形成高品質巖茶的精湛制作技藝關鍵要領

葉元高，鄧惠英，林德英，陳延文，吳啟龍，羅維欽，周節妹，溫昌輝，劉迎春，2

（1.武夷山市茶葉學會；2.武夷山市茶產業發展中心，福建 武夷山 354300）

武夷山是世界紅茶與烏龍茶的發源地[1]。典型的丹霞地貌與風化的爛石礫壤具有巖茶生長的最佳地理氣候條件。武夷山是“萬里茶道”的主要起點，是“中國民間文化藝術之鄉（茶文化）”[2]，是首個“三世遺”。武夷巖茶，產于武夷山，歷史悠久，文化底缊深厚，制作技藝精湛，品質優異，獨具“巖韻”，深受消費者寵愛。

1 武夷巖茶獨特采制工藝

“武夷巖茶”是福建省第一個國家地理標志保護產品，是指在福建省武夷山市所轄行政區域范圍內，獨特的武夷山自然生態環境條件下，選用適宜的茶樹品種進行無性繁育和栽培，并用獨特的傳統而科學加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特征的烏龍茶。武夷巖茶采用獨特的采制工藝，其制作技藝進入首批國家級非物質文化遺產[8]，并作為“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”入選人類非物質文化遺產。我們多年從事巖茶的加工制作，在生產實踐中熟練掌握、守正創新、傳承發展了直接決定巖茶品質的初制工藝與精制工藝技術。初制工藝主要包含采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等六道工序，是形成高品質巖茶的基礎；精制工藝主要包含揀剔、分篩、風選、勻堆、復揀、烘焙等工序，則促進形成或改善巖茶的高品質。制茶工藝決定了茶類、發酵程度、外形（色澤）、香氣、湯色、滋味、葉底（澀）[3]。只有在天時、地利、人和都具備的情況下，才能制作出一批高品質的巖茶奉獻大家。

2 高品質巖茶制作技藝關鍵要領

2.1 標準采摘

武夷巖茶是以一年僅采摘春茶一次為主。采摘鮮葉標準，即新發梢葉全部完熟，形成駐芽時進行采摘，也叫“開面采”（有小開面-中開面-大開面）[4]。一般從4月10日到5月10日依次進行特早芽種、早芽種、中芽種、遲芽種采摘，但主要集中在谷雨后開采至立夏后七天左右結束，及時進廠加工。茶青的嫩老度對巖茶質量呈顯著相關性，稚嫩的鮮葉原料，內含物中可溶性果膠質、氨基酸比成熟葉高，而苦澀的多酚類物質含量也較高，整體的糖類含量則較少；這樣的原料在曬青時不能承受強日照，容易紅邊；嫩采茶青大多都存在萎凋不足、消水不夠的情況，在制茶時因擔心搖青過重造成紅變而不會“重搖”結果皆有搖青不足的現象導致后續發酵不足；嫩采且發酵不足的茶，可溶性糖類含量不高、香氣不足、滋味較為苦澀；過老采青則制率較低、香粗味淡。因此，“及時采為寶，過時采為草”。“三葉半開面”[5]的采摘標準，是以頂端駐芽長一半、以下三葉全展開時最好。常見的采小開面、中開面，等級要求高的則選有駐芽的2-4葉嫩梢及采摘層上的對夾葉采。茶青原料葉面大小、厚薄程度、內含物質等，受地理位置、土質、季節、氣候、陽光、雨水、施肥、茶園生產過程管理與控制技術等影響，是決定茶葉品質的基礎。茶青質量以肥壯、完整、新鮮、均勻、每梢有兩個“定型葉”為好。當前生產上主要有人工采摘、機械采摘兩種方式。人工采摘的特點是需用人工多，成本較高，采摘標準、凈度與青葉質量都要通過帶山工作人員進行管理控制，在武夷山地形較復雜、茶園較分散、茶樹長勢不大一致的地方較為適用；機械采摘的特點是成本低、速度快、省勞工、效率高。運輸途中，要努力預防發生散葉、損傷、折斷、燒青等種種不良現象，保護好鮮葉的新鮮度與完整度。

