高校食堂食品安全調查與檢測分析

孟凡博

紹興職業技術學院后勤處（紹興 312000）

高校食堂食品安全問題主要涉及食品原料的安全性、加工期間食品的安全性、食堂環境的安全性，為保證高校食堂食品安全，需要做好調查和檢測工作。食品污染主要包括生物性污染和化學污染，生物性污染會引發食源性疾病，農藥殘留和獸藥殘留屬于化學污染，隨意使用食品添加劑也會引發食品安全問題。

1 高校食堂食品安全調查與檢測的內容

高校食堂食品安全調查與檢測主要內容包括：一是檢查高校食堂餐具洗消設備，檢查餐具潔凈度。人們進食時，一定要使用餐具，如果餐具不夠清潔，存在較多的細菌，將會危害人體健康，有可能引發腸道傳染病。應重點檢查餐具，對高校食堂的消毒設施進行檢查，判斷高校食堂消毒方法和消毒程序的合理性。對餐具進行調查和檢測時，應參考《食飲具消毒衛生標準》，根據該標準檢查高校食堂的洗消設備與餐具[1]。二是檢查成品菜的細菌總數，食品很容易受到環境的影響，在加工、運輸等環節受到污染，如果儲存不合理，沒有按照衛生標準進行操作，對食品進行加工和殺菌處理時，沒有嚴格按照規定進行處理，都有可能產生細菌超標的情況，引發食源性疾病。蔬菜、菌類、水果、肉制品、水產品等不同類型的食物都有可能引發食源性疾病。天然食品中的細菌含量較少，主要是在加工、運輸等受到污染，與冬季相比，夏季爆發食源性疾病的可能性更高。對細菌總數進行檢測，可作為判微生物污染情況的依據，如果細菌總數較多，食物就會在短時間內變質[2]。三是檢查農藥和獸藥的殘留情況，檢查食物中的二氧化硫殘留情況。重點檢查蔬菜和水果，對農藥和禁用獸藥進行檢測，判斷食物中是否含違禁化合物，或者存在有害物質，在調查與檢測工作中，需要檢測高校食堂食物中的添加劑、著色劑、漂白劑、護色劑等。在食品安全檢測中，經常出現農藥殘留問題，超量使用食品添加劑[3]。

2 高校食堂食品安全調查與檢測方法

2.1 調查方法

對高校食堂食品安全進行調查的過程中，需要參考相關規范，根據《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》進行調查，調查和檢測人員應當參考《中國高校標準化學生食堂評估指標體系》，在食品安全調查工作中還要參考《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》[4]。以某地區高校食堂食品安全調查與檢測工作為例，根據相關規定制定高校食堂衛生條件調查表，對高校食堂的經營模式進行調查，調查食品原材料的采購地點，調查高校食堂的消毒方式和消毒設施。在實際調查中，需要與高校食堂的主管人員進行交流，向主管人員提問，根據主管人員的回答填寫調查表，完成調查工作后，仔細核對調查表中的信息，確保調查表的信息足夠準確[5]。經過調查，發現大部分高校食堂采用自主經營的方式，部分高校食堂由個人或企業承包。對原料采購渠道進行調查，該地區的大部分高校通過高校聯合采購平臺采購食物原料。對高校餐具和消毒設施進行調查，經過清洗和消毒后的餐具合格率達100%，在洗消設備的檢查中發現，大部分高校都安裝三連池、洗碗機、消毒柜，部分高校還安裝蒸汽消毒箱。

2.2 檢測方法

2.2.1 餐具表面潔凈度

對高校餐具進行檢測，主要參考《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》，做好采樣工作，共采集樣品1 281份。采樣時，選擇具有代表性的餐具，主要包括碗、盤子、筷子、勺子等。使用ATP熒光快速檢測劑棉棒，將其涂抹到不同的餐具上，主要涂抹在碗內部、盤子內部、筷子下半段、勺子正反兩面，采樣過程中填寫《抽樣項目信息記錄表》。檢測人員主要運用ATP熒光技術，在檢測過程中使用BioLum-Ⅱ手持式ATP熒光檢測儀，利用該儀器進行檢測，同時還使用ATP熒光快速檢測拭子棒。ATP具體指的是三磷酸腺苷，該物質能夠為生物活動提供能量，熒光素酶分解之后，會形成生物光，儀器設備能夠準確檢測出光子，顯示出相對光單位（RLU）數值。餐具表面潔凈度檢測主要包括3個步驟：一是根據規定完成采樣工作。二是從棉棒上擠出熒光素，當液體流到底部后，將其均勻搖晃并放到檢測儀器中。三是使用檢測儀前，需要垂直放置該設備，儀器穩定后，按下“OK”鍵并開始檢測，檢測時間約10 s，檢測結束后，工作人員要記錄檢測數據。檢測結果為：筷子的潔凈率86.22%、合格率95.09%，勺子的潔凈率79.53%、合格率92.08%，碗的潔凈率84.29%、合格率90.93%，盤子的潔凈率82.64%、合格率93.53%，整體狀況較好。

