宜賓濃香型白酒產區窖泥生態監測

游玲 簡曉平 范方勇 楊智 王濤

（1.宜賓學院固態發酵資源利用四川省重點實驗室，宜賓 644002；2.四川省宜賓高洲酒業有限責任公司，宜賓 645150；3.宜賓市南溪區今良造釀酒有限公司，宜賓 644117）

濃香型白酒是以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發酵劑，經泥窖固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾調而成［1］，泥窖發酵是濃香型白酒的典型特征。生產經驗及已有研究表明，好窖出好酒，窖泥質量對原酒品質有直接影響。窖泥作為原酒風味物質代謝的主要微生物工廠，其工作效率和質量至少受3個方面因素的影響，一是微生物類群數量及比例是否合理，二是這些微生物是否處于適當的生長代謝狀態，三是營養及環境條件是否足以維持這種穩定的連續培養體系。目前對窖泥質量的評價主要是通過感官特征、理化指標、微生物區系等，尚未見通過原酒品質來評價窖泥質量或生態狀況的報道。

盡管窖泥微生物區系受窖齡［2-3］、窖池取樣位置［4］、是否退化［5］等多種因素的影響，安徽、河南、江蘇、川北、宜賓、瀘州等產區的窖泥微生物亦各具特色［6-13］，但總體上，己酸菌屬（Caproiciproducens）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、喜熱菌屬（Caloramator），沉積物菌屬（Sedimentibacter、Caldicoprobacter）、梭菌屬（Clostridium）、芽孢桿菌屬（Bacillus）、氨基酸桿菌（Aminobacterium）、理研菌屬（Petrimonas）、互營單胞菌屬（Syntrophomonas）等屬細菌在各產區出現頻率均較高。研究發現，窖泥菌群的總氫代謝有利于提高窖泥的pH值，進而提高窖泥質量［14］，多種屬微生物與白酒風味物質的生成顯著相關，如Caproiciproducens和Hydrogenispora與乳酸的生成相關；Caproiciproducens和Clostridium等與窖泥中己酸和己酸乙酯等風味物質呈正相關，與乳酸呈負相關。這些研究為通過窖泥微生物區系來了解窖泥生態狀況提供了參考。

另外，窖泥中有機酸、pH的動態平衡對維持窖泥生態有重要意義。吳浪濤等［2］發現，窖泥中乳酸、己酸、乙酸、丁酸四大酸含量隨窖齡增加而增加，且百年老窖中己酸占總有機酸比例平均為55.5%，而一般窖池窖泥中己酸只占總有機酸比例平均為24.55%，因此認為采用總有機酸含量及己酸占比來評價窖泥可行。但窖泥pH為4.0-6.5，更有利于己酸菌生長［15］，丁酸菌等在代謝過程中產生的氫需要被甲烷菌及硝酸鹽還原菌通過“種間氫轉移”利用掉，實現有機酸與pH的動態平衡，故pH、有機酸含量均可作為窖泥生態監測的重要指標。同時，水分、氨態氮、速效鉀、磷、腐殖質、鈣、鎂、鐵等也對窖泥微生物組成或窖泥質量有重要影響。李學思等［16］發現，窖池老熟過程中水分、pH、速效鉀、速效磷、氨態氮、鈣含量均有明顯變化。鄧杰［9］認為水分是對微生物群落影響最大的因子。吳浪濤等［2］認為窖泥含水量、有效磷和有效鉀含量是影響窖泥中梭菌綱微生物組成和濃香型白酒特征風味物質己酸與己酸乙酯含量的關鍵因素。劉梅等［8］認為總氮、氨態氮含量和pH可作為窖泥質量的初步評定標準。王艷麗等［7］發現退化、正常新窖及優質窖泥僅水分、銨態氮、鈣和鐵含量存在顯著差異，pH值、腐殖質、有效磷、有效鉀、鎂和細菌總量均無明顯差異。Chen等［10］認為宜賓產區窖泥微生物群落與有效磷、pH顯著相關。Zhou等［17］發現高質量窖泥中與碳水化合物代謝相關的酶的數量遠高于退化窖泥。上述指標中，水分、氨態氮、有效鉀、磷等主要通過影響營養供給影響窖泥微生物區系，pH、酸度、酶活性等與微生物區系變化互為因果，但這些指標中哪些更能即時、準確地反映窖泥質量狀態，仍有待進一步研究。

