈉，加水量為測粉質(zhì)特性時所需加水量減去2%～3%，將其溶解制作面團。

1.3.4 掛面制作

將蛋黃粉按總粉質(zhì)量分數(shù)的0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%添加到小麥粉中，充分混勻，再將不同蛋黃粉添加量的混合粉與2%食鹽和36%水混合，加入和面機中，低速攪拌15 min，20 ℃醒面15 min，醒面濕度80%～85%。經(jīng)過6 次復合壓延、10 次連續(xù)壓延得到厚度為1.5 mm 的面片，用切面機切成寬2.5 mm、厚1.5 mm 的面條，45 ℃烘干，掛面最終水分含量低于14%。

1.3.5 掛面蒸煮特性測定

參照GB/T 40636—2021《掛面》中的方法，分別測定掛面的最佳蒸煮時間、蒸煮損失率和吸水率。

1.3.6 掛面質(zhì)構(gòu)特性測試

根據(jù)楊宇等[14]的方法并修改，取20 根長15 cm 的掛面，沸水煮至最佳蒸煮時間后，用流動的自來水反復清洗3 次，用圓柱形探頭（直徑3.6 cm）壓縮。測前速度2 mm/s、測中速度1 mm/s、測后速度2 mm/s、應(yīng)力形變70%、觸發(fā)力5 g、兩次壓縮時間間隔5 s、數(shù)據(jù)采集500 point/s。

1.3.7 掛面的感官評價

參照LS/T 3202—1993《面條用小麥粉》中的面條質(zhì)量評價方法并修改。選擇10 位食品專業(yè)學生組成感官評定小組，根據(jù)表1 中的標準對掛面進行感官評定，結(jié)果取平均值，滿分為100。

表1 掛面感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of noodles

1.3.8 掛面微觀結(jié)構(gòu)特征

將掛面冷凍干燥48 h 后，取微量樣品于導電膠臺上，噴金處理后用掃描電子顯微鏡觀察掛面表面微觀形貌并拍照，放大倍數(shù)500，加速電壓15.0 kV。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2013 軟件進行數(shù)據(jù)處理；采用Origin Pro 9.0 軟件作圖；采用IBM SPSS Statistics 22 軟件中的Duncan 方差分析進行顯著性差異分析，95%置信度（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋黃粉添加量對蛋黃-小麥混合粉粉質(zhì)特性的影響

蛋黃粉添加量對蛋黃-小麥混合粉粉質(zhì)特性的影響如表2 所示。

表2 蛋黃粉添加量對蛋黃-小麥混合粉粉質(zhì)特性的影響Table 2 Effect of egg yolk powder addition on flour properties of egg yolk-wheat flour mix

粉質(zhì)特性中形成時間反映面筋的筋力及面團彈性，穩(wěn)定時間反映面團的耐揉性以及面筋的強度，弱化度反映面筋的強度。由表2 可知，蛋黃-小麥混合粉的吸水率均高于蛋黃粉添加量為0%時的吸水率，且隨著蛋黃粉添加量的增加出現(xiàn)遞減趨勢，這是由于蛋黃粉中的蛋白具有較高的持水性，吸水率大于面筋蛋白[15]，也可能是由于蛋黃粉中含有較少的淀粉，吸水量較小。面團形成時間表示面團的筋力強弱，隨著蛋黃粉添加量的增加，面團形成時間逐漸縮短，這可能是由于蛋黃蛋白的吸水速率快于面筋蛋白，蛋黃粉的加入可以使面團快速吸水達到平衡。隨著蛋黃粉添加量的增加，與不添加蛋黃粉的面團相比，混合面團的穩(wěn)定時間延長、弱化度增大，可能是因為蛋黃粉中的蛋白質(zhì)增強了面團對外部機械力的抵抗能力，穩(wěn)定時間越長，面筋的強度越大，面團的加工性質(zhì)越好。當然，并不是穩(wěn)定時間越長加工性能就越好，如果穩(wěn)定時間過長會導致面團中面筋的筋力過強，面條的彈性過強會使面條口感變差；弱化度越大，小麥粉面筋越弱，面團不易加工成型。粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)是在形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度的基礎(chǔ)上對面團的綜合評價[16]。在未添加蛋黃粉時，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)最低，這是因為不添加蛋黃粉的面團弱化度較小；添加蛋黃粉的試驗組中，當?shù)包S粉添加量為1.6%時，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)最小，結(jié)果表明，添加1.6%的蛋黃粉可以改善小麥粉的品質(zhì)，但添加量過多會減弱面筋蛋白之間的作用而對蛋黃-小麥混合粉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。

