PDCA 循環對醫院食品安全質量管理的影響

牛慧青

（平邑縣人民醫院，山東平邑 273300）

醫院膳食科是醫院的后勤管理部門之一，承擔著醫院職工、患者等人員的普通飲食、治療飲食的供應、服務工作，食品安全質量關系到職工的健康及患者的康復。隨著醫院規模擴大、就診人數增多、醫療服務需求多元化，醫院食品安全質量管理難度增大，常規管理方法難以滿足人們的需求，需要優化管理方法，提高管理質量。PDCA 循環指的是計劃（Plan，P）、實施（Do，D）、檢查（Check，C）和處理（Action，A）4 個階段，又稱“戴明環”，是由美國管理學家戴明總結出來的管理方法[1]。既往研究將PDCA 循環應用于公司食堂管理、職工食堂的管理中，使管理質量顯著提升，取得較滿意的效果[2-3]。為探討PDCA 循環的實踐效果，本研究對比了平邑縣人民醫院膳食科在食品安全質量管理中實施PDCA 循環前、后的效果差異，結果如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

平邑縣人民醫院膳食科于2022 年7 月起在食品安全質量管理中采用PDCA 循環法，根據時間段劃分為實施前（2022 年1—6 月）、實施后（2022 年7—12 月）。食堂就餐滿意度評價調查的消費者人數均為200 人，實施前調查人數中，男102 人，女98 人，年齡15 ～67 歲，平均（45.97±3.36）歲；實施后調查人數中，男104 人，女96 人，年齡17 ～65 歲，平均（45.85±3.17）歲。食堂服務評價調查工作人員數為20 人，男9 人，女11 人，年齡22 ～45 歲，平均（32.15±4.72）歲。

1.2 試驗方法

1.2.1 PDCA 循環

①計劃階段（P）。建立PDCA 小組，完善食堂的工作排班、培訓制度、考核制度、考勤制度和窗口服務規范。聽取食堂工作人員、醫務人員、消費者的意見，調整食品安全質量管理標準及制度。②實施階段（D）。開展食品安全質量管理講座，內容主要包括國家制定的《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和科室制定的規章制度、崗位職責及窗口服務規范等，并組織食堂工作人員學習，每周1 次。設置食堂四防一消（防蠅、防鼠、防腐、防塵、消毒）的防護設施。建立工作人員的健康檔案，每年組織工作人員進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。進入工作區前，按要求穿戴指定的工作服、鞋子、帽子，執行手衛生。在食品及原料采購方面，需按照要求從證件齊全的供應商處采購，并落實索證、索票制度。食品原料、調味品需登記保質期，定期核對。③檢查階段（C）。食品的驗收和檢查由專人進行，仔細核對并收取供應商的證件和票據。在食品加工、切配、烹調區域，工作人員要仔細檢查食品質量，有異常及時反饋。加強食品安全質量標準監督工作，定期檢查工作人員的個人衛生、操作環境衛生、食品烹調過程、食品口味、食品種類和營養搭配等。每月對工作人員手、操作區的物體表面、餐具和空氣進行微生物檢測。④處理階段（A）。將定期檢查的結果進行匯總、分析、公示。在周會時，符合標準、規范的行為要給予鼓勵并繼續執行；分析存在的問題的原因，并將此問題放入下一個PDCA 循環中解決。

1.2.2 觀察指標

①觀察實施前、后的就餐滿意度，包括就餐環境、服務態度、食物口感、食品種類和營養搭配。每項分為滿意、不滿意2 個選項。滿意度＝滿意人數/調查總人數。②調取食堂消費數據，統計消費人數、消費人次、人均消費金額。③由研究人員對20 名食堂工作人員進行調查，包括服務意識、安全意識、手衛生、操作規范和溝通能力，每方面評分0 ～100 分，得分越高，說明服務越好。

1.2.3 統計學分析

2 結果與分析

2.1 實施前、后的就餐滿意度比較

實施后，就餐環境、服務態度、食物口感、食品種類和營養搭配的滿意度顯著高于實施前（P＜0.05），見表1。

表1 實施前后的就餐滿意度比較[n（%）]

