《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）跟蹤評價

梁呂彤 王禮富 俞海江 鄭英 田穎

摘 要：目的：對《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）展開跟蹤評價，了解揚州市在DBS 32/003—2014執行過程中存在的問題，為DBS 32/003—2014修訂提供依據。方法：采用問卷調查、現場調查、專家咨詢等方式，對揚州市31家集體用餐配送企業進行調查，運用Epidata新建數據庫并據此完成數據采集，采用Excel進行數據的匯總和分析。結果：調查對象對DBS 32/003—2014的知曉率為83.3%，收到意見或建議55條，經專家討論，最終形成了10條意見建議。結論：揚州市相關單位人員對DBS 32/003—2014的掌握理解較好，但仍需加強業務學習培訓，提高標準管理水平，加強標準的宣傳與貫徹，建議對DBS 32/003—2014的部分內容進行更改補充。

關鍵詞：食品安全國家標準；集體用餐配送膳食；跟蹤評價

Abstract： Objective： To conduct a follow-up evaluation of the DBS 32/003—2014， understand the problems that exist in the implementation process of the DBS 32/003—2014 in Yangzhou city， and provide a basis for the revision of the DBS 32/003—2014. Method： The method used methods such as questionnaire survey， on-site investigation， and expert consultation to investigate 31 group meal delivery enterprises in Yangzhou city. The data was entered using Epidata and summarized and analyzed using Excel. Result： The survey respondents’ awareness rate of the DBS 32/003—2014 was 83.3%， and 55 opinions or suggestions were received. After expert discussion， 10 opinions and suggestions were ultimately formed. Conclusion： Personnel from relevant units in Yangzhou city have a good understanding of the DBS 32/003—2014， but there is still need to strengthen standard management training and increase the promotion and implementation of standards. It is recommended to revise some of the contents of the DBS 32/003—2014.

Keywords： national food safety standards; group meal delivery meals; tracking evaluation

集體用餐配送膳食是由集體用餐配送單位集中加工、分裝、配送的菜肴和主食，包括盒裝配送膳食和桶裝配送膳食。集體用餐配送膳食的食品安全不僅關系到消費者的生命健康安全，而且與社會經濟的穩定維持密切相關，受到政府、企業、媒體、消費者越來越廣泛的重視[1]。2012年10月，列入江蘇省食品安全地方標準制（修）訂計劃的《集體用餐配送膳食》食品安全標準項目由昆山市衛生監督所提出，由昆山市衛生監督所、江蘇省衛生監督所、江蘇省食品藥品監督管理局于2014年4月聯合完成起草工作[2]。該標準實施以來，發揮了許多有益的作用，但通過跟蹤評價，也發現一些問題，如與現行國家《餐飲服務食品安全操作規范》等標準規范重復、標準文本部分內容表述不明確等[3]。由此可見，對于《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）（以下簡稱《標準》）的跟蹤評價，能夠在總結論證的基礎上，進一步編制可行性強的《標準》修訂稿，力求使《標準》更好地符合江蘇省實際和經濟發展需要，并兼顧行業現實和監管的實際需要。

揚州是世界美食之都，餐飲業發達，集體用餐配送需求量較大。此次調查通過開展《標準》的跟蹤評價，全面了解《標準》在揚州市的宣貫力度，收集分析《標準》貫徹落實與執行過程中尚存的問題，以滿足《標準》修訂需要。

1 材料與方法

1.1 材料來源

研究材料主要來源于2023年揚州市衛生監督所對DBS 32/003—2014的跟蹤評價。

1.2 調查方法

本次跟蹤評價分為問卷調查、現場調查兩部分。問卷調查包括被調查者基本信息、標準文本及附錄的內容、指標和技術要求、標準實施效果等內容。現場調查包括食品的主要生產工藝流程、標準的執行情況、主要安全指標、食品安全標準中有無不合理以及不適用條款等內容。通過問卷調查、現場調研訪談等活動，對食品生產經營企業、衛生健康部門、市場監管部門、食品檢驗檢測機構和科研院校等相關行業人員進行調查，對其在《標準》執行過程中發現的問題、意見和建議進行收集。對調查結果進行綜合分析，整理、匯總出有價值的跟蹤評價意見和建議，進一步征求相關專業權威專家的意見，將專家意見整理匯總，形成本次跟蹤評價意見。

1.3 數據處理分析

采用Epidata建立數據庫進行數據錄入，采用Excel進行數據匯總和分析。

2 結果與分析

2.1 問卷調查

共發放調查問卷表30份，回收25份，問卷總體應答率為83.3%（表1），可見被調查者中83.3%的人對《標準》的了解較好。收集了55條意見和建議，包括《標準》的內容、概念表達、指標、技術要求等。除食品生產經營企業人員對《標準》的意見建議反饋率較低外，其他行業部門人員的反饋率均為100.0%（表2）。

