花茶加工研究進展

王振康，鄔齡盛，王秀萍

（1福建省農業科學院茶葉研究所，福建 福州 350003；2.福建省農業科學院寧德分院，福建 福安 355000）

花茶（Scented tea）又稱熏花茶、香花茶、香片，為我國獨特的一個茶葉品類，屬于再加工茶類，由精制后的烘青茶坯與具有香氣的鮮花拌和，通過多窨次的加工，促使茶葉吸附鮮花的芬芳香氣而成，具有鮮花的香氣和茶的滋味，深受我國北方地區和西南地區消費者的歡迎，20世紀在我國一度其銷量僅次于綠茶。近幾年，我國花茶產量穩中有降，年產8萬～9萬t。

1 茉莉花茶加工技術研究進展

花茶其加工歷史悠久，可追塑至明朝。據明代著名茶學家程榮所著的《茶譜》一書中寫道：“……木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開放，摘其半合半放，蕊之香氣全者，量其茶葉多少，扎花為拌……三停茶葉，一停花始稱，用磁罐，一層茶，一層花，相間至滿，紙箬扎固入鍋，重湯煮之，取其待冷，用紙封裹置火上焙干收用。”[1]，細致的描述了花茶所用香花的種類，香花采摘方法以及花茶窨制方法。清代顧祿的《清嘉錄》記載：“珠蘭、茉莉花于薰風欲拂，已畢集于山塘花肆，茶葉鋪買以為配茶之用者。……茉莉則去蒂衡值，號為打爪”，對香花交易市場盛況及交易規則進行詳盡描述。清雍正元年（1723年），開始批量將蘇州所產的茉莉花茶運銷華北、東北、西北市場。清咸豐年間，開始大量的生產花茶。建國后，花茶產銷量逐年增加，主銷于北方的山東、東北、華北等地，暢銷于港澳地區，出口印度尼西亞、新加坡等東南亞國家，直至本世紀初花茶的產銷量開始下降。

花茶的傳統加工窨制是將茶坯和鮮花充分拌和，在靜止狀態下讓茶坯緩慢吸附花香，待香花失去生機后篩除花渣后烘干。花茶的命名，通常以所用窨制鮮花的品種，如有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花花茶、柚花花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、梔子花茶等，我國產銷量最大的是茉莉花茶，占市面花茶產銷量的90%以上。茉莉花茶以精制（即將烘青毛茶用平面圓篩機、抖篩機等分成精細、長短一致的各號茶，再用風選機去除片、末，用揀梗機/色選機剔除茶梗等雜質，精制成符合商品規格等級要求的茶坯）后烘青綠茶為茶坯，以雙瓣茉莉花為鮮花窨制加工而成。烘青茶坯組織結構疏松，吸香性強，滋味清正純和，用以窨花，茶香花香能融為一體。雙瓣茉莉花在開放過程中、離體狀態下釋香，其香氣組分的色譜面積為活體狀態的2.7～29.9倍[1]。茉莉鮮花以當天采摘含苞欲放的花朵，經過攤涼、堆積、篩分等維護鮮花生機和幫助鮮花開放的流程，至花朵開放勻齊，再與茶坯按一定配花量拌和均勻，堆積靜置，讓茶坯盡量吸收鮮花持續吐放的香氣。為降低堆溫和透換新鮮空氣，窨制期間，當茶堆中心溫度高于45℃時要通花，翻拌茶堆通風散熱，保持鮮花生機，繼續吐香，并調換茶花接觸面，以利于茶坯均勻地吸香，最后篩去花渣，完成一個窨次。成品茉莉花茶一般分為1～6級和片茶，不同級別的花茶，窨制時間、配花量、窨次各不相同，多窨次的花茶，其每窨次的下花量是逐次遞減。為了提高鮮爽度，有的花茶還配以少量的玉蘭鮮花打底[2]。

馬靜等人對茉莉花茶窨制過程中不同時間段的水分、溫度、香氣及水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖等內含化學成分的變化規律進行研究，結果表明：在傳統窨制工藝加工過程中，花香是茶坯吸附鮮花花香而來，而茶坯自身成分貢獻很少；隨著窨制時間的延長，茉莉花及茶坯水分之差逐漸減少，花茶香氣含量同水分差以及窨制時間呈極顯著相關；在20℃、30℃、40℃三個處理，30℃的處理好于其他兩處理，適當提高窨花環境溫度可以促進鮮花吐香，但溫度過高會影響鮮花生機，所以窨制過程中注意通花散熱；對不同下花量四窨次花茶的香氣成分變化規律進行研究，結果表明頭窨下花量小的茶坯，隨著窨次增加，并在四窨時補充鮮花，香氣含量反而高于頭窨下花量大的茶坯，且花香組分占總量的比例也大幅提高[3]，這結論有別于傳統工藝重頭窨的加工方法。吉克溫[4]對茉莉花茶化學變化與窨制機理進行研究，指出茉莉花茶的香氣主要是來自窨制過程吸附鮮花釋放出的香氣揮發油，茉莉花的芳香油含量與品質等級成正相關；茶葉對香氣的吸附以表面吸附為主，并伴有滲透擴散作用，茶坯含水率為10%～25%時以茉莉鮮花著香效果好，這些研究為改革傳統窨制工藝，開展新的窨制技術研究提供理論依據。

