2022年度三明市食品安全監督抽檢數據統計分析

余雪梅，吳醫博

（1.三明市檢驗檢測中心，福建 三明 365000；2.永安市市場監督綜合執法大隊，福建 三明 366000）

民以食為天，食以安為先。食品是人們賴以生存和發展的基礎物質條件，食品安全問題更是與每個消費者的切身利益息息相關。社會的發展、科學技術的進步讓人民的生活水平得到了持續提升，人們可以享受食品行業發展帶來的豐富美食，但是與此同時，假冒偽劣，非法添加等危害消費者的安全事件卻時有發生，消費者對食品安全問題的關注度也在持續升高。食品監督抽檢作為國家食品安全監管網中最后一個環節，也是最重要的一個環節，是利用相關的檢測技術和食品國家安全標準研判各個地區、各類食品的安全狀況，及時發現食品中的不合格因素，再配合產品下架、監督處罰等有效手段，發揮出排查食品安全風險，化解食品安全隱患的作用。同時，監管部門通過對監督抽檢發現的食品安全問題進行具體分析，可以進一步增強食品安全監管的針對性和靶向性，將食品市場監管網絡編織得更細致更嚴密。

為了更好地了解和分析三明地區食品安全狀況，為三明地區食品安全監管提供參考與支持，本文收集了2022年度三明地區各縣市區市場監督管理局網站上公布的食品安全監督抽檢信息通報，分析該地區食品安全監督抽檢整體的狀況，不合格食品產生的原因和危害，探討食品安全監管對策，引導市場監管的方向，為未來三明地區的食品安全監管提供一定的數據支撐。

1 材料與方法

1.1 數據來源

三明市市場監督管理局（http://gsj.sm.gov.cn/）政務公開欄目以及三明市11個縣區人民政府網站政務公開欄目中通報的2022年食品監督抽檢信息作為本報告的數據基礎。數據結論按照《食品安全監督抽檢實施細則（2022年版）》中規定的國家食品安全標準進行判定。

1.2 分析方法

采用Excel軟件匯總整理了三明市市場監督管理局（http://gsj.sm.gov.cn/）政務公開欄目以及三明市11個縣區人民政府網站政務公開欄目中通報的2022年食品監督抽檢信息中合格樣品信息和不合格樣品信息，同時重點分析了監督抽檢樣品中不合格樣品的問題項，并統計了不合格樣品數量的構成比例。

2 結果分析

2.1 整體情況分析

2022 年三明地區1—12月份共抽檢11501批次（十一個縣市區抽檢批次數按照當地人口均衡分布），其中合格樣品11238批次，不合格樣品263批次，樣品抽檢合格率97.71%，具體情況見表1。

表1 2022年三明市食品監督抽檢結果整體情況

2.2 食品大類分析

2022 年度三明市食品安全監督抽檢批次最多的是食用農產品，共3264批次，其次為餐飲食品2463批次、糧食加工品1000批次、乳制品741批次等。其中不合格批次最多的是食用農產品，共139批次，其次為餐飲食品91批次、調味品5批次、糧食加工品4批次、酒類4批次等。抽檢合格率最低的是食用農產品95.74%，其次為冷凍品95.77%、餐飲食品96.31%、餅干97.40%、水果制品97.59%等，均低于平均合格率，具體情況見圖1。

圖1 2022年監督抽檢各食品大類不合格批次統計

2.3 不合格檢驗項目分析

2022 年度三明市食品安全監督抽檢出現不合格檢驗項目272項次，具體情況見表2。不合格檢驗項目類別七種，分別是污染物、微生物、農藥殘留、獸藥殘留、添加劑、質量指標、其他，其中不合格項次比較多的污染物是微生物71項次、污染物52項次、農藥殘留58項次、質量指標41項次等，具體情況見圖2。

圖2 2022年監督抽檢不合格檢驗項目分布

表2 2022年監督抽檢各食品大類不合格項目統計

2.3.1 微生物分析

菌落總數、大腸桿菌、霉菌是指示性微生物指標。2022年度三明市食品安全監督抽檢發現微生物不合格檢驗項目4種共71項次，其中菌落總數6項次、大腸桿菌62項次、霉菌2項次、銅綠假單胞菌1項次，具體情況見圖3。

圖3 2022年監督抽檢微生物不合格項目分布

地區大腸桿菌超標產品主要是復用餐飲具（餐館自行消毒）（61批次），餐飲具大腸桿菌不合格原因可能是餐飲具的清洗和消毒過程不徹底，或者是消毒后的儲藏條件不當。

地區菌落總數超標產品主要是肉制品（3批次）、水果制品（2批次）、糖果制品（1批次），霉菌超標產品主要是方便食品（2批次）。這些食品中菌落總數和霉菌數超標的原因，可能是產品原料本身不達標或包裝材料消毒不徹底，也可能是沒有嚴格控制產品生產加工過程中的安全衛生條件，或者是產品的儲運條件沒有得到嚴格控制。而1批次飲料中檢出銅綠假單胞菌的原因，可能是水源或者水體受到污染，也可能是生產過程衛生條件控制不當，或者是包裝材料沒有得到徹底的清洗、消毒所致。

