淄博燒烤出圈背景下博山區飲食文化旅游資源開發

岳永潔

（山東旅游職業學院藝術系，山東濟南 250200）

引言

從內涵上來說，地方飲食文化主要表現為“吃什么”“怎么吃”“為什么這樣吃”等，它充分依賴經濟、思想、信仰、民俗、地理、氣候等因素，是某一地域自然、人文元素相融合在飲食方面的體現。地方飲食文化旅游資源是指存在于某一特定地域，對旅游者具有獨特吸引力，能滿足游客體驗美食，感悟文化的物質、精神雙重需求的飲食產品以及與之相關的社會文化現象的總和。淄博燒烤的火爆出圈，除了得益于互聯網種草、造紅、聚流的強大力量以及當地政府順應時局、以民為本的施政決策，更充分展示了飲食背后文化的巨大魅力，其實質上與齊文化的圖強思變、魯文化的重仁尚禮精神在民眾中的廣播深植密不可分，是齊、魯文化厚積薄發的結果。這場“盛宴”也充分證明了最具人間煙火氣的飲食作為旅游資源的重大價值。

作為淄博燒烤流量的延伸，“博山菜”、博山飲食不出意外地受到了游客和網友的廣泛關注，“淄博不只有燒烤還有博山菜”“吃完燒烤嘗嘗博山菜”成為燒烤游的精彩續曲。受淄博燒烤流量影響，2023年“五一”以來，博山飯店餐館游客數量陡增，打卡博山菜館、品嘗當地小吃的短視頻也收割了不錯的流量，同時，隨著游客對陶瓷、琉璃的認可，博山陶琉游也帶來了大量食客，這無疑是深度開發博山飲食文化旅游資源的良好契機。

一、博山飲食文化旅游資源底蘊、現狀及存在問題

從根源上說，博山飲食是齊魯文化融合發展的產物。就菜式而言，“博山菜”深受“孔府菜”和“清宮廷菜”影響，但又結合當地物產以及煤炭、陶琉產業的繁榮形成了鮮明的地方特色，為魯菜大家庭中“魯中菜”的代表，有著厚重的文化底蘊。

自明代建城以后，博山人口逐漸增多，因為“故其民力力焉，鑿山煮石，履水蹈火，數犯難而不息”[1]，因地制宜，謀求生存，借助豐富的煤炭儲量，陶瓷、琉璃燒造等行業迅速發展。這種為了生存發展革新思變的齊文化精神也充分滲透到飲食中來。陶琉交易帶來了商賈云集的盛景，為了適應往來客商，以及當地煤窯工人、陶琉匠人、其他小手工業者的餐飲需求，蘇家館、永盛館、同心居、聚樂村等數十家名館先后崛起[2]。

齊文化的融合創新、開放交流思想在博山飲食中同樣得到了發揮。博山雖地處北方內陸，但“博山菜”也擅長烹飪海參、鮑魚等海鮮干貨，南方的竹筍、北方關外的蘑菇均能入席，呈現極強的融合創新特點，因此逐漸發展出適應不同地域、不同階層、不同口味、豐儉由人的飲食特色。例如，“聚樂村”以規格嚴謹的“四四席”見長，但為了便利普通民眾也售賣“合菜”[3]，可下酒、可佐餐，經濟實惠。與聚樂村的“合菜”模式相仿，“公和館”則開發出針對販夫走卒售賣的“零菜”，滿足了不同消費群體的需求[4]。而且為了盈利和擴大影響，聚樂村等餐館還實行“煨菜”模式，即由師徒帶著半成品去外地進一步加工成席，這些不拘一格的營銷方式深得齊文化精髓，李燁、張廣海認為，博山菜從整體上直接鮮明地體現出了齊文化的特征，是齊文化的具體體現和文化符號[5]。同時，博山飲食對儒家的“禮文化”與“和合”思想也有深刻體現。博山“四四席”的座次、席間飲食規矩、上菜次序等均是儒家“禮文化”在飲食方面的反映，至今仍是博山“禮食”文化的名片。而且民間風習中的婚喪嫁娶、節慶祭祀中的飲食禮儀也相對保存完好。

