鮮食玉米的品質評價和保鮮技術研究進展

范國華，趙新宇，賈瑞杰，胡建平

（聊城市農業科學院，山東聊城 252000）

鮮食玉米包括甜玉米、糯玉米及甜糯玉米3 類，鮮食玉米因具有良好的風味、均衡的營養及人體必需的蛋白質和脂肪酸等受到了廣大消費者的歡迎[1]。鮮食玉米剛采摘時籽粒有較強的呼吸作用，可溶性固形物含量下降較快，水分和營養成分損失嚴重。因此，采收后甜玉米保鮮貯藏尤為重要[2]。鮮食玉米的保鮮技術有速凍、氣調、保鮮劑法和真空包裝等[3]。本文對影響鮮食玉米的品質指標、保鮮機理及保鮮技術進行了分析，為鮮食玉米保鮮貯藏提供參考。

1 影響鮮食玉米品質的因素

1.1 鮮食玉米的田間管理

鮮食玉米栽培需要和普通玉米間隔種植，防止兩者之間出現串粉現象，畝栽在3 500 ～4 000[4]。鮮食玉米采收時間在授粉后第20 ～22 天，一般采摘后幾小時內需將鮮食玉米運送至加工車間進行保鮮加工，采摘到加工間隔的時間越短，越有利于保持鮮食玉米的新鮮度。

1.2 品種

不同糯玉米品種之間的鮮食品質存在明顯差異[5]。李云峰等[6]以‘奧弗蘭’‘王朝’‘廣良甜27’3 個甜玉米品種為材料，發現在相同儲藏溫度和時間下，3 種甜玉米的可溶性固形物含量等品質指標存在差異，不同品種的鮮食玉米口感、蒸煮品質及可貯藏性存在明顯差異，說明品種是影響鮮食玉米品質的重要因素。

2 玉米品質評價指標

魏常敏等[7]通過對有關鮮食玉米物性學評價的研究，得出影響鮮食玉米品質的前4 個指標是果皮薄厚、糯性、風味和色澤，以下針對4 個指標對鮮食玉米品質的影響進行分析。

2.1 果皮薄厚

果皮由灰分、淀粉、纖維素、油分和少量蛋白構成，約占種子總重量的6%。糯玉米的口感與果皮厚度呈負相關，果皮厚度是影響果實口感的關鍵因素[8]。研究認為果皮厚度會影響玉米果實的口感，果皮越薄，鮮食玉米口感越好、越柔嫩、皮渣感越弱。試驗過程中可使用果實硬度計、測微計法、顯微測微尺法和品嘗鑒定法測定甜玉米果皮硬度和監測果皮厚薄[9]。

2.2 糯性

糯玉米胚乳中淀粉完全是支鏈淀粉（普通玉米籽粒中只有72%支鏈淀粉）。支鏈淀粉又稱為水溶性多糖，水溶性多糖引起的黏質感是糯玉米黏軟、細膩的主要因素。鮮食期糯玉米糯性的強弱由支鏈淀粉的含量決定，曾幕衡等[10]通過研究支鏈淀粉與鮮食玉米柔嫩性、皮渣率等指標之間的相關性，得出支鏈淀粉含量與柔嫩性、皮渣率呈顯著正相關，支鏈淀粉含量越高，糯玉米吃起來越黏膩、口感越好。

2.3 風味

鮮食玉米特有的香味是鮮食玉米品質的重要組成部分，鮮食玉米富含多種呈味性物質[11-12]。褚能明等[11]研究表明渝糯7 號玉米的主要揮發性風味成分是烷類物質等，渝糯9 號的主要揮發性風味成分是醇類和醛類等。宋華東等[13]發現鮮食糯玉米的水分變化可引起風味的變化，當鮮食玉米水分比剛采收時下降5%左右時，鮮食玉米獨特的風味基本消失，說明鮮食玉米的風味受水分影響明顯，在貯藏保鮮時要注意保持鮮食玉米的水分，防止水分散失。

2.4 色澤

鮮食玉米的外觀特點是色澤鮮亮，蒸煮后色澤橙黃，晶瑩剔透。在貯藏過程中，玉米色澤會變暗變黃，需注意鮮食玉米的護色研究，特別是對于紫糯玉米、黑玉米等有色玉米，護色保鮮在玉米貯藏過程中尤為重要。潘江等[14]以新鮮紫糯玉米為原料，用檸檬酸、亞硫酸鈉、維生素C 和三聚磷酸鈉保鮮劑對其進行護色保鮮，效果明顯。楊曉麗等[15]用護色液進行護色處理，護色效果佳，不同的護色液對鮮食玉米均有不同的護色作用，實際應用中可根據需要選取特定的護色液。

