食品加工小作坊食品安全監管現狀及提升策略

邢晶晶

（烏蘭察布市集寧區市場監督管理局，內蒙古烏蘭察布 012000）

近年來，食品加工小作坊食品安全問題時有發生，給消費者的身體健康和社會穩定帶來了一定的影響。食品加工小作坊經營場所小、人員少、加工人員文化水平低、設施設備單一、加工水平低及缺乏檢驗檢測手段等，易導致食品安全問題的發生。盡管國家和地方政府已出臺了一系列針對食品加工小作坊的監管法律法規，但食品加工小作坊的生產過程仍存在一些問題，如使用未經檢驗的原料、未配備食品安全管理員、操作不規范和存儲條件差等，使得小作坊食品安全監督抽檢不合格率高于預包裝食品。

1 食品加工小作坊存在的食品安全問題

1.1 生產條件差

食品加工小作坊經營范圍單一，經營場所小，存在布局不合理、加工場所過小、使用非食用級加工器具以及消毒設施不足等問題，易導致生產出的食品存在安全隱患，損害消費者的健康。例如，部分小作坊的布局不合理，導致工作流程混亂，原材料和半成品、成品混放，增加食品污染的風險。此外，部分小作坊的場所狹小，空氣流通不暢，容易導致細菌滋生。小作坊使用非食用級加工器具，這些器具未接受相關檢測和認證，材質可能存在安全隱患，引發食品安全問題。小作坊的消毒設施不足，部分小作坊可能會使用過期的消毒劑或不進行消毒，導致微生物污染食品[1]。

1.2 生產管理落后

食品加工小作坊開辦容易，多數小作坊經營者文化水平較低，生產管理落后，從而導致食品安全問題。①制度建立不健全。很多食品加工小作坊未建立原料采購、索證索票管理、加工管理、消毒管理、場所衛生管理和人員健康管理等方面的制度，或者制度建立不全。②制度執行不到位。部分食品加工小作坊雖建立了食品管理相關制度，但經常不按制度執行或執行不到位。③小作坊自身生產管理松懈，管理缺失。為壓縮成本，食品加工小作坊原料采購隨意、安裝設備簡易、招聘的員工素質參差不齊、管理缺失，導致食品加工各個環節都易出現食品安全問題[2]。

1.3 從業人員食品安全意識淡薄

食品安全知識涉及食品生產、加工、儲存、運輸和銷售等多個環節，小作坊業主對食品安全知識的掌握程度存在較大差異，甚至不了解食品安全任何相關知識，不重視食品安全管理，經營者主體責任缺失，易導致在食品生產加工過程中存在違規行為。①員工上崗前不進行體檢，不洗手就直接操作食品加工，可能導致食品安全問題。②食品加工小作坊存在原料質量不穩定的問題，可能導致原料質量較差或不符合國家標準。自由化原料選擇和采購方式也會帶來負面影響。例如，部分食品加工小作坊為降低成本可能會使用更便宜、安全性更差的原材料，而這些原材料可能含有大量添加劑、防腐劑或其他有害成分，會對人體健康產生一定影響。因此，在食品生產和經營中，食品加工小作坊經營者需提高食品安全意識，建立穩定的原材料供應鏈，并建立嚴格的原料把控和質量控制標準，以確保食品的質量和安全。

1.4 生產過程把控不嚴

許多食品加工小作坊在生產過程中缺乏科學的過程控制和管理，導致產品質量不穩定，風險也相應增大，相對于大型生產企業，許多食品加工小作坊不能保證原材料供應的持續性和穩定性，更不能保證加工工藝的穩定性，甚至食品配方不固定，不僅難以保證產品的品質和口感，還可能會導致一些食品安全問題。①原料采購不固定。為提高出品率，小作坊生產者經常隨意采購，甚至采購低廉的食品原料，不考慮原料安全性。②加工過程控制不嚴。加工的時間、溫度、工藝直接影響食品的安全性和口感，由于過程控制不嚴，不同批次小作坊加工采用不固定工藝，導致食品口感、安全性有很大區別。③存在配方差異。沒有精準的稱量器具，食品加工小作坊常憑手感添加原料或調味料，導致不同批次食品配方差異很大。④從業人員流動性較大。由于食品加工小作坊從業門檻低，大量就業人員涌入，使得員工流動較大，導致員工缺乏必要的培訓和技能，很多小作坊的業主、員工也沒有取得相關健康證，無法保證自身的健康狀況和生產過程中的衛生狀況。⑤包裝簡易。為了降低成本，很多小作坊采用簡易包裝，如塑料袋等，產品的保質期和安全性存在一定隱患，給食品的安全性帶來潛在的風險。

1.5 濫用食品添加劑，出廠無標準

隨著人們生活水平的提高，人們對于食品的需求也日益增加。食品加工小作坊因其價格便宜、特色鮮明而備受歡迎。由于互聯網經濟的發展，購進食品添加劑變得更加容易。部分食品加工小作坊存在濫用食品添加劑的問題，存在健康隱患。食品添加劑是一種改變食品品質和特性，保持食品的新鮮度、色澤、口感，防止腐敗的物質。濫用添加劑會對人體健康造成危害，尤其是對于兒童和老人等身體較弱的人群。部分食品加工小作坊為追求利潤最大化，使用大量添加劑，導致添加劑超過了安全限量。部分食品添加劑會引發過敏反應，大量攝入會引起肝腎損傷和中毒等，對中長期健康會產生潛在危害。與規模較大的企業相比，食品加工小作坊缺乏嚴格的生產管理和質量控制措施，產品出廠時往往沒有進行任何檢測、認證和標準化程序，難以保證食品的安全性。