隨著時代的變遷，博山飲食曾經賴以發展的傳統工業風光不再，借勢旅游成為其生存傳承的必要選擇。博山政府相關部門十分注重“飲食文化游”，多次舉辦“飲食文化節”，屆屆有主題，但均以傳揚博山飲食文化為主。另外，姚家峪景區的老顏神美食街，集中展示了博山傳統飲食與文化的魅力，是“美食+美景”旅游形式的成功案例。在與其他旅游資源協同發展方面，博山飲食要與“陶琉文化游”“孝文化游”“自然風光游”以及“研學游”進一步融合。近年來，博山相關部門在彰顯飲食傳統、菜品整理傳揚等方面做了不少工作，如在2016 年出版發行了《博山區飲食志》，對博山飲食起源、博山飲食大事、傳統餐飲名館、烹飪技法以及經營管理等方面進行收集整理并附有光盤；在2020 年成立了全國第一家“魯菜博物館”，打破了傳統飲食文化旅游的觀瞻模式，打造出集文物展覽、場景再現、菜品展示、飲食體驗于一體的現場與“云體驗”空間，提高了人們對博山飲食文化的認知。

但也應該看到，當下博山飲食文化旅游資源開發仍然存在不少問題。首先，在飲食文化旅游資源挖掘、開發中齊文化創新思變、博采眾長的思想并沒有充分體現出來。比如，因為疏于深度開發和宣傳使得游客對博山飲食的了解僅僅停留在“豆腐箱子”“硬炸肉”等幾個代表菜上，對其背后數量龐大的菜系、菜譜，以及博山茶文化、酒文化等鮮有了解，不能窺見飲食文化全貌。魯文化中的“尚禮”內涵也沒有被充分重視，外地游客的“飲食游”仍然止于口味而鮮有了解其背后的文化內涵。其次，“飲食游”與“陶琉文化游”“孝文化游”仍存在各自為政的發展狀況，使得游客不能充分了解三者之間相互依存的關系，文化體驗感大打折扣。再次，博山在打造飲食文化旅游IP、數字化轉型力度、借助“云旅游”等智慧旅游途徑擴大影響等方面尚有不小的提升空間。

二、博山飲食文化旅游資源開發建議

（一）以文化展示為核心，挖掘深層文化

以文化展示為核心，挖掘博山飲食背后的深層文化根源，打造齊魯文化展示的窗口。如前所述，一直以來，齊文化務實變革、開放多元，魯文化重禮崇孝、和合尚信原則都是博山飲食的核心內涵，在飲食精神和實踐層面都得到了較為完善的保存與傳承，在飲食文化旅游資源開發過程中有意識對這些內涵加以突出和強調尤為必要。

1.沿襲齊文化途窮思變、革新進取的精神，不斷升級文化旅游產品

首先，應注重傳統菜品的挖掘傳承和新菜品的改革創新。20 世紀70 年代初，由博山飲食服務店編纂整理的《博山菜譜》列出菜譜300 余種，如今這些菜肴大多沉睡，瀕臨失傳[4]，合理挖掘利用這些傳統菜譜，推陳出新，既可以顯示博山飲食文化的深厚內涵，也可以更好地滿足不同游客群體的需求，帶來更好的文化效益和旅游效益。其次，擴大飲食文化的內涵，挖掘博山茶飲、“正覺寺禪修茶道”等旅游項目的開發，改變博山飲食文化旅游資源開發重食輕飲的傾向。具體而言，茶飲可以與“博山菜”相互促進、融合，共同發展，恢復席菜的“茶敘”傳統，突出茶文化底蘊和內涵，可以進一步開發“池上綠茶”采摘、炒制、品鑒等體驗性旅游項目，還可結合部分游客尋求心靈寧靜，注重養生，向往傳統文化的心理，突出“正覺寺禪修茶道”的禪定、茶道、詩樂品鑒等特色，達到旅游和文化融合發展的目的。再次，可以適應不同游客群體的需求，“席”“零”結合，進一步發揮宴席菜優勢，提升博山席菜的品位，同時借鑒以往“聚樂村”“公和館”的“合菜”“零菜”模式，既讓游客品嘗到博山特色美食，也滿足其經濟實惠的需求。

2.彰顯博山飲食文化尚禮重孝、包容和合的魯文化思想

首先，彰顯博山飲食中的“禮文化”傳統。可以通過在席菜中穿插講解、現場表演、游客參與等方式將飲食背后的“禮文化”充分展示出來。其次，充分闡明博山飲食中的“尚和”內涵。可以通過當地主管部門確立和氣生財的行業品格和待客原則，形成顯性的待客氛圍，還可以通過圖片宣傳、餐飲工作人員講解、二維碼掃碼了解等方式讓游客知曉“豆腐箱子”“酥鍋”等“議和菜”的文化內涵。再次，突出博山飲食對儒家“食不厭精，膾不厭細”飲食文化精髓的承襲。博山宴席菜從材料選擇、刀工技法、烹飪技藝、上菜流程、湯頭的制作都極為講究，地方小吃如菜煎餅、肉燒餅等也以特色鮮明、講究功夫、制作精良見長，這些無不是“食不厭精，膾不厭細”理念的體現，應該積極傳揚。