3 鮮食玉米的保鮮技術

鮮食玉米采收后各營養指標及品質下降迅速，因此必須采用保鮮技術保證玉米的食用品質[16]。玉米保鮮技術主要有速凍、氣調、真空及保鮮劑法，這幾種保鮮技術均有一定的推廣應用價值。

3.1 速凍保鮮技術

速凍技術是指在20 ～60 min 將產品的中心溫度降到-18 ℃以下的技術。鮮食玉米水分含量和糖分含量均較高，所以不易保存，室溫下放置3 ～5 d 即失去原有的色、香、味等獨特的品質。鮮食玉米進行速凍后可較好地保存營養成分，保留鮮食玉米特有的色、香、味，提升鮮食玉米貯藏期內的品質[17]。

速凍保鮮要求在清晨采摘玉米，剔除不好的果穗，溫度控制在4 ℃以下保存，蒸煮后快速冷卻瀝干，再進行速凍工序，速凍溫度控制在-35 ～-40 ℃，速凍時間約30 min，使玉米穗中心溫度達到-18 ℃。生產過程中可根據以上速凍流程進行推廣應用[18-19]。

3.2 氣調保鮮技術

氣調保鮮技術通過控制氧氣、二氧化碳、氮氣等氣體比例，抑制鮮食玉米的呼吸作用，降低鮮食玉米品質的下降，起到抑菌的作用[20]。劉晨等[21]研究發現，使用N2貯藏白糯玉米可以保持鮮食玉米較好的品質，貯藏90 d 后仍能保持鮮食白糯玉米較好的口感和香氣。不同研究表明，調節合適的氣體比例，可以一定程度達到鮮食玉米保鮮的目的，使鮮食玉米從采摘到銷售給消費者仍具有較高的商品價值。

3.3 真空保鮮技術

真空保鮮的主要作用是除氧，該技術是采用真空泵等抽真空裝置抽取包裝袋內的空氣，達到預定的真空度后密封包裝，達到隔絕氧氣、降低產品呼吸作用、防止食品氧化的目的，從而保持食品的色、香、味，延長產品的保質期。孫立榮等[22]根據真空保鮮技術的一般原理，研究得到玉米的真空保鮮工藝流程為嫩玉米→剝殼除絲→清洗→預煮→冷卻→晾干→擦凈→裝袋→抽真空封口→殺菌→檢驗→裝箱→打包→入庫。滅菌采用反壓冷卻至121 ℃，30 min，產品保存期達一年以上。

3.4 保鮮劑法

涂膜保鮮技術使用保鮮劑形成一層液態膜達到產品保鮮的目的。使用保鮮劑噴施或浸泡鮮食玉米，可在其表面形成一層均勻的膜，該膜有抑制呼吸和抑菌作用，可使鮮食玉米保持較好的品質[23]。龔魁杰等[24]研究發現鮮食糯玉米涂膜與低溫條件相結合可實現較好的采后保藏效果，植酸涂膜綜合效果最好。張曉莉等[25]配制復合生物保鮮劑對鮮食玉米進行保鮮，發現保鮮效果較好，生產推廣時可使用生物保鮮劑進行鮮食玉米的保鮮。

4 結語

鮮食玉米保鮮已成為玉米領域的研究熱點。眾多研究發現，玉米的田間管理和品種的選擇對玉米的品質有非常重要的影響，在選擇鮮食玉米保鮮方法時，需考慮玉米的畝栽、收獲期、品種等。鮮食玉米的品質評價指標主要有果皮厚度、糯性、風味和色澤，每個指標均對鮮食玉米的口感及綜合評價有重要影響。玉米的保鮮技術主要有速凍、真空、氣調包裝及保鮮劑法等方法。目前，鮮食玉米品質評價指標主要從感官、蒸煮等兩個方面細化，對品質指標的量化分析還存在不足，品質指標的檢測技術還有待優化；玉米保鮮技術的工藝參數尚未形成標準化，后期還需進一步研究，形成標準化步驟，助推鮮食玉米保鮮產業的發展。