茶葉感官描述語體系構建及團體標準《茶葉感官風味輪》解讀

張穎彬，劉栩，魯成銀*

1.中國農業科學院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；2.農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心，浙江 杭州 310008；3.中國茶葉學會，浙江 杭州 310008

茶葉品質受茶園環境、生產管理、鮮葉標準、茶葉加工水平等多種因素影響，表現出各不相同的特色，而商家宣傳茶葉產品時，喜從文學性、藝術性、氛圍感等角度奪人眼球，消費者面對五花八門的茶產品，往往產生困惑，普遍反映喝茶喝不明白。另外，由于缺乏標準化的定義、描述與分級，商家難以持續推出具有固定風格的特色產品，即使是同一款茶，消費者在不同時間購買到的也有可能品質略有不同。因此，如何讓消費者“喝茶喝個明白”成為了迫切需要解決的關鍵課題。

“喝茶喝個明白”依賴于兩點：感官特征的精確表達和系統化表達。風味概念的形成，伴隨著人類認知、情感、生存能力、食物種類以及烹調技藝的發展。人類通過語言這種符號系統地對日常生活的飲食類型進行準確描述，這在語言傳播的范圍內，具有了一致性和普遍性。茶葉感官描述語的形成也遵循這一規律，從中國茶葉的發展歷史看，對茶葉感官特征的精確表達已經積累了2 000 多年，但是由于系統化表達的欠缺，導致傳統茶葉感官描述語的傳播受到了限制，只有建立一個規范化的描述語體系，才能解決消費者喝茶喝不明白的問題。

1 茶葉感官描述語體系的建立背景

1.1 建立茶葉感官描述語體系的迫切性

在第三次工業革命和交通基建大爆發之前，農產品的消費具有局限性，隨著物流、信息傳播等領域的快速發展，茶葉已經從傳統的區域消費產品發展為全國、甚至世界通行的全域消費產品。2016 年，美國精品咖啡協會、加州大學戴維斯分校等機構聯合發布了第二版咖啡風味輪，對咖啡行業的發展產生了深遠的影響。隨著茶產業的快速發展，茶葉也需要這樣一個全面有涵蓋性的描述語體系，來對茶的感官風味進行精準的定義。與此同時，也有一些外國茶葉愛好者繪制了較為簡單的茶葉風味輪，但受專業限制，對茶葉風格特征歸納與呈現的系統性不足。隨著市場對茶葉風味描述的需求越來越迫切，考慮到感官描述語極易受到不同文化、語言背景的影響，茶葉作為中國最具代表性的傳統飲品，有必要建立基于中國語言背景的茶葉感官描述語體系。

根據《感官分析方法學建立感官剖面的導則》（GB/T 39625—2020）[1]，目前建立感官描述語體系有3 種方法[1]（表1）。方法1 為小組討論開發，需要更多的時間來開發樣品的描述詞，而且建立的描述詞庫僅適用于特定評價小組和樣品。方法2為小組評價篩選，是3種方法中最耗時的一種，使用一個客觀的選擇和刪減流程，最大限度地刪除傳統誤解或先入為主的描述詞，所選的描述詞能更好地表達出評價員感知到的樣品特性，但和方法1 一樣，其建立的描述詞僅適用于特定的評價小組和樣品，且對刪減過程的合理性具有較高的要求。方法3 為現有采用，借鑒專家多年積累的豐富經驗，通過文獻查閱和專家咨詢的方式，能夠最為快速高效地開發出樣品感官描述詞，但是對某些特定樣品，部分描述詞可能恰當性不足。

表1 建立感官描述語體系的方法

1.2 中國傳統茶葉感官審評術語的啟發

回顧傳統茶葉感官審評術語的形成過程可以發現，中國人早在2 000年前就已經開始了對茶葉品質的口頭描述，“茶之否臧，尚存于口訣”等民間俗語是茶葉感官描述語的原始形態[2]。唐宋時期，隨著制作工藝的發展，茶葉逐漸成為專門的飲品，當時茶的美好風味只有上流社會和文人士大夫階層得以品鑒，《茶經》《大觀茶論》《品茶要錄》等均有對當時茶葉品質特征的記錄。明清時期，飲茶風俗逐漸從上流社會向民間傳播。與此同時，明清時期廢團茶改散茶，也是我國六大茶類制作工藝大發展的階段，茶葉感官描述語伴隨著茶葉的感官品質呈現出多樣化趨勢。明代《茶錄》《茶疏》也有對加工及沖泡過程中茶葉品質的記述。

