小龍蝦風味復合調味料的研究

朱友沖

潮州市順冠生物科技有限公司（潮州 521000）

淡水小龍蝦學名為克氏原螯蝦，屬節肢動物門、甲殼綱、十足目、螯蝦科、淡水螯蝦屬，為淡水蝦類中個體較大的蝦類。淡水小龍蝦原產于美國南部和墨西哥北部，20世紀30年代由日本傳入我國南京，經過多年的繁衍擴張，已成為長江中下游地區的重要淡水蝦類。淡水小龍蝦的味道鮮美，風味獨特，高蛋白，低脂肪，且含有人體所必需的礦物質成分如鈣、鈉、鉀、磷、鐵等，富含維生素A、C、D，是營養價值較高的動物性食品，是我國市場上最暢銷的淡水蝦類[1-3]。2021年，我國小龍蝦養殖面積2 600萬畝（1畝=666.67 m2），產量263.36萬 t，同比分別增長19.01%和10.02%，繼續保持較快增長[4]。賀江等[5]研究影響小龍蝦產品品質的因素，探討小龍蝦品質在從養殖到餐桌的全過程的形成和影響規律，提出可從重視良種繁育、加強養殖研究、創新加工工藝和突破貯藏技術等方面進行深入研究。徐文思等[6]對小龍蝦加工技術及副產物利用進行研究和總結，提出應加快發展小龍蝦的精深加工和副產物的綜合利用，并可應用到調味料和營養強化劑等領域。小龍蝦是一種質優、高檔的食用原料[7]。然而小龍蝦的季節性非常強，每年3—5月開始上市，且以野生小龍蝦為主，市場供不應求，6月后養殖小龍蝦開始上市，一直到9月份之后，小龍蝦下市。小龍蝦的鮮售和產品加工都受其季節性的影響。若能生產出美味的小龍蝦風味復合調味料，供給餐飲行業和食品行業使用，將改變季節性對小龍蝦產品的銷售和消費的限制，促進小龍蝦產業的發展，也為水產品的加工開辟出新道路[8]。

復合調味料是用2種或2種以上的調味料為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的可呈液態、半固態或固態的產品[9]。調配復合調味料的基礎性原料主要有鹽、味精和糖，輔料包括提供肉香味的各類肉粉肉膏，以及提供鮮味的5’-呈味核苷酸二鈉和海鮮提取物等原料，還有酸水解動、植物蛋白調味粉和酵母抽提物等原料，以及蔥、姜、蒜、白胡椒等香辛料和食品用香精等，通過各種原料的合理搭配，可獲得各種風味和口感的復合調味料[10-11]。楊銘鐸等[12]回顧2006—2016年這10年間我國復合調味料的研發狀況，同時介紹調味料生產中引入的新技術及其應用。王福清等[13]綜述海鮮類復合調味料、肉類復合調味料、果蔬類復合調味料和菜肴類復合調味料的加工方法、配方及研究進展。隨著人們生活水平的提高，傳統口味單一、層次單一的調味料逐漸不能滿足消費者的需求，人們對安全營養、口感豐富和口味獨特的食品的渴望更加迫切[14]。因此，在復合調味料行業更需深入研究各種風味的科學配比，開發更具風味和營養的復合調味料是調味料今后的發展趨勢[15]。試驗對小龍蝦風味復合調味料的配方進行研究與優化，通過單因素試驗和正交試驗確定蝦粉、食用鹽、味精和酵母抽提物的最佳添加量，以期獲得小龍蝦風味復合調味料的最優配方，為小龍蝦產業的發展和膨化食品用的復合調味料的開發提供一定理論依據和實踐經驗。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小龍蝦（鮮活，無異味，外表完整，購買于福建省泉州市惠安縣大潤發超市）；麥芽糊精、白砂糖、食用鹽、味精、酵母抽提物、洋蔥粉、食品用香精、二氧化硅和復合薯片（均來自潮州市順冠生物科技有限公司）。

1.2 主要儀器與設備

PL4002型電子天平、ME204E型電子分析天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；HBA36B650W型電烤箱（博世）；JYL-C022E型料理機（九陽股份有限公司）。