2.2 適度萎凋

萎凋，也叫倒青，是將采摘下的鮮葉按照一定的厚度均勻地攤放開，促使茶青鮮葉生理失水變軟呈現萎蔫狀態的過程[6]。茶尖變彎，葉片失去光澤，失水率10%-16%，是形成巖茶香氣與滋味的基礎。需要掌控正好適可恰到好處，既要預防水分散發不夠容易積水影響做青，也要防止失水過多脫水變成“死葉”。

2.2.1 萎凋標準。感官標準為鮮葉頂端變彎曲、第二葉變下垂、葉面的大部分逐漸褪去光澤由鮮綠轉為暗綠、質地由硬轉軟、葉緣卷縮、略清香，大部分的鮮葉達此尺度為準。因茶樹品種、茶青嫩老度不同，青葉原料的標準也有不同。如采青偏嫩時的、大葉種的葉片較厚的萎凋宜重，反之宜輕。萎凋程度要求失水率30%以上，含水量為68-70%。鮮葉萎凋過程中有物理和化學兩方面的變化。物理變化是鮮葉由原來的脆硬變成柔軟了，葉色由鮮綠轉為暗綠，水分減少。化學變化是在萎凋過程中，由于萎凋葉的呼吸作用和失水進程，增大了葉、梗、脈間細胞膜的相對透性，激發葉片主要酶的活性，茶青中的不溶性原果膠質、淀粉、蛋白質等大分子物質逐漸產生降解，有利于成茶品質的可溶性果膠、氨基酸、葡萄糖等小分子物質積聚增多，多酚類物質發生不同程度的氧化分解作用。有效的萎凋促使葉片外形變為柔軟，葉色從鮮綠轉為暗綠，因為茶多酚已經氧化了一部分，茶葉中的青草味重散發消失去除，并逐漸產生清香、蘭花香、花果香等香氣類型，氨基酸增多，酚氨比下降，所以在滋味上就變得比較鮮爽甘醇而不苦澀；萎調不足，主要由于萎凋葉內過高的含水量，低效進行生物化學變化不夠，揉捻時容易造成芽葉斷碎，發生芽尖脫落，條索松而不緊，茶汁大量溢出而流失，發酵出現困難，滋味較為淡薄，香味轉為青澀，毛茶條索松馳，碎片較多；萎凋過度，主要是由于萎凋葉內的含水量過低，過快進行生物化學變化過度，以致出現泛紅、焦邊、枯芽等現象，難以揉捻成好條索，發酵也出現困難，干茶碎末較多，湯色暗紅，香低味淡，葉底烏暗；萎凋不勻，是指同一批的萎凋葉的萎凋程度各有不同，萎凋過度、萎凋不足的葉片都存在著相當大的比例，這可能是由于青葉原料的采摘嫩老程度不一致或操作不當而造成的，其揉捻與發酵都有較大困難，制成的毛茶的葉底較花雜，外形條索不好看，松緊度也不整齊。

2.2.2 萎凋方式。萎凋方式可以分為日光萎凋、加溫萎凋、室內自然萎凋三種方式。日光萎凋的歷程較短（大約幾十分鐘），既可以節省能源，又可以達到最佳萎凋效果。加溫萎凋分為萎凋槽萎凋、綜合做青機萎凋兩種方式[7]。加溫萎凋的歷程較長，效果不夠均勻，茶青的損傷較為嚴重，萎凋的質量也較差。生產上主要采用日光萎凋、加溫萎凋兩種方式。室內自然萎凋是把青葉均勻薄攤于竹篩上，輕放在干燥的室內青架進行萎凋，常用于手工間制茶。為達高品質，一般都要求進行兩曬兩晾。在實踐中，還產生了一種日光萎凋和室內自然萎凋交替進行的一種復式萎凋。

