淺析武夷巖茶初制過程關鍵工藝

鮑忠飛

（六禾（武夷山）茶業有限公司，福建 武夷山 354300）

茶為人們所采摘、使用、制作已有上千年的歷史，其通常被認為起源于中國西南部且已被驗證[1]。茶由茶樹的鮮葉制作而成，是世界上僅次于水的第二大飲料，以其鮮爽的口感、獨特多變的香氣與保健功效而為人所廣泛接受[2-4]。

武夷巖茶于2002年成為福建省首個國家地理標志保護產品，其制作技藝被列入首批國家級非物質文化遺產名錄[5]。武夷巖茶以獨有的“巖骨花香”聞名，除了武夷山獨特的生態環境、土壤、氣候各條件外，精湛的傳統制作技藝亦是形成其獨特品質不可或缺的條件。

武夷巖茶大體可分為初制加工與精制加工兩部分，其中初制加工流程如圖1所示。鮮葉采摘后，首先進行萎凋（曬青、晾青），其主要目的散發部分水分；其次，通過多次的靜止與搖青，即“做青”，通過對鮮葉進行一定損傷，促進茶葉內含物質在內源酶的作用下發生轉化，造就了武夷巖茶獨特的滋味和香氣品質；“殺青”，通過高溫鈍化酶的活性，停止內含物質的進一步轉化，從而達到定型品質的效果；“揉捻”，為茶葉造型，得到緊結、壯實的條索狀外形；“烘干”，即將揉捻葉烘至足干，起到穩定茶葉品質的作用，至此便完成了初制加工，得到的成品茶稱之為“毛茶”[6]。

圖1 武夷巖茶初制加工流程圖

1 鮮葉

1.1 生長環境

武夷山市，福建省轄縣級市，由南平市代管，位于福建省西北部，東連浦城，南接建陽，西臨光澤，北與江西省鉛山縣毗鄰（見圖2）。武夷巖茶是指生長于武夷山獨特生態環境，通過優質的茶樹品種資源進行無性繁殖和栽培推廣，采用傳統加工工藝進行精制，形成具有獨特“巖韻”品質的烏龍茶[7-8]。四季分明的武夷山地區屬于中亞熱帶海洋性氣候，2021年平均溫度約19.0℃，年降水量2000毫升左右。作為武夷巖茶的主要種植地，武夷山具有適合茶樹生長的優越地理環境，在土壤方面，因武夷山地區為丹霞地貌，所以該產區擁有各具形態的巨大巖石山峰，經過長年累月分化使得武夷山地區的土地富含豐富的礦物質元素，如磷、鎂、銅、鋅、硒等基礎礦物質元素，且表層土壤適合茶樹生長的富含腐殖質的酸性紅壤。此外，在濕度方面，因為茶樹多生長在峽谷間，云霧易聚難散，所以空氣濕度大，年平均濕度在80%左右；武夷山自身海拔高達1500米以上，平均海拔六百多米，擁有較好的日照條件，太陽直射茶樹時長較短，多為漫射光，光照較為均勻，滿足茶樹喜光怕曬的特性。

圖2 武夷巖茶地理標志產品保護范圍

1.2 采摘標準

按鮮葉老嫩程度不同、可分為三種：小開面、中開面、大開面。小開面：指第一葉末展開，葉面積相當于第二葉葉面積1/2的新梢；中開面：指第一葉伸直平坦，葉而積相當于第二葉面積2/3的新梢；大面開：指第一葉面積與第二葉面積相近的新梢。

武夷巖茶一般按一芽三葉采摘，即以中開面采摘為宜，要求新梢成熟，形成駐芽，以采摘三至四葉和對頭葉為理想，中開面茶葉質量最好，產量高；大開面葉片粗老，制成茶葉條索松、梗片多；小開面茶葉幼嫩，水分含量高，香氣不高，且在加工過程易發生紅變，對品質不利。

