食品檢測中的快速檢測技術探析

王婷 馮冬梅 張曉燕

摘 要：快速檢測技術是我國食品檢測的核心技術，也是食品市場抽檢的主要手段，在維護食品市場秩序、保障食品質量與安全方面發揮著重要作用。相較于實驗室檢測技術，快速檢測技術具有便攜、高效、實時的優勢，能夠滿足多種檢測需求。本文簡要闡述了食品快速檢測技術的分類，分析了食品快速檢測技術的應用方向，并對食品檢測中的快速檢測技術應用路徑進行深入探究，為食品快檢技術在食品安全認證、食品安全監管等工作中的應用提供參考。

關鍵詞：食品檢測；快速檢測技術；應用

Abstract： Rapid detection technology is the core technology of food testing in China and the main means of food market sampling. It plays an important role in maintaining food market order and ensuring food quality and safety. Compared to laboratory testing technology， rapid testing technology has the advantages of portability， efficiency， and real-time， which can meet various testing needs. This article briefly explains the classification of food rapid detection technology， analyzes the application direction of food rapid detection technology， and conducts in-depth exploration of the application path of rapid detection technology in food testing， providing reference for the application of food rapid detection technology in food safety certification， food safety supervision， and other work.

Keywords： food detection; rapid detection technology; application

快速檢測技術在維護我國食品市場秩序、落實食品安全與質量監管方面發揮著不可替代的作用。靈活利用快速檢測技術能高效完成抽檢工作，更好地保障食品質量與食品安全。如今，食品快速檢測技術發展迅速，各種不同原理的檢測技術層出不窮，應用愈發廣泛。但是，要想充分發揮快速檢測技術優勢，不僅需要將不同類型快速檢測技術運用于食品檢測環節，還需要考慮食品檢測需求，根據不同食品安全與質量監管工作環節合理應用快檢技術。例如，將快速檢測技術運用于食品安全認證中或者將快速檢測技術作為食品安全監管輔助手段等。

1 食品快速檢測技術的分類

隨著現代社會食品檢測行業的快速發展，快速檢測技術呈現多樣化發展趨勢，各種先進理論被運用于快速檢測中，形成不同原理的快速檢測技術。當前的快速檢測技術可以分為以下幾類。

（1）化學比色分析法。化學比色分析法是現代食品快速檢測技術的主要形式之一。該方法利用食品內待測成分的化學特性，使食品內待測物質與特定試劑發生化學反應，從而出現特異性顯色，然后在一定波長下對比食品內待測物質的顯色情況與標準品顏色的吸光度值，得到最終檢測結果。化學比色分析法檢測速率快、結果顯示直觀、檢測靈敏度高，但會破壞食品樣品，無法實現無損檢測。因此，這一快速檢測技術只能夠滿足抽樣檢測需求，不能夠對每個食品進行檢測。

（2）生物傳感器檢測技術。生物傳感器檢測技術是由生物感應元件與傳感器結合應用的快速檢測技術。該檢測技術可以通過傳感器獲取生物學信號，根據信號分析食品樣品狀態，從而完成檢測。該技術具有選擇性優良、檢測樣品所需量較少等優勢，但是對傳感器與識別元件的要求較高。

（3）紅外光譜法。紅外線穿透力較強，而食品樣品內的含氫基團可以選擇性吸收不同頻率的紅外光，促使透射的紅外光攜帶有機物組分信息。工作人員可以利用快速檢測器對食品樣品反射/透射的光線進行分析，根據光密度分析食品樣品內待測物質組分[1]。這一快速檢測技術的分析速度快、檢測成本較低、靈活性較強，能夠實現無損檢測。