本研究通過比較原酒感官有顯著差異的窖池窖泥的理化指標、主要有機酸及細菌區系，探究其與原酒風味物質、風味特征的關系，描繪宜賓濃香型白酒產區窖泥的基本特征，并評估各指標用于窖泥生態監測的可行性，為窖泥生態監測體系的建立提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品 為了使原酒品質差異主要來源于窖泥，選擇6個制曲及發酵工藝（除1個企業采用機械化釀造外）相似、原料相似的企業取樣，所取32個窖池的窖泥及原酒樣品信息如表1所示。

表1 樣品來源及基本信息Table 1 Source and information of samples

試劑與藥品：2-乙基丁酸（sigma公司，色譜純），氫氧化鈉、乙醇、酚酞、氨水、硫酸鎂、乙酸鈉、磷酸二氫鉀、半胱氨酸等試劑均來自國藥集團（分析純）。

1.1.2 儀器與設備 電子分析天平：德國賽多利斯集團，AR2130；電導率儀：般特公司，ECscan20；便攜式pH計：奧立龍公司，pHB-3；氣相色譜質譜聯用儀：美國安捷倫科技有限公司，AGILENT 7890A-5975C；搖床：濟南愛來寶儀器設備有限公司，OLB-211B；超凈工作臺：中國吳江市凈化設備總廠，JJ060387；土壤氮磷鉀傳感檢測儀：精訊暢通儀器公司。

1.2 方法

1.2.1 窖泥質量評價 分別對32個酒樣隨機3位數編碼，由11名長期從事濃香型白酒品評勾調的技術人員從色澤（10分）、香氣（25分）、口味（50分）、風格（15分）4個方面分6輪次進行獨立感官品評，將原酒感官品評總得分做為相應窖泥樣品的質量得分，并據此對窖泥進行初步分類。

1.2.2 窖泥理化指標檢測 5.00 g窖泥加入95 mL去離子水，充分攪拌后靜置30 min過濾，收集濾液，先分別采用pH計、電導率儀測定pH、電導率，再采用滴定法測定酸度［18］，速效氮磷鉀含量采用土壤氮磷鉀傳感器直接測定，所有試驗重復3次，鈣、鐵離子含量分別采用邁凱威鈣硬度測試試劑盒及總鐵測試試劑盒測定。

1.2.3 窖泥揮發性成分檢測 準確稱取2.00 g窖泥于20 mL頂空瓶中，加入磁力攪拌子、2 mL 內標（0.1 g/L的2-乙基丁酸）、1 g氯化鈉晶體，60℃水浴平衡30 min后，插入PDMS/CAR萃取針萃取30 min，240℃解析5 min后進樣，色譜及質譜條件：使用DB-heavywax色譜柱（30 m × 0.250 mm ×0.20 μm），高純氦氣，流速0.8 mL/min，進樣溫度240℃，初始柱溫40℃，保持3 min，以3℃/min升溫至100℃，保持30 min，再以5℃/min升溫至140℃，保持1 min，最后以10℃/min升溫至240℃，保持1 min，260℃后運行20 min。EI電壓70 eV，離子源溫度230℃，四級桿溫度150℃，掃描參數30-350 amu。原酒風味物質含量直接采用氣相色譜檢測，檢測器為氫火焰離子檢測器，溫度為240℃，采用內標法通過混合標樣定量分析。