2.2.3 操作方法。

2.2.3.1 日光萎凋。日光萎凋就是把茶青均勻抖撒平攤在布墊、網兜、水篩、篾蓆等萎凋輔助用具或水泥地上置于大自然陽光普照下進行。攤葉厚度大約1-2cm（1-2kg/m2）為宜，萎凋過程中間要進行均勻翻拌2-3次，以全面達到萎凋標準為好。從萎凋效果來看，日光萎凋由于太陽的熱輻射與空氣熱對流形成物理走水促使茶青內進行強烈的蒸騰作用而使水分迅速充分散發，實踐發現較其他萎凋方式能促進光合轉化形成更多更好的香氣物質，因此，天氣好時，倡導應用。

2.2.3.2 加溫萎凋。綜合做青機有90型長機、100型長機、110型長機和120型短機等型號，都具備萎凋功能，以無極變速或帶快慢檔的長機則萎凋效果更佳。遇到雨水青時，應先把青葉抖散開，再進做青桶，先吹冷風吹干水氣，后吹熱風進行萎凋；陰天直接進機萎凋、做青。進風口溫度一般控制在36℃-39℃（以手感做青機機心外覺得熱而不燙為適），溫度過低則萎凋效果較差，時間也會加長，容易出現“返青”現象，需要謹防；溫度過高則容易燒壞青葉。每隔10min-15min，需要進行翻動幾轉并轉向交替進行。用萎凋槽時，近風口的熱風溫度一般設30℃-35℃。攤葉厚度為10cm-15cm，每隔30min左右要進行翻拌一次。

2.3 恰當做青

做青工藝全過程主要是由吹風、搖青、靜置發酵這三道工序轉向交替、緊密配合進行來完成，生成巖茶特有的綠葉紅鑲邊特征、產生香氣、滋味與巖韻，決定茶葉質量高低與風格、影響毛茶等級的關鍵工藝[9]。

2.3.1 做青原理。做青必須在專門的做青間內進行，要求清潔衛生，既能調溫調濕又能通風透氣，溫度控制在22℃-28℃之間，以26℃左右為最適，相對濕度控制在75%-80%為宜。萎凋葉在適當的環境、溫濕度調控下，通過多次搖青產生相互磨擦不斷受力碰撞，葉片的邊緣開始逐漸受損，且在均勻地進行加深，歷經氧化發酵作用，促進“走水”“還陽”發酵過程，茶青的內含物質逐漸氧化并進行轉化變化，散發出好聞自然的花果香氣息，產生綠底紅鑲邊特征，生成巖茶特有的茶香物質、滋味和巖韻。做青要注意觀察、分析研判、靈活掌握不同產地、品種、萎凋程度、當時的溫濕度、環境變化。搖青與做手，要動靜結合交替進行，宜厚攤靜入，宜前短后長，宜前輕后重。萎凋后的青葉從茶梗、葉脈向葉片不斷輸送水份而減少失水的過程，稱為走水，青葉從柔軟無光澤轉變為葉挺泛暗光呈現“芥菜綠”還陽狀態，既要一邊促進內在物質轉化變化；又要一邊限制水分繼續蒸發，促使物理、化學變化緊密結合。巖茶品質之特殊性就在于做青工藝是否到位。做青的過程，既是形成綠葉紅鑲邊特征的過程，也是半發酵生成花果香的過程。因此，做青程序，是決定毛茶品質因素的關鍵環節。

搖青從“散失水分”“退青”“走水”“還陽”，恢復彈性，搖動靜放，動靜結合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，通過搖動發熱促進青葉變化，通過靜放散熱抑制青葉變化，來形成巖茶的優異內質[1]。其目的，一是為了“保水”，使細胞組織不至于因后續長時間的發酵工序大量失水而喪失活性，中斷內含物質的轉化；二是促進組織細胞中的酶與內含物質充分接觸，為發酵工序奠定基礎。搖青到位時，葉片外觀呈光滑霧面，顏色由新鮮葉的濃綠色轉到萎凋葉的淡綠色進而變為黃綠色，部分品種甚至可以變成黃色。發酵在良好的走水、搖青的前提和適宜的溫濕度環境控制調節下進行，茶青的香氣由原本類似未熟香蕉的青草香，漸漸有序轉化為清香、花香、果香、蜜香等多元且略帶甜醇的香氣，耗時大約為4-12小時。滋味的表現，與香氣存在較大關聯性，香氣越好，滋味也就越潤滑甘甜。

