三種辣椒品種的貯藏品質分析

馮恩友 莫定鳴 馮曉賡 馬飛駿 黃勝

（湛江市農業科學研究院 廣東湛江 524094）

辣椒（Capsicum annuumL.）作為一種重要的蔬菜作物，含有多種維生素，營養豐富，適應性強，風味多樣，是飲食中重要的調味品，深受消費者青睞。可溶性蛋白作為重要的指標，可以衡量植物果實品質優劣和營養價值高低[1]，生物體內能夠吸收并利用的主要是可溶性蛋白，因此高可溶性蛋白含量，開發利用的價值也就越高[2]。有研究指出，可溶性蛋白的含量與辣椒抗病性密切相關[3]。可溶性糖參與植物的代謝過程，能夠作為滲透調節物質和信號物質影響植物的代謝調節[4]。常將可溶性糖作為一個重要的指標衡量果實品質[5]。

比較旱馬菜椒、邁騰巨青3-1、邁騰巨青3-2三種辣椒的采后貯藏品質（失重率、可溶性糖、可溶性蛋白），選出其中的優勢品種，為日后辣椒的品種改良、選育等提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料產自湛江市農業科學研究院基地，品種名稱為邁騰巨青3-1、邁騰巨青3-2、旱馬菜椒。

1.2 方法

1.2.1 試驗設計選取大小、顏色以及成熟度較為均一的辣椒果實，剔除病蟲害、機械損傷的辣椒果實，當天采摘完畢即運回實驗室。貯藏條件為室溫（15～25℃），不采取任何保鮮袋包裹，放置試驗臺，保持實驗室內通風。隔2 d取一次樣，每種辣椒取12個果實為一組，取樣操作分為干樣（DW）取樣和鮮樣（FW）取樣。干樣取樣：將辣椒果實去瓤后切碎混樣并在烘箱內105℃條件下殺青10 min，85℃烘干直到恒重，裝袋備用。鮮樣取樣：將辣椒果實去瓤后切碎，密封袋中封存并使用液氮冷凍，做好標簽，放置-80℃冰箱備用。

1.2.2 項目測定（1）失重率的測定 以辣椒果實采摘當天作為0天，十個辣椒果實作為測量單位，第一天開始每兩天測量3種不同品種的辣椒果實質量，測量3次求平均值計算辣椒果實的失重率。失重率=（初質量-一段時間后的質量）/初質量×100%

（2）可溶性蛋白含量的測定 考馬斯亮藍法較為靈敏[6]，在標準曲線中讀出對應可溶性蛋白質量濃度，計算樣品中可溶性蛋白的含量。

（3）可溶性糖含量的測定 一般可采用包括3,5-二硝基水楊酸比色法、高效液相色譜法、斐林試劑法在內等方法[7-9]測定可溶性糖的含量。本試驗采用蒽酮法[10]，此方法反應靈敏、易達到試驗條件、易操作、成本低。

1.2.3 數據處理使用Excel 2016整理數據、計算并制圖；采用IBM SPSS Statistics 26.0分別對同一貯藏時間不同品種辣椒以及同一品種辣椒生理指標數值隨貯藏時間發生的變化進行單因素方差分析。

2 結果與分析

如圖1所示，邁騰巨青3-1、邁騰巨青3-2在大小、質量等感官上非常相似，相對來說果實細長，青綠；旱馬菜椒果實在外形上較為粗短、墨綠。隨貯藏時間的延長，三者表皮均呈現褶皺，變軟，顏色稍微退綠為青，但總體上顏色較深，沒有變黃或變紅。