2.3.2 農藥殘留分析

2022 年度三明市食品安全監督抽檢發現農藥殘留不合格檢驗項目13種共58項次，包括噻蟲胺17項次、吡蟲啉8項次、毒死蜱8項次、氯吡脲7項次等，具體情況見圖4。

圖4 2022年監督抽檢農藥殘留不合格項目分布

噻蟲胺、吡蟲啉不合格產品主要為香蕉（14批次）與芹菜（6批次）。毒死蜱不合格產品主要為菠菜、芹菜等（8批次）。雖然少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用噻蟲胺、吡蟲啉、毒死蜱等超標的食品，很可能對人體造成一定程度的損害。食用農產品中農藥殘留超標的原因可能是種植單位在休藥期繼續用藥或者違規加大藥量以達到快速控制病情的目的，致使產品在上市銷售時依然無法完全降解超標的藥物。

2.3.3 污染物分析

2022 年三明市食品安全監督抽檢發現污染物不合格檢驗項目4種共52項次，包括鉛42項次、鎘7項次、硒2項次、苯并(a)芘1項次，具體情況見圖5。

圖5 2022年監督抽檢污染物不合格項目分布

該地區抽檢樣品鉛超標食品除了1批豆芽外全部是生姜（41批次），鎘超標食品主要包含生姜（3批次）和一些水產品（4批次）。蔬菜和水產品中鉛、鎘超標的原因可能是其生長過程中富集環境中的重金屬元素所致。另外，該地區的苯并(a)芘超標食品來源于本地一家香油生產企業，超標的原因可能是食用油在加工過程受到油煙污染，或者加工工藝不成熟，或者是食用油經過長時間高溫所致，需要監管部門后期密切跟蹤監測。

2.3.4 質量指標分析

2022 年三明市食品安全監督抽檢發現質量指標不合格檢驗項目6種共41項次，包括過氧化值5項次、酸價26項次、蛋白質2項次、酒精度4項次、全氮2項次、總酸2項次，具體情況見圖6。

圖6 2022年監督抽檢質量指標不合格項目分布

該地區抽檢的樣品中酸價超標的主要是芝麻（23批次）、煎炸過程用油（1批次）、植物油（1批次）、糕點（1批次）；過氧化值超標的主要是餅干（2批次）、糕點（2批次）、調味品（1批次）。

大批量食用農產品芝麻酸價超標可能由于芝麻中含有大量的油脂，而在儲運過程中沒有嚴格控制環境條件，或者儲存時間過長導致芝麻酸敗。其他生產環節抽檢的食品酸價、過氧化值超標可能與企業原料采購把關不嚴，采購了脂肪氧化的原料，也可能與產品儲運過程中沒有嚴格控制環境條件等有關。

另外一個值得關注的是酒精度的不合格產品中有3個批次來源于本地的酒類企業，不達標的原因可能是個別企業生產能力不足或者是生產工藝流程控制得不夠規范嚴謹，也可能是生產企業用來檢驗酒精度的計量器不合格，還可能是包裝不嚴密造成酒精揮發，所以后期企業需要查找出產品不合格的原因及時糾正，當地監管部門也要對相關企業予以跟蹤監測。

2.3.5 獸藥殘留分析

2022 年三明市食品安全監督抽檢發現獸藥殘留不合格檢驗項目6種共13項次，包括恩諾沙星7項次、呋喃唑酮代謝物2項次、磺胺類總量1項次、孔雀石綠1項次等，具體情況見圖7。

圖7 2022年監督抽檢獸藥殘留不合格項目分布

獸藥殘留超標主要來源于水產品，特別是水產品中的淡水魚（8批次）檢出恩諾沙星、呋喃唑酮代謝物，這兩種物質都屬于類人工合成的廣譜抗菌藥。水產品中獸藥殘留超標的原因，可能是養殖單位在休藥期繼續用藥或者違規加大藥量以達到快速控制疫病的目的。

2.3.6 添加劑分析

2022 年三明市食品安全監督抽檢發現食用添加劑不合格以及非法添加非食用物質檢驗項目4種共13項次，包括日落黃4項次、苯甲酸1項次、脫氫乙酸3項次、酸性橙Ⅱ5項次，具體情況見圖8。