近現代，我國的檢驗檢疫機構、茶葉公司，開展了茶葉感官檢驗的相關工作，促進了審評技術的標準化提升[3]。國家主導制定的一系列標準，也對不同品類、等級茶葉的感官術語進行了梳理。原浙江農業大學張堂恒教授主持制定茶葉感官審評術語國家標準，是第一部完整的茶葉感官術語集，具有廣泛的代表性和較高的系統性[4]，2018年5月1日再次修訂發布[5]。

特色鮮明的傳統茶葉感官審評術語，具備窮盡完整的優點，但其體系龐雜，需要長期學習才能掌握。與當代年輕消費者的白話語言體系相比，傳統審評術語較為晦澀，特別是一些專有名詞，未經過專業訓練無法理解，導致從業人員及消費者產生認知偏差。經過近2 000年的發展，茶葉感官審評術語獨具特色，只是由于時代的發展，傳統術語和現代通用語言體系的銜接性不足，導致其中產生了理解上的盲點。

2 基于中國傳統茶葉感官審評術語建立茶葉感官風味輪

風味輪是將感官屬性經過系統歸類后，形成的具有特定結構和層次的圖形化術語集合[6]，通過確定結構的術語系統，產生有序的結構信息，可以有效地解決傳統術語在表達過程中因過于復雜產生的熵增效應。中國茶葉風味輪的建立是推動茶葉感官描述語的標準化發展關鍵內容，照搬外國主流的方法對于種類繁多的中國茶不具有效率，且無法形成全國范圍內統一的體系。隨著時代的發展，產業對茶葉感官描述語有了更高的需求，傳統審評術語經過2 000年的發展，歷代茶人的完善，雖然目前不能完全滿足生產者、消費者對茶葉品質描述和認知的要求，但已經形成了規范化體系，為我們基于上一節所提方法3開發更簡明易懂的茶葉感官描述語，進一步構建茶葉感官風味輪，提供了強大的理論支撐。

2.1 傳統茶葉感官審評術語特點

長期以來，在復雜的傳統感官審評術語框架下，茶葉品質評價和學習過程存在“只可意會、不可言傳”的現象。傳統茶葉感官審評術語具有以下3個特點[4]。

第一，現有的茶葉感官審評術語來源于傳統典籍、專家語言和民間慣用語，具有中國傳統語言特色。專家用語或為審評師基于經驗歸納，或來自于古代典籍；民間慣用語為茶葉生產過程中茶農自發創造的茶葉品質描述用語，具有較強的地域性[4]。雖然傳統的茶葉感官術語具有較強的文化屬性和文學美感，但由于未在較為廣泛的層面達到認知上的一致性，并不能滿足近年來業界對茶葉感官評價技術發展的需求。

2.1 供試品的制備 取滇黃精藥材在60℃下干燥至恒重，粉碎過80目篩，備用。取樣品粉末1 mg至瑪瑙研缽中，加入溴化鉀粉末200 mg作為分散劑，研磨均勻，取適量細粉平鋪于模具中，以20 MPa壓強壓制1 min，取出，對光檢視，以樣品均勻、略透光為佳，作為供試品〔10〕。

第二，傳統茶葉感官審評術語集是采用窮盡法匯總建立的描述語體系。目前《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—2017）收錄術語441 個（含附錄39個），涵蓋了我國六大茶類外形、湯色、香氣、滋味、葉底的審評術語，以及相關虛詞，這為基于傳統茶葉描述語體系建立中國茶葉感官風味輪提供了完備的詞匯庫。

第三，傳統茶葉感官審評術語組詞遵循中文語法，構詞組成多樣，存在大量組合術語。通過對術語學相關書籍、文獻的查閱，進一步了解到制定術語集可從“基元語素”出發。“基元語素”作為術語的最小概念單位，其構成的術語叫做單詞（字）型術語，不具有內部結構[4]，對應到我們的感官描述語就是日常可感受到最小的感官屬性。基元語素擴展后構成語素組，最終形成組合術語，組合術語具有內部結構[4]。傳統茶葉感官審評術語包括名詞、副詞、形容詞、動詞4種基元語素[4]。熟練掌握和應用組合術語[7]（表2），是專業審評人員進行茶葉品質評價的核心技術。

表2 茶葉感官組合術語結構

2.2 基于基元語素建立中國茶葉感官風味輪

基于語素化的研究視角，基本的感官概念和基元語素表征的感覺特征異曲同工，組合術語的構詞來源于基元語素[4]。由于傳統茶葉感官描述語中有大量組合術語，在茶葉審評專業人員和未經長期專業訓練的新從業人員以及普通消費者之間建立了一道很深的知識鴻溝，品質信息無法在專業審評人員和消費者之間進行快速準確的傳遞。針對這一情況，提取基元語素成為完善茶葉感官審評術語的關鍵。