圖1 三種辣椒的外觀形態

2.1 三種辣椒采后失重率的變化情況

如圖2所示，邁騰巨青3-1、3-2和旱馬菜椒三者失重率逐日增大，漲幅穩定且邁騰巨青3-1、3-2失重率非常接近，差值基本在0.1%以內，且失重率在9 d中最高不超過19%；旱馬菜椒的失重率是3種辣椒中最低的，其在9 d中失重率最高不超過14%。隨時間的延長，邁騰巨青3-1、3-2的失重率與旱馬菜椒的差距卻來越大：在第2天時差距最小，為0.4%～0.5%，到第9天時失重率差距最大，達5%左右。由表1可知，隨貯藏時間延長，同種辣椒質量存在顯著差異。失重率大小為邁騰巨青3-2>邁騰巨青3-1>旱馬菜椒。這一結果表明，旱馬菜椒就失重率而言比較適合貯藏，邁騰巨青3-1和3-2需在短時間內食用以免變質、腐爛等。

表1 不同貯藏時間對3種辣椒品質的影響

圖2 三種辣椒的失重率

2.2 三種辣椒采后可溶性蛋白含量的變化情況

如圖3所示，3種辣椒的可溶性蛋白含量都呈現為先降后升的趨勢，且都在第5天最低，其可溶性蛋白含量分別為575.8、601.6、663.8 μg/g。邁騰巨青3-1和3-2都在第1天含量最高，分別達753、805 μg/g；旱馬菜椒在第9天，可溶性蛋白達最高，為837 μg/g。SPSS分析結果表明，旱馬菜椒與邁騰巨青3-1的可溶性蛋白含量不存在顯著差異。3種辣椒可溶性蛋白含量為旱馬菜椒>邁騰巨青3-2>邁騰巨青3-1。

圖3 三種辣椒采后可溶性蛋白含量

2.3 三種辣椒采后可溶性糖含量的變化情況

如圖4所示，邁騰巨青3-1和邁騰巨青3-2中可溶性糖含量呈現先升后降再升再降的趨勢，邁騰巨青3-1的可溶性糖含量在24.8～29.3 mg/g，第7天最高，第9天最低；邁騰巨青3-2的為22.0～36.6 mg/g，第3天達最高，第9天降到最低；旱馬菜椒的可溶性糖含量先升高后降低，處于31.5～36.8 mg/g，第7天達到峰值。除第3天邁騰巨青3-2的可溶性糖含量高于旱馬菜椒之外，其余貯藏時間下的旱馬菜椒可溶性糖含量高于其他2個辣椒品種。邁騰巨青3-1和邁騰巨青3-2在同一天內的可溶性糖含量不存在顯著差異。因此，這2種辣椒可溶性糖生理指標含量高度相似。可溶性糖含量旱馬菜椒>邁騰巨青3-2>邁騰巨青3-1。

圖4 三種辣椒采后可溶性糖含量

3 討論

在測定失重率時，每天都在相同的時間段內測定辣椒果實的重量。從失重率測定結果來看，辣椒的失重率呈較穩定的上升趨勢，這與任維維等[11]研究獲得的富平尖柿貯藏過程失重率隨時間增加的結論相一致。邁騰巨青3-1和邁騰巨青3-2的失重率高于旱馬菜椒。因而，旱馬菜椒更適合貯藏，貨架期更長。

可溶性蛋白能夠使植物抵抗一定程度的逆境[12]，是衡量果蔬品質的重要指標。本試驗3種辣椒的可溶性蛋白含量在9 d中均呈先降后升的變化趨勢，與趙琳等[13]、潘莉等[14]研究得到的可溶性蛋白含量先升后降的結果相反。本試驗中辣椒含水量較高，相對土豆等貯藏期短，測定的時間間隔僅2 d，前人測定的時間間隔為10 d。因而，在變化趨勢上可能有所不同。

可溶性糖作為辣椒的重要品質之一，對辣椒的風味有直接的影響。本試驗中，隨貯藏時間延長，邁騰巨青3-1和邁騰巨青3-2的可溶性糖含量表現為先升后降再升再降的趨勢；旱馬菜椒則呈現先升高后下降的變化趨勢。經SPSS分析，同種辣椒隨時間變化差異不顯著，即本試驗可溶性糖含量雖隨時間的延長，含量變化有小范圍波動但差異不顯著，與趙琳等[13]所得甘薯塊根的可溶性糖不隨時間波動的結論一致。綜上，邁騰巨青3-1的貯藏品質較為遜色。