不同解凍方法對速凍低溫貯藏無花果品質的影響

齊小玲

無花果是桑科無花果屬多年生落葉灌木，原產于地中海沿岸， 適宜生長在年平均氣溫≥15 ℃，5 ℃以上生物學積溫≥4 800 ℃， 年降水量≥1 000 mm 的溫暖濕潤地區，多分布在亞熱帶和溫帶。我國無花果栽培歷史悠久，但受氣候影響，主要集中在新疆、山東、江蘇、浙江等地，栽培區域較小。 無花果成熟后易腐爛變質，無法長時間貯藏，限制了其長距離運輸。

速凍低溫貯藏技術能夠最大限度保持無花果的果實風味和營養價值， 對延長貯藏期和果品加工原料的周年供應有顯著效果。 凍結的果品在加工和食用前都要解凍至常溫， 章寧瑛等研究表明， 不同解凍方法對藍莓果實品質有顯著影響。針對此，我們研究了不同解凍方法對無花果品質的影響， 以期最大限度保持無花果速凍低溫貯藏的最終品質，滿足消費需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 試驗用無花果采自甘肅省天祝縣華藏寺鎮栗家莊村高原林果示范基地日光溫室內， 5 年生， 品種為波姬紅。 2022 年9 月10 日秋果成熟時采收， 輕拿輕放， 盡量減少損傷。 采后不挑選， 隨機裝入30 cm×20 cm×20 cm 紙箱內， 每箱裝28～32 個， 4 層， 果實在箱內平躺擺放。 紙箱用透明塑料膠帶封口，當日帶回試驗室冷藏于-20 ℃家用冰箱（型號1210LC， 佛山市雪牌制冷設備有限公司生產）備用。

1.2 試驗方法 無花果在-20 ℃條件下貯藏30 天后取出，分別用溫水浴、冷水浴、微波解凍，常規室溫空氣解凍設為對照（CK）。 不同處理具體參數如下：①溫水浴解凍，將冷凍無花果放入塑料盆內，加入40 ℃溫水15 L，無花果果心溫度升至10 ℃視為解凍，撈出果實；②冷水浴解凍， 將冷凍無花果放入塑料盆內， 加入16 ℃冷水15 L， 無花果果心溫度升至10 ℃視為解凍，撈出果實；③微波解凍，將冷凍無花果放入微波爐（型號CNWB，廣州萬程微波設備有限公司生產）， 功率調至560 W，3 分鐘后無花果果心溫度升至10 ℃視為解凍， 取出果實；④空氣解凍（CK），將冷凍無花果放置在室溫條件下（氣溫25 ℃）解凍， 無花果果心溫度升至10 ℃視為解凍。

1.3 數據測定 不同處理解凍1 箱為1 次重復，隨機取樣，重復3 次。解凍后統計解凍時間、果實腐爛數，計算腐爛率。每箱隨機抽取5 個果實測定單果質量、果實硬度，觀察果肉和果皮顏色，剝去果皮將果肉混合后取樣測定可溶性糖、可溶性蛋白質、有機酸（以蘋果酸計）、維生素C和總黃酮含量。

果心溫度采用WSS-411 型雙金屬針式溫度計（上海雅南電子科技有限公司生產）測定。單果質量采用電子天平稱取， 硬度采用手握硬度計測定。 可溶性糖含量采用蒽酮法測定， 可溶性蛋白質含量采用考馬斯亮藍法測定， 有機酸含量采用堿滴定法測定， 維生素C 含量采用紫外吸光法測定， 總酚含量采用福林酚法測定。

1.4 數據處理 利用Excel 2007、DPS 6.01 軟件，對試驗數據進行Duncan 顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同處理對解凍時間的影響

如表1 所示， 不同處理的解凍時間差異極大。 溫水浴、冷水浴和微波解凍的解凍時間分別較對照空氣解凍縮短65.93%、29.67%和93.41%，微波解凍時間最短，其次為溫水浴、冷水浴、 空氣。 不同處理間解凍時間差異均達到極顯著水平（P＜0.01）。