2.2 蛋黃粉添加量對面團拉伸特性的影響

蛋黃粉添加量對面團拉伸特性的影響如表3 所示。

表3 蛋黃粉添加量對面團拉伸特性的影響Table 3 Effect of egg yolk powder addition on tensile properties of the dough

面團的拉伸測試是評價小麥粉質(zhì)量的基礎(chǔ)指標，拉伸曲線面積反映面團的強度，拉伸曲線面積越大表示面團的筋力越強；拉伸阻力和最大拉伸阻力反映了面團的彈性，較高的拉伸阻力反映出良好的持氣性。拉伸曲線面積、拉伸阻力和最大拉伸阻力均反映了面團的質(zhì)量[17]。面團的延伸度與麥醇溶蛋白有關(guān)，延伸度越大說明其延展性越好[18]。由表3 可知，蛋黃-小麥粉混合面團經(jīng)過醒面后，其拉伸曲線面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力隨著蛋黃粉添加量的增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，在蛋黃粉添加量為1.6%時均達到最大值，說明此時的面團筋力較大、延展性好、持氣性強。增大的原因可能是蛋黃蛋白質(zhì)上的巰基與面筋蛋白上的巰基作用轉(zhuǎn)化成二硫鍵，促使面筋蛋白形成更致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；后續(xù)減小的原因可能是蛋黃粉添加量增加使得體系中脂質(zhì)的含量過大，破壞了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而減弱了面團拉伸特性。因此，加入1.6%的蛋黃粉能夠使面筋的筋力得到改善，對面團的拉伸特性起到促進作用。

2.3 蛋黃粉添加量對掛面蒸煮特性的影響

蛋黃粉添加量對掛面蒸煮特性的影響如圖1 所示。

圖1 蛋黃粉添加量對掛面蒸煮特性的影響Fig.1 Effect of egg yolk powder addition on cooking characteristics of noodles

蒸煮特性是衡量掛面品質(zhì)的重要指標，蒸煮品質(zhì)較高的面條具有較低的蒸煮損失率[19]。直鏈淀粉含量與面條吸水率呈負相關(guān)，與干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率呈正相關(guān)，含有過多直鏈淀粉會降低面條蒸煮品質(zhì)；支鏈淀粉含量則與面條吸水率呈正相關(guān)，與干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率呈負相關(guān)，含有過多支鏈淀粉能改善面條蒸煮品質(zhì)[20]。由圖1（A）可知，加入1.6%蛋黃粉的掛面與不添加蛋黃粉掛面相比，蒸煮損失率有所降低，這可能是因為蛋黃中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)在受熱過程中與淀粉結(jié)合，能有效阻止面條中的淀粉顆粒進入水中，從而降低蒸煮損失率。在蛋黃粉添加量為1.6%時，掛面的蒸煮損失率最低；當?shù)包S粉添加量超過1.6%后蒸煮損失率開始增大，這是因為蛋黃中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的吸水能力超過其與淀粉結(jié)合的能力[21]，使得掛面蒸煮損失率有所上升。由圖1（B）、圖1（C）可知，蛋黃粉添加量的增大使得最佳蒸煮時間逐漸延長，隨著蛋黃粉添加量的增大，掛面吸水率呈現(xiàn)先增大后減小再增大的趨勢，減小的原因可能是蛋黃蛋白質(zhì)中的巰基與面筋蛋白的巰基作用轉(zhuǎn)化成二硫鍵，使面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密穩(wěn)定，水分難以進入；后續(xù)增大可能是由于蛋黃粉添加量過多，使得脂質(zhì)含量增加，破壞了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，水分子易進入，造成吸水率增大。