2.3.2 做青方式。當前生產上主要推廣綜合做青機和手工做青兩種方式。綜合做青機有使用人工少、生產效率高、生產占用場地小等特點，能應用于大規模生產；手工做青有耗工多、勞動量大、技術要求較高、人均加工量少、生產占用場地大等特點，不適應用于規模性生產。

2.3.3 操作方法。無論采用何種做青方式，實際生產操作都是由吹風、搖青與靜置發酵等多次轉向交替進行來完成，吹風宜先長后短，搖青程度宜先輕后重，靜置時間宜先短后長，搖青一般進行5-10輪，歷時在8-12小時或更長。

2.3.3.1 綜合做青機做青。就是把經萎凋的青葉裝入做青桶，大約裝滿桶容量的五分之四左右或三分之二以上（不可以裝太滿），或茶青在機內進行萎凋達到標準后，可以直接轉入做青程序。操作程序按照吹風←→搖動←→靜置發酵程序進行，進程需要重復6-10輪左右，歷時大約在8小時以上。吹風時間應當每次逐漸縮短，搖動與靜置時間應當每次逐漸加長，直到做青達到成熟標準時，可以結束做青程序。

2.3.3.2 手工做青。就是把經萎凋的青葉均勻薄攤于900mm水篩上，首次攤青每篩葉重大約為0.5kg-0.8kg為宜，操作程序是搖青←做手→靜置發酵進行，進程需要重復5-7輪左右，歷時大約在10小時以上，搖青次數由少到多、逐輪增加，靜置時間逐輪加長，攤葉厚度逐輪加厚，每輪按照從五篩并四篩、四篩并三篩、三篩并兩篩、兩篩并一篩的減并原則進行，直到做青達到成熟標準時，可以結束做青程序。

2.3.4 看青做青。做青時需掌握“看青做青”“看天做青”，指根據茶青原料的產地、品種、嫩老度、季節、氣候狀況，結合進廠時間、設備與環境等因素以及做青方式、做青過程中茶青的變化情況來決定掌控做青操作的“度”。重萎凋輕搖青、輕萎凋重搖青，多搖少做；宜薄攤、多吹風、輕搖、輕發酵；低溫且濕度高時要加強吹風，多設火爐，防止造成“做青青不來”“死青”“圍水”等現象，以促進青葉走水。以葉脈透明為度說明“走水”完成。氣息從青氣-清香-花香-果香逐漸轉化，以觀色、嗅青、聞香、手觸感官研判決定進程。當做青葉葉色黃綠、紅邊顯現、近“三紅七綠”、葉脈明亮、葉面清澈、凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”)，香氣開始轉為熟果香、手感棉柔時即可結束做青，并及時進行殺青。

2.4 高溫殺青

酶是在巖茶制作過程中實現一系列酶促化學變化的催化劑。殺青的主要目的，是促使做青葉瞬間立即受到迅速升溫的高熱作用，鈍化中止其酶的活性，從而限制了做青葉的發酵作用，使其不再進行酶促氧化作用，進而可以鞏固其品質特征。殺青方法主要采用通過高熱殺青促使做青葉失去部分水分呈熱軟狀態，高溫破壞其蛋白酶的活性，中止做青葉繼續氧化與發酵作用，促使原有芳香成分中高沸點的花果香氣進一步顯露，低沸點的青臭氣充分散發，借助熱物理與化學作用，進一步醇化香氣與滋味，形成新的芳香成分品質，純化香氣。殺青程序是固定毛茶品質與做青質量的主要環節，也是結束做青工序的標志，為轉入后道揉捻程序準備基礎條件。