1.2.4 窖泥細菌區系組成研究 按照Fast DNATMSpin Kit for Soil試劑盒說明書提供的方法提取樣品總DNA，電泳合格后送基因測序公司擴增其16S rDNA序列，過濾尾部質量值20以下的堿基及質控后50 bp以下的序列，再拼接，按最大錯配比率0.2篩選不符合序列，對優化后的序列提取非重復序列，利用Usearch（vsesion 7.1）軟件平臺（http://drive5.com/ uparse/），將相似性在97%以上的非重復序列（不含單序列）劃為1個操作分類單位（operational taxonomic units, OTU）并聚類，在聚類過程中去除嵌合體，得到OTU的代表序列；將測序獲得的所有OTU與GenBank（https://www.ncbi.nlm.nih.gov/）中的模式菌株對應序列比對，獲取OTU前20種優勢物種對應的分類單元（包括門綱目科屬種）及其相應的豐度信息，對豐度排名前20的屬構建關聯網絡，將測序得到的微生物組成映射到數據庫中，使用PICRUSt軟件（https://picrust.github.io/ picrust）對窖泥中細菌的基因功能進行預測［19］，并參照基因功能數據庫京都基因與基因組百科全書（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes, KEGG）進行注釋。

1.2.5 數據處理 采用SPSS 26.0進行顯著性及相關性分析，利用美吉公司的（http://www.majorbio.com/）云平臺計算各指標的膨脹因子，并將膨脹因子小于5的指標視為相互之間不存在共線性關系［20］，可用于相關性分析，采用派森諾公司的云平臺（https://www.bioincloud.tech/）及美吉公司的云平臺（http://www.majorbio.com/）進行CCA、RDA等可視化分析［21-23］，采用GraphPad Prism 9.4.1繪圖。

2 結果

2.1 窖泥樣品對應窖池原酒風味特征及風味物質含量

目前窖泥質量主要根據經驗及感官，但感官具有一定主觀性，因此，我們按照原酒感官評分分別為85-90分、80-85分、75-80分、70-75分來將窖泥初步分為4類（圖1），顯著性分析表明，除總分具有顯著差異外，各類別窖泥的單項評分均無顯著差異，其主要風味物質含量也沒有顯著差異（圖2），表明在制曲及發酵工藝、原料相似的情況下，原酒的感官風味差異不能僅通過原酒中的某一種成分來簡單定量描述，我們通過原酒感官評分對窖泥進行初步分類，與濃香型白酒現行國標強調感官舒適的導向是一致的。

圖1 對應窖池原酒感官評分Fig.1 Sensory evaluation of Baijiu produced in the corresponding pit

2.2 窖泥理化指標用于窖泥生態檢測的可行性

宜賓產區（C酒企除外）窖泥理化指標分布情況如圖3所示。宜賓產區窖泥的pH為（4.66±1.43），酸度為（1.04±0.75）mmol NaOH/10 g，電導率為（711±321）μs/cm，鈣離子含量為（32.6±67.0）mg/kg，鐵離子含量為（20.7±24.8）mg/kg，速效氮含量為（97.1±42.4）mg/kg，速效磷含量為（137±60）mg/kg，速效鉀含量為（275±122）mg/kg，其變異系數分別為30.85%、71.85%、45.21%、205.1%、119.7%、43.75%、43.77%、44.36%，可見本產區窖泥理化指標波動較大，特別是酸度及鈣鐵離子含量，而相對穩定的pH則為不同窖泥馴化富集到相似的釀造微生物提供了基本環境。

圖3 宜賓產區窖泥理化指標分布Fig.3 Physicochemical indexes of pit mud in Yibin production region