鮮葉采摘宜在露水干后開始，以下午2點至4點為最宜，青葉不開面不宜采摘，雨青、露水青和正午熱日時分的鮮葉均不宜進行采摘，鮮葉必須于于當天采摘當晚制作成半成品茶。采摘過程中，力求保持鮮葉的新鮮，特別是保持鮮葉的完整性尤為重要，要避免鮮葉折斷、破傷、軟葉、熱變等不利品質的現象發生。如果采摘的鮮葉過嫩，最終制得的成品茶外形上條索瘦小，嫩葉葉表角質層較薄，制作過程中易出現“死青”現象，品質上香氣低，滋味苦澀，整體品質差；反之，采摘的鮮葉如果過于粗老，其葉纖維素老化，成品茶條索較粗，色澤產生“黃片”現象，香氣和滋味粗淡。所以，品質好的武夷巖茶應采摘合適嫩度鮮葉原料。

2 萎凋

2.1 萎凋原因

曬青是形成巖茶香氣及品質的基礎，目的在于令鮮葉快速輕度蒸發水分，使鮮葉與莖梗之間的水分形成含量差異，促使梗中的水分向鮮葉流動，俗稱“走水”。亦可加速光化學反應、酶促反應等多種物理化學變化，促進鮮內部發生轉化，為提高香氣，去除苦澀味做物質準備[9]。萎凋過程中變化最顯著的是水分的喪失，茶葉能否進行優質的萎凋處理將直接影響茶葉品質的優劣。

曬青過程中，隨著葉片中淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶、糖苷水解酶等內源性酶活性提高，使多糖與蛋白質水解，從而使可溶性糖、香氣物質、氨基酸含量提高，提升茶葉品質[10-12]。

2.2 萎凋方式

日光萎凋：是傳統和目前采用最廣泛的方法。曬青要根據日光的強弱，茶葉品種，鮮葉老嫩、季節、風速風向、溫濕度等情況區別對待，在曬青架上放置水篩，并將鮮葉薄勻攤放，使其能均勻地接受日光作用，萎凋過程中，需及時翻拌保證茶葉萎凋均勻，明到葉片呈平狀，倒數第二葉光澤消退，葉色轉暗綠，葉背顯“魚肚白”可收青，陽光強烈時，收青動作需迅速，避免“灼傷變紅，造成死青”，在這種傳統曬青方法下加工的茶葉的香氣更加自然、優雅，但是對天氣的要求也相對嚴格，一旦碰到陰雨或強烈日光天氣，均無法正常進行[13]。

加溫萎凋：陰雨天或傍晚采回的青葉，則需用加溫萎凋的辦法，茶廠要建有相應的萎調槽，采用炭火，燃氣（油）或電產生的熱氣進行萎凋，溫度控制在35℃左右，翻拌二至三次，抖散均勻動作要輕而自然，以免損傷青葉，達到適合度后即可下青，移入青間，進行攤晾做青。優化傳統萎凋工藝，目前可以通過現代科學技術，利用大數據和物聯網技術結合來模擬萎凋時的日光強度、濕度以及溫度數據，從而模擬人工出自然環境，為惡劣天氣狀況提供了備用萎凋方案。

晾青：將前期已經過曬青后的茶青，均勻攤放于通風陰涼的環境里進行晾青，散失茶葉內熱量，以達到較緩慢萎凋的效果，此過程大概在30分鐘左右，隨后進行做青。在此步驟中，需要特別注意不宜在烈日下進行曬青。此外，如果茶青葉片肥大，含水量較多，則可以采用“二曬二晾”的方法進行，即曬青—晾青—二次曬青—二次晾青，通過如此循環以達到良好的曬青效果，特別注意的是下午3點后進行晾青為宜[14]。

2.3 萎凋技術要點

曬青不僅是蒸發部分水分，更重要的是引起一系列的化學變化。以葉色轉暗綠，葉面光澤消失，頂芽第二葉下垂，減重率達10%～12%，微帶清香，失水均勻為準，萎凋講究寧輕勿重的工藝原則，以保證晾青時葉片恢復一部分彈性，有利于隨后工序的進行。再根據氣候、品種、鮮葉老嫩和含水量而靈活掌握。葉質嫩，葉張薄，含水量少的鮮葉，曬青宜輕；葉片肥嫩，含水量高的鮮葉，常進行“二曬二晾”，以免局部曬青，形成死青。