（二）推動博山飲食文化與“陶琉文化游”“孝文化游”等緊密融合

博山飲食的發展既得益于陶琉生產、貿易的繁榮，同時也是孝文化長期積淀的結果，故而從根源上來看，博山飲食文化、孝文化、陶琉文化本身就你中有我，我中有你，融合發展既是向傳統回歸，也符合當下淄博燒烤引流的初衷。因此，當地政府應進一步探索，推動博山飲食文化與“自然風光游”“孝文化游”“陶琉文化游”“研學游”等緊密融合。

首先，進一步推動博山飲食文化與“陶琉文化游”的融合，實現“美器+美食”游，引導游客體驗博山陶琉文化，同時感受博山飲食的文化魅力。其次，也可以在“老顏神美食街”等的基礎上加大美景與美食的融合力度，實現“美景+美食”游。再次，可以嘗試開發“孝心+美食”的旅游模式，通過顏文姜傳說和“文姜廟會”將博山的孝文化傳統與美食進一步結合。更進一步而言，博山飲食的特色與文化底蘊本身就是重要旅游資源，甚至可以擺脫對山水風光、人文景觀與陶琉文化的依賴，嘗試“飲食+”的發展模式。一直以來，博山臨近的區縣，如淄川、張店、周村等地區，在婚嫁宴請、節日聚會時有包車到博山“吃席”的傳統，當地政府可以借助這一傳統，利用當下淄博燒烤帶來的流量，趁機擴大“飲食游”群體，通過飲食文化吸引游客游覽、觀賞博山的自然景色、人文風光、陶琉文化，充分發揮飲食文化在旅游中的地位和作用。

（三）打造飲食文化IP，加大數字化轉型力度

1.乘勢打造博山飲食文化旅游IP

淄博燒烤對人間煙火氣的強調和突出充分展示了飲食文化IP 的重要性。菜式多種多樣，小吃異彩紛呈，菜品味道突出，對“禮食”文化保存完整，制作工藝傳統精良是博山飲食的特色。其中菜品如“博山豆腐箱”“博山硬炸肉”“博山水餃”，菜式如“博山四四席”，老字號如“聚樂村”“景德東”“青梅居”等均已有很高的辨識度和認可度，可以此為基礎，嘗試打造以“風味”“禮食”“精細”為主的飲食文化IP，充分借助專業生產內容、用戶生成內容模式下各旅游平臺的信息導向、形象塑造功能，增強游客的深度認知，擴大博山飲食文化的影響。

2.通過“云旅游”等智慧旅游方式，吸引潛在游客

自媒體創作者打卡博山飲食的各類短視頻、直播十分火熱，但其關注點更多在味道上，對于如何制作博山經典菜品、各類小吃以及其背后的“禮食”文化涉及較少。因此，可以進一步開發博山旅游資源，可以通過直播等方式教授博山代表菜品的制作、講述博山飲食背后的文化底蘊，通過“云旅游”方式帶領游客游覽博山聚樂村飲食文化博物館、魯菜博物館等飲食文化展示場所，通過數字動畫技術再現明清時期博山餐飲老字號林立的場景等，留住和擴大流量，為博山飲食文化開拓更大的線上市場。

3.借助數字攝影和數字傳播技術，拍攝飲食紀錄片

借助數字攝影和數字傳播技術，拍攝一批質量高、專業性強的飲食紀錄片，提高觀眾、游客在視聽覺方面的審美感受。近些年，隨著數字攝影技術的不斷發展，“舌尖”系列、《老廣的味道》《風味人間》等美食紀錄片通過升格鏡頭、低色溫、超高清等拍攝技術的應用使得觀眾在視聽覺方面獲得了更高級、更全面的審美體驗，增強了地方飲食文化的魅力，帶火了地方飲食文化旅游，相比較而言，博山飲食文化在這一方面還有較大的提升空間，可以進一步嘗試，充分挖掘博山飲食文化，根據當地文化故事拍攝飲食紀錄片。

三、結語

淄博燒烤是一場始于煙火，落腳于文化的旅游現象，齊文化中的重商傳統、魯文化的重禮尚仁以及淄博地域文化交相呼應，共同構成這場“盛宴”的底蘊。博山飲食文化與陶琉文化、孝文化之間從根源上來說呈現為協同發展的關系，你中有我，我中有你。因此，在對博山飲食文化開發時應系統展示這一文化生態，在實際的旅游產品開發中維護這一文化生態的可持續發展。