挪威覓食記

朱英豪

面包坊窗戶內外

面包坊窗戶內外

黃金大道路上

古稻種和Bjerkem農場的主人

晚餐時，坐我邊上的卡琳女士告訴我，大家都會在Instagram上宣布自己挖到了北極云莓，但沒有人會標出地址。在這件事上，大家都是心照不宣的。卡琳最早在海達路德游輪上當經理，特隆赫姆是其中一站。因為喜歡上了這里，她后來干脆棄船登岸，在彼岸安了新家。

這是8月的一天，記得幾年前這個時間在云南采訪時，也有藏區的朋友和我說過類似的話，只不過交談的主角不是云莓，而是松茸。

比起日本人眼中神圣的松茸，云莓在挪威和其他北歐人心目中的地位也是不遑多讓的。曾經有一段時間，瑞典外交部專門有一個部門處理和鄰國的云莓外交事務。英國美食評論家Alan Davidson曾揶揄他的北方鄰居：北歐國家一直愛好和平，可到了云莓這件事情上，那里的人們卻不惜為了小小云莓向鄰國“發動戰爭”。

在我們用餐的木樓旁邊，有一小棟被當地人稱作Stabbur的房子，那是過去維京人用來儲存食物的糧倉。它們一般會高出地面一些，但又比亞洲的吊腳樓要低。仔細觀察樓梯，你會發現一個空隙，那是用來防止不請自來的鼠先生的。維京人在法律上有多么重視保護食物？公元900年頒布的Gulating維京法律，就嚴格規定誰要是發現有人在自家的Stabbur偷東西，主人有權當場用斧頭砍死小偷。

在挪威相對短暫的夏秋兩季，人們辛勤勞作，只為充實這樣一棟糧倉，以度過一個漫長的冬季。脫粒的谷物、面粉面餅、奶酪黃油，以及風干、腌制的魚肉等。我這次覓食之旅，正是奔著這兩大類食物而來。

根據挪威海產局中國內地及香港地區總監童安睿先生的講述，中國人第一次看到來自挪威的食物，不是今天流行的三文魚，而是鱈魚。1860年一條從卑爾根出發的貨船在中國靠岸，船上載著大約80噸挪威北極鱈魚。因為當時的運輸和保存條件，運來中國的鱈魚類似在維京人糧倉里存放的鱈魚干。

維京人”和他們的食物

維京人”和他們的食物

維京糧倉

十幾年后的1876年，清朝官員李圭被派往美國費城，參加美國慶祝建國百年的世界博覽會。“哪喴（挪威）產魚油，能治癆瘵。云系取北冰洋鳘魚之肝，和藥煉就者。中國有人售此油，療咳嗆立效，每瓶半元，圭曾試之。”在后來出版的日記里，李圭留下了估計是中國人對挪威食物最早的文字記載—用鳘（鱈）魚熬制的魚肝油，他還親自品嘗了。

有意思的是，李圭的記錄里也留下了挪威館的身影，因為它就在中國館那幢木制大牌樓的對面。我沒能查到費城博覽會挪威館的陳列，但特別湊巧的是，此行我們有一站，就是參觀十幾年后的1893年芝加哥世界博覽會挪威館的古建筑。這棟古老的木制建筑模仿自特倫德拉格地區12世紀一棟著名的木制教堂，由當地的工匠親手完成。在博覽會上完成使命之后，它在美國輾轉多個地區，幾易其手，落戶、再次組裝，再繼續下一趟旅行。直到第五次，特倫德拉格人終于募資跨洋把它接回了老家，在故地重新安裝落 戶。

再后來，領教過大炮威力的晚清政府于1906年派出五大臣考察洋務，參觀挪威鋼鐵廠之余，官員們也去了船塢參觀。“那威（挪威）商船至中國者，有二三百艘。”他們還參觀了奧斯陸的出口貨物陳列所，“那威貨物以罐載牛乳、鳘魚肝油及漬魚等為大宗”，當年負責執筆的戶部右侍郎戴鴻慈非常認真，在他的記錄中魚肝油再次出現，同時還出現了腌鱈魚。

