嘉定梅山豬重現市民餐桌

｜文/楊潔

梅山豬，上海本地四大名豬之一，是嘉定的特產。它是世界上產仔數最多的豬種之一，最高紀錄產仔33 頭，享有“國寶”之譽。2013 年，嘉定梅山豬獲全國農產品地理標志認證；2021 年，嘉定梅山豬入選上海市地理標志保護工程項目。

一頭合格的嘉定梅山豬，一生要坐兩次“專車”——當它長到30～35 公斤、大約4 個月大時，就要坐上卡車，從國家梅山豬保種場“搬家”，住進瀝江生態園的“大房子”，睡上“發酵床”；再過4 個多月，當它長到100 ～110 公斤時，又有卡車等著了，這次的目的地，是上海五豐上食食品有限公司的屠宰場。

保種場、生態園、屠宰場，同樣位于嘉定、相距數公里的三個地方，構成了嘉定梅山豬“種源、養殖、加工營銷”三位一體的全產業鏈合作發展模式。這種模式，對嘉定梅山豬的種源保護與產業發展有何助益？市民在哪里可以購買到正宗的梅山豬肉？

保種：公豬要“跑圈”，母豬做“B 超”

梅山豬保種場，位于上海市嘉定區嘉唐公路。身穿兩層防護服，將渾身上下包裹得嚴嚴實實，又在消毒區域嚴格消殺后，筆者方才被準許進入養殖區域，一睹“國寶”尊容。只見眼前的梅山豬，面部有深的皺紋，耳朵大而下垂，低頭時能蓋住大半張臉。它們渾身黑亮，四腳卻有白毛，因而也俗稱“四白腳”。

嘉定梅山豬歷史悠久。明嘉靖三十六年（公元1557 年）《嘉定縣志》就有記載：“每歲土物之貢，其中有肥豬。”專家認為，嘉定早在400 多年前已飼養梅山豬。“梅山豬性狀很優越，從品種來說，它繁育能力強，是‘產仔冠軍’；從口感上來說，它肉質鮮美，細嫩多汁。”梅山豬保種場主任衛金良告訴筆者。然而，受種種因素影響，梅山豬一度告別市民餐桌。自20 世紀70 年代以來，嘉定對梅山豬開展提純復壯工作，同時開展有計劃的選配選育，經過幾十年的努力，梅山豬的質量得到了大幅度提高。

目前，保種場內大約有30 頭公豬、230 ～250 頭母豬負責育種。它們都是從存欄的2200 頭梅山豬中精挑細選的“王者”， 外貌體征、身體素質都數一數二。

公豬住的是“豪華單人間”。為了避免夏季高溫影響精子質量，豬圈里還裝上了2 臺空調。中級畜牧師卞益說，外面運動場里有三根跑道，也是為公豬準備的。“天氣好的話，一般早上10 點左右，我們會挑選三頭公豬，輪流放到跑道上，讓它們運動半小時到一小時。”飼養員巡棚時，如果發現有的公豬比較瘦，或者采食量比較差的話，還會為它增加雞蛋，改善伙食。

走進一旁的母豬房，幾頭母豬正在窗下，懶洋洋地曬著太陽。這是飼養員特意為它們安排的“陽光房”。“光照好，母豬發情就更明顯。”卞益介紹，“今年我們的系統升級，母豬也可以做B 超了，懷孕1 個月就可以確認，到懷孕45 天時，檢查胎兒存活，就會安置到專門的‘安胎房’。”

衛金良告訴筆者，近年來中心還以數字技術賦能選育工作，設置模塊參數后，實現系統匹配，宛如“AI相親”，盡可能降低近交系數、保留優質品性。

讓養殖人員很驕傲的是，梅山豬保種場內沒有普通養豬場的臭味。“以前是有的，附近村民因此意見很大，后來我們用了上海市農業科學院畜牧獸醫研究所研發的‘豬舍空氣凈化器’， 用好氧微生物代謝分解細菌與臭氣，對癥下藥。”嘉定區農業農村委畜牧獸醫與水產辦史子學告訴筆者，去年10 月，中心還獲得了“上海市污染防治攻堅先進集體”。

養殖：吃新鮮蔬果，睡70 厘米“發酵床”

當商品豬苗在保種場養到30 ～35 公斤時，它們就要集體“搬家”，住進環境更好的瀝江生態園。

瀝江生態園，位于嘉定與太倉的交匯處，是滬郊休閑農業與鄉村旅游的一處熱門打卡地。桃花嫣紅、梨花雪白、油菜花金黃，“三花”齊放的春天，正是生態園最美的季節。風景之外，這里田園牧歌式的生活，也為人津津樂道：園內的蔬菜瓜果、禽肉蛋奶都是自給自足，連醬油、米醋也是自制的。