基元語素簡潔易懂、指征明確，通過基元語素的提取、整理、分類和定義可以有效降低術語學習難度，是明確茶葉風味概念的核心要素。在基元語素的基礎上，進一步構建基于感官認知規律和知識本體的術語框架，能有效提高感官術語使用者之間的溝通效率[6]。

茶葉感官基元語素和風味輪中的具體感官屬性有高度的共通性，兩者都是感覺的最小單元，都對食品屬性的定義具有指導作用。同時風味輪技術能把所有人類感知到的屬性特征完整、系統并且具象地歸類，形成特定的結構和層次，呈現出一種簡潔明了的圖形化術語框架結構[6]。基于上述原因，采用窮盡法建立的中國茶葉傳統審評術語集可以為風味輪的構架提供完整的理論支撐。為了高效、準確地建立具有廣泛指導作用的中國茶葉風味輪，2019 年，中國農業科學院茶葉研究所、中國茶葉學會、農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心對現行國家標準《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—2017）進行了術語構成及語義分析，提煉茶葉感官術語基元語素，構建了中國茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪與總輪。其中顏色輪包括7 類32 個顏色屬性；滋味輪包括13 個基礎屬性，進一步細分為濃度味型、感覺味型、特征味型等3 類；香氣輪共包括75 個香氣屬性，共計120個屬性。

3 《茶葉感官風味輪》（T/CTSS 58—2022）標準制定及解讀

3.1 制定與發布過程

2021 年10 月，根據茶葉感官風味輪缺乏行業統一標準的現實情況，為了讓其在更廣泛的程度上獲得應用，成立了標準編制工作組，成員包括：張穎彬、魯成銀（中國農業科學院茶葉研究所、農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心），劉栩（中國茶葉學會），龔淑英（浙江大學），郭雅玲（福建農林大學），趙鐳（中國標準化研究院）、黃建安（湖南農業大學），戴前穎（安徽農業大學），周紅杰（云南農業大學），陳瑞鴻（中國茶葉股份有限公司）。編寫組成員包括了國內涉茶研究機構、行業學會、質檢中心、農業大學、茶葉企業中中長期從事茶葉審評研究、教學、產業應用的知名教授及從業人員。

工作組結合標準制定工作程序的各個環節，進行了探討和研究，同期對2012—2022 年11 年間，農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心3萬余份茶葉樣品（茶葉品種選育樣品1萬余份）的感官評價結果進行了梳理，進一步完善了茶葉風味輪中的感官屬性。2022年8月，通過中國茶葉學會感官審評專業委員會學術沙龍，向代表性茶葉企業、感官審評專家、標準等領域專家征求意見并初步形成草案稿。2022 年10 月，完成標準文稿的外部意見征求，進一步完善了標準文稿。

2022 年12 月，通過中國茶葉學會標準專業委員會審定，發布了《茶葉感官風味輪》（T/CTSS 58—2022）團體標準。

3.2 標準內容

T/CTSS 58—2022 規定了茶葉感官基元語素集和風味輪，適用于茶葉感官審評。該標準首次從語言學和感官科學的角度提出茶葉感官風味輪、茶葉感官屬性、茶葉感官基元語素、茶葉感官組合術語4個術語，這4個術語的提出基于傳統茶葉感官術語，但相關概念在傳統茶葉感官術語的解釋與應用中屬于空白，標準明確了茶葉具體感官屬性、基元語素、釋義使用范圍及常用組合，建立了茶葉感官基元語素集與茶葉感官屬性基本框架，最終構建茶葉顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪，為我國茶葉感官特征分析及相關應用構建了全面和系統的描述語體系，提高了茶葉感官審評術語標準化、通用化水平，提升了術語的學習效率和運用準確性，完善了茶葉感官審評技術，為茶葉感官品質定性、定量工作的開展奠定了基礎，對茶葉感官審評體系完善具有重大意義，也是將中國茶葉豐富多彩的感官品質向世界進行推廣的重要手段[8]。新標準中的感官風味輪和2019年發布的茶葉風味輪相比，體系性和科學性進一步提升。

3.2.1 茶葉感官基元語素解讀

茶葉感官基元語素集包括茶葉形態（外形、葉底）基元語素、顏色（干茶、葉底、茶湯）基元語素、香氣基元語素、滋味基元語素、程度詞匯基元語素。程度詞匯基元語素中顯、多、有、稍/略、微等程度描述詞可轉化為六點數字標度作為參照，由此可見，傳統的中國茶葉感官描述語體系也具備一定的量化描述功能，可以對茶葉具體感官屬性進行定量表征。

顏色基元語素包括色調和色感2類，色調是顏色的基本特性，包括白、灰、綠、黃、紅、紫、褐、黑，除色調外，可被感知的茶葉顏色屬性稱為色感，包括明度、彩度、飽和度、光澤度、清濁度和勻度。