1.3 復合調味料生產工藝流程

原料預處理→粉碎→過篩→稱料→攪拌混勻→過篩→成品

1.4 操作要點

1.4.1 原料預處理

洗凈新鮮購買的小龍蝦，以1︰2（g/mL）比例加水煮熟，冷卻，瀝水，去蝦頭，脫蝦殼，切成3 mm左右的肉塊，在120 ℃烤箱中烘烤至恒重，即得干燥的小龍蝦肉。

1.4.2 粉碎用料理機分別將干燥的小龍蝦肉、白砂糖、食用鹽和味精進行粉碎。

1.4.3 過篩

將各原料分別用0.250 mm（60目）篩網過篩，取篩下物。

1.4.4 稱料

按照配方分別稱取各原料。

1.4.5 攪拌混勻

將稱好的原料用料理機攪拌1 min，混合均勻。

1.4.6 過篩

將攪拌混勻的原料用0.850 mm（20目）篩網過篩，即得小龍蝦風味復合調味料，放入封口袋中密封保存待用。

1.5 原料配比

小龍蝦風味復合調味料的配方見表1，作對照試驗配方。

表1 小龍蝦風味復合調味料配方

1.6 小龍蝦風味復合調味料感官品評標準

參照GB 31644—2018《食品安全國家標準復合調味料》[9]，由10名經過感官品評培訓的感官評定員（男女各半，25～50歲）對小龍蝦風味復合調味料進行感官品評，對復合調味料的色澤、氣味、滋味和狀態4項指標進行評價，其中滋味是通過將復合調味料按照5.0%的撒粉率均勻外撒在復合薯片上，通過品嘗復合薯片對其進行評分，按照百分制對各組試驗進行感官打分并計算平均值作為各組試驗的最終得分，評分細則見表2[16]。

表2 小龍蝦風味復合調味料感官品評評分細則

1.7 試驗數據統計分析方法

試驗數據采用正交設計助手Ⅱ進行方差分析處理間差異顯著性（F=MSA/MSE），在方差分析處理間差異顯著性基礎上，用最小極差法即鄧肯氏新復極差法進行多重比較。

1.8 單因素試驗

以小龍蝦風味復合調味料的對照試驗配方為基礎，選擇蝦粉、食用鹽、味精和酵母抽提物作為單因素對配方進行優化，固定其他原料的使用量，以麥芽糊精補充至100份，依據1.3復合調味料生產工藝流程進行配制，每組試驗重復3次，依據表2感官品評評分細則對各試驗組進行打分，找出各單因素的最優取值范圍。

1.8.1 蝦粉添加量對小龍蝦風味復合調味料感官品評的影響

蝦粉添加量為8.0%，10.0%，12.0%，14.0%和16.0%，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補充至100份，依據1.3復合調味料生產工藝流程進行配制，依據表2感官品評評分細則對各試驗組進行打分。

1.8.2 食用鹽添加量對小龍蝦風味復合調味料感官品評的影響

食用鹽添加量為10.0%，12.0%，14.0%，16.0%和18.0%，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補充至100份，依據1.3復合調味料生產工藝流程進行配制，依據表2感官品評評分細則對各試驗組進行打分。

1.8.3 味精添加量對小龍蝦風味復合調味料感官品評的影響

味精添加量為8.0%，9.0%，10.0%，11.0%和12.0%，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補充至100份，依據1.3復合調味料生產工藝流程進行配制，依據表2感官品評評分細則對各試驗組進行打分。

1.8.4 酵母抽提物添加量對小龍蝦風味復合調味料感官品評的影響

酵母抽提物添加量為1.0%，2.0%，3.0%，4.0%和5.0%，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補充至100份，依據1.3復合調味料生產工藝流程進行配制，依據表2感官品評評分細則對各試驗組進行打分。

1.9 正交試驗

通過單因素試驗篩選出蝦粉、食用鹽、味精和酵母抽提物的最優取值范圍，根據L9(34)設計進行正交試驗，確定所選因子對感官品評影響的主次順序和最優配方。

1.10 優化配方與對照配方樣品的感官評分比較

依據1.6感官品評標準，對正交試驗優化后的配方樣品與對照試驗配方樣品進行對比，根據感官評分評判兩組復合調味料的風味和口感優劣。

2 結果與分析

2.1 蝦粉添加量對小龍蝦風味復合調味料感官評分的影響

由圖1可知，蝦粉添加量在8.0%～16.0%范圍內時，小龍蝦風味復合調味料的感官評分隨著蝦粉添加量的增加呈現先上升后下降的趨勢，添加量14.0%時感官評分達到最大值。蝦粉在產品中起到提供蝦味、增鮮和提升風味的作用，添加量小于14.0%時，隨著蝦粉添加量的增加，產品的整體風味隨之提升，添加量超過14.0%時，產品中蝦粉的腥味更加明顯，影響整體風味，故添加量12.0%～16.0%時，產品的整體風味最佳。

圖1 蝦粉添加量對復合調味料感官評分的影響

2.2 食用鹽添加量對小龍蝦風味復合調味料感官評分的影響

由圖2可知，食用鹽添加量在10.0%～18.0%范圍內時，小龍蝦風味復合調味料的感官評分隨著食用鹽添加量的增加呈現出先上升后下降的趨勢，添加量14.0%時感官評分達到最大值。食用鹽是人們日常生活中不可缺少的調味品，又是維持人體正常新陳代謝的重要物質之一[17]。食用鹽在產品中起到提供咸味、提升風味和提升口感的作用。添加量小于14.0%時，隨著食用鹽添加量的增加，產品的整體風味和口感隨之提升，添加量超過14.0%時，咸味越來越重，產品偏咸，影響產品口感的協調性，故添加量12.0%～16.0%時，產品的口感最佳。