表1 不同處理解凍時間比較

2.2 不同處理對果實外觀質量的影響

如表2 所示，不同處理的果實外觀品質（單果質量、腐爛率、硬度）差異較大。 溫水浴、冷水浴和微波解凍的單果質量分別較對照空氣解凍提高3.19%、1.69%和9.01%， 腐爛率分別較對照降低1.9 個百分點、1.1 個百分點和2.3 個百分點， 果實硬度分別較對照空氣解凍提高19.46%、14.03%和28.05%，且果色均為紅色，果皮均為紫紅色。 綜合比較，微波解凍效果最好，其次是溫水浴、冷水浴、空氣解凍。

表2 不同處理果實外觀質量比較

顯著性分析結果表明， 溫水浴與微波， 冷水浴與空氣解凍間單果質量差異均未達到顯著水平（P＞0.05），但兩組之間差異達到顯著水平（P＜0.05）； 不同處理間腐爛率差異均達到顯著水平（P＜0.05），溫水浴與冷水浴間硬度差異未達到顯著水平（P＞0.05），但與微波和空氣解凍間差異均達到顯著水平（P＜0.05）。

2.3 不同處理對果實內在品質的影響

如表3 所示， 不同處理果實內在品質指標（可溶性糖、可溶性蛋白質、有機酸、維生素C和總黃酮含量）差異較大。 溫水浴、冷水浴和微波解凍的可溶性糖分別較對照空氣解凍提高2.5 個百分點、1.2 個百分點和2.8 個百分點；可溶性蛋白質含量分別較對照空氣解凍提高1.8個百分點、1.3 個百分點和2.1 個百分點； 有機酸分別較對照空氣解凍降低0.7 個百分點、0.2個百分點和0.9 個百分點； 維生素C 含量分別較對照空氣解凍提高51.67% 、25.83% 和77.5%； 總黃酮含量分別較對照空氣解凍提高32.85%、5.74%和44.04%。 綜合比較，微波解凍效果最好，其次是溫水浴、冷水浴、空氣解凍。

表3 不同處理果實內在品質比較

顯著性分析結果表明， 不同處理間可溶性糖、維生素C 和總黃酮含量差異均達到顯著水平（P＜0.05）；溫水浴與微波解凍間可溶性蛋白質含量差異未達到顯著水平（P＞0.05），但與冷水浴和空氣解凍間差異達到顯著水平（P＜0.05）；溫水浴與微波解凍， 冷水浴與空氣解凍間有機酸含量差異均未達到顯著水平（P＞0.05），但兩組之間差異達到顯著水平（P＜0.05）。

3 小結與討論

試驗結果表明，無花果速凍低溫貯藏后，采用溫水浴、冷水浴和微波解凍，較常規室溫空氣解凍均縮短了解凍時間， 提高了果實外觀質量和內在品質。 其中，微波解凍的解凍時間最短，解凍后單果質量、果實硬度、可溶性糖、可溶性蛋白質、維生素C 和總黃酮含量均最高，果實腐爛率和有機酸含量均最低，綜合效果最佳。

單果質量、色澤、品相等是判斷果品質量優劣的直觀依據，可溶性糖、可溶性蛋白質、維生素C 含量等則可滿足消費者對能量和健康的需求。 貯藏保鮮果品食用前，人們總希望果品外觀質量與內在品質更接近其采收時的品質， 因此減少貯藏果實營養成分降解一直是研究熱點。

可溶性糖和可溶性蛋白質是影響果實品質的重要因素之一， 有機酸在果實品質中也占有重要地位，與可溶性糖的比例影響果實的風味。維生素C、 黃酮類對人體健康有明確的正向作用。 Holzwarth 研究表明，微波解凍能最大限度降低凍結草莓果實汁液流失率。 本試驗中微波解凍的無花果單果質量最高、腐爛率最低，也是最大限度降低了果汁流失率。 牛紅霞等研究表明， 速凍沙棘果實在室溫解凍和冷水浴解凍過程中，解凍時間較長，可溶性糖和維生素C 含量顯著降低，有機酸含量顯著提高。本試驗結果與前人研究結果相同，究其原因，可能是速凍低溫貯藏無花果在解凍回溫過程中， 細胞內糖和蛋白質水解酶活性升高，細胞呼吸速率加快，糖和蛋白質作為底物被分解，含量降低，蘋果酸合成酶活性升高，有機酸含量提高。多酚氧化酶和過氧化物酶等氧化酶活性升高， 導致黃酮類物質發生氧化作用，含量降低。