2.2 現場調查

共調查食品生產經營企業11家，其中，桶裝配送3家，盒飯配送7家，桶裝、盒飯均配送1家。經調查，11家生產經營企業均按照DBS 32/003—2014標準執行，主要生產工藝流程均符合規范，部分企業存在培訓較少、對標偏低等情況，具體問題與建議見表3。

2.3 專家咨詢及建議形成

根據問卷調查、現場調查中所搜集到的各類意見進行整理、分析、審核，擬出此次跟蹤評價的專家訪談提綱，邀請各方面專家根據自己的工作實踐對本次跟蹤評價收集的問題發表意見和看法。反饋問題多集中于集體用餐配送的定義、服務對象概念表述及具體技術要求方面。經專家審閱討論，采納了部分意見，給出了修訂建議（表4）。

3 討論與建議

3.1 跟蹤評價對標準制修訂的意義

標準的管理是一個動態的過程，標準的制定和發布并不意味著一個標準工作的結束，后續工作很多。因此，對其進行跟蹤評估，既是后續工作的一部分，也是標準管理的一部分。通過跟蹤評價，可以了解標準在執行過程中的情況以及需要修訂的問題[4]。根據江蘇省衛生健康委、農業農村廳、市場監管局《關于印發2022年江蘇省食品安全標準跟蹤評價工作方案的通知》（蘇衛疾控〔2022〕56號）要求，本次針對《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）的跟蹤調查，不僅為推行國家食品安全戰略提供了保障，也推動了食品安全標準體系的進一步完善。

張義勇[3]在2017年對《食品安全地方標準 集體用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）進行跟蹤評價，建議“簡化標簽內容，標明膳食的生產單位、生產時間、保質期、警示標語等關鍵項目”，這些建議已經被采用，可見現行標準仍然需要通過跟蹤評價進行修改完善。通過此次跟蹤評價調查，有效地收集了揚州市相關企業反饋的信息，并經過多方位多角度多層次的思考研討后，針對《標準》實施過程中的問題提出意見建議，為《標準》的修訂提供了指導依據。

3.2 加大標準宣貫力度

加強對食品安全標準的宣貫是標準嚴格執行的重要措施和有效保證[5]。從本次跟蹤情況來看，揚州市集體用餐生產經營企業人員對于《標準》的認知程度較差，存在對于標準理解偏差和概念模糊不清的情況，仍需糾正對標準的理解，提高各級衛生健康部門、食品安全監管部門和行業企業的標準理解程度和標準執行能力[6]。

3.3 強化標準管理業務培訓

從揚州市現場調查的意見反饋來看，現階段仍然存在標準管理培訓缺乏的情況，導致生產經營企業人員認知程度受限。實際上，食品行業在生產實踐中獲得的先進經驗是促進食品法規標準持續改進和全面提升的一股重要力量。因此，調查結果顯示的問題不應歸咎于標準這一環。在標準的執行與跟蹤評價之外，更應注意到管理部門對食品安全標準的宣貫力度、培訓對象范圍的擴大、標準應用示范的開展等，以此提高食品行業從業人員及監督人員對標準的整體認知及應用水平[7]，也為提升食品安全標準跟蹤評價的參考性奠定基礎。

參考文獻

[1]朱士新，賁智強，周宇揚.集體用餐配送膳食食品安全標準技術路線與特點[J].中國農村衛生，2015（19）：75.

[2]賁智強，高湘陵，趙素萍，等.江蘇省集體用餐配送膳食食品安全地方標準的制訂[J].職業與健康，2015，31（20）：2780-2782.

[3]張義勇.江蘇省地方標準《集體用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）的跟蹤評價[D].南京：南京大學，2017.

[4]劉進，田利鉞，熊晶，等.食品安全國家標準跟蹤評價之思考[J].中國衛生標準管理，2014，5（10）：103-105.

[5]鎮銀，陳曉東，沈潔，等.《食品安全國家標準發酵酒及其配制酒》（GB 2758—2012）跟蹤評價分析及建議[J].中國衛生監督雜志，2019，26（1）：49-52.

[6]呂學莉，邢航，于航宇，等.2020年食品安全國家標準專項跟蹤評價研究及結果分析[J].中國食品衛生雜志，2022，34（3）：593-600.

[7]劉奐辰，王君.《食品生產通用衛生規范》實施效果跟蹤評價[J].中國食品衛生雜志，2017，29（6）：730-734.