圖2 食用鹽添加量對復合調味料感官評分的影響

2.3 味精添加量對小龍蝦風味復合調味料感官評分的影響

由圖3可知，味精添加量在8.0%～12.0%范圍內時，小龍蝦風味復合調味料的感官評分隨著味精添加量的增加呈現出先上升后下降的趨勢，添加量9.0%時感官評分達到最大值。鮮味是決定復合調味料品質的重要影響因素，味精可以提升食品的自然風味，有效增加產品鮮味[18]。添加量小于9.0%時，隨著味精添加量的增加，產品的鮮味和風味隨之提升，添加量超過9.0%時，隨著鮮度的增強，產品的鮮味過重使產品品嘗后留有干澀感，降低了產品的質量[16]，因此，味精添加量8.0%～10.0%時，產品風味最佳。

圖3 味精添加量對復合調味料感官評分的影響

2.4 酵母抽提物添加量對小龍蝦風味復合調味料感官評分的影響

由圖4可知，酵母抽提物添加量在1.0%～5.0%范圍內時，小龍蝦風味復合調味料的感官評分隨著酵母抽提物添加量的增加呈現先上升后下降趨勢，添加量3.0%時感官評分達到最大值。作為天然食品，酵母抽提物被廣泛應用于食品的調香及調味[19]。酵母抽提物具有兩大作用：一是作為風味原料或氣味前驅物，應用于食品氣味的增強尤其是肉味的增強中[20]；二是作為滋味促進劑而被應用于食品的提鮮中[21]。酵母抽提物可與味精起到協同增效作用，增加調味料的鮮味，改善口感[22]。適量酵母抽提物可掩蓋海鮮調味料的腥味，增強鮮味，對整體風味的呈現起促進作用，但過量的酵母抽提物會導致苦味，感官評分降低[23]。因此，酵母抽提物添加量2.0%～4.0%時，產品咸鮮適中，風味最佳。

圖4 酵母抽提物添加量對復合調味料感官評分的影響

2.5 正交試驗

在單因素試驗基礎上，以蝦粉、食用鹽、味精和酵母抽提物的添加量為因素，選擇合適的因素水平進行正交試驗，正交試驗設計因素水平和結果分析見表3和表4。

表3 正交試驗因素水平表 單位：%

表4 正交試驗結果

由表4可知，蝦粉、食用鹽、味精和酵母抽提物對小龍蝦風味復合調味料的感官品評的影響大小順序為蝦粉添加量＞酵母抽提物添加量＞食用鹽添加量＞味精添加量。最佳組合為A3B2C2D3，即蝦粉添加量15.0%、食用鹽添加量14.0%、味精添加量9.0%、酵母抽提物添加量3.5%，此配比下小龍蝦風味復合調味料的風味和口感達到最佳。

由表5可知，蝦粉添加量的F比=64.121＞F臨界值=19.000，蝦粉添加量對小龍蝦風味復合調味料的感官品評影響顯著，其他因素均不顯著。

表5 方差分析結果

2.6 優化配方與對照配方樣品的感官評分比較

對正交試驗優化配方與對照配方樣品進行感官評分，結果見圖5。

圖5 小龍蝦風味復合調味料的對照配方和優化配方的感官評分結果

優化配方的評分明顯高于對照配方，表明在其他因素確定的前提下，優化配方更適合小龍蝦風味復合調味料的風味特點和產品特性，而且蝦粉對產品的影響顯著。

3 結論

通過單因素試驗得出蝦粉最佳添加量12.0%～16.0%，食用鹽最佳添加量12.0%～16.0%，味精最佳添加量8.0%～10.0%，酵母抽提物最佳添加量2.0%～4.0%。通過正交試驗得出蝦粉、食用鹽、味精和酵母抽提物的最佳配比分別為15.0%，14.0%，9.0%和3.5%，最終確定小龍蝦風味復合調味料的最佳配方：蝦粉15.0%、食用鹽14.0%、味精9.0%、酵母抽提物3.5%、麥芽糊精29.2%、白砂糖25.0%、洋蔥粉3.0%、食品用香精1.0%、二氧化硅0.3%，其風味和口感均優于對照組。

復合調味料一般是由咸味劑、鮮味劑、甜味劑、食品用香精和其他輔料組成，根據不同原料的特性進行合理搭配，可調配出不同風味和滋味的復合調味料[24]。在小龍蝦風味復合調味料中，蝦粉、酵母抽提物和食品用香精作為主要的呈味物質，主要提供蝦味、鮮味和豐富的口感，食用鹽和白砂糖主要提供咸味和鮮味，洋蔥粉提升復合調味料的整體風味。試驗優化小龍蝦風味復合調味料的配方，并得到制備蝦粉的方法，按照此法制得的蝦粉，蝦肉味濃郁，口感飽滿，為復合調味料提供特征性風味。試驗可為水產品的加工和復合調味料的開發提供一定理論依據和實踐經驗。