走進瀝江生態園，游客中心旁的嘉定梅山豬文化館，仔細介紹了梅山豬的“前世今生”。很多人不知道的是，梅山豬養殖基地也在這里，每年出欄數約有5000 頭。

園內養殖這么多梅山豬，為何周邊沒有臭味？足足70 厘米厚的“發酵床”，起了關鍵作用。

“床體的最底部，是瀝江生態園根據自有資源鋪設的桃樹、梨樹枝，大約有20 厘米厚。然后，我們鋪上木屑和礱糠作為墊料，混勻后鋪平，噴灑微生物發酵菌。再鋪設墊料、噴灑菌種……這樣反復三次，就做成了生態發酵床。”嘉定區動物疫控中心科技人員、發酵床課題負責人曹傳閨向筆者揭秘，使用微生物發酵菌，可以使糞便及時發酵分解，大大降低糞污臭味，改善養殖環境，實現“零排放”。

曹傳閨說，生態床發酵會產熱，冬天就成了天然的“溫床”，瀝江的棚舍設計還能讓梅山豬在晴好天氣曬太陽，又溫暖又舒適，豬豬的皮毛都會更顯黑亮。到了夏季，豬舍安裝的通風扇、遮陽網、濕簾、水簾等可以降溫，同時讓躺臥區保持墊料相對干燥，減少發酵產熱。就這樣，瀝江生態園的梅山豬有了冬暖夏涼的居住環境，保持了良好的生長狀態。

為了提高梅山豬的肉質風味，養殖全程使用添加益生菌的無抗定制飼料，還經常為它們“加菜”。南瓜、卷心菜、大白菜……生態園內種植的蔬果廢棄物，都可以用來喂豬。瀝江生態園負責人沈維高表示，目前，梅山豬養殖場已經實現了生物微循環。園內的蔬菜瓜果作為青綠飼料補充，進一步豐富生豬營養。生態床的墊料完成發酵過程后，成為松軟適度的生物有機肥，可以直接用于果樹、農作物等，循環利用。“我們土壤肥沃，田里到處有蚯蚓，種的蔬菜水果特別甜。”沈維高說，“吃著天然蔬果、住著干凈圈舍，梅山豬自然也茁壯成長。”

銷售：每年出欄5000 頭，線上線下都能買

“嘉定梅山豬何時重現市民餐桌？”查閱新聞報道，近年來，不少媒體都發出過這樣的感嘆。而今，這份期盼已成為現實。

完成育肥的商品豬達到出欄要求后，由上海五豐上食食品有限公司負責屠宰、分割、包裝、銷售。“梅山豬平均每天出欄10 頭左右，屠宰一般是下午開始，分割完成后，經過一段時間排酸，大約次日凌晨即可配送到各個門店，保證肉質新鮮。”五豐上食公司市場營銷經理陳思敏介紹，“梅山黑豬是我們的豬肉高端品牌。線下，我們在上海開設了10 家專賣店，只賣梅山豬，另外在華潤萬家、世紀聯華的部分門店也設有專柜。線上，我們開通了網上商城、社區團購等，方便市民選購。”

每天早上6 點，在上海市浦東新區羽山市場，李老板經營的五豐上食梅山黑豬專賣店準時開張迎客。只見柜臺里，五花肉肥瘦勻稱，梅花肉色澤鮮紅，還有漂亮的大理石紋。這家店2020 年11 月開始經營，只賣嘉定梅山豬。李老板說，近期夾心腿肉售價大約每斤30 ～35 元，五花肉大約每斤40 ～45 元。

盡管價格比普通豬肉貴，但消費者反響好，一天能賣半頭豬。“顧客很認可梅山豬肉的品質。我們做美食推廣時，切薄薄一片豬肉，在水里燙一下，不用任何調料，香味就出來了。”李老板說，店里最受歡迎的是五花肉、梅花肉、肋排。“梅山黑豬皮厚、肉色鮮嫩，燒紅燒肉又糯又香。”

嘉定區農業農村委副主任李泉有表示，嘉定梅山豬的重現，首先得益于種源的提純復壯，以及商品化的養殖管理。“正宗梅山豬肉很肥，膘足有四五厘米厚，已不適合現代人的口味。”李泉有告訴筆者，市民吃到的嘉定梅山豬商品豬，都是“杜梅”——這是引進杜洛克公豬，與梅山豬母豬雜交后的品種。“純種梅山豬瘦肉率大約為45%，而‘杜梅’瘦肉率可達60%以上，肥而不膩，口感更好。”

其次，還離不開各方資源整合，全產業鏈的發展模式。“我們采取‘種源—養殖—加工營銷’三位一體的全產業鏈合作發展模式，經過多年探索，目前已形成年出欄5000 頭杜梅優質肉豬、年銷售額達2000 萬的產業規模。”李泉有表示，嘉定將繼續圍繞“嘉定梅山豬”特色農產品發展定位，實現傳統養豬向規模、精品養豬轉變，打造滬郊具有影響力的優質豬肉產業基地。