不同類別窖泥的理化指標分布情況如表2所示，顯著性分析表明不同類別窖泥的鈣離子、鐵離子、速效氮磷鉀含量以及pH、酸度、電導率均無顯著差異。存在明顯老化情況（窖泥中有白色結晶）的2個窖泥樣品的鈣離子、鐵離子含量明顯較高，分別為360 mg/kg、30 mg/kg及120 mg/kg、30 mg/kg，且鈣、鐵離子含量的相關性僅0.178，說明鈣、鐵離子共同用于評價窖泥老化情況時具有不同含義，在實際工作中，應同時監測這兩個指標來反映窖泥老化狀況。窖泥中氮、磷、鉀含量這3個指標兩兩之間存在超過0.99的極顯著相關性，表明監測這3個指標之一即可了解窖泥內微生物生長的營養環境。優質窖泥（一類）體現出相對較高的pH（6.17±1.57）及相對較低的酸度（1.14±0.92）mmol NaOH/10 g，且pH、酸度、電導率兩兩之間均存在極顯著的相關性，其中pH與酸度、電導率的相關性分別為-0.602、-0.356，酸度、電導率的相關性為0.514，但膨脹因子分析表明，三者的VIF值均小于5，表明其不存在明顯的共線性關系（附表1）。

表2 不同窖泥理化指標比較Table 2 Comparison of physicochemical indexes of different pit muds

窖泥理化指標與原酒品質的相關性如圖4所示，紅點大小表示分值或含量高低，兩個指標之間的夾角為銳角表示具有正相關性。從圖中可以看出，窖泥酸度、pH對原酒風味有較大影響，酸度及速效氮磷鉀含量對原酒主要風味物質含量有較大影響。較高的pH與原酒的“酸”味有關，推測主要是由于窖泥pH較高，己酸菌生長產酸較好，而長鏈脂肪酸可賦予白酒“酸”味；較高的窖泥酸度可使原酒口感更凈（clean），且與呋喃、乙酸、乳酸乙酯含量正相關，與己酸乙酯、乙酸乙酯負相關，表明酸度較高總體上對原酒風味有不利影響，這與實際生產經驗也是相符的，鑒于當前濃香型白酒生產過程中傾向于限制乳酸乙酯、乙酸的含量，酸度作為窖泥質量檢測指標具有重要意義，并且酸度與pH、電導率均存在顯著相關性，通過在線監測pH及電導率有助于及時發現窖泥酸度異常，并進行針對性處理；窖泥中速效氮磷鉀含量與正丙醇、正丁醇、丁酸、己酸等風味物質呈正相關，同時也可使原酒口感更凈。但對應原酒感官風味有顯著差異的窖泥樣品在4個象限分散出現，表明難以通過窖泥的某個理化指標來預測原酒品質或風味物質含量，實際工作中宜通過分析窖泥的多個理化指標來了解窖泥質量或生態狀況。

圖4 窖泥理化指標與原酒風味的相關性分析Fig.4 RDA analysis between physicochemical indexes of the pit mud and the flavor of Baijiu

2.3 窖泥主要有機酸及己酸酯含量用于窖泥生態檢測的可行性

宜賓產區窖泥主要有機酸及己酸酯含量分布情況如圖5所示，宜賓產區窖泥中的己酸、乙酸、己酸乙酯、丙酸、己酸己酯、丁酸的含量分別為（6.49±2.84）、（0.04±0.05）、（1.15±1.07）、（0.04±0.05）、（0.97±0.98）和（0.20±0.13）g/100 g，可以看出，宜賓產區窖泥中的己酸含量遠高于其他有機酸或己酸酯，所產原酒感官風味有顯著差異的窖池窖泥己酸、乙酸、己酸乙酯、丙酸、丁酸含量沒有顯著差異（表3），但丁酸含量與原酒感官評分呈顯著負相關（P＜0.05），原酒感官評分較高的窖池窖泥的己酸己酯含量顯著高于其他窖泥，這可能是由于己酸、正己醇酯化反應的空間位阻更大，己酸己酯的生成比己酸乙酯更依賴于酯化酶活力，其生成量可同時反映窖泥中己酸含量及酯化酶活力。

圖5 宜賓產區窖泥樣品有機酸及己酸酯含量分布Fig.5 Content of organic acid and hexanoate in the pit mud samples from Yibin region

表3 不同窖泥主要有機酸及己酸酯含量Table 3 Contents of main organic acids and hexanoate in the different pit mud