茉莉花茶增濕連窨技術是對傳統花茶加工技術的重大突破，采用增濕、連窨等技術運用于花茶加工，省工、省時、節能和節花，目前該技術已廣泛應用于我國花茶生產加工。陸修閩等研究結果表明，茶坯含水率在17.9%～20%時吸香效果最好[5]。王振康等運用傳統窨制工藝與增濕連窨工藝窨制加工珍品花茶(以單芽加工成茶坯)并進行香氣成分分析，結果表明：減少20%配花量，采用增濕連窨工藝的吸香效果好，同一香氣成分均較高[6]。

葉乃興等[7]采用增濕連窨工藝及不同配花量對茉莉花茶香氣成分的影響進行研究，提出采用濕窨工藝制高檔茉莉花茶的適宜配花量為90～100kg/100kg，當配花量達到96%以上，茉莉花茶的主要香氣成分含量差異不顯著，表明茶坯的吸香已趨飽和。袁弟順等[8]認為，茉莉花茶烘干溫度以90℃為宜；方世輝等[9]分別對茉莉花茶窨制中堆溫、含水率、窨制時間、配花量等幾個主要因子對花茶香氣的影響，研究表明：茶堆溫在35℃左右時，茶葉吸附精油總量達到最大值；葉含水量在25%時，茶葉吸附精油總量達到最大值；窨制12h～13h的茶葉吸附精油總量達到最大值；在一定的配花量內，茶葉吸附清油總量的增加幾乎呈直線上升。

葉秋萍等[10]認為茉莉花“入骨”的本質是花香蒸汽壓始終高于茶葉蒸汽壓的壓力差，從而從中促使茶葉吸香；茉莉花和茶葉含水率是判定茶葉吸香程度的重要指標。

2 工藝造型花茶研究進展

工藝造型花茶是上世紀末由福建省閩東茶區人民創造的新型再加工茶類，已開發出“花開富貴”、“丹桂飄香”、“海貝吐珠”、“花之語”“百合仙子”等六十多個品種。上世紀八、九十年代，寧德市是傳統的花茶主產區，花茶受到市場和茉莉花花源的制約，產銷量逐年下降，致原用以加工茉莉花茶茶坯的福云6號等品種茶青價格低廉，茶賤傷農，而工藝造型花茶的成功研制并大量生產另辟了當地茶葉產業的發展空間[11]。最具代表的是“丹桂飄香” 工藝造型花茶，將茶球置于高腳玻璃杯中，沖入開水，茶粒迅速吸水并緩緩下沉，茶芽依次展開，中間的紅百合花張開俏麗的紅色花瓣，金桂花在玻璃杯中繁星點點、飄飄灑灑，美侖美奐、美不勝收，整個沖泡過程極具動感[12]，原中國國民黨主席連戰夫婦品飲后贊不絕口，將這種工藝造型花茶作為伴手禮帶回臺灣贈送友人，丹桂飄香工藝造型花茶也因此享譽海內外。

工藝造型花茶的主要原料為莖芽茶和香花，莖芽茶以一芽三、四葉的鮮葉摘去葉片按綠茶加工成條形茶[13]。鄔齡盛等[14]根據香花的生物性狀、性味功能等，篩選出適用于工藝造型花茶的鮮花品種：茉莉花、百合、玫瑰花、千日紅、月季花、金銀花、菊花、桂花等。

薛彤云等提出了窨制工藝造型花茶所選用的鮮花應具備香型純正溫和、具有濃郁的香氣、可食用的花卉、香氣與茶葉本身香氣相融合等4個條件。在生產中鮮花香氣不同所應窨制的工藝花茶品種也不同，以內飾花的香氣來選擇窨制花茶所用的鮮花品種，若工藝造型花茶內飾花有多種，以內飾花香較高的品種來選用同一香型的鮮花，為免成品茶香氣混雜，內飾花的品種不宜過多。例如丹桂飄香的內飾花為紅白合花瓣和金桂花，金桂花香氣濃郁，窨制丹桂飄香的鮮花選用金桂花；工藝造型花茶生產批量小，工藝造型花茶的窨制可在木箱內窨制，且茶坯與花的容積不超于箱子容量的1/2[15]，目的為了茶坯最大程度的吸附花香和保持鮮花鮮靈度。