2.4.1 殺青方式。少量時可以用手工進行殺青，當前生產上主要使用110型滾筒殺青機進行殺青。

2.4.2 操作方法。先將做青葉翻拌混合均勻，當鍋溫達到要求時（約為250℃-270℃），快速將適量茶青投進順轉的滾筒殺青機內進行殺青，掌握好殺青適當標準，即葉色轉黃，失去光澤，葉面略皺，葉緣內轉，葉態干軟，葉片的邊緣起白泡狀，茶梗變軟，用手握緊壓棉軟成團后無水溢出且顯黏手感，嗅聞青氣已去盡，飄逸清香、炒熟味，視達成熟標準時即反轉快熟出青。手工殺青用鍋面傾斜的土灶燒柴或用電加熱均可，當鍋溫達到要求時（約為200℃-230℃），將適量茶青快速投入鍋內，用手不斷進行翻拌，先燜炒后抖炒；青葉含水分較多時，炒時順手將青葉抓起散落，俗叫“吊手”，以散去部分水氣；如青葉脫水顯燥，則手壓住青葉翻轉，俗叫“閉手”；達成熟標準嗅聞剛有熟香味時即炒熟炒透，茶香顯露，減重率約為36%-40%，要快速出鍋出盡，謹防“拉鍋現象”。

2.5 揉捻成形

揉捻是將經過殺青的熟葉揉出茶汁凝于葉表，破壞葉肉組織細胞，有助于內含物的混合和可溶物質釋出及一定程度的轉化，雙炒雙揉是武夷巖茶制作工藝中特有的高超技藝，使茶葉卷曲緊結形成武夷巖茶獨特的“蜻蜓頭”“蛙皮狀”“三節色”美觀條狀外形，有助于改善茶葉的滋味、促成武夷巖茶美觀條索、提高茶葉制優率、便于沖泡飲用的過程。

2.5.1 揉捻方式。當前生產上主要應用的是45型、50型、55型等巖茶專用揉茶機，它們的棱骨架構會略高一些。手工制茶時，專門采用竹篾編制的揉藶，進行手工揉捻。但是手工揉茶的耗工較大，且茶湯中碎末較多，揉捻的效果又較差，因而在大生產上一般不提倡使用手工揉捻。

2.5.2 操作方法。將殺青葉快速裝入揉捻機盛茶桶立即乘熱進行揉捻，一般裝茶量以桶容量的二分之一以上直至裝滿桶為止。揉捻過程掌控先輕壓后逐漸加重壓、中途需要進行減壓1-2次。一般根據茶青的嫩老度來把控壓力輕重，嫩葉輕揉，老葉重揉。全過程大約為5-8分鐘。卷曲率達90%以上。

2.6 烘干裝袋

烘干是利用高溫設備快速使揉葉散發失去水分緊縮茶條的過程。方法是通過熱化學作用原理，鞏固發展色、香、味、形，補充殺青不夠到位，消除苦澀味，穩定茶葉品質，促使茶葉達至足干，便于暫時儲存而不易變質效果。

2.6.1 烘干方式。烘干方式可以分為烘干機烘干、木炭焙籠烘干兩種。一般生產初制毛茶都是以使用烘干機為最佳烘干方式。一般熱能使用燒柴油烘干機和燒木材或煤的鍋爐。焙籠烘干需用木炭明火，俗稱“搶水焙”，時間較長，勞動強度較大，生產效率偏低，因而在初制烘干上采用較少。