經計算，窖泥中己酸、乙酸、己酸乙酯、丙酸、己酸己酯、丁酸含量的VIF值分別為2.25、1.70、2.06、1.79、2.66、1.52，相互間不存在明顯的共線性關系（附表2），均可單獨作為RDA分析的環境因子。窖泥中主要有機酸及己酸酯含量與原酒品質的相關性如圖6所示，紅點大小表示含量高低。窖泥中的己酸含量與原酒中糠醛、乙酸含量呈正相關，窖泥中的己酸含量對原酒中的己酸乙酯含量影響有限；窖泥中丁酸含量與原酒中的乳酸乙酯、乙酸含量呈正相關，窖泥中乙酸、丁酸含量與原酒的窖香、糧香、凈、爽、甜、酸、風格等感官指標也呈明顯負相關，且丁酸含量與原酒感官評分達到顯著負相關，這與乙酸、丁酸含量過高對濃香型白酒風味有不利影響的報道一致。綜上，可將窖泥中己酸、乙酸、丁酸、己酸己酯的含量納入窖泥生態監測范圍。

圖6 窖泥主要有機酸及己酸酯與原酒風味的相關性Fig.6 RDA analysis between the contents of main organic acids or hexanoate in the pit mud and the flavor of baijiu

2.4 窖泥細菌相關指標用于生態監控的可行性

窖泥微生物組成對窖泥品質有重要影響，目前細菌多樣性測序技術非常成熟，價格也已大幅降低至每個樣品100-200元，選擇細菌區系組成作為窖泥生態監控的指標已不存在技術、成本限制，本研究發現優質窖泥在細菌區系組成方面存在一定共性。

不同類別窖泥的細菌多樣性指數如圖7所示。所產原酒感官評分較低的窖池窖泥（四類）的chao指數顯著高于其他窖泥，表明此類窖泥細菌種屬數量顯著較多，但不同類別窖泥的shannon指數及simpson指數沒有顯著差異，表明從細菌區系的豐富性及均勻度來看，所產原酒感官質量差異較大的窖池窖泥細菌群落穩定性無顯著差異。

圖7 不同窖泥的細菌多樣性指數Fig.7 Alpha diversity of bacteria in different levels of pit mud

不同類別窖泥細菌種屬分布情況如圖8所示。166個種屬細菌在四類窖泥中均有分布，一類窖泥中獨有9個細菌種屬，而四類窖泥中不僅獨有276個細菌種屬，還與三類窖泥共有56個一類、二類窖泥中沒有的細菌種屬，推測這些種屬細菌在濃香型白酒釀造過程中無足輕重，或可降低原酒品質。窖泥生態監測應刪繁就簡，重點關注標志性種屬的豐度波動。

圖8 不同類別窖泥細菌在屬水平的韋恩圖Fig.8 Venn diagram of the bacteria in the different pit mud at genus leve

優勢細菌屬在不同類別窖泥中的豐度差異如圖9所示。本研究在宜賓產區窖泥中發現的Caproiciproducens、Lactobacillus、Hydrogenispora、Syntrophaceticus、norank_f-Caloramatoraceae、Clostridium-_sensu_stricto_12、Caldicoprobacter、Sedimentibacter、Proteiniphilum、Petrimonas、Syntrophomonas等豐度較高的屬在其他產區亦較為常見，體現出濃香型白酒的共性特征，且原酒感官評分有顯著差異的窖池窖泥的優勢細菌豐度沒有顯著差異。

