基于OBE理念的“食品理化檢驗”課程的改革與實踐
——以四川旅游學院食品質量與安全專業為例

張淼，李艷梅，梁鵬娟，許程劍

四川旅游學院食品學院（成都 610100）

食品安全直接影響到消費者的個人健康、生命安全及社會的穩定。隨著社會的發展，消費者更加關注的是食品的安全性、營養學和科學性。食品理化檢測技術則是對食品的質量和安全性進行評價的主要手段。四川旅游學院食品學院“食品理化檢驗”課程是食品質量與安全專業的專業核心課程，總課時64學時，授課時間在大三上學期。

課程是研究評價食品質量和食品衛生的原理、方法及檢驗技術的一門具有較強的技術性和應用性的學科。其先修課程為“食品化學”“食品安全學”“食品毒理學”等，在多學科的理論交叉指導下，運用現代檢測手段和分析技術，檢測和分析食品中的營養物質、衛生標準有關的化學物質，確定這些物質的種類和含量，從而決定其有無食用價值、是否符合衛生標準和食品安全的學科。課程內容包括食品中的主要成分、有毒有害成分、食品添加劑、農獸藥殘留等物質的檢驗方法理論和實踐。將OBE理念應用于“食品理化檢驗”課程教學，并結合課程目標支撐的畢業要求，探索“食品理化檢驗”的改革和實踐，為食品質量與安全專業的建設打下扎實的基礎，同時也為其他相關專業類課程的教學組織和持續改進提供參考。

1 基于OBE理念的課程目標確定

OBE是以考核學生的學習成果為導向的教育理念，注重教學的產出[1-2]。為落實四川旅游學院培養高素質綜合應用型人才的辦學定位，對標食品質量與安全專業工程教育認證發展要求，在以學生為中心、產出導向、持續改進的OBE理念指導下，修訂課程教學大綱，圍繞專業人才培養方案中的畢業生培養要求，明確“食品理化檢驗”的課程目標。課程目標：一是通過課程的學習，要求學生掌握食品中的營養成分、有毒有害物質、農獸藥殘留、食品添加劑等和食品品質相關的指標的檢測原理、檢測方法和衛生標準，熟悉食品理化檢驗的實驗操作程序；二是培養學生對實驗數據分析和處理的能力，為學生從事食品分析、檢驗、質量控制和相關領域的研究工作打下堅實基礎；三是引導學生具有良好的道德品質和職業道德素養，具備不斷提升自身能力的學習態度和客觀嚴謹、求真務實的科學素養。

“食品理化檢驗”課程目標與食品質量與安全專業畢業要求的支撐關系見表1。課程的3個教學目標能夠較好地支撐學生的畢業要求。

表1 “食品理化檢驗”課程目標對食品質量與安全專業畢業要求的支撐關系

2 改革與實踐

2.1 構建課程模塊，統籌安排教學課時

“食品理化檢驗”的教學內容分為課堂教學和實踐教學2個模塊。課堂教學在多媒體教室完成，教學內容包括食品理化檢驗的概述，食品理化檢驗常用分析方法，食品理化檢驗的基本程序，食品中一般成分的測定，食品中農、獸藥殘留的測定，食品添加劑的測定，食品中有害元素的檢測，食品中化學致癌物質的檢測8個板塊的知識，涉及“食品理化檢驗”的檢測基礎知識，食品中有益成分和有害物質的檢測原理和檢測方法。課堂授課通常是以教師講授結合視頻完成，直觀展示分析檢測的關鍵環節和步驟。實踐教學環節模塊是學生在教師的指導下，在實驗室分組獨立完成，實驗性質分為驗證性實驗和綜合性設計性實驗兩部分，其中分析檢測內容涉及和食品品質、食品安全、食品中的危害物質等相關指標的分析測定，而綜合性設計性實驗則是考察學生運用多學科的知識進行獨立實驗設計，判斷食品安全性的能力。