2.6.2 操作方法。揉捻成條的茶葉不宜厚堆、不能置放太久，需要立即進行解塊薄攤、快速烘干，否則未干揉葉容易后發酵產生酸變、悶味、渥味、酵味。一般揉捻葉要在30min-40min內進行烘完一道，揉捻葉子需要經過進行散解后，就進行水焙，溫度約為130℃，至六七成干的茶坯叫“茶索”，掌握以手觸茶葉感覺有刺手感為宜，然后靜置2-4小時左右，再進行烘二道，使用烘干機進行烘干時，一般為2-3道即可烘至足干，二道后達至足干即可裝袋入庫，若二道后還未達至足干，則需再進行烘一道即可。烘干機設置一道烘干溫度應當依據走速、風量、機型面積大小等實際情況來設定，一般為130℃-150℃，要求溫度穩定，二道烘干溫度要比一道略低一些（約低5℃-10℃），直至烘干為止。焙籠烘干要求一道明火“搶水焙”，每隔5min-10min進行均勻翻拌一次，直至茶葉有刺手感后，才進行下籠攤涼2h-4h后，再穩火焙干。初焙葉干后不宜攤放過久，一般進行薄攤晾索攤放5h-6h為宜以散發茶梗水分。當茶干冷卻近室溫時，即可裝袋進庫，毛茶轉入精制程序。

武夷巖茶的精制工藝程序有：毛茶→毛揀→分篩→風選（或人工揚簸）→復揀→勻堆（拼配、歸堆）→焙火→裝箱等工序。主要工藝為揀剔、分篩、風選歸堆、焙火等工序。有些少量茶葉進行精制時，也可以采用毛茶→揀剔→風選→烘焙→裝箱的從簡工序。

2.7 揀剔去雜

2.7.1 揀剔方式。揀剔方式分機械揀剔、人工揀剔兩種方式。當前生產上武夷巖茶大部分采用的是毛揀用色選機、再以人工進行復揀的主要方式。少量茶葉也有用一次性揀剔的方式，而大生產上一般采用兩次揀剔，即毛揀和復揀。

2.7.2 操作方法。

2.7.2.1 毛揀。用色選機和人工辨別揀去毛茶中所有的茶梗、未卷緊、開張的、成形不夠好的粗大松條與黃片，有利于茶葉進一步分篩、風選、復揀等。

2.7.2.2 復揀。毛茶經過毛揀、分篩、風選后，根據茶葉品種、等級、出口、銷售要求、對照武夷巖茶國標外型要求來管理控制復揀的輕重程度與凈度，各篩號茶分開單獨揀剔，用眼力辨識手工揀去剔除盡茶葉中所有的非茶類夾雜物、梗皮、三角片、松條等，保證成品茶的外形達到國家標準、出口、銷售要求。

2.8 分篩風選、揚凈勻堆

2.8.1 操作方式。分篩、風選都有手工、機械兩種方式，少量生產時可選用手工操作，而在大生產上都是采用機械操作，其效果很好，效率也更高。

2.8.2 操作方法。

2.8.2.1 分篩。手工操作可以根據需要進行選擇使用幾號竹篩，經過若干次的篩分，變成為不同粗細大小的若干篩號茶。機械操作則采用平圓篩，是將茶葉按照粗細大小分成若干號篩進行，每號茶再單獨進行復揀和風選。

2.8.2.2 風選。指利用茶葉的外形、體積、重量與檢風面大小的差別，在一定的風力作用下以茶葉的輕重進行比重分離進而去除部分非茶類夾雜物。利用風選機進行操作可以分離出重質雜物，第一口為隔砂口，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以后各口為茶片與輕質雜物。手工風選俗稱簸茶，利用人工揚簸去除茶葉中的輕片、茶末、輕質雜物。

2.8.2.3 勻堆。分篩出來的各號茶，經過風選，并進行復揀干凈后，再進行勻堆；勻堆后（或進行拼配）即可進入下道烘焙程序。

2.9 焙火成品、巖骨花香

巖茶精制的烘焙工藝，俗稱焙火、吃火、燉火，是去除武夷巖茶青味、雜味、苦澀味，促使茶葉的湯色加深、滋味醇化變濃厚，產生水香、火功香和特有的巖韻、滋味，改善武夷巖茶特有香韻品質，進而變為耐泡、耐儲藏的關鍵工藝。

