紅糖和赤砂糖的理化性質及營養成分分析

王冠群 王文特 傅駿青

摘 要：紅糖和赤砂糖是眾多糖類品種中的兩種常見糖類，是日常生活中一種重要的調味品和添加劑。由于紅糖和赤砂糖的原材料和制備工藝不同，其化學成分存在著較大差異。本文在文獻調研的基礎上，分析了紅糖和赤砂糖的理化性質，通過比較紅糖與赤砂糖的營養成分的差異，評估了其不同的營養價值，為消費者在日常生活中應用、選擇紅糖與赤砂糖提供依據和支持。

關鍵詞：紅糖；赤砂糖；理化性質；營養成分

Abstract： Brown sugar and brown granulated sugar are two common sugars among many sugar varieties， and are important seasonings and additives in daily life. Due to differences in raw materials and preparation processes between brown sugar and brown granulated sugar， there are significant differences in their chemical composition. On the basis of literature research， this paper analyzes the physicochemical properties of brown sugar and brown granulated sugar， and evaluates their different nutritional values by comparing the differences in nutritional components of brown sugar and brown granulated sugar， so as to provide basis and support for consumers to use and choose brown sugar and brown granulated sugar?in daily life.

Keywords： brown sugar; brown granulated sugar; physical and chemical properties; nutrient composition

在人們的日常飲食中，糖是一種重要的調味品和添加劑。其中，紅糖和赤砂糖是兩種常見的糖，它們在食品加工和烹飪中都有廣泛的應用。由于這兩種糖的加工工藝不同，它們的性狀及營養成分含量也有所不同。紅糖通常為紅褐色，帶有一些白點，新鮮的紅糖呈粉狀，易結塊；而赤砂糖則為棕紅色，用手觸摸時有較強的顆粒感，不易結塊。在味道方面，紅糖帶有藥味，而赤砂糖則偏甜。紅糖是由甘蔗或甜菜根榨汁后經過簡單加工而制成，其保留了甘蔗或甜菜根中的營養成分。赤砂糖是由甘蔗或甜菜根榨汁后精制而成，其加工過程較紅糖復雜，甘蔗或甜菜根中很多營養成分隨著赤砂糖的精制過程而損失[1]。

當前，人們對紅糖和赤砂糖的理化性質和營養成分的了解仍然相對有限，而兩者在養生和食療方面都有其獨特的價值和功效。紅糖由于其含有豐富的礦物質、維生素和氨基酸，對于女性、老人和體質虛弱的人來說，具有溫補脾胃、活血化瘀以及溫經散寒的功效。因此，本文通過文獻調研，研究了紅糖和赤砂糖的化學成分、甜度、溶解度和pH值等理化性質，分析了它們所含的礦物質、維生素和氨基酸等營養成分，并對它們的營養價值進行了評估，為人們了解紅糖和赤砂糖的相關信息提供必要幫助，以便在日常生活中更好地選擇和使用這兩種糖進行食用或烹飪。

1 紅糖和赤砂糖的制備工藝及理化性質分析

1.1 紅糖和赤砂糖制備工藝的比較

紅糖和赤砂糖的制備工藝存在一定差異。紅糖的制備工藝相對簡單，主要是將甘蔗或甜菜汁經澄清處理后，直接加熱濃縮去除水分，將熬制后的蔗糖漿放置一段時間，使蔗糖結晶出來。然后通過高速旋轉將糖蜜和蔗糖晶體分離并送入干燥機中，去除多余的水分，最后進行篩分，去除不合規格的蔗糖顆粒，得到最終的紅糖產品[2]。

而赤砂糖的制備工藝則較為復雜，需先將甘蔗或甜菜汁進行澄清處理后，采用離子交換樹脂或活性炭等吸附劑，從蔗汁中提取糖分，并將提取出的糖液進行脫色，去除其中的色素和雜質，得到清亮的糖液。然后再經過加熱濃縮、干燥等步驟，最終制成帶有結晶顆粒的赤砂糖。在一定程度上，赤砂糖可以視為白砂糖的“副產品”，因為其加工過程是在提取糖汁后，先制成白砂糖，再將剩余的糖汁干燥成赤砂糖。正是由于這種生產方式，赤砂糖中含有一定的白砂糖成分[3]。

從制備工藝上不難看出，赤砂糖的制備工藝比紅糖復雜，需要經過提取糖汁和制作白砂糖兩個步驟，最終得到的赤砂糖產品也更接近于白砂糖的形態。而紅糖的制備工藝相對簡單，直接加熱濃縮甘蔗汁即可得到產品。

1.2 紅糖與赤砂糖的理化性質比較

紅糖和赤砂糖的理化性質也存在一定差異（表1）。在形態上，紅糖呈現出紅棕色或黃棕色，其結晶細小，質地柔軟，味道香甜。而赤砂糖呈現出淺棕色或黃色，其結晶顆粒較大，質地較為松散，味道甜膩。兩者的溶解性略有不同，紅糖和赤砂糖均可溶于水，赤砂糖的溶解度比紅糖略高。紅糖和赤砂糖在酸堿環境中均會發生反應，但反應程度略有不同[4]。