“腌鱈魚配蛋黃油和蔬菜，這是我童年時期母親經常為我做的一道菜，非常接地氣，享用它總能讓人回憶起美好的往事。”后來，卡琳給我發來這款家常菜的菜譜，并附上這段感想。

隨著食物保存技術和交通的改進，國人現在要吃到新鮮的鱈魚已非難事。哪怕如此，隨著特隆赫姆在2 0 22年被評為歐洲美食區之后，在這個鱈魚的原產地的夏日，食客們要想嘗嘗挪威皇室御用女廚師HeidiBjerkan的手藝還是得提前好多天預約。在她開設在市里的入選米其林的Credo餐廳，客人評價最高的一款開胃菜，就和鱈魚有關。這款“炸鱈魚舌皮”，取材于魚喉嚨下方的柔軟皮膚，干燥、油炸，直到形成酥脆的泡芙，上面放上煙熏鱈魚子，這是最北歐風味的優雅表達。

特隆赫姆以及它所在的特倫德拉格區之所以晉升為歐洲美食區，是因為遍布全區的家庭農場和釀酒廠。單單是Credo餐廳，就維系著兩家農場和一家釀酒廠。正因為如此，Bjerkan能為顧客提供新鮮的食材。餐廳里有一款菜品叫“新鮮奶酪黑醋栗配馴鹿心”，其中軟凝乳就由農場里當日擠完的牛奶制成。

費城博覽會挪威木樓

比目魚雕塑

我們驅車來到Inderoy半島，去探訪那里的農場、面包坊和釀酒屋。這里有著名的黃金大道，因夏日大道旁金黃色的稻浪而得名。

比目魚是這里的特產，所以一位雕塑家和一位音樂家一起合作，創作出一個很酷的比目魚廣場裝置。湊近去，你能聽到不同頻率發出的聲音。比目魚是濕滑的，一開始和普通的魚一樣游走，但慢慢地隨著魚鰾退化，一只眼睛會轉到另一只眼睛上，它們開始安靜地半沉入帶有沙子的海床上度過余生。在沒有冰箱的時代，不用任何水，這些自帶黏液的比目魚能從這里運到奧斯陸而不會死去。

在Nils Aas美術館，最中心的一件木柴裝置，讓我想起甲殼蟲和村上春樹的《挪威的森林》。后來我才得知，所謂的Norwegian Woods，其實在甲殼蟲的歌詞里，最初指涉的是20世紀英國家庭里到處可見的挪威松木制成的家具。所以應該作“挪威木頭”解，只不過后來以訛傳訛，大家習以為常罷了。

當紅挪威當代藝術家Anne-KarinFurunes的作品緊扣自然主題，她廣為人知的用針手工扎出來的作品，除了幾張人類臉孔，還有兩張是蕨類和鈴蘭。它們和離畫廊幾十米的海面上漂浮的水母遙相呼應，都是被人類漠視的最古的老物種。

穿過一片麥田，我們來到Gulburet農場面包店。A r ve是一個面包師，擅長Lefse— 一種挪威最出名的軟面餅，和脆脆的未發酵的面餅（Flatbread）相對。這款餅有很多種做法，我最喜歡吃的是中部地區特有的一款薄餅，叫作Tynnlefse，由黃油、黃糖、肉桂做成。這種面餅，一般都會配合北歐最有名的堿漬魚食用。

挪威木頭”裝置

黃金大道上的面包咖啡屋

面包與樹莓、棕色奶酪

Berg Gard酒坊以制作斯堪的納維亞特色的Aquavit出名，這是一種透明的蒸餾酒，由馬鈴薯或谷物麥芽漿釀制，通常會加入一種叫葛縷子的香料加以調味。葛縷子也叫歐洲茴香，是這款酒的最大特色。酒坊主人告訴我，Aquavit的釀制傳統已經在當地中斷了116年，所以決定重起爐灶時，他們先在周圍的田里種下了第一茬葛縷子。