2.4 蛋黃粉添加量對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

蛋黃粉添加量對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響如表4 所示。

表4 蛋黃粉添加量對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of egg yolk powder addition on texture characteristics of noodles

由表4 可知，隨著蛋黃粉添加量的增加，掛面的彈性稍有增加，這是由于蛋黃粉中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)中的親水基團可以提高面條的保水性，從而提高掛面的彈性[22]。當?shù)包S粉添加量高于1.6%時，掛面的硬度和咀嚼性開始減小，可能是因為蛋黃粉添加量過高導致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，面條表面硬度降低。因此，添加1.6%的蛋黃粉對掛面品質(zhì)改良效果最好。

2.5 蛋黃粉添加量對掛面感官品質(zhì)的影響

蛋黃粉添加量對掛面感官品質(zhì)的影響如圖2 所示。

圖2 蛋黃粉添加量對掛面感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of egg yolk powder addition on sensory quality of noodles

由圖2 可知，隨著蛋黃粉添加量的增加，掛面的感官評分先上升后下降，添加量為1.6%時感官評分最高，是因為少量的蛋黃粉加入會使得掛面的口感和風味得到提升，掛面表面光滑、口感協(xié)調(diào)、筋道有彈性，但添加量過高會使掛面含有較大蛋腥味，面條顏色和食味下降，部分有粘牙現(xiàn)象，這是因為蛋黃粉添加量過高，脂質(zhì)含量上升，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，使得掛面口感變差，這與掛面質(zhì)構(gòu)特性中咀嚼性下降的結(jié)果相一致。

2.6 掛面微觀結(jié)構(gòu)

通過掃描電鏡對掛面表面的微觀結(jié)構(gòu)進行觀察，可以較為直觀地獲得蛋黃粉對面條品質(zhì)的改善信息。掛面經(jīng)過凍干后內(nèi)部水分消失，從而留下孔隙，通過觀察可以獲得掛面表面和結(jié)構(gòu)的排列與分布狀態(tài)[23]。表面微觀結(jié)構(gòu)也可以反映掛面的品質(zhì)特征，其與質(zhì)構(gòu)特性、感官特性結(jié)合，可以評價掛面的品質(zhì)[24]。利用掃描電鏡對不添加蛋黃粉掛面和添加1.6%蛋黃粉的掛面表面進行觀察，掛面表面微觀結(jié)構(gòu)見圖3。

圖3 掛面表面微觀結(jié)構(gòu)Fig.3 Surface microstructure of noodles

由圖3 可知，不添加蛋黃粉的掛面淀粉顆粒分布不均勻，有明顯的孔隙，表面較粗糙；添加1.6%蛋黃粉的掛面淀粉顆粒分布更加緊密，表面光滑、平整，這是由于蛋黃粉中的蛋白具有強凝膠性，加強了面筋蛋白與淀粉的黏連作用[25]，同時這與蒸煮損失率的結(jié)果相一致。從掛面表面微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)蛋黃粉添加量為1.6%時制作的掛面品質(zhì)要優(yōu)于不添加蛋黃粉掛面。

3 結(jié)論

本文研究蛋黃粉對小麥粉掛面品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，添加1.6%的蛋黃粉對小麥粉面團流變學特性有一定的促進作用；不同蛋黃粉添加量導致面條硬度、咀嚼性、回復性等存在差異，此外，不同蛋黃粉添加量會改變掛面的蒸煮損失率、吸水率和最佳蒸煮時間。當?shù)包S粉添加量為1.6%時，掛面的蒸煮損失率達到最低，此時掛面表面光滑、口感協(xié)調(diào)、筋道有彈性；掃描電鏡結(jié)果表明，蛋黃掛面比不添加蛋黃粉的掛面表面更平整、致密，品質(zhì)較好。

綜上所述，將蛋黃粉添加到面粉中，在面團流變學特性及面條品質(zhì)中，蛋黃粉最適添加量為1.6%，此時制作出的掛面感官品質(zhì)達到最佳。本研究為蛋黃掛面制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，后期可通過酶技術(shù)對蛋黃進行深加工并制作面制品，使改性后的蛋黃產(chǎn)品更具競爭力。