為提升學生的操作技能，鍛煉出較強的動手操作能力，會獨立進行實驗設計，數據分析和結果的判定，滿足“九三五”的人才培養“上手快”的需求，從2019級開始，課堂教學模塊和實踐教學環節模塊的比例由1︰1調整為3︰5，增加實踐教學環節的占比，通過理論和實踐結合的一體化課堂教學，在讓學生掌握扎實的理論基礎的同時，具備較強的檢測技能，以及對于文獻資料和標準法律法規體系的收集整理和解讀能力。

2.2 增購儀器設備，支撐實驗教學

為及時將課堂學到的最新檢測方法和技術得到運用，力爭讓每名學生都有上手訓練的機會，食品學院在2019—2022年間，在實驗室內進行改造升級，新增多套多媒體教學設備，確保理論和實踐的一體化教學的落實；增加可使用的儀器設備的種類和套數，新采購電子分析天平、高速冷凍離心機、馬弗爐、超聲波清洗儀等常規分析檢測儀器，滿足基本教學的完成；采購一批高精尖的儀器，如全自動脂肪測定儀、全自動凱氏定氮儀、全自動水分測定儀、掃描型紫外分光光度計、液相色譜儀、傅里葉變換紅外光譜儀、電感耦合等離子體發射質譜儀等，讓專業教師及時掌握最新的儀器檢測原理和使用方法，并與教學及時地結合，同時也能夠滿足教師和學生科研的順利開展；通過中央支持地方專項采購計劃建立并完善餐飲食品分析檢測中心平臺，平臺擁有核磁共振分析儀、氣味分析儀、質構儀、電子鼻和電子設舌分析系統等先進的分析檢測設備，凸顯針對餐飲企業培養食品安全管理人員的育人特色。

2.3 優化師資結構，推行企業共建

積極鼓勵教師進入合作企業頂崗實習，或進入政府監管部門進行掛職鍛煉，在行業取經；課程經費支持教師參與國內各個組織機構開展的食品分析檢驗類培訓和交流活動；建立教師定期學術交流平臺，引入競爭機制，促進教師的專業能力和學術水平提升。

“食品理化檢驗”課程的教學任務不僅在食品學院教學實驗室和烹飪科學重點實驗室完成，更需要在校外實習基地的食品企業質檢室及第三方檢測機構得以實踐。教師在課堂上以多種形式開展課堂理論教學，注重學生實際分析檢測能力的培養的同時，通過與第三方檢測機構簽訂合作意向后，計劃每學期授課后期增加企業技術人員現場授課現環節，優化師資配置，及時鞏固課堂教學內容，同時讓學生了解行業最新法律法規標準與前言檢測技術，充分對接行業。

2.4 融入思政元素，實現立德樹人

課程思政是將立德樹人作為教育根本任務的一種綜合教育理念，具體形式為將思想政治元素融入各門課程教學，從而潛移默化地對學生的思想和行為帶來影響[7]。在“食品理化檢驗”的教學中，需要學生合理運用已有的專業知識和技能，按照現行的檢測方法和產品質量標準，對食品的安全性和可食用性進行評價，要求學生必須具有良好的職業道德素養和實事求是、公平公正的工作態度。因此，課程在專業知識教學的過程中，通過巧妙有致的安排、潤物無聲的方式把社會主義核心價值觀及中國傳統文化道德觀融入課程教學中[8]。

通過概述食品理化檢驗技術的發展過程，工作意義的介紹，一方面幫助學生塑造完整的道德人格，優良的道德品質，正確的人生、觀價值、觀世界觀，另一方面幫助學生提升學習能力，培育嚴謹、客觀、務實、求真的科學素養；在“食品理化檢驗”的基本程序，分析數據處理和檢驗報告的撰寫講授中，要求學生發揚客觀、公正、實事求是的工作態度，培養嚴謹的科學精神，堅持按規定辦事、按程序辦事、按原則辦事，嚴格遵守紀，不徇私舞弊；在食品中一般成分及有害物質的測定講授中，通過對測定方法的改進與國標的更新，以及方法適用范圍的學習，培育學生專業認同感、創新意識及科學、嚴謹、敬業的職業精神與態度。