2.2.2 成品菜的細菌總數

對成品菜細菌總數進行檢測的過程中，采集高校食堂成品菜的樣品，主要由723份熱菜樣品與52份涼菜樣品。工作人員直接在高校食堂提取樣品，將熱菜和涼菜的樣品放置在無菌食品取樣袋內部，避免外界環境污染樣品。在運輸環節控制樣品貯藏的環境，將樣品放置于4 ℃的低溫環境中，避免外界溫度影響成品菜樣品中的微生物數量。取樣之后，要在4 h以內進行檢測，將樣品放置在檢測儀孵育箱中。成品菜細菌檢測需要較多的儀器設備，主要包括超凈臺，無菌的錐形瓶，該容器容量250 mL，使用感量0.1 g的天平，準備無菌的吸管、均質袋、培養皿、生理鹽水，其中，吸管的容量1 mL，還要使用拍擊式均質器。在細菌檢測共工作中，綜合運用多種檢測技術包括染色技術、光子探測技術、二氧化碳傳感技術等，檢測時需要使用熒光光電檢測系統，對光密度的變化情況進行檢測，以此判斷微生物的生長代謝情況。

成品菜細菌總數檢測主要步驟包括：在超凈臺上使用天平，從高校食堂的成品菜中稱取25 g的樣品，放置在無菌質袋內；稱取225 g無菌生理鹽水，將其倒入無菌均質袋內；為得到勻液，使用拍擊式均質器，使成品菜樣品和無菌生理鹽水相互交融；用無菌吸管吸取1 mL樣品勻液，將其添加到微生物檢測管內；使用檢測儀孵育箱，在箱體中放置微生物檢測管，培育14 h后，記錄樣品細菌總數。

圖1顯示熱菜中的細菌總數分布比例，其中，9.95%樣品的細菌總數超過104CFU/g，3.18%樣品的細菌總數超過105CFU/g，由3.18%的樣品存在食品安全問題。對高校食堂中的涼菜細菌總數分布比例進行分析，34.61%樣品的細菌總數超過104CFU/g，15.38%樣品的細菌總數在105CFU/g以上，15.38%樣品存在安全問題。

圖1 熱菜中細菌總數分布比例

2.2.3 農藥殘留

在農藥殘留檢測工作中，主要檢測氨基甲酸酯、有機磷等物質，采樣過程中，主要采集高校食堂中蔬菜的樣品，采樣后及時消毒，避免相互污染。每樣蔬菜共采集3份樣品，分別用于檢測、復檢和作為保留樣品。工作人員要記錄采樣的地址和日期等信息，記錄采樣的工作人員。農藥殘留檢測需要使用專門的設備和試劑，在檢測過程中使用比色皿、天平等設備，還要使用農殘快檢試劑盒，使用數字化食品安全質量監測系統。種植蔬菜時，一般會使用有機磷類農藥，經常使用氨基甲酸酯類農藥，這2類農藥的檢出率較高，針對這2類農藥展開檢測工作，檢測人員要觀察乙酰膽堿酯酶和蔬菜樣品的反應，對乙酰膽堿酯酶的活性進行分析，若活性受到抑制，說明蔬菜中殘留較多的農藥，若活性抑制率較低，說明蔬菜中的農藥殘留較少。農藥殘留量檢測的參考依據主要為GB/T 5009.199—2003《蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速檢測》，還要參考農業部發布的NY/T 448—2001《蔬菜上有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘毒快速檢測方法》。

高校食堂食品的農藥殘留檢測步驟：采集蔬菜樣品，以新鮮蔬菜為主，取下蔬菜尖部，將蔬菜剪碎，長度為1 cm，稱取2 g蔬菜樣品，將其放在樣品杯內部，在樣品杯中倒入10 mL磷酸鹽緩沖液，使蔬菜浸泡一段時間，時間約3 min，從樣品杯中稱取2.5 mL混合液，將其倒入比色皿內，將其放入快檢試劑盒內，同時倒入0.1 mL顯色劑與0.1 mL酶液，將所有液體混合均勻，取出底物，利用儀器進行檢測。

農藥殘留檢測結果如圖2所示，對于酶抑制率來說，68.96%樣品的酶抑制率低于5%，24.14%樣品的酶抑制率處于5%～50%，只有0.39%樣品的酶抑制率超過50%。從檢測數據中可以知道，樣品的合格率為99.61%，大部分食物原材料的農藥殘留量符合規定。