香氣基元語素包括香氣類型、強度及特征、純度、持久度4類，香氣類型為傳統感官審評術語中涉及到的具體香型，強度及特征是指香氣的濃淡、爽鈍等特點。

滋味基元語素包括濃度味型、基本味型和感受味型3類，濃度味型是茶湯滋味的濃度表現，基本味型屬于化學感覺，感受味型屬于物理感覺[1]。

3.2.2 茶葉感官風味輪解讀

茶葉感官風味輪通過對基元語素的梳理，實現了茶葉具體感官屬性的結構化呈現，簡明易懂，對于消費者和初學者更具有直觀性。茶葉感官風味輪（2023 版）包括顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪，共有48 個顏色屬性、17 個滋味屬性、90 個香氣屬性，合計155 個屬性。相對2019 版，2023 版屬性數量有所增加，并且通過數年的不斷完善，每項分類結構清晰，基元語素精準細致，基本不存在難以對照的感官屬性。

顏色輪分為二級結構，一級結構為白、灰、綠、黃、紅、紫、褐、黑8種主色調，二級結構為顏色屬性，由主色調經輔助色調修飾后形成，共有48個。

茶葉滋味輪分為三級結構。一級結構是滋味味型，包括濃度味型、基本味型、感受味型3個子類；二級結構是3種味型包括的滋味屬性，共有17個；三級結構是滋味屬性喜好趨勢，最外層“+”“-”“○”分別表示消費者正向喜好、負向喜好、中性喜好。

茶葉香氣輪分為四級結構：一級結構是香氣呈現類型，分為草本類、花香類、果香類、葷食類、熟化類、火工類、煙氣類、外源類、倉儲類、陳化類、其他類11 類。二級結構是香氣的形成原因，包括嫩度、品種、工藝、地域、樹齡、存放6種單獨類型及其交互作用類型。三級結構是香氣屬性，共有90 個，風味輪構建時在基元語素的基礎上對具體香氣屬性進行了細化，例如將花香詳細劃分為幽（春蘭、茉莉）、郁（臘梅、玉蘭）、馥（梔子、珠蘭）、蜜（桂花、玫瑰）4種類型，將果香分為堅果香（杏仁、核桃、板栗等）、干果香（荔枝干、桂圓干、梅子干等）、鮮果香（梨、葡萄、水蜜桃等），通過具體感官屬性的細化能夠更好地對茶葉風味進行錨定，通過風味輪的參照，可以對其進行精準表達，消除了研究機構、繁育機構、加工企業及消費者之間信息交流的鴻溝。此外香氣屬性除了通過直接嗅聞感知外，在品飲的鼻后感覺中也普遍存在，也應加以考量。四級結構是香氣屬性喜好趨勢，其不同符號的具體含義和滋味輪一致。

基于風味輪構建的術語框架體系，茶葉感官審評可參照風味輪中的細分感官屬性，逐漸建立對不同感官特征的記憶認知。同時茶葉感官風味輪適用于不同飲茶場景，除專業審評、教學外，還可應用于日常品飲，不論使用蓋碗、玻璃杯、馬克杯泡茶，只要方便觀察湯色、香氣等，均可隨手拿起風味輪進行對照。

4 茶葉感官風味輪構建的文化意義

各具特色的傳統風味食品是一個國家文化軟實力的重要組成部分。2022 年，中國傳統制茶技藝及其相關習俗、法棍面包的工藝和文化同時列入了人類非物質文化遺產，可見不僅僅是中國，世界各國都在加強傳統食品文化、習俗、技藝的保護與宣傳。而風味，是傳統食品最核心的特色，因此結合了感官科學知識體系和中國傳統審評術語的茶葉感官風味輪是講好中國茶文化故事的最佳載體。為此，茶葉感官風味輪的視覺藝術呈現邀請了畢業于中國美術學院的青年藝術家李楠完成，顏色輪的配色根據實際茶樣進行還原，香氣、滋味及總輪的配色均選自以故宮色為代表中國傳統色，深度融合中國藝術美學和色彩美學，在茶學專業性的基礎上同時體現了高度的美學、文化和藝術性。

此外，茶葉感官風味輪同步發布了英文版，希望中國制定的茶葉風味解讀方案能和葡萄酒、咖啡風味輪一樣成為世界通行的文化符號，全球的事茶人依照中國的感官風味輪進行茶葉品質學習、評價。這不僅僅依賴于專業茶葉工作者的努力，也需要廣大的茶友、消費者、風味愛好者在更廣闊的維度上對茶葉感官風味輪進行深度地使用和宣傳，這將為風味輪相關工作增添更多的意義！