食品安全背景下食品企業工商管理創新路徑研究

楊威

摘 要：食品安全關乎國民經濟發展和公眾身體健康，控制食品安全事件發生風險是食品企業的當務之急。本文以食品安全為背景，以危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）理論為依據，從企業工商管理的角度出發，分析了食品企業工商管理存在的問題，闡述了食品企業關鍵控制環節，提出從食品安全環節優化管理措施，從而建立完善的食品安全管理體系。

關鍵詞：食品安全；食品企業；工商管理；創新路徑

Research on the Innovation Path of Industrial and Commercial Management in Food Enterprises under the Background of Food Safety

YANG Wei

（School of Foreign Languages， Nanchang Institute of Technology， Nanchang 330044， China）

Abstract： Food safety is related to the development of the national economy and the health of the people. It is urgent for food enterprises to control the risks of food safety incidents. This article takes food safety as the background， based on the hazard analysis and critical control point theory， and from the perspective of enterprise business management， analyzes the problems in food enterprise business management， elaborates on the key control links of food enterprises， proposes optimization management measures from the food safety link， and establishes a sound food safety management system.

Keywords： food safety; food enterprises; business administration; innovation path

近年來，“瘦肉精”“地溝油”和“三聚氰胺奶粉”等食品安全事件的曝光對人們的身心健康產生了極大的影響，使食品安全成為社會普遍關注的熱點，引起社會各界人士對食品安全的重視[1]。因此，完善食品安全管理體系，提升公眾對食品安全的防范意識，加強食品加工企業安全管理是當務之急。本文以食品安全為背景，以危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）理論為依據，從企業工商管理的角度出發，提出構建食品安全管理體系的創新思路和策略。

1 HACCP理論在食品企業管理中的應用

1.1 HACCP理論概念

HACCP理論即危害分析與關鍵控制點理論，該理論主要是控制在生產加工過程中出現的食品危害問題，屬于食品管理行業的高標準管理方式，在診斷食品潛在安全問題、強化加工關鍵控制節點監測、合理優化生產各環節流程等方面發揮著重要作用，使食品企業安全管理及生產運行更加清晰，能夠實現產品安全可管可控的目的[2]。食品安全管理是緊緊圍繞食品風險開展的一系列活動，目的是杜絕、降低或消除食品安全風險，通過建立科學合理、高效順暢的管理體系，企業在生產過程中嚴格管控自身行為，確保生產加工的食品符合相關安全標準[3]。HACCP理論在食品企業安全管理中的應用能夠建立起較為完善的食品安全管理體系，使安全控制有邏輯和有效，找準食品加工環節存在的風險，有利于防止食品安全事件的發生，提高用戶對食品的滿意度。

1.2 HACCP理論關鍵控制點

①對食品的原材料采購源頭進行安全評估，保證原材料流程的各個環節安全可靠，確保加工階段食材新鮮無污染[4]。②對關鍵加工節點設置安全控制點，針對不同食品加工車間進行安全節點控制，對食品加工企業生產加工過程中設定的工藝參數以及生產全過程進行監測監控[5]。這些措施對食品安全管理具有直接影響，需要通過采取有效的監控措施和預防機制，對生產加工過程中的潛在安全風險進行排查，盡最大努力避免企業生產出不符合要求的食品產品，保證公眾的飲食健康安全。③通過大數據、云計算等新一代信息技術，建立符合企業自身的監測監控體系，對各個環節實行數字化、智能化管理，采用較為先進的危害分析檢測儀器進行檢測，與食品安全數據規定標準進行比對分析[6]。如果發現氣味、食品添加劑等不符合規定參數，要立即停止同批次產品加工，以確保食品企業產品有保障，讓公眾吃得健康、吃得安心、吃得放心。

2 食品企業工商管理存在的問題

2.1 食品企業缺乏長遠化管理目標

在工商管理過程中，部分食品加工企業對企業管理和市場變化了解不全面，缺乏明確且長遠的管理目標和行之有效的管理方式，造成食品安全管理效果不佳。由于忽視企業的目標管理，企業只注重短期利益最大化，過分追求眼前成效，使得食品加工企業戰略管理弊端明顯。短期來看企業實現了效益最大化，但從長遠角度考慮，沒有明確的安全管理和品牌建設目標指導員工工作，員工工作缺乏目標，產品質量難以得到保障，將逐漸失去消費者的信任。因此，食品企業如果發展目標不清晰，自身發展定位不準確，就會造成企業生產管理無法與發展目標相匹配，導致生產管理過程中出現漏洞，出現潛在食品安全隱患，一旦出事就會造成無法挽回的局面。

2.2 食品企業缺乏精細化管理體系

食品企業通過工商管理采取更加有效和科學的管理理念，推動企業長遠發展。隨著食品加工企業規模的不斷擴大，企業管理業務數量越來越龐大，在大規模的生產環境下，食品企業精準化和多樣化管理需求明顯增多，如果企業不采取精細化管理手段，就會影響管理效果。但在實際生產過程中，部分中小食品加工企業仍采用以往經驗式、粗放式的管理方式，重要環節職責交叉重復，管理責任不清晰，對原材料采購、生產加工、質量檢測和產品入庫等環節缺乏精細化分工，保質期質量的預警、產品銷售的管控也都缺乏明確規定，導致企業管理效率降低，食品安全風險增加。