這些優勢細菌與原酒品質的相關性如圖10所示，對3種以上白酒風味成分的生成有顯著或極顯著影響較大的細菌包括Caproiciproducens、Caloramatoraceae、Sporosarcina以及Firmicute門的未定屬、Peptostreptococcales-Tissierellales。豐度較高的Lactobacillus僅對異戊醇、甲醇的生成有顯著影響，推測其盡管豐度較高，但對白酒風味影響較小。Caproiciproducens、Caloramatoraceae顯著促進了己酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯的生成。Proteiniphilum、Petrimonas、Syntrophomonas、Eubacterium及Peptostreptococcales-Tissierellales顯著增加乙縮醛的生成。Sporosarcina顯著增加異戊醇的生成，同時顯著降低己酸、糠醛、正丁醇、仲丁醇、甲醇、乙醛的生成。Sedimentibacter顯著增加糠醛、乙醛的生成。但總體上，僅有Caproiciproducens、Caloramatoraceae、Peptostreptococcales-Tissierellales這3個屬細菌對白酒感官風味的影響達到了顯著水平。從各種屬細菌對原酒風味物質影響程度及受影響的風味物質重要性來看，對應窖池原酒品質更佳的優質窖泥中，Caproiciproducens、Caloramatoraceae、Peptostreptococcales-Tissierellales豐度較高、Sporosarcina豐度較低，故Caproiciproducens、Caloramatoraceae、Sporosarcina、Peptostreptococcales-Tissierellales等屬豐度變化可作為窖泥微生物生態監測指標。

圖10 窖泥優勢屬細菌對原酒風味及風味物質含量的影響Fig.10 Effects on the flavor and the content of flavor substance of baijiu by the dominant bacterial genera in the pit mud

進一步探討窖泥成分與上述優勢屬細菌的相關性（圖11）。可以看出，優勢細菌通過影響酸平衡、營養物質含量、鹽離子濃度等影響窖泥生態環境，各優勢屬細菌對至少1個窖泥理化指標有顯著影響，這進一步證實通過監測上述細菌屬的豐度變化來監測或評估窖泥生態狀況是可行的。

圖11 窖泥優勢屬細菌與窖泥成分的相關性Fig.11 Correlation between dominant bacterial genera and the composition in the pit mud

Caloramatoraceae、Caloribacterium、Lactobacillus、Sporosarcina、Tepidimicrobium與窖泥電導率呈顯著正相關，Syntrophaceticus、Proteiniphilum、Syntropomonas與窖泥電導率呈顯著負相關，且Caloramatoraceae、Sporosarcina、Tepidimicrobium僅對電導率有顯著影響，對pH、酸度的影響較小，推測其主要通過增大鹽離子濃度來顯著提高電導率。鈣、鐵離子與窖泥老化密切相關，乳酸菌及梭菌的豐度與鈣、鐵離子濃度呈顯著負相關，推測是由于這些微生物所產乳酸等有機酸與這些離子生成溶解度較高，可被淋溶帶走的鹽，從而顯著降低窖泥中的鈣、鐵離子濃度，延緩窖泥老化，但Hydrogenispora、Syntrophaceticus、norank_f_Caloramatoraceae、Proteiniphilum、Petrimonas、Syntrophomonas、norank_f_norank_o_norank_c_norank_p_Firmicutes等屬豐度與窖泥中鈣、鐵離子濃度呈顯著正相關，推測這些細菌可強化窖泥中鈣、鐵離子的固定。

多個細菌屬與窖泥中乙酸、己酸、丁酸、丙酸、己酸等有機酸的生成顯著相關，Caproiciproducens、norank_f_Caloramatoraceae可顯著減少乙酸的生成，Syntrophaceticus、Sedimentibacter、Petrimonas、Syntrophomonas、Tissierella、norank_f_norank_o_Peptostreptococcales-Tissierellales等與窖泥中的己酸含量顯著正相關，且這些屬細菌對窖泥中的己酸、丁酸、丙酸、己酸也有相似影響，這主要是由于這些有機酸具有相同或相似的代謝途徑。值得注意的是，Sporosarcina與窖泥中的速效氮磷鉀、己酸、己酸乙酯含量均呈顯著負相關，推測該屬細菌具有快速利用速效氮磷鉀的能力，可能對己酸菌等屬細菌形成營養競爭，這與圖7中該細菌對原酒中己酸、己酸乙酯的影響是一致的，表明窖泥中一旦該屬細菌豐度大幅上升，就要警惕窖泥質量的下降，并及時進行針對性處理。