3 基于OBE理念的考核模式

高等教育發展的核心目標是持續提升教育質量，教學效果的反饋和教學水平的評價直接影響教育質量，也能最直接考察教學成果。其中，學生的學習過程和學習效果的考核是教學質量的主要考核內容。OBE強調的是教學目標的達成度[9]，注重的是教育的結果和目的。在“食品理化檢驗”課程學習中，為評價學生對于知識和技能的掌握情況，以及是否達到課程目標，教師采用過程性考核結合終結性考核模式（見表2），將考核貫穿于整門課程的學習過程中，過程性考核和終結性考核成績各占50%。具體考核內容由課程學習考核、實驗環節考核和期末綜合性考試3個部分組成。課程學習考核包括對學生每堂課的到課率、課堂表現、課堂討論參與度和平時作業完成情況；實驗環節考核內容包括學生的實驗操作能力、操作認真度、實驗結果的準確度、數據的分析能力和實驗報告的完成情況；期末考試主要考察學生對于基礎知識及驗操作的原理，關鍵性技術點等技能的掌握情況，以及對于數據進行綜合性分析判斷的能力。

表2 過程性考核結合終結性考核的考核模式

4 實施效果

4.1 學生學習主動性提高

實踐反饋，通過實施該改革方案，學生對學習的主動性、目的性、選擇性、獨創性等方面都有了顯著改善，學習的自我調節效果明顯。在理論課學習前，學生會通過提前預習對學習內容進行感知，課堂注意力集中，參與度提升，課堂紀律明顯好轉，下課后有不少學生會對課堂的疑難知識進行發問，實驗教學中，學生會對實驗操作關鍵環節進行視頻預習，動手能力和團隊協作能力均提升，對于異常的實驗現象和實驗數據及時與教師溝通，及時發現問題，改進實驗過程，實驗結果的可靠度高。在近3年教學中，學生的課程綜合成績由2018級的68.5分上升到2019級76.5分、2020級80.5分，實驗成績也從2018級的75.4分上升到2019級82.6分、2020級85.2分，逐年均呈上升趨勢，實施效果明顯。

4.2 企業反饋效果良好

每年有1/3的學生取得政府下屬檢測機構、第三方檢測機構、各地標準檢驗技術研究院等檢測機構的實習機會。

通過近10個月的實習，實習單位對2019年實習生的評價較高，普遍反饋畢業實習生在工作崗位上專業基礎知識較扎實，動手能力強，上手快，工作中態度謙虛認真，團隊協作能力強，能夠對實驗中出現的各類問題認真分析，積極向指導教師請教，能夠及時完成指導教師交辦的任務，日常做好實驗儀器設備的維護和保養。

5 結語

“食品理化檢驗”課程是大多數食品工程類專業所開設的一門核心專業課程。貫徹“以學生為中心，以成果為導向，注重過程管理”的OBE理念，以學習效果為導向，緊抓學生學習的主動性，在專業理論知識的授課同時，不斷強化學生對于新的標準、法律法規的解讀能力，對于現代分析檢測儀器的使用能力，獨立進行實驗操作、處理和分析數據的能力，以及對問題的分析能力、解決能力等。通過課程的教學改革實踐，對學生綜合素質提升效果明顯，有效改進了教學質量，增強了教學效果。但“食品理化檢驗”課程的教學效果是一個漫長、持續的漸進過程[9]，為達到教學活動持續改進的效果，后續可根據課程目標達成度，提出持續改進的策略，及時與學生溝通交流，了解其學習精神狀態，有的放矢地采取個性化施教，調整教學方式方法，激發學生學習的潛在力量。