OBE理念下“食品化學”課程的考核模式改革

李脈泉，王燕，羅潔，全威，羅鳳蓮，劉霞

湖南農業大學食品科學技術學院（長沙 410128）

成果導向教育（outcome based education，OBE）要求教學中以學生為中心、以成果為導向，是工程教育專業認證的核心精神[1-3]。在OBE理念下，圍繞工程認證的要求，食品科學與工程專業教學要確保達到以工程師為培養目標的人才培養要求，食品科學與工程專業的畢業生要具有解決復雜工程問題的能力。

“食品化學”課程存在教學內容繁雜、知識點分散等問題[5]，是教師教學中的重點課程、學生心目中難啃的“硬骨頭”，學生專業自信心受到打擊，學習的積極性受到影響，最終教學效果難以達到預期效果，無法培養學生的創新思維，更無法培養具有實踐能力的人才[6]。因此，在“食品化學”課程改革中考核方式的改革是一個重要環節。

封閉性試題在“食品化學”課程中仍占主導地位[4]。封閉性試題考點明確，有利于教師掌握學生對于知識點的掌握情況，但容易導致學生思維懶惰，只想死記硬背應付考試。封閉性試題考核無法客觀反映學生對知識點的掌握情況和解決問題的思維過程，影響課程教學目標的達成，也不利于提升“食品化學”課程的教學質量，影響食品領域人才的培養。開放性試題考核要求學生對所學的知識理解得非常透徹，從多角度整合所學知識、運用多種思維方式進行作答，對學生獨立分析問題、解決問題的能力的要求更高。

好的教育可以培養人，受教育的過程除了吸收知識，更重要的是進行思維的培養，獲得舉一反三的能力[7]。因此，本著培養學生能力的原則，基于OBE理念，圍繞工程認證的要求，在“食品化學”課程改革中采用開放性試題考核模式，并與傳統考核方式進行目標達成度的對比研究。

1 “食品化學”培養目標的建立

為提高“食品化學”課程的教學效果，課程的培養目標要支撐畢業要求，符合工程認證的精神。因此，根據“食品化學”課程在課程體系中的重要性和在畢業要求達成中的作用，“食品化學”的課程目標主要包括3點：一是要求學生了解食品化學發展的歷史沿革，理解并掌握食品化學基本知識，能將食品化學專業知識用于食品工程的解決方案、食品加工、貯藏過程的設計、控制和改進中；二是要求學生能夠運用食品化學理論知識對食品主要成分在食品加工、貯藏、運輸等環節的變化進行分析，能識別和判斷復雜食品加工、貯藏過程中問題的關鍵環節和參數，明確食品加工、貯藏、運輸等環節的技術需求；三是要求學生能夠立足食品化學相關知識，對復雜食品工程問題進行抽絲剝繭，發現問題本質，并進行科學研究，最終有效解決問題，培養學生系統的實驗設計、數據分析、信息整合的能力。

2 封閉性試題考核下“食品化學”課程目標達成度分析

2.1 課程評價方式與評分標準

2018—2019學年“食品化學”課程成績由期末考試成績（占比70%）和平時成績（占比30%）2個部分構成。其評價方式及評分標準如下：

期末考試成績，即封閉性試題考核成績，卷面總分100分，其中名詞解釋（20分）、填空題（10分）、判斷題（10分）、選擇題（10分）、簡答題（20分）和論述題（30分），折合為70分。

平時成績構成包括作業和隨堂測驗，分別占比50%和50%，折合為30分。

2.2 課程目標達成度評價結果

課程目標1細化的實施準則：食品化學的發展史與食品化學基本概念。學習任務1作業對應考核點：試述食品化學的研究內容及研究方法，測評結果93.2分。學習任務2期末考試對應考核點：名詞解釋2，3，4和5，填空題1和6，判斷題2，3和6，選擇題1，2，4和5，簡答題1，測評結果70.2分。