圖2 蔬菜樣品中酶抑制率情況

2.2.4 獸藥殘留

對牛羊肉、豬肉等肉類食品進行檢測，判斷肉類食品中的獸藥殘留情況，重點檢測肉類中的鹽酸克倫特羅，還要檢測肉類食品中的萊克多巴胺。采集樣品時，必須采集生肉的樣品，確保生肉中沒有調味料，用冰袋控制樣品溫度，使其處于低溫環境中，確保檢測溫度和采樣溫度相同。在獸藥殘留檢測中，需要運用酶聯免疫吸附技術（ELISA），該技術具有較好的檢測效果，能夠大幅提高獸藥殘留檢測效率，能夠快速完成大量樣品的獸藥殘留檢測工作。這種檢測方法的靈敏度符合檢測標準，檢測過程中使用ELISA試劑盒。檢測時，主要觀察抗原抗體的反應情況，對于單克隆抗體來說，該物質能夠同時和酶標記物與CLB相結合。對其進行洗滌之后，會清除沒有徹底結合的酶標記物。添加基質與發色劑，可以根據顏色變化情況進行分析，判斷克倫特羅濃度。繼續添加終止液，當顏色從藍色轉變成黃色后，使用酶標儀，利用該儀器進行檢測。

獸藥殘留檢測的前處理步驟：稱取2 g左右的勻漿樣品，將樣品放入50 mL離心管內；在離心管內添加1 mL 3%三氯乙酸，使用漩渦儀，持續振蕩3 min；按照4 000 r/min的速度進行離心處理；提取500 μL上清液，在其中添加25～30 μL 1 mol/L氫氧化鈉溶液，將兩者混合均勻，使pH處于7～8；再次進行4 000 r/min離心處理；提取20 μL上清液，對上清液進行分析。

經過前處理后，采用酶聯免疫法。檢測步驟：選取20 μL樣本，將其放入微孔內，在每個微孔內添加80 μL沙丁胺醇抗試劑，將樣本和試劑混合均勻，在微孔上蓋板后，將其放置在避光環境中，將溫度控制在25 ℃，使樣品和試劑反應15 min；進行洗板處理。將微孔中的液體甩干，每個微孔需要使用300 μL左右的洗滌工作液，洗滌4或5次，每次洗滌的間隔時間10 s，使用吸水紙，將剩余的氣泡和液體拍干；添加酶標物，每個孔添加100 μL沙丁氨醇酶標物，混合均勻用用蓋板膜覆蓋，放置在15 ℃的避光環境中，反應15 min后，再次進行洗板操作；顯色處理，在孔內添加第1種底物液，添加量50 μL，再添加第2種底物液，添加量同樣為50 μL，混合均勻后，將其置于25 ℃避光環境下，維持15 min；在每個孔內添加50 μL終止液，混合均勻后進行檢測，主要采用雙波長，分別是450和630 nm，記錄檢測數據后，測量每個孔的OD值。經過檢測，并未在生豬肉、生羊肉、生牛肉中檢測出鹽酸克倫特羅與萊克多巴胺，獸藥殘留量符合標準。

2.2.5 二氧化硫檢測

主要檢測高校食堂中的淀粉、銀耳、腐竹等食品中的二氧化硫含量，檢測過程中需要使用二氧化硫快檢試劑盒。檢測人員要使用分光光度計，利用該工具進行檢測，檢測方法主要為鹽酸副玫瑰苯胺法，檢測時，令亞硫酸鹽和四氯汞發生反應，形成結合物后，繼續和鹽酸副玫瑰苯胺、甲醛發生反應，得到的結合物呈現為紫紅色，測量吸光度時，需要在波長550 nm的部位進行測量。二氧化硫檢測步驟：從高校食堂的食品中稱取1 g樣品，將樣品放入50 mL離心管內，在管內添加19 mL去離子水，經過15 min超聲處理，添加10.5 mL提取液，混合均勻后，將2 mL濾液添加到比色皿內。將檢測液放入快檢試劑盒內，利用儀器進行測量。高校食堂食品原料中二氧化硫殘留情況如表1所示，在眾多食品中，干黃菜花二氧化硫含量最高，平均值為553.2 mg/kg。從檢測數據中可以發現，很多食物都存在二氧化硫殘留量超標的問題，主要包括干黃菜花和銀耳，這些食品原料的二氧化硫殘留量超出標準，會對人的呼吸道和消化道產生影響，危害人體健康。

表1 食品原料中二氧化硫殘留結果

3 結論

高校食堂食品安全調查與檢測結果表明，與涼菜相比，熱菜的安全性更高，涼菜的微生物數量存在一定差異，主要受到環境影響。高校食堂的農藥殘留和獸藥殘留符合規定，餐具潔凈度較好，在二氧化硫殘留量的檢測過程中發現，二氧化硫超標問題，干黃菜花的二氧化硫殘留量較高，應當定期檢查這類食物，保證高校食堂食品的安全。