發芽藜麥乳飲料的研制

王晶云，徐小娟，熊碩，陳詩雅，黃婷，舒楠

1.湖南食品藥品職業學院食品學院（長沙 410006）；2.湖南工程職業技術學院生態文旅學院（長沙 410100）

藜麥種植歷史悠久，被譽為“黃金谷物”“糧食之母”[1]，藜麥是一種富含營養物質的假谷物[2]，具有很多功能性質。藜麥蛋白質含量達12%～23%，與肉類及奶粉相當，且藜麥含有8種必需氨基酸，富含完全蛋白質[3]。藜麥種子中含有大量不飽和脂肪酸、膳食纖維、多種維生素及植物活性成分等[4-5]，具有抗氧化、降低膽固醇、抗炎、抗菌、防治糖尿病、預防心血管疾病及促進消化等功能。

李興等[6]研究藜麥紅棗復合飲料的調配工藝，通過單因素試驗和正交試驗對藜麥紅棗復合飲料的最佳配方和穩定性進行研究；李國平等[7]研究藜麥紅小豆雜糧復合乳飲料的調配工藝；董璇等[8]研究藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的調配工藝。關于發芽藜麥飲料的工藝優化相對較少，藜麥發芽[9-10]后，蛋白質、VB1、VB2、多酚類物質和黃酮類物質含量有所增加，同時脂肪和淀粉含量有所下降，這提高了谷物營養價值及生物利用率。因此，以發芽藜麥和脫脂奶粉為原料，研究其加工工藝及穩定性，使其具有發芽藜麥和脫脂奶粉本身的風味，還具有一定穩定性，以期為發芽藜麥乳飲料的工藝優化提供一定借鑒作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售藜麥，要求顆粒飽滿、無變質、無發霉、沒發芽；市售脫脂奶粉，要求在保質期內，無異味，無不良氣味；白砂糖；單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、羧甲基纖維素鈉（CMCNa）和黃原膠，均為市售食用級。

1.2 儀器與設備

FA2004型電子天平（上海浦春計量儀器有限公司）；DXF-8C型粉碎機（廣州市大祥電子機械設備有限公司）；SEC-3Y型烤箱（廣州三麥機械設備有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 藜麥發芽及磨漿處理

挑選顆粒完整的新鮮藜麥，用蒸餾水反復搓洗，去除泡沫，浸泡2 h后平鋪于濾紙上[11]，置于23 ℃培養箱中發芽，發芽過程中每8 h用蒸餾水淋洗1次，連續萌發3 d。將制得的發芽藜麥用清水沖洗后，在110 ℃下烘干，用粉碎機粉碎，按照發芽藜麥-水1︰10（g/mL）的比例與蒸餾水混合，在90 ℃下煮沸10 min，期間不停攪拌以防粘鍋，并除去表面泡沫，用0.180 mm（80目）紗布過濾，濾液即為發芽藜麥米漿。

1.3.2.2 復原乳的制備

脫脂奶粉和45 ℃純凈水，按照1︰8（g/mL）的料水比進行沖調。

1.3.2.3 調配

將復原乳、白砂糖、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉和黃原膠分別溶解后，均勻混合加入發芽藜麥米漿中，攪拌均勻。

1.3.2.4 均質

將發芽藜麥乳飲料置于均質機中均質，均質壓力20～25 MPa[12]，溫度65～85 ℃，使漿液更加均勻細膩。

1.3.2.5 灌裝、殺菌

將高壓均質處理后的發芽藜麥汁飲料立即灌裝于預先殺菌處理的潔凈玻璃瓶中，將未擰緊瓶蓋的玻璃瓶放入電熱恒溫水浴鍋中持續加熱殺菌，同時排出瓶中的氣體，排氣時間5 min后即可擰緊瓶蓋繼續殺菌。殺菌條件為80 ℃，持續15 min[13]。