2.3 食品企業缺乏最優化管理效能

工商管理需要制定具有可操作性和可執行性的管理制度，約束企業管理人員和工作人員的日常行為，按照國家食品加工規定標準執行，才能發揮出企業管理的最佳效能[7]。但部分中小型食品加工企業在安全生產管理中不注重制度管人，存在規章制度不健全、企業管理制度落實不嚴等問題。由于缺乏有效的管理機制，沒有將企業員工績效與食品安全管理目標相掛鉤，使得各環節崗位工作人員責任意識和大局觀嚴重缺失，管理人員和員工的工作積極性不高，導致工商管理流程主觀性強、教條死板，使得管理方式沒有達到預期效果。例如，食品企業不同原材料采購按照不同標準執行，但是不同批次采購的原材料生產出來的產品，質量或多或少存在差異，如果不對原材料嚴格檢測把關，就會造成產品合格率不穩定，進而影響整體產品的質量。

3 HACCP理論構建食品企業安全管理體系

在食品安全背景下，國內食品加工企業面臨著巨大的市場競爭壓力和內部安全管理的雙重挑戰，這對食品加工企業工商管理提出了更高的工作要求。原有傳統的管理方式已經無法滿足現行食品加工行業需求，需要采取有效的管理方式，應用新理念、新技術、新工藝優化管理流程，以HACCP理論為依托，進行企業內部工商管理工作升級，才能不斷提升食品企業工作效率，保證食品企業的長遠發展，保障公眾的飲食健康和生命安全。

3.1 明確安全管理目標

食品加工企業主要從3個方面確定管理目標：①嚴控食品原材料采購環節，原材料必須新鮮、無變質、無污染，不得采購和使來源不明、未經檢測或檢測不合格的原料，以保證原材料采購品質；②對食品加工全過程進行優化，規范日常生產行為，定期對食品生產設備進行檢修，及時解決出現的問題，避免問題擴大化；③對生產各環節實行統一監測管理，采用物聯網以及手機終端二維碼識別等信息技術，采集、分析、保存從原料到加工全過程生產信息，建立依托企業SAP系統的食品安全追溯管理體系，一旦出現食品安全問題，立即追溯到出現問題的環節和責任人，確保食品可追溯率達到100%。

3.2 建立安全管理小組

食品加工企業應建立以總經理為HACCP小組組長的管理架構，作為負責本公司食品安全管理的第一責任人，相關副總經理和各部門負責人為食品安全管理小組成員，在總經理的統一規劃和安排下，各安全管理部門各負其責，各司其職。安全領導小組負責貫徹落實國家有關食品安全的法律法規，起草執行公司內部食品安全規章制度、標準制定、生產參數設定、食品安全檢測標準等事項，負責食品安全信息日常報送工作。

3.3 加強供應商管理

實行嚴格的原材料供應商準入制度，建立原材料采購供應商平臺，對于食品加工企業供應商要優中選優，驗證企業供應的合法性，原材料是否符合相關標準，并到供應商企業開展調研，考察企業的生產規模、供應能力、生產資質，合格后簽訂供應合同，開始供貨合作，保證上游供應商的食品安全質量。對供應商供應的原材料進行抽樣檢測，確保符合食品加工衛生安全標準，對于長時間合作的供貨商，要對供貨速度、產品質量、市場價格等內容進行定期評價，以此作為選擇供應商的標準，從采購源頭降低食品安全風險。例如，面食加工企業生產糕點和面條使用的面粉粒度就有所不同，應根據加工需求嚴格選擇適合的供應原料。

3.4 加強設備維護管理

隨著科學技術的不斷發展，食品機械設備種類越來越多，從加工設備到消毒殺菌設備再到自動包裝設備，各生產加工環節緊密銜接，食品機械作為食品加工過程中直接與食物接觸的設備，如果設備出現不衛生或不達標問題，就會出現潛在食品安全風險。因此，食品加工企業要加強設備清潔衛生管理，編制設備檢修計劃并組織實施，制定企業各類設備維修保養明細表；對食品加工設備開展定期保養，明確責任人負責管理和記錄維護日志；分析食品企業生產過程中設備的運行規律，有針對性地找到設備維護的重點，做好設備防潮、防銹、防變質、防腐蝕的維修保養；定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔等設備與設施，開展清洗、校驗保溫設施及冷凍冷藏設施，每日定期對設備進行消毒處理，確保機械設備正常運轉和使用。

3.5 加強企業內部自查

食品安全自查是落實食品加工企業主體責任的重要措施。食品加工企業要建立完善的食品安全檢測和監控機制，結合自身生產工藝，加強食品安全監管，每月至少開展一次集中監督檢查和不定期抽查。對生產環境條件、生產過程控制、存儲及銷售、檢測管理、不合格產品召回、工作人員崗位職責、設備檢修信息記錄等內容進行全方位自查自糾，對照關鍵控制點形成自查報告，及時抓緊時間整改落實，確保產品質量符合標準和規定，嚴防、嚴控、嚴管和化解食品安全風險。

4 結語

每一次食品安全問題的出現都暴露出企業管理的漏洞，體現出監督管理部門的監管失責，深深刺痛公眾的心，使社會對食品安全更加關注。食品加工企業作為安全管理的主體，要以HACCP理論為核心，不斷優化安全管理體系建設，健全安全管理領導組織框架和結構，從食品安全管理的目標、實施、監管等環節入手，加強食品安全檢測和追溯，預判食品安全風險，為公眾飲食健康保駕護航。

參考文獻

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