五年制高職烹飪類非遺人才培養模式的創新與實踐研究

■王東，王勁

根據《中華人民共和國非物質文化遺產法》的規定，非物質文化遺產是指各民族人民世代相傳并視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化表現形式，以及與傳統文化表現形式相關的實物和場所。非物質文化遺產是一個地域和民族歷史文化的集中表現，是中華優秀傳統文化的重要組成部分，非物質文化遺產的保護、傳承和創新，對延續歷史文脈、堅定文化自信、建設社會主義文化強國具有重要意義。我國對于非物質文化遺產的保護和傳承非常重視，陸續出臺了《中華人民共和國非物質文化遺產法》《關于進一步加強非物質文化遺產保護工作的意見》《“十四五”非物質文化遺產保護規劃》等相關政策法規。烹飪非物質文化遺產是指各種以非物質形態存在的與烹飪密切相關、世代相承的傳統文化表現形式，包括烹飪意識文化、烹飪技藝文化等以及與上述傳統文化表現形式相關的文化空間。中國烹飪非物質文化遺產蘊含著中華民族特有的精神價值、思維方式、想象力，體現著中華民族的生命力和創造力，是各民族智慧的結晶，也是全人類文明的瑰寶。

烹飪類非遺技藝是各類非遺美食烹飪技藝的統稱，具有鮮明的地域特色和實踐特征，烹飪類非遺人才，主要是指徽菜烹飪技藝、長垣烹飪技藝、川菜烹飪技藝、茅山山芋粉絲制作技藝、寨橋老鵝燒制技藝、孟河中藥香囊制作技藝、常州銀絲面制作技藝、焦溪糍團制作技藝、上黃羊糕制作技藝等烹飪技藝的傳承人。傳統文化遺產往往有自己的傳承方法，在千百年的傳承和發展歷程中主要依靠口口相傳和手把手教授而傳承。由于受“傳男不傳女”“傳內不傳外”等狹隘傳承思想的限制，受現代烹飪技藝、飲食文化以及對烹飪非遺文化缺乏足夠認識、理解的影響，一些烹飪類非遺技藝的傳承面臨著人才斷層、烹飪技藝失傳的窘況。高職院校作為技術技能型人才培養的重要基地，要勇于承擔起培養非物質文化傳承和非遺技藝傳承人培養的重任，推動非遺進校園，普及非遺文化，這一方面能解決非遺傳承人才斷裂的問題，使非遺文化得到很好的保護和傳承；另一方面也有利于職業院校創新人才培養模式，提高人才培養質量。

一、五年制高職烹飪類非遺人才培養模式的創新策略

（一）育人理念創新

高職院校不僅是培養技術技能型人才的搖籃，更是承擔著傳承中華優秀傳統文化，培養中華傳統文化傳承者、創新者的重任。江蘇聯合職業技術學院常州旅游商貿分院烹飪工藝與營養專業將非遺文化的理論知識和非遺技藝融入相關專業課程體系之中，不斷創新非遺人才培養理念。以烹飪專業為例，圍繞非遺傳承人培養規律，按照人才培養目標遞進邏輯，將非遺技藝傳承與中餐烹飪和營養膳食教學相結合，融入現代餐飲時尚美食元素，補充非遺課程體系，創新非遺的傳承內容，確定非遺傳承人的培養方向，培養既具有較強專業技能又具有較高文化素養的復合型非遺傳承人。

（二）教學體系創新

由于五年制高職在專業教學和人才培養方面，從基礎知識到專業技能培養，具有較為科學完善的人才培養和課程體系，因此五年制高職人才培養方案和教學體系可以較全面、深入地融入烹飪類非遺技藝，對于烹飪類非遺人才培養可以發揮更大的作用。江蘇聯合職業技術學院常州旅游商貿分院烹飪工藝與營養專業對烹飪類非遺人才培養教學體系進行創新，一方面在傳承烹飪專業知識、培養現代烹飪技術的基礎上，重視傳統烹飪文化與非遺技藝的傳承與創新，重構烹飪專業“公共基礎+烹飪基礎+專項技能+綜合實訓”的教學體系；另一方面深度挖掘本土烹飪類非遺文化，加強對本土非遺菜品的挖掘、傳承、保護、開發，形成“非遺文化課+非遺項目課+非遺創新課+非遺研修課”的嵌入式、遞進式非遺傳承教學體系，培養實踐型非遺傳承人。

（三）工匠傳承與創業融合創新

為了實現烹飪類技藝非遺人才的高質量培養，江蘇聯合職業技術學院常州旅游商貿分院烹飪工藝與營養專業將非遺技藝傳授、非遺文化傳承嵌入日常教學和創新創業實訓中，建設大學生創業孵化基地，實施“非遺科普”“非遺文化傳承”“非遺項目的創新創業”的分層次教學，在培養技能型人才和非遺傳承人的同時，實現工匠傳承與創新創業融合發展。