課程目標2細化的實施準則：水與非水物質的相互作用；冰凍濃縮效應；碳水化合物、脂類和蛋白質在食品加工、貯藏中的變化，如酶促、非酶促褐變；淀粉的糊化與老化；脂類水解、氧化；蛋白質變性、交聯、水解；色素降解、變色；酶對食品的影響等。學習任務1隨堂測驗對應考核點：試述，導致食品在加工、貯藏、運輸等過程中品質劣變的重要反應，測評結果92.4分。學習任務2期末考試對應考核點：名詞解釋2，4，6，7和8，填空題1，3，4，5，6，7和9，選擇題1，3，4，5，6，9和10，簡答題1，2，3，4和5，論述題1，測評結果70分。

課程目標3細化的實施準則：速凍的原理；冰凍法保存食品的利弊；單糖、低聚糖、多糖、蛋白質在食品中功能性質；功能性低聚糖、膳食纖維的功能性質；油脂的氫化、酯交換；酶在食品中的應用；香氣形成的途徑等。學習任務1作業對應考核點：試舉例說明，單糖、低聚糖、多糖、蛋白質在食品中功能作用，測評結果92.5分。學習任務2期末考試對應考核點：名詞解釋6和8，填空題2和5，判斷題4，7和8，選擇題7，簡答題：2，論述題1，測評結果71.4分。

觀測結果顯示，2018—2019學年學生達到3個課程目標的平均水平分別為81.7，81.2和82分。結果說明基本達成課程目標。

3 開放性試題考核下“食品化學”課程目標達成度分析

3.1 課程評價方式與評分標準

2019—2020學年“食品化學”課程成績構成包括期末考試成績和平時成績，2個部分分別占比80%和20%。其評價方式及評分標準如下：

期末考試成績，即開放性試題考核成績，題型為論述題，最后折合為80分。

平時成績構成主要為作業成績，形式為繪制思維導圖，主要考核學生對食品化學課程中的基本知識的掌握和理解程度，最后折合為20分。

3.2 課程目標達成度評價結果

課程目標1細化的實施準則：食品化學的發展史與食品化學基本概念。學習任務1作業對應考核點：繪制水分相關聯系的思維導圖，測評結果85.8分；學習任務2期末考試對應考核點：論述題2，4和10，測評結果84.3分。

課程目標2細化的實施準則：水與非水物質的相互作用；冰凍濃縮效應；碳水化合物、脂類、蛋白質在食品加工、貯藏中的變化，如酶促褐變、非酶促褐變；淀粉糊化、淀粉老化；脂類氧化等。學習任務1作業對應考核點：繪制食品糖類相關知識點聯系的思維導圖，測評結果90.8分；學習任務2期末考試對應考核點：論述題1，3，7，8和9，測評結果84.48分。

課程目標3細化的實施準則：速凍的原理；冰凍法保存食品的利弊；單糖、低聚糖、多糖、蛋白質在食品中功能性質；功能性低聚糖、膳食纖維的功能性質；油脂的氫化、酯交換；酶在食品中的應用；香氣形成的途徑等。學習任務1作業對應考核點：分別繪制脂質和蛋白質相關知識點聯系的思維導圖，測評結果91.5分。學習任務2期末考試對應考核點：論述題5和6，測評結果84.5分。

觀測結果顯示，2019—2020學年學生達到課程目標1、課程目標2、課程目標3的平均水平分別為85.05，87.64和88分。從課程達成看，達成課程目標，并且期末考試的測評結果較封閉性試題考核的達成度明顯提高。表明開放性試題考核有助于課程目標的達成。

4 結語

比較兩學年課程目標達成度發現，開放性考核較封閉性試題考核課程目標完成度有所提高，分析原因有2點：開卷考試把學生從題海戰術、死記硬背的怪圈中解放出來，使得學生有更多的精力去思考問題；通過平時課程講授及思維導圖輔助復習，學生的思維能力有所提高，可以解決食品化學領域的一些基本問題。但是也發現，通過開放性考核達到的課程目標完成度提高并不很多，說明在今后教學中需要持續改進，更好提高學生的綜合分析能力，為食品行業的快速發展培養合格的“接班人”。