位于斯泰恩謝爾村（Steinkjer）的Bjerkem農場莊園外表看似傳統，但主人Bjerkem一家行動上極富試驗精神。在一片草地上，幾款剛從烤爐拿出來的面包散發出撲鼻的麥香，邊上是紅艷艷的樹莓醬和棕色奶酪—這些面包是對兩百多年前當地人祖先使用過的小麥種子重新育種的成果。Bjerkem夫人對農作物頗有研究，還專門為我展示了其中一款半人多高標號17的麥子植株，它修長而茁壯，麥穗結實。

“自從種上這款麥子，我們再也不怕大風了。哪怕有幾株將要倒下，邊上的伙伴也有足夠的力量把它撐住，直至恢復常態。”Bjerkem一邊給我掰面包，一邊跟我分享自己的種植心得。人類的發展總是離不開交換，18世紀的時候，來這里的芬蘭人帶來這款“高個子”，當時挪威人農田里最普及的，還僅僅是大麥。

Lefse軟面餅

Aquavit酒

在Bjerkem夫人看來，現代人之所以得了很多莫名其妙類似麥麩過敏的疾病，是因為輕視了流傳了幾千年的古老品種。在農場里，我嘗了一款不知名的中形培育麥種制作出來的面包，蘸著紅樹莓醬，簡直是此生吃過最美味的面包組合。

OYNA莊園的農場主Per Steinar在半島的最高處用特隆赫姆特有的肉丸湯（Sodd）和烤三文魚招待了我們。宜家入駐中國最大的貢獻之一，大概是讓我們認識了北歐的肉丸，作為傳統的維京美食，它絕不是瑞典的專屬。作為瑞典中部地區特有的丸子湯，最早出現在13世紀的文獻里。Sodd有幾個規則：丸子是單獨煮熟的；在湯里的時候不能煮開了；必須用羊肉。但規則是流動的，在兩百年前，人們不用羊肉，而是用馬肉來做這道菜。

離開半島，我們跳上渡輪，向中國人最熟悉的挪威魚獲—三文魚進發。在特倫德拉格海岸博物館，我們參觀了著名的三文魚養殖場。在一個像觀景平臺一樣的基站上，十來個監控器正在監視著附近養殖場里的各種動態。噗噗噗，只需按動機器上的按鈕，那些色彩誘人的食餌就像箭簇一樣射出，通過鋪設在海里的一根根白色管道抵達各自連接的網箱，完成一次遠程投喂。這些飼料里，含有一種讓魚兒吃了肉質變紅的蝦青素，以替代野生三文魚可以吃到的鱗蝦。三文魚的顏色，其實和狗狗臉上那副楚楚可憐的表情一樣，都是討好人類的進化結果。

我們得到市長Ole Haugen先生的接見，他像一個普通漁民一樣坐到我們中間，沒有工作人員陪同。對著滿桌的海鮮盛宴，他借用中國那句“授人以魚不如授人以漁”古訓，講了講50年前兩個挪威人開創的三文魚養殖現代神話。

1971年，記錄在冊的世界上第一個三文魚養殖場在Hitra島建成，它肇始于養殖虹鱒魚的Karsten和Olav Vik兩兄弟（當時兩人的職業分別為建筑師和園丁），他們發現，這種漂浮木箱的養殖方式一樣適用于三文魚。在挪威大學Skjervold教授的幫助下，育種站在41條不同的河流里實驗，培育出了全球最古老純粹的三文魚魚苗。包括我們的餐桌在內，Hitra三文魚每天出現在140個國家的1400萬頓盛宴上。

在回程的最后一天，我們準備去參觀特隆赫姆魚市場。在港口外面，我們邂逅了一座雕塑—一個戴著帽子的男子孤獨地仰望天空。當地人告訴我，這尊雕塑取材于當地作家JohanBojer發表于1922年的小說《最后的維京人》，講述的是19世紀末這里的漁民告別妻兒，一次次冒著危險駕駛著沒有防護的漁船前往挪威北部Loften漁場捕撈鱈魚的故事。

回來后，我在網上搜了下這本書，一個美國讀者在評論區如此留言：

“就像三文魚一心一意地奔赴產卵地，冒著必死無疑的決心，昔日的挪威漁民在每年嚴冬北上尋找鱈魚時，也本能地選擇了一條同樣危險的道路……來自一個挪威移民。”