二、五年制高職烹飪類非遺人才培養模式的實踐探索

常州旅游商貿高等職業技術學校烹飪專業在技能名師（大師）工作室的引領下，與常州菜研究院、中國民俗學會餐飲文化研究專業委員會、江蘇省烹飪協會等院所和烹飪企業互融互通，形成具有院校特色、地域特點的烹飪類非遺人才培養模式，如圖1 所示。

圖1 烹飪類專業非遺人才培養模式

（一）完善修訂人才培養方案，嵌入非遺項目化教學課程

結合烹飪類非遺文化特色以及現代職業教育體系特點，完善修訂人才培養方案。一方面在傳統烹飪專業人才培養方案的基礎上，將烹飪類非遺文化、非遺技藝嵌入人才培養方案和課程體系當中，形成具有烹飪專業特色、地域烹飪非遺文化特點的人才培養方案。另一方面根據烹飪類非遺文化傳承及人才培養現狀，充分發揮地方烹飪企業、烹飪非遺技藝大師和高職院校的優勢資源，通過“校企合作、工學結合”等，加強科研機構、學校和餐飲企業的合作，創新烹飪類非遺人才培養模式，一二學期學習公共基礎和烹飪專業基礎知識；三四學期專業課嵌入非遺項目課程，學習非遺項目；五六學期開展非遺創新課程、非遺研修課，除了借助實踐項目讓烹飪非遺大師手把手進行烹飪非遺技藝傳承教學外，還注重對于烹飪職業素養和工匠精神的培養，具體如圖2 所示。

圖2 烹飪類專業非遺人才培養教學模式

（二）建設烹飪類非遺傳承基地

烹飪類非遺技藝作為中華優秀傳統文化的重要組成部分，是地域人民長期勞動實踐的結果。烹飪類非遺文化的傳承和創新，也需要從勞動實踐中來、到勞動實踐中去。

一方面加大建設校內烹飪類非遺傳承基地。在校內傳統烹飪教學實訓基地的基礎上，建設烹飪類非遺技藝傳承和人才培養基地，建構完善的校地合作機制、基地運行機制、基地人才培養模式、創新創業能力培養模式；開設烹飪類非遺課程、烹飪類非遺社團，編寫烹飪類非遺教材，開展烹飪類非遺活動，讓更多學生認識烹飪類非遺文化，了解和學習烹飪類非遺技藝。另外設立專門部門，由專人負責管理烹飪類非遺傳承基地的建設和實訓活動開展情況，并對烹飪類非遺傳承基地在專業人才培養、非遺傳承人培養、非遺文化傳承等方面的成果進行評估、考核。

另一方面建設校外非遺實訓基地，與非遺傳承責任單位、主管單位簽訂合作協議，構建非遺傳承三級團隊，即烹飪專業教學團隊、非遺文化傳承團隊、創新創業團隊，形成“校、企、政、傳承人”四方合力的非遺傳承工作機制和烹飪類非遺人才培養模式，打通非遺傳人在現代職業院校培養的有效途徑。

（三）實施名師傳承與現代學徒制模式相結合的培養途徑

將烹飪類非遺大師與校內名師相結合，建立名師（大師）工作室，在名師（大師）工作室引領下，不斷創新探索和完善名師（大師）非遺傳承與現代學徒制模式相結合的培養途徑。

一是成立烹飪非遺技藝大師工作室、職教烹飪技術名師工作室、烹飪非遺技藝技能傳承創新平臺等，承擔實訓課程教學、非遺文化講座、非遺技藝創新與產品研發等任務，在烹飪專業學習中嵌入非遺項目化課程，對非遺技藝進行模塊化教學，讓學生初步掌握烹飪非遺技藝的方法。

二是開發特色教材。教學經驗豐富且具有豐富理論素養的校內名師，與長期從事烹飪勞動實踐的烹飪非遺大師合作，針對烹飪類非遺技藝的關鍵性技術，結合現代烹飪工藝的發展趨勢，開發校本教材、活頁式教材等，為烹飪類非遺技藝的傳承提供科學化、系統化且具有較強實踐性的理論依據。

三是建設師資隊伍，在名師（大師）指導下，將校內烹飪專業教師培養成為雙師型教師。讓校內烹飪類專業教師拜師非遺大師，在相關餐飲企業中進行實踐鍛煉，在烹飪非遺大師的引導下，充分認識培養烹飪類非遺技藝人才的重要性，并在實踐中學習烹飪類非遺文化和技藝，逐漸成長為兼具烹飪理論素養、烹飪專業教學能力和嫻熟的烹飪類非遺技藝的“雙師型”人才。