圖8 2022年監督抽檢添加劑不合格項目分布

其中非食用物質酸性橙Ⅱ檢出5批次不合格的產品皆來源于同一家小餐飲店自制的醬鹵肉制品，經營者在缺乏食品添加劑使用相關知識的情況下，為了改善產品的色澤，提高市場價值而濫用色素或者是使用了摻假造假的添加劑產品，導致食品中出現了非食用物質。另外，脫氫乙酸超標3批次產品主要是粿條、涼皮等糧食加工品，苯甲酸超標1批次，日落黃超標4批次產品都來源于餐飲食品的自制飲料。脫氫乙酸、苯甲酸是食品工業中常用的防腐劑，日落黃是常見的食品著色劑，生產經營企業（特別是小型企業和小餐飲店）普遍缺乏食品安全知識，且食品安全意識也較為薄弱，所以在食品添加劑的使用過程中，常常出現經營者為改善食品性狀，延長食品保質期而超范圍超限量使用食品添加劑的狀況。

2.3.7 其他

陰離子洗滌劑是指離解后表面活性作用的基團是陰離子的一類洗滌劑，餐飲食品中檢出陰離子洗滌劑超標的原因可能是經營者采購、使用不合格的洗滌劑，也可能是使用量過大，未經足量的清水沖洗。

2.4 風險較高的食品分析

在各食品大類不合格總批次中，食用農產品和餐飲食品這兩類的不合格批次占比達到了87.45%，已經成為三明市食品安全監督抽檢中的突出風險點。

2.4.1 食用農產品情況

食用農產品的不合格批次為139批，在總不合格批次中的占比為53.46%，食用農產品的檢驗項目不合格項次為143項，占總不合格項次的52.57%，兩者占比均超過了一半。在食用農產品不合格項目中農藥殘留為58項（占比41%）、污染物為49項（占比34%）、質量指標23項（占比16%）、獸藥殘留13項（占比9%），具體情況見圖9。

圖9 2022年監督抽檢食用農產品不合格項目類別分布

數據表明蔬菜中的農藥殘留和污染物問題比較突出，78項不合格項目中，污染物45項（占比57.69%），農藥殘留33項（占比42.3%）；水果中的農藥殘留問題非常突出，其25項不合格項目全部為農藥殘留；生干堅果與籽類的質量指標不合格問題非常突出，其23項不合格項目全部為質量指標中的酸價不合格；水產品的不合格項目主要為獸藥殘留和污染物，其中獸藥殘留12項（占比75%），污染物4項（占比25%）；鮮蛋中存在甲硝唑獸藥殘留的問題最為典型。

2.4.2 餐飲食品情況

餐飲食品的檢驗項目不合格項次為91項，占總不合格項次的33.46%，其中大腸桿菌61項（占比64%）、陰離子洗滌劑24項（占比25%）、酸性橙Ⅱ5項（占比5%）、日落黃4項（占比4%）、苯甲酸1項（占比1%）、酸價1項（占比1%），具體情況見圖10。餐飲食品不合格項次中89%的項次為大腸桿菌和陰離子洗滌劑，兩者都是從餐具中檢出，說明在三明市餐飲食品安全問題中，餐具帶來的風險最為突出。

圖10 2022年監督抽檢餐飲食品不合格項目類別分布

3 結論與建議

2022 年度三明市的食品安全監督抽檢總體合格率97.71%，與福建省（本級）食品監督抽檢總體合格率（97.01%）相比，三明市抽檢總體合格率高于全省整體水平。根據抽檢數據結果分析，三明市的高風險食品類別主要為食用農產品、餐飲食品，主要檢測不合格項目為農藥殘留、污染物、獸藥殘留、質量指標、微生物、添加劑等。針對這些風險點，可以為三明市后續的監管提供切入點：

一是問題導向，根據地區食品安全狀況以及抽檢整體情況，科學、合理制定抽檢監測計劃，關注重點類別、重點項目和重點區域，結合計劃重點任務安排，加大對高風險類別食品抽檢力度，加強對不合格產品生產企業的跟蹤監測。

二是廣泛覆蓋，努力做到抽檢覆蓋城市、農村、城鄉接合部等不同區域，覆蓋在產獲證食品生產企業，覆蓋所有食品品種，同時還要聚焦特色食品，特殊節令，新興業態（餐飲外賣、直播帶貨等）開展專項抽檢，專項整治。

三是嚴厲核查，對抽檢發現的不合格產品，第一時間開展核查處置，嚴厲打擊違法違規行為，及時下架封存、召回不合格產品，最大限度控制產品風險。

四是抓好源頭，提高食品安全源頭監管力度，加強環境保護，推進生態種、養殖業。

五是強化培訓，充分利用各類媒體大力宣傳食品安全相關的知識和法律法規，提升食品生產經營企業的主體安全責任感，適時組織食品從業人員參加食品安全及操作規范等相關知識的培訓，提高從業人員食品安全工作水平。