3 桂花茶研究進展

目前一些企業也試圖應用桂花、梔子等其他鮮花替代茉莉花生產花茶，豐富花茶品類，特別近幾年生態茶園建設，桂花資源豐富，有部份企業開始將桂花窨制加工桂花紅茶、桂花綠茶、桂花白茶、桂花烏龍茶等。桂花（Osmanthus frangans Lour）系木樨科木樨屬的常綠喬木或灌木，原產于亞洲東部及南部的亞熱帶地區，喜偏酸性沙質土壤，喜光耐蔭，已成為茶園行道樹、套種的主要樹種[16]。桂花的品種主要有金桂、銀桂、丹桂和四季桂等。

桂花的栽培與利用，歷史悠久，最早用于釀造桂花酒，戰國時期《楚辭·九歌》就有“奠桂酒兮椒漿”之記載。唐代蔡君謨所著、明代顧之慶刪輯的《茶譜》中有“木樨（桂花）、茉莉、玖瑰、薔薇……皆可作茶”，可見唐代開始就有將桂花窨制茶葉了。

陳學林[17]以紅茶、綠茶為茶坯，采用金桂、銀桂、四季桂等桂花品種鮮花窨制，結果表明以紅茶為茶坯時，用金桂鮮花窨制的處理品質最好。同時他還開展了窨前茶坯坯溫對桂花花茶品質的影響，結果表明窨前茶坯坯溫控制在25℃～30℃時比較合理[18]，30℃左右的坯溫窨制，維持在窨過程中窨堆內最高溫度在34℃左右時，桂花紅茶窨品香氣質量最好。

陳慧敏，石知鋼等[19]為了探究桂花紅茶的最佳窨制工藝及特征香氣成分，結果表明最佳窨制工藝為花茶配比3∶10、窨制3次、每次窨制4h。GC-MS分析表明桂花紅茶吸附的香氣成分主要有環己烯醇、壬醛、丙位癸內酯和植酮等4種，窨制過程增加的其它香氣成分有：1-辛烯-3-醇、2-甲基-2-壬烯-1-醇、4-氯-雙環[2.2.1]庚-2-酮、3-甲基-2-呋喃甲基丁酸酯、正戊酸己酯、正戊酸葉醇酯、丁酸苯乙酯等7種，推測這11種成分是桂花紅茶香氣形成的主體成分；GC-O結果表明：其中壬醛有油脂和甜橙香，丙位癸內酯有愉快桃子香，1-辛烯-3-醇有干草香，正戊酸葉醇酯有奶油香、果香，丁酸苯乙酯有蜜甜香，認為這5種成分是桂花紅茶表現桂花香的特征性成分；此外，桂花紅茶窨制過程中醇類物質相對含量顯著降低，而酮類和酯類成分明顯增加。

4 討論

當前花茶遇到的主要問題是來自綠茶、紅茶、白茶及飲料茶等茶類快速增長的沖擊，導致花茶銷量的增長速度趨緩，甚至部分地區開始出現下降。導致目前現狀主要有以下原因：

首先是花茶價格較低且透明度高，不同級別的花茶價格差異不大，而鮮花、勞動力、運輸等成本卻一直呈上升趨勢，特別是近兩年尤為明顯，生產廠家和經銷商的利潤空間不斷被壓縮，從而導致生產商生產積極性不高，有的甚至不重視花茶加工質量、降低配花量，給花茶品質帶來不良的影響，一些低檔花茶成品茶只有浮香，導致一些消費者轉向綠茶和其它茶類。

其次北方泡茶用水水質提高，花茶的消費缺乏熱點，在純凈水、桶裝水等高質量的水進入尋常百姓家，北方泡茶用水的水質得到保證，花茶在北方銷售市場優勢開始發生動搖，越來越多的消費者喜歡具有茶葉自身香味如高香型紅茶、花香型綠茶及烏龍茶等，而非鮮花窨制的花香。

花茶清潔化生產、質量安全有待進一步提升。如何改善花茶的加工環境，包括離地窨制等技術有待解決；花茶面對的是鮮花與鮮葉的雙重質量要求，茉莉花等花源生產季節都在病蟲害高發期的夏暑季，對花茶的加工管理、食品安全提出更高要求。

多茶類均衡是我國茶葉競爭的優勢之一。茉莉花茶在我國茶葉消費中仍占有較大的比重，保持茉莉花茶產業持續穩定地發展對促進茶農、花農增收具有十分重要的意義，對茉莉花茶加工技術進行研究，提高科技含量，努力實現茉莉花機械化、自動化、清潔化、數字化生產加工也是促進再加茶類發展的手段之一。目前，年輕的群體喜歡調飲茶，而且消費市場日益擴大，以各種鮮花窨制的花茶已成為中式茶飲料最重要的原料，有的研究人員開展讓茶坯直接吸附鮮花提取的香精油的窨制加工方法，也成為花茶的加工另辟他徑，降低成本，提高產品競爭力的手段之一。