相比日光萎凋，加溫萎凋的茶葉往往香氣低沉，味濃而澀，這是由于日光萎凋促使芐基氰和吲哚形成，光誘導了大多數甲羥戊酸途徑基因，香氣的組分增加。加溫萎凋方式使巖茶中α-法尼烯的含量大量增加，因此加溫萎凋會缺少日光萎凋所擁有的獨特花香[15]。

2.4 雨青、午青處理方法

“雨水青”通常葉片表面有較多水分，鮮葉內含水也較高，于陰雨天氣產生，由于陰雨天環境濕度大，易導致做青過程失水困難，故此容易導致制成的茶葉湯色渾濁，滋味苦澀，香氣微弱，嚴重影響品質，現多使用綜合做青機，控制溫度、風量對鮮葉進行處理[16-18]。雨水青在處理過程中要先經過攤晾，去掉表面水分后，再進行加溫萎凋。

午青也需先攤晾，使其葉面溫度降至合適溫度，應避免強光暴曬，應采用隔光晾青，攤晾到位應主要觀察第二葉的變化程度：葉脈透明，葉面呈黃綠色。曬青一般要求在通風、日光斜射的環境中進行。曬青時間的長短依據鮮葉的含水量、日光強弱和氣候環境而定。

3 做青

武夷巖茶的初制做青過程，是在人為的控制與調節下，靈活運用做青技術，促進青葉內含物質朝著人們所需求而定品質轉化。在轉化過程中受到濕度、溫度、氣壓、氣流和人為搖青力的影響，根據當天的天氣采取具體的加工方法。巖茶的做青工序最是復雜細致，技術要求高。講究重萎凋輕搖青，輕萎凋重搖青，先少后多，時間先短后長，發酵程度逐漸加重，做到“看天做青，看青做青”，其過程包括“搖青，做手，靜置發酵”。

“看青做青”指依據不同品種的鮮葉特征做青，即看鮮葉的色澤、質地與嫩梢含水量以及萎凋程度做青。看天做青是根據當季、當天氣候狀況做青，即看溫度、相對濕度、風速風向等氣候因素做青。

3.1 做青原理

其原理是利用調控外源性因素，如環境溫度、濕度、氣流、搖青強度等，在鮮葉生理機能未能完全喪失時，梗中水分干物質向葉片運輸與積累變化，鮮葉在與篩面和鮮葉之間相互摩擦碰撞，加強氧化還原酶及其同工酶的活性、強度增加使香氣成分增加[19]，使得葉緣與部分葉片組織受損傷，表細胞的暗綠色變為淡黃色再亮黃后轉為朱砂紅，具體表現即“三紅七綠”，其香形變化是青味→青臭味→清香→青花香→花香→花果香→果香，形成巖茶獨到的特征。

做青到位與否主要觀察第二葉的青葉變化程度，葉脈透明，葉面黃綠色，葉緣朱砂紅，紅邊明顯，有明顯的“三紅七綠”的特征，青氣完全消失，散發出濃烈的花果香，由于葉緣出水較多而收縮，形成湯匙狀，葉片翻動時有沙沙聲，葉片柔軟光滑[20]。

3.2 做青方式

3.2.1 手工做青。傳統做青以水篩為工具，在較密閉的做青間做青，若室溫過低，可以通過適當的操作提高做青間的溫度，以達到發酵所需環境條件；反之，室溫過高，發酵變化過快，不利于優質成茶品質的形成。同時要在適宜的濕度條件下制作武夷巖茶，若做青間濕度太大，容易影響萎凋的進展，同時也抑制茶葉的發酵；反之，做青間濕度過低的情況下茶葉萎凋過快，容易“死青”，這樣制成的成茶帶青味，干茶葉底暗綠，屬實不能稱之為好茶。

傳統做青方法是通過水篩的不斷回旋和上下翻動的搖青動作，使葉青間不斷產生碰撞和摩擦，造成葉緣細胞的破壞并產生褐變，并通過葉子運動過程以促進梗、葉間水分不斷向茶青的葉肉細胞進行的運送使得在一定程度上恢復膨脹的狀態，這就是所謂的“還陽”。