（4）免疫學分析法。免疫學分析法是一種基于醫學血清檢測原理的快速檢測技術，其核心是利用抗原/抗體的高度專一性特異反應。一般來說，食品樣品內的抗原只會與自己誘導產生的抗體反應，因此工作人員可以通過分析特異反應完成檢測。常見的免疫學分析法的快檢技術包括酶聯免疫法、試紙條法。這種技術具有特異性明顯、靈敏度較高等優點，一般運用于食品中有害物質的檢測，包括農藥殘留、有害添加劑、獸藥殘留、轉基因組分和有害微生物等。

2 食品快速檢測技術的應用

隨著食品快速檢測技術的發展，快速檢測技術已不再局限于食品質量檢測，在具體的食品內某成分檢測中也已得到了廣泛應用。例如，應用快速檢測技術對食品樣品中農藥殘留進行檢測時，已不再是對食品內可能存在的成分進行籠統性檢測，而是先對食品農藥化肥施用情況進行分析，鎖定1～3種農藥化肥殘留物后再選擇合適的快速檢測技術，如硝酸鹽快速測定方法。檢測前，工作人員會根據待測物質的性質、類型靈活選擇不同方法，如硝酸鹽電極法、硝酸鹽試紙法、硝酸鹽試粉法以及硝酸鹽比色法等。同樣，在食品重金屬檢測、有害物質檢測中，工作人員也會根據具體需求靈活調整、應用快速檢測技術。例如，檢測食品內的重金屬污染情況時，需要對樣品進行前處理，并盡可能縮短樣品前處理周期，以達到快速檢測的目的[2]。

隨著食品檢測行業、快速檢測技術的發展，新方法、新技術在食品檢測領域內得到廣泛應用，大大提高了食品檢測效率，增強了檢測的精準性與高效性。近年來，將多種快速檢測技術相結合，定向檢測某種待測成分，已經成為快速檢測技術應用的主要方向。一些快速檢測技術已經能夠對食品內的微生物數量、重金屬數量及有害物質成分數量進行計數，在快檢環節初步鑒定，為進一步加強食品質量與安全控制提供了技術支持。

3 快速檢測技術的應用對策及方向

3.1 明確食品檢測具體需求，靈活應用快檢技術

快速檢測技術在食品檢測中的應用廣泛，能夠滿足不同檢測需求，并為食品質量控制、安全管理、食品檢驗檢測提供支持。基于此，為了進一步發揮快速檢測技術在食品檢測中的應用價值，建議先明確食品檢測的具體需求，從而定向選擇檢測技術或聯合使用多種檢測技術[3]。例如，將硝酸鹽檢測技術與比色分析法相結合形成硝酸鹽比色法，該方法不僅可以進一步滿足食品檢測需求，還能提高食品檢測效率。有害微生物是影響食品質量與安全的重要因素，食用有害微生物超標的食物，會引起人體腸道傳染病、食物中毒等。因此，在檢測食品中有害微生物時，工作人員應該根據食品類型分析可能存在的有害微生物類型，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、豬丹毒桿菌和布氏桿菌等，之后再依據檢測需求選擇合適的快檢技術，如可以利用熒光免疫分析技術、分子生物學技術進行檢測[4]。

3.2 優選檢測方法

在食品檢測工作中，需要根據檢測內容選擇合適的快檢方法，保證食品樣品仍具備代表性、可靠性。常見的現場快速檢測方法包括試紙法、試管法、滴瓶法，這3種檢測方法各具優勢。其中，試紙法指利用試紙直接顯色進行定性檢測，并將顯色情況作為限量指示，根據試紙顯色深淺程序分析檢測結果；試管法指利用速測管顯色進行定性檢測，采用顯色深淺進行半定量檢測；滴瓶法指在滴瓶中放入標準溶液，根據滴瓶中溶液消耗的滴數判定被檢測物質的含量。工作人員可以根據食品快速檢測的實際需要，靈活選擇其中一種。