2 加強小作坊食品安全的策略

2.1 提高管理水平

從食品原料采購使用、衛生條件、加工過程、食品添加劑使用、從業人員健康管理和包裝等方面提高食品加工小作坊的管理水平。食品加工小作坊負責人需切實擔負起主體責任，硬件設施需要達標，加工過程提升安全標準，日常對食品原輔料、進貨查驗記錄臺賬、生產加工場所環境衛生、從業人員健康證是否有效等進行有效自查管理，逐步提升食品加工小作坊食品安全保障能力。有條件的食品加工小作坊可以引進先進的管理模式，如食品加工小作坊5S 管理模式等[3]。

2.2 加強培訓，提高從業人員食品安全素養

提高從業人員食品安全意識可從根本上避免食品安全隱患，解決食品安全問題。小作坊應定期組織人員培訓，提高從業人員的食品安全素質。監管部門可定期組織舉辦專題培訓班，加大對小作坊從業者的培訓力度。培訓內容要包括食品法律法規、食品安全標準、食品安全知識、食品生產加工知識和食品添加劑使用知識等，逐步實現小作坊經營者及從業人員培訓的全覆蓋，努力提高從業者的整體素質。

在培訓過程中，可以將食品安全知識和技能內容以學術化方式傳授，加強對各類食品生產環節的講解和解析，讓加工從業者深入了解食品生產過程中的潛在風險。可通過現場模擬、安全生產培訓、知識普及等方式，讓員工更好地理解產品生產中的衛生、安全、品質等方面的需要。這是一個良性循環的過程，通過培訓改善員工的素質，再以素質更高的員工來推動品質管理的提升。只有不斷提高員工安全意識，才能更好地保障產品的質量及消費者的健康。

2.3 加強法律法規的宣傳

在現有的法律法規體系中，《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定食品生產加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區、直轄市制定。各省、自治區、直轄市有不同的管理辦法，食品加工小作坊從業人員要加強對本省（自治區、直轄市）食品加工小作坊管理辦法的學習，牢固樹立知法守法觀念。當地監管部門需加強小作坊行政處罰案例的警示教育宣傳，以食品安全相關法律、法規及處罰案例為重點，引導和督促食品加工小作坊強化食品安全生產意識，全面落實主體責任[4]。同時，提高從業人員的食品安全意識、誠信意識、守法意識和自律意識，營造食品安全氛圍。

2.4 加強職業道德的規范

加強職業道德的規范是提高小作坊食品加工從業者食品安全意識的重要手段。加工從業者要具備穩定的道德情操和職業操守，明確自己的職業責任和義務，注重自身形象的建立和維護，在生產過程中遵循科學、嚴謹、負責的態度，盡量避免非法和不規范行為的出現。

2.5 政府引導入園管理，探索智慧監管模式

近年來，食品小作坊數量激增，食品安全風險也相應加大。互聯網和電商的快速發展也給食品小作坊帶來了機遇和挑戰。互聯網的出現為小作坊提供了更廣闊的銷售渠道和更加便捷的交易方式。①地方建立園區統一管理食品加工小作坊。地方政府可探索建設地方小作坊生產加工園區，積極引導和扶持小作坊集中入園、統一經營，有效凈化食品生產加工市場。②加大監督力度，統一進行檢測。監管部門應對小作坊加大監督力度，重點檢查加工環境安全衛生條件、食品原料使用情況、添加劑使用情況等，確保生產安全；加大原料和成品檢驗頻次，以抽樣檢測為主要方式，不定期上門進行產品檢測，嚴格把好經營關，確保產品安全；定期組織開展專項整治，圍繞小作坊生產經營的薄弱環節，定期組織開展專項整治行動，要著力整治一批、規范一批、取締一批，嚴格凈化行業發展環境[5]。③智慧監管。推行可視化加工場所，引入主動式控制模式，在加工場所布置攝像頭，實施監測控制、信息查詢等現代科技手段，加強對工藝流程、生產數據等重要信息的電子化管理，及時掌握食品加工過程的各種參數變化情況，及時發現、糾正問題。按照“共建、共享、共治”的理念，通過探索打造“食品安全智慧監管平臺”對轄區內食品原料儲存、食品加工制作、環境衛生等情況進行全方位、無死角的安全監管巡查，形成監管部門、市場主體共同參與的共治格局，保證食品安全。

3 結語

食品安全不僅關系著人們的身體健康，也關系著社會的穩定發展。對小作坊加強監管可促進食品加工業的有序發展，小作坊可以借助技術、管理和政府支持生產出更安全、更放心的食品，從而更好地滿足消費者的需求，不僅有助于保障食品消費者的健康，也可以促進小作坊和整個食品行業的可持續發展。