3.2.2 機械做青。做青機械有搖青機和綜合做青機。搖青機搖青后應及時把搖青葉倒出，攤放在笳籬上進行涼青。搖青、涼青交替進行，達到適度發酵程度后轉入炒青工序。

3.3 做青適度

葉脈透明，葉面黃綠，葉緣朱砂紅邊三成，葉形呈湯匙狀；手觸葉子略感柔軟，翻動時有沙沙響聲，香氣濃郁，花果香顯露，減重率達27%左右[21]。總之，要看青做青，以及掌握“輕萎凋重搖”、“重萎凋輕搖”的原則。

4 殺青

殺青的目的是使做青葉迅速受熱升溫散發適量的水分，盡快熟化茶青葉，鈍化酶的活性達到去青氣的作用。同時，進一步揮發低沸點青臭氣，固定已有的品質，并進一步完善香氣形成的品質以及為接下來的揉捻工序提供條件。

4.1 手工殺青

可分為初炒和復炒。初炒先悶后揚，少透多悶，一般炒青時間為2min～3 min。起鍋后，趁熱重揉。復炒主要是悶炒，以迅速提高葉溫，待葉溫燙手，迅速起鍋，趁熱再揉，復揉1min左右。復揉后，青葉在制作過程中需要含水量在55%左右即可[22]。

4.2 機械殺青

若采用110型滾筒殺青機，轉筒式溫度220℃～280 ℃，手伸進筒口時能感覺到較高熱度。具體投葉量視揉捻機的型號而定，工序為“先悶后揚，多悶少揚”，悶揚可通過殺青的排氣扇調整，炒青時間一般約8min～12min，具體做青時長依據茶葉含水量以及香氣發生變化而定。

5 揉捻

揉捻是形成武夷巖茶塑性的關鍵工序，其目的是將殺青葉搓揉成條索狀，充分揉擠出茶汁凝于葉表，使茶條緊結重實，成品茶會具有更耐沖泡的特性。其操作要點是需將殺青葉快速放進揉捻機，趁熱揉捻，揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則，中途需減壓一至兩次，確保桶內的茶葉能夠翻動和達到整形的效果。同時，應注意加壓和揉捻時間不可過度，以免造成碎末和底盤偏多，大型揉捻機的揉茶力度要更輕，特別是青葉過老時，需注意加重壓，加壓原則“輕—重—輕”，以防出現條索過松，茶片偏多現象。較嫩殺青葉加壓適當減輕，揉捻時長相對更短；反之，殺青葉較老加壓適加重，揉捻時長相對更長。

6 烘干

烘焙的目的是散發茶葉水分，達到干燥要求，將內含物質及形狀相對固定。烘焙是武夷巖茶塑造外形，形成獨特滋味口感和香氣品質的關鍵工序，它進一步揮發青氣，緊縮茶條；破壞殘余酶的活性，鞏固品質；促進熱化學作用，發展和完善武夷巖茶的色、香、味品質特征。傳統武夷巖茶需經過三至四道烘焙工序。

一般使用茶葉烘干機進行機械烘干，根據“高溫、快速、短時”這一要點，經過毛火、晾索、足火三個過程。烘到七成干，手摸茶葉有刺手感且不粘手為適度。而晾索就是初焙葉攤在水篩上，攤成合適厚度后置于架上攤晾。進行足火時，可以選擇毛火來烘焙，焙至足干，折梗即斷為適度[23]。

7 結論與展望

武夷山是茶樹種質資源的寶庫，武夷巖茶以“巖巖有茶，非巖不茶”而得名，得天獨厚的地理環境為武夷巖茶“巖骨花香”的品質特征創造了基礎條件，而獨特的加工工藝則為武夷巖茶“保駕護航”。

武夷巖茶加工過程復雜而精妙，當之無愧的環環相扣、步步為營，本文以個人制茶經驗為基礎，結合茶葉生物化學方面的理論知識，對武夷巖茶初制過程中的關鍵步驟進行分析與技術總結，以作參考，也希冀以經驗結合科學的理論知識對武夷巖茶品質形成結合，對武夷巖茶的品質形成有更深入更全面的解析。