Lactobacillus、Hydrogenispora、Syntrophaceticus、Proteiniphilum、Petrimonas、Syntrophomonas這6個屬的細菌同時對pH、酸度有顯著或極顯著影響。Lactobacillus是唯一與pH呈極顯著負相關的細菌屬，推測其為導致窖泥酸化的主要原因，窖泥pH下降主要源于乳酸菌的作用，可通過監測窖泥中乳酸菌的豐度變化來了解窖泥酸化情況，并及時進行針對性的處理，而Hydrogenispora、Syntrophaceticus、Proteiniphilum、Syntophomonas、Patrimanas等屬與pH呈顯著正相關，推測其在H+代謝網絡中起重要作用，可顯著降低窖泥酸度，減少窖泥中H+對己酸菌生長的脅迫。從維持有機酸、pH動態平衡的角度來看，可以考慮通過監測Lactobacillus、Hydrogenispora、Syntrophaceticus、Proteiniphilum、Petrimonas、Syntrophomonas等屬細菌的豐度變化來了解窖泥中H+代謝狀況，并通過針對性地改良窖泥細菌區系來改善己酸菌生長環境，提升窖泥質量。

3 討論

3.1 利用原酒風味評價窖泥質量

原酒風味作為窖泥質量評價的間接標準，是與生產關系最為密切的標準，但已有研究均主要采用微生物及理化指標作為窖泥質量評價的客觀指標［2-7］，僅有極少研究關注到窖池自然老熟過程中窖泥理化指標與產酒質量的關系［16］，這主要是由于原酒感官品質同時受到大曲、糧食及生產工藝等眾多因素的影響，很難一一對應地反映窖泥質量。本研究選擇其他影響因素盡量一致的多個企業窖池取樣，使原酒盡可能地反映窖泥質量，研究發現宜賓濃香型白酒產區產優質原酒的窖池窖泥具有如下共性特征：pH為（6.17±1.57），酸度為（1.14±0.92）mmol NaOH/10 g，己酸己酯含量相對較高，丁酸含量相對較低，Caproiciproducens、Caloramatoraceae、Peptostreptococcales-Tissierellales豐度相對較高，Sporosarcina豐度相對較低，這表明原酒品質與窖泥理化及微生物指標密切相關，針對宜賓產區建立“原酒-窖泥”數據庫將有助于窖泥、窖池質量的客觀評價。

3.2 窖泥生態監測指標的選擇

利用原酒風味評價窖泥質量只能知道窖泥質量等級，不能了解窖泥生態波動的具體情形，因此有必要選擇與原酒風味關聯最密切的理化、微生物指標來監測窖泥生態狀況。已有研究普遍認為應建立基于理化、微生物等指標的復合評價體系［8］，但監測指標過多又會增加監測成本，且不同產區不同生產背景下的窖泥理化、微生物指標可能相去甚遠［24］，難以確定各生態檢測指標的合理數值區域。本研究通過兩個途徑來解決這些問題，一是刪繁就簡，從眾多監測指標中抽取影響原酒品質的關鍵指標，使測得數據能經濟有效地反映窖泥生態狀況；二是針對特定產區（宜賓）選擇窖泥生態監測指標，減少因地理、氣候等因素造成的窖泥本身的異質性，收窄各監測指標的數值范圍，使測得數據能快速反映窖泥生態波動，提升監測體系的靈敏度。并且，針對選定的監測指標，后續還將兼顧窖泥生態監測的準確性及簡便快捷性，確定各指標的監測頻率，在多個企業驗證、修正其合理數值范圍、權重，建立原酒品質與窖泥指標的對應函數關系，同時選擇適宜傳感裝置，搭建實時在線的監測平臺，及數據收集、分析平臺，開發相應的窖泥生態監測技術，為各企業窖池檔案管理提供方法參考，也為宜賓白酒產區釀造微生物生態監測與保護提供技術支撐。

4 結論

宜賓濃香型白酒產區窖泥在理化指標、微生物區系組成等方面具有共性，pH、酸度、主要有機酸及己酸酯含量、優勢細菌豐度等指標可在不同程度反映原酒感官品質，適宜用于窖泥生態監測。

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