2.9.1 操作方法。焙茶一般是在七八月做的，一年中天氣最熱的時候，焙茶的工序：打焙、蓋灰、上焙、翻焙、刮灰、嘗火、下焙、晾茶。

2.9.2 焙火程度。（見表1）

表1 巖茶的六種焙火程度[10]（將火候程度分成六等及俗稱與對應茶干外形特征、香味等）

2.9.3 焙火方式。可以分為傳統手工炭焙、烘干機烘焙、電烤箱烘焙等方式。在生產操作中高檔巖茶一般都是采用手工炭焙固定品質的，中低檔茶一般應用烘干機進行烘焙，去水分時可使用電烤箱進行烘焙。

2.9.3.1 手工炭焙。選用較硬的多年生雜木燒制成的燃燒性能較好的優質木炭，準備好巖茶和專用焙窟、焙籠及焙火其他工具，將茶葉裝入焙籠至7-8成滿，在焙窟上生好炭火敲碎，利用蓋灰的厚薄程度用以控制上焙溫度開焙（切忌不能有明火），每次烘焙時間視具體需要而定，約為幾小時到十幾小時不等，火功不夠時可以“撥灰”“刮灰”進行多次烘焙，每隔一定時間（大約20min-40min左右）需要進行均勻翻拌換焙一次（每輪時長減數進行），烘焙進行到中后期要一邊試茶一邊調整烘焙溫度與時長，具體看煙濃度、干茶轉色、茶湯滋味、重味求香等因素綜合研判確定吃火穿透力，一色、二香、三味，水飄香、香入水、水含香、水生香、水即香五層次，以保證烘焙效果促進達到最佳品質。炭火烘焙，需要一定的經驗與技術才能掌握得當到位，否則茶葉在烘焙的過程中容易因溫度過高而燒焦，在炎熱盛夏的高溫焙間工作特別辛苦勞累，需要技術員工進行定時連續注意察看、不斷翻動，勞動強度大，人力成本較高。

2.9.3.2 烘焙機。生產上用烘干機慢速檔進行烘焙，全過程歷時1h-2h不等，根據需要進行連續烘焙2-3道，溫度控制一般為150℃-160℃左右。現在的烘焙機械都帶有自動溫度控制器，操作上比傳統炭火烘焙省時省工許多，而且質量溫度可控。

2.9.3.3 電焙籠。電焙籠機身一般使用竹制材料，依靠發熱管進行傳導，可使熱量慢慢傳遞至茶葉內部，進而到茶葉顆粒表現的熱量不至于聚集過多，其滲透能力要比電烤箱較強、比木炭烘焙較弱。在操作上比木炭烘焙簡單省力，而且可以進行定溫控制，但需要翻動，次數比炭焙小，人力成本適中。

2.9.3.4 電烤箱。依靠熱風循環進行熱量傳導，溫度可調控，時間可定，保證烘焙出來的茶葉質量穩定。操作簡單，不需要人工查看，因此適用于小生產，效率高，勞動強度小。

2.9.3.5 電與炭配合。現在先用烘干機先“拉一道”，以去除水氣，然后再用炭焙“吃火”“燉火”，比全炭焙減少近一半時間。

炭焙與一般電焙的不同之處在于，一般電器烘焙多以加熱器提升空氣溫度借助熱對流循環使茶葉升溫達到烘焙的目的；炭焙除了可產生進行熱對流作用外，木炭燃燒時所釋放的熱輻射循流作用于茶葉剖面結構使烘焙好的茶葉轉化更添風味。