1.3.3 發芽藜麥乳飲料配方的單因素試驗及正交試驗

以感官評分為評價指標，評價發芽藜麥米漿添加量、復原乳添加量和白砂糖添加量3個因素對復配飲品品質的影響。選擇8位食品相關專業人員組成感官評定小組，從氣味、色澤、口感3個方面進行感官評分，評分結果去掉1個最高分和1個最低分，最后取平均分。具體評分標準見表1。

表1 發芽藜麥乳飲料感官評價描述

1.3.3.1 發芽藜麥米漿單因素試驗

在復原乳20%、白砂糖6%條件下，按發芽藜麥米漿添加量30%，40%，50%，60%和70%進行調配，并進行感官評價。

1.3.3.2 復原乳單因素試驗

在發芽藜麥米漿50%、白砂糖6%條件下，按復原乳添加量10%，15%，20%，25%和30%進行調配，并進行感官評價。

1.3.3.3 白砂糖單因素試驗

在發芽藜麥米漿50%、復原乳20%條件下，按白砂糖添加量4%，5%，6%，7%和8%進行調配，并進行感官評價。

1.3.3.4 正交試驗

基于單因素試驗結果，采用L9(33)正交試驗，以產品的氣味、色澤及口感的綜合評分作為評價標準，確定發芽藜麥乳飲料中發芽藜麥米漿、復原乳及白砂糖的最佳配方。配方正交試驗因素與水平表見表2。

表2 配方正交試驗因素與水平表 單位：%

1.3.4 發芽藜麥乳飲料復合穩定劑的單因素試驗及正交試驗

選用單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉和黃原膠作為穩定劑。以離心沉淀率作為指標，考慮4個因素的影響。離心沉淀率越小，飲料越穩定。離心沉淀率的測定方法：穩定劑溶解后，添加至發芽藜麥乳飲料中，將發芽藜麥乳飲料置于60～80℃恒溫水浴30 min，其間不斷攪拌，待冷卻至室溫，將待測樣品搖勻后取30.0 mL樣品于50.0 mL離心管中，在4 000 r/min轉速條件下離心20 min，棄去上清液，離心過后將上清液傾倒出去，將剩余沉淀物烘干稱重，每個樣品平行測定3次，計算離心沉淀率。離心沉淀率（SR）按式（1）計算。

式中：M0為離心烘干過后沉淀物質量，g；M1為離心時稱取復合飲料的質量，g。

1.3.4.1 單硬脂酸甘油酯添加量單因素試驗

羧甲基纖維素鈉、黃原膠和蔗糖脂肪酸酯添加量分別固定為0.20%，0.07%和0.05%，單硬脂酸甘油酯添加量分別按0.01%，0.03%，0.05%，0.07%和0.09%進行調配，測定其離心沉淀率。

1.3.4.2 蔗糖脂肪酸酯添加量單因素試驗

羧甲基纖維素鈉、黃原膠和單硬脂酸甘油酯添加量分別固定為0.20%，0.07%和0.03%，蔗糖脂肪酸酯添加量分別按0.03%，0.05%，0.07%，0.09%和0.11%進行調配，測定其離心沉淀率。

1.3.4.3 羧甲基纖維素鈉添加量單因素試驗

黃原膠、單硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯添加量分別固定為0.07%，0.03%和0.05%，羧甲基纖維素鈉添加量分別按0.15%，0.20%，0.25%，0.30%和0.35%進行調配，測定其離心沉淀率。

1.3.4.4 黃原膠添加量單因素試驗

羧甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的添加量分別固定為0.20%，0.03%和0.05%，黃原膠添加量分別按0.03%，0.05%，0.07%，0.09%和0.11%進行調配，測定其離心沉淀率。

1.3.4.5 正交試驗

在單因素試驗結果出來后，采用L9(34)正交試驗，通過測定其離心沉淀率，以確定發芽藜麥乳飲料中穩定劑的最佳添加量。復配穩定劑正交試驗因素與水平設計見表3。

表3 復配穩定劑正交試驗因素與水平表 單位：%

2 結果與分析

2.1 發芽藜麥乳飲料配方的單因素試驗結果與分析

原料添加量對感官品質的影響見圖1。發芽藜麥米漿添加量30%～50%時，隨著添加量的增多，飲料的感官評分上升，米漿添加量超過50%時，感官評分逐漸下降，因此選擇發芽藜麥米漿添加量50%時進行正交試驗。復原乳添加量10%～25%時，隨著添加量的增多，飲料的感官評分上升，復原乳添加量超過25%時，感官評分逐漸下降，因此選擇復原乳添加量25%進行正交試驗。白砂糖添加量5%時飲料的感官評分最高，因此選擇白砂糖添加量5%進行正交試驗。