兩種糖類的比重和折射率差異較小，紅糖的比重通常在1.08左右，而赤砂糖的比重約為1.00。紅糖的折射率在1.50左右，而赤砂糖的折射率在1.55左右。赤砂糖的黏度略高于紅糖。一般來說，紅糖中的水分含量較高，一般在15%左右。同時，紅糖中富含鈣、鐵、鋅等礦物質，還含有少量的核黃素及胡蘿卜素。赤砂糖中此類物質含量較少，或幾乎不存在。紅糖的晶體形狀規則，晶面近似為長方形，而赤砂糖的晶形各異，晶面近似為橢圓形[5]。

2 紅糖和赤砂糖的營養價值分析

2.1 紅糖與赤砂糖的營養成分比較

紅糖是一種混合物，主要成分為蔗糖，并含有其他非糖成分，如少量葡萄糖、果糖、多元醇、鐵、鋅、錳和鉻等。紅糖中礦物質含量較為豐富，尤其是鈣、鐵、鋅等元素的含量較高。其中，鈣的含量是白糖的10倍，鐵的含量是白糖的3.6倍。紅糖中含有少量的維生素B1、維生素B2、維生素B6等。其中，維生素B1的含量是白糖的4倍左右，維生素B2的含量是白糖的2倍左右[6]。此外，紅糖中還含有多種抗氧化物質，如多酚類化合物、類黃酮等，具有一定的保健功能。

由于制備工藝的不同，赤砂糖中通常不含葡萄糖、果糖等單糖。兩種糖的礦物質含量差異也較大。其中，紅糖中鈣和鐵的含量相對較高，而赤砂糖中鋅的含量相對較高。相對于赤砂糖，紅糖含有更為豐富的礦物質、維生素和氨基酸，而赤砂糖含有少量的礦物質和維生素（表2）。

2.2 紅糖與赤砂糖的營養價值評估

紅糖和赤砂糖在外觀、口感和生產工藝上有所不同，同時它們也在營養價值方面存在一些差異。由于紅糖中存在少量的鐵元素，其對于補血有一定的作用。同時，紅糖中含有多酚類化合物、類黃酮等抗氧化物質，具有抵抗自由基的作用，可以延緩衰老、預防疾病。紅糖在中醫上被認為是溫補的食品，可以促進血液循環、緩解痛經、溫經補血以及祛瘀生新。同時，紅糖還有一定的藥用價值，可以治療小兒痘疹、產婦子宮復原、產婦腹中冷痛以及產婦惡露不凈等病癥[7]。盡管紅糖具有很多優點，但因其含糖量較高，食用時應注意適量，以免攝入過多的糖分。對于糖尿病患者等人群，應特別注意控制紅糖的攝入量。

2.3 紅糖與赤砂糖的營養價值差異及其選擇

在純化工藝方面，紅糖相對于赤砂糖而言，沒有復雜的精煉過程，其含有的原材料中存在多種微量元素。而赤砂糖作為一種精煉糖，經過多次精煉和處理，去除了雜質和微生物，保留了較高的純度和甜度。從營養學角度來看，紅糖的營養價值更高，因為它含有更多的礦物質和維生素，對人體有很多益處。而赤砂糖由于經過了多次精煉和處理，其營養成分相對較低。

在選擇紅糖或赤砂糖時，可以根據個人需求和食用目的來進行考慮。如果注重營養價值，紅糖是一個更為有益的選擇，因為它含有豐富的礦物質和維生素。特別是對于容易缺鐵的人群，如女性、孕婦和貧血患者，紅糖中鐵含量較高，可以起到一定的補充作用。此外，紅糖中的鈣和鋅等微量元素對骨骼和免疫系統的健康也有積極的影響。如果注重風味和口感，紅糖因其含有多種微量元素和抗氧化物質，具有較為濃郁的風味和醇厚的口感，適合用于烘焙、煮甜湯等需要口感豐富的食用方式。而赤砂糖則因其甜度較高，適合用于直接泡水或沖制飲料等食用方式。

3 結語

作為日常生活中重要的調味品和添加劑，紅糖和赤砂糖是飲食中必不可少的食材。其中的營養成分含量會因為制作工藝的不同而有所差異，同時，由于紅糖和赤砂糖中蔗糖含量較高，食用時應注意適量，以免攝入過多的糖分。本研究通過調研文獻，比較了紅糖和赤砂糖制備工藝，從根本上分析了兩種糖類中各成分含量差異的原因。從營養學角度來看，紅糖的營養價值更高，消費者在日常生活中選擇紅糖與赤砂糖時應當綜合考慮。盡管紅糖和赤砂糖在理化性質和營養成分方面存在差異，但均在食品加工和烹飪中具有重要用途。在實際應用中，應根據具體需求進行選擇。

參考文獻

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[7]沈麗.口服紅糖水預防產后暈厥和促進排尿效果觀察[C]//全國婦產科新技術、新理論進展研討會.北京：中華護理學會，2011：172-173.