2.2 實施前后食堂消費情況比較

實施后消費人數、消費人次比實施前增加，人均消費額比實施前降低，見表2。

表2 實施前后食堂消費情況比較

2.3 實施前后食堂服務評分比較

實施后食堂服務意識、安全意識、手衛生、操作規范和溝通能力評分顯著高于實施前（P＜0.05），見表3。

表3 實施前后食堂服務評分比較（x—±s）

3 結論與討論

加強食品安全質量管理是防控集體性食物中毒及腸道傳染病暴發流行的關鍵。醫院膳食科人員素質參差不齊，部分工作人員受教育程度較低，而且食堂工作量大、煩瑣，食品品種多、數量大，如何做好管理一直是一個難題[4]。醫院食品安全質量管理既要在短時間內做好食堂各項工作，又要保證食品安全，必須借助于切實可行的管理工具與方法。

PDCA 是一種廣泛用于質量管理的標準化、科學化的管理方法，是管理學中的一個通用模型，其主要按照計劃-實施-檢查-處理的順序形成一個循環。PDCA 循環中的計劃階段分析質量管理中存在的問題，制定解決問題的計劃；實施階段組織有關人員落實計劃；檢查階段按照質量標準組織檢查實施效果，與預期目標進行對照分析、總結；處理階段對整個循環進行總結，找出尚未解決的問題或新出現的問題，將這些問題納入下一個循環中解決。PDCA 循環內部4 個階段的互相銜接可以形成一個小循環，2 個PDCA 之間可以銜接成為大循環，通過這種階梯式運行，不斷提升管理質量。研究結果顯示，實施PDCA 循環法后就餐環境、服務態度、食物口感、食品種類和營養搭配的滿意度顯著高于實施前（P＜0.05），提示PDCA 循環應用于醫院食品安全質量管理可以提高就餐人員對食堂的就餐環境、服務態度、食物口感、食品種類和營養搭配的滿意度。食堂工作人員文化水平及整體素質不一、食品安全質量管理相關制度及服務規范不完善或未落實、缺乏有效的監管機制和科室管理松散等容易導致就餐人員對食堂不滿[5]。PDCA 循環將食品安全質量管理工作及涉及的工作人員納入循環中進行管理，完善相關制度、服務規范、監管機制，強化管理。加強人員的管理，包括培訓、監督、考核等，提高工作人員的整體素質，促進工作人員落實各項計劃，雙管齊下，提高食堂就餐環境、人員的服務態度、食品的口感種類的管理水平，使醫院職工、患者對食堂的滿意度提高。

研究結果顯示，實施后消費人數、消費人次比實施前增加，人均消費額比實施前降低，提示PDCA循環可以增加醫院食堂的消費人數、消費人次，減少人均消費額。醫院食品安全質量管理采用PDCA 循環后，管理質量提高，改善了就餐環境，豐富了食品種類，提升了食物口感，讓食品營養搭配更加科學，使醫院職工及住院患者更愿意在食堂就餐，因而消費人數及消費人次明顯增加。PDCA 管理覆蓋了醫院膳食科從食材、調料采購至食物烹調、消費者就餐的整個過程，優化流程，加強監管，有助于降低服務成本，使消費金額降低。研究結果顯示，實施后食堂服務意識、安全意識、手衛生、操作規范和溝通能力評分比實施前明顯升高（P＜0.05），提示PDCA 循環提高食堂工作人員的服務水平。PDCA 循環對工作人員進行培訓，完善設施設備，強化監督考核，促使工作人員逐漸養成以問題為導向、持續改進質量的工作模式，轉變服務理念，改進工作方法，提高了食堂的整體服務水平。

綜上所述，PDCA 循環應用于醫院食品安全質量管理中可提升食堂就餐滿意度，增加消費人數及消費次數，降低患者的消費負擔，提高食堂服務水平，值得推廣。