3.3 規范快速檢測工作模式

在食品檢測工作中應用快速檢測技術的目的有以下兩點。①針對市場中流通的食品進行檢測，能夠及時發現質量與安全指標不符合標準要求的食品，有利于相關部門加大對市場監管的力度。②對生產現場食品進行抽檢，加強源頭管控。要想充分發揮快速檢測技術優勢，就應當立足快速檢測技術應用場景，進一步完善快速檢測技術應用標準、規范，如快速檢測技術選擇標準、快檢技術與食品檢測要求、快檢技術搭配使用要求等，逐步形成較為規范的快速檢測技術工作模式[5]。規范的快速檢測工作模式有利于提升食品檢測高效性。

3.4 輔助食品安全認證

食品安全認證是我國食品質量安全控制監督的主要環節，做好食品安全認證工作，能有效避免食品安全問題的發生。食品安全認證是食品安全的基礎保障，認證環節需要利用快速檢測技術。以往的食品安全認證中，常見的認證檢測方法是平板細菌培養法、棉簽取樣法[6]。這些傳統檢測方法具有一定的局限性，工作效率較低，檢測結果的準確性不高，而快檢技術具有檢測效率高、精準性與靈敏度高的優勢。因此，在食品安全認證過程中，工作人員可以根據安全認證要求，選擇合適的快速檢測技術，保證認證結果的準確性。例如，工作人員可以利用ATP熒光快速檢測技術分析食品樣品中三磷酸腺苷的含量，直觀、準確地反映食品樣品的安全情況、衛生情況，并將檢測結果作為安全認證的依據，進一步提高安全認證的高效性、可靠性。

3.5 輔助食品安全監管

食品安全監管是我國食品檢測的主要任務。隨著現代社會人們生活水平的提高，食品行業快速發展，食品種類越來越多，同時也出現了各種各樣的食品質量問題[7]。因此，在食品檢測中，應當靈活利用快速檢測技術，為食品安全監管提供依據。基于此，工作人員可將快速檢測技術運用于日常的食品安全監管中，如利用快速檢測技術對食品企業生產線加工的半成品以及食品流通環節的食品樣品進行抽檢，全方位實現對食品流通各個環節的檢測與控制，從根源上杜絕有問題食品流入市場。此外，還可以利用快速檢測技術對本地區內各夜市、早市、餐飲飯店等場所的食品進行現場檢測，及時發現不符合規定的食品，為食品安全監管、食品整改提供輔助支持[8]。

3.6 搭建快速檢測體系

在食品檢測中應用快速檢測技術，大大提高了食品檢測的便捷性、實時性與高效性，能夠滿足多元化檢測需求。為了進一步發揮快速檢測技術的優勢，為食品質量管理、安全控制與認證提供輔助支持，建議相關部門建立健全食品安全快速檢測體系，明確劃分不同方向的快速檢測任務，包括市場抽檢、生產線抽檢、批量化快檢、應急檢查等。以應急檢測為例，將一些特殊食品安全檢測工作納入應急檢測體系中，要求盡快得出檢測結果，精準判斷食品內成分組分、危害指數等，為后續應急控制工作提供依據[9]。根據不同快速檢測任務，分別制定快速檢測工作要求、快速檢測樣品篩選要求、快速檢測精確度與誤差要求等，逐步形成完善的快速檢測管理制度與工作模式，完善快速檢測體系，確保快速檢測技術的應用有章可循、有據可依。

4 結語

綜上所述，快速檢測技術是現代食品檢測技術的基本形式，具有便捷、快速、高效的優勢，是食品檢測、市場抽檢的有效技術。現如今快速檢測技術已經被運用到各個方面，檢測技術多樣，能滿足多種不同的快速檢測需求。要想充分發揮快速檢測技術的優勢，不僅要根據不同的檢測需求靈活運用檢測技術，還需要將快速檢測技術作為食品安全認證、食品安全監管、食品安全檢測與控制的有效手段，讓快速檢測技術服務于現代社會食品安全控制的各個環節，從而提高快速檢測技術應用的高效性。

參考文獻

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