圖1 原料添加量對感官的影響

2.2 發芽藜麥乳飲料配方的正交試驗結果與分析

綜合單因素試驗結果及分析，采用L9(33)正交試驗，選擇發芽藜麥米漿添加量（45%，50%和55%）、復原乳添加量（22%，25%和28%）、白砂糖添加量（4.5%，5.0%和5.5%）進行正交試驗，結果見表4。

表4 配方正交試驗結果

結果表明，各因素對飲料品質影響大小依次為發芽藜麥米漿添加量＞白砂糖添加量＞復原乳添加量，通過極差分析得到最優組合A2B3C3，通過驗證試驗，最優組合的感官評分為83分，高于正交試驗的9組，因此最佳工藝配方為發芽藜麥米漿添加量50%、復原乳添加量28%、白砂糖添加量5.5%。

2.3 發芽藜麥乳飲料復合穩定劑的單因素試驗結果與分析

穩定劑添加量對離心沉淀率的影響見圖2。結果表明，單甘酯添加量0.07%時飲料的離心沉淀率最小，因此選擇單甘酯添加量0.07%進行正交試驗。蔗糖酯添加量0.09%時飲料的離心沉淀率最小，因此選擇蔗糖酯添加量0.09%進行正交試驗。羧甲基纖維素鈉添加量0.30%時飲料的離心沉淀率最小，因此選擇羧甲基纖維素鈉添加量0.30%進行正交試驗。黃原膠添加量0.09%時飲料的離心沉淀率最小，因此選擇黃原膠添加量0.09%進行正交試驗。

圖2 穩定劑添加量對離心沉淀率的影響

2.4 發芽藜麥乳飲料復合穩定劑的正交試驗結果與分析

綜合單因素試驗結果及分析，采用L9(34)正交試驗，選擇單硬脂酸甘油酯添加量（0.05%，0.07%和0.09%）、蔗糖脂肪酸酯添加量（0.07%，0.09%和0.11%）、羧甲基纖維素鈉添加量（0.25%，0.30%和0.35%）、黃原膠的添加量（0.07%，0.09%和0.11%）進行正交試驗，最終結果見表5。

表5 復合穩定劑的正交試驗結果分析 單位：%

由表5可知，影響穩定性的因素主次為A’＞B’＞D’＞C’。從表5可知A’1B’3C’2D’3為最優組合。對最優組合進行驗證試驗，離心沉淀率為6.11%，比表5中最低離心沉淀率A’1B’3C’3D’3的6.22%要低，因此復合穩定劑的配比為單硬脂酸甘油酯添加量0.05%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.11%、羧甲基纖維素鈉添加量0.30%、黃原膠添加量0.11%。

3 結論

藜麥作為一種營養價值較高的假谷物，具有良好的經濟價值和開發前景。配方優化試驗以發芽藜麥、脫脂奶粉、白砂糖為原料，經過發芽、烘焙、粉碎、煮漿、過濾、調配、均質及殺菌等一系列工藝對發芽藜麥乳飲料進行優化試驗。結果表明，最佳工藝配方為發芽藜麥米漿添加量50%、復原乳添加量28%、白砂糖添加量5.5%。最佳復合穩定劑的配比為單硬脂酸甘油酯添加量0.05%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.11%、羧甲基纖維素鈉添加量0.30%、黃原膠添加量0.11%。根據試驗配方制得的發芽藜麥乳飲料具有發芽藜麥和復原乳的香味，顏色呈淡黃色，口感細膩，甜度適宜且組織均一，并具有一定營養和保健作用。