2.9.4 操作要領。“看茶焙茶”就是要依據巖茶山場、品種、毛茶等級、做青程度、質量狀況、銷售要求等有關因素來決定烘焙進程和掌握火功之高低。武夷巖茶的炭焙溫度宜掌握在100℃-120℃以上、高火溫度也要控制在140℃-150℃左右，不宜高達或甚至超過160℃，以免造成碳化、焦條，攤葉厚度一般可達焙籠的七八成，每籠攤葉適量為4kg-5kg，時間約為8h-12h。火功不論高低，茶葉都要焙透。在烘焙過程中，還要適時進行分段審評，以決定調整溫度高低達到最佳的火功要求和烘焙時間，促進形成或改善巖茶的高品質。產地、品種、嫩老度是茶香與韻味形成質量的前提條件，后期的加工工藝是茶香與韻味進行提升品質的重要手段。在整個茶葉加工過程中，光能引導曬青程序產生強烈的生物化學作用；酶促催化做青進程歷經氧化與水解作用。燉火高超技術，為巖茶獨有。“巖茶十焙成金”“十焙成金，久藏不壞”等描述，是對武夷巖茶火功的最高評價。這都是按要求進行文火慢燉，以火調香，以火調味，使香氣提升、滋味進一步醇化，達到熟化香氣，增進湯色，提高耐泡程度。但不是所有的半發酵茶類都適合焙火，最重要的還是取決于茶青的采摘成熟度與制作時的發酵程度。嫩采與發酵不足的茶，即使使用“炭焙”，也無法讓茶葉起死回生。燉火，即低溫久烘，是烘焙工藝進行長時間熱處理，燉火時間約為8h-10h，方法是將溫度控制在以手背摸焙籠外壁覺得熱而不燙為宜，溫度從高到低，高檔巖茶宜薄攤、低溫、短時，中檔巖茶宜中火，低檔巖茶宜較高火功，還可以進行補火（俗稱“坑火”），以干茶出現蛤蟆背、轉色均勻、香清味純為好，裝箱產品要求勻整、潔凈，形、色、香、味、韻俱全，巖韻芬香沖鼻，自然花香、品種香、地域香顯，齒頰留香，香久益清，味久益醇，味濃清純，耐泡回甘，厚醇潤滑，持久舒適。清代梁章鉅稱：“武夷焙法，實甲天下”。利用半發酵的巖茶工藝所制成的武夷巖茶茶葉，兼有香清、味厚、甘醇的高端品質，獲得消費者的廣泛認同和普遍好評。

3 武夷巖茶創制技術特有、先進、精絕

鑒于得天獨厚的生態環境和優異的茶樹品種，加成良好的栽培技術與精湛的制作技藝，造就了武夷巖茶特有的“巖骨花香”品質[11]。可以總結歸納為“香、清、甘、活”的“巖韻”四因子，沖泡六七次后余韻猶存。采后制作流程有萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干、揀剔、分篩、風選、復揀和烘焙等十道主要工序，環環相扣，不可或缺，其中“復式萎凋”“看青做青”“看天做青”“走水返陽”“雙炒雙揉”“低溫久烘”之制法精華，都是武夷巖茶（大紅袍）制作技藝所特有的；曬青與晾青都是鮮葉萎凋方法，對巖茶形成香型與滋味的醇厚度關系較大；做青是巖茶形成“綠葉紅鑲邊”特征的特有技藝；搖青次數與時間，視青葉變化而定，俗稱“看青做青”；巖茶的炒青及揉捻與其他茶類有所不同，形成巖茶特有韻味；在一個密閉焙間焙窟上進行“高溫炭焙”與“文火慢燉”，是武夷巖茶特有精制過程，對增進湯色、耐泡度，使滋味醇厚、香氣熟化等都起到了很好的轉化效果。陳椽頌：“武夷巖茶創制技術獨一無二，為全世界最先進的技術，無與倫比，值得中國人民雄視世界”[12]。張天福贊：“由于武夷山獨特的自然環境的熏陶，遂使巖茶品質具特殊的巖骨茶香的‘巖韻’之風格。武夷茶葉不僅品質超群，而且在中國，乃至世界茶葉的發展史上都占有極其重要的地位”。因此，它不僅是非物質遺產，更是城市精絕。在武夷山這個國家公園里，家家品巖茶，戶戶比制茶，成為新時代一座持續綻放茶旅新生命力的魅力中國城。