“品質養老”工程背景下沈陽市社區食堂可持續運營問題研究

于 晨 黃麗娟 沈陽科技學院

引言

沈陽市政府各級部門正在積極構建“居家為基礎、社區為依托、機構為補充、醫養相結合”的養老服務體系。2022年沈陽市制定《沈陽市推動“品質養老”2022年行動方案》[1]，著力構建居家、社區、機構為框架，兜底、普惠、提升為類別的“品質養老”發展格局。2023年市民政局組織發改委等10個成員單位編制《沈陽市品質養老工作專班2023年度工作方案》，做實做優“舌尖上的幸福”老年人助餐暖心行動，一季度完成40個老年人助餐示范點建設。由于社區食堂具有公益屬性，因此在競爭激烈的餐飲行業保持可持續運營需要應對更多的挑戰，本文將闡述社區食堂存在的意義、使用案例分析法、調研法分析沈陽部分社區食堂運營中面臨的問題，并提出可持續運營的建議。

一、沈陽市社區食堂可持續運營研究的重要意義

民政部預測，“十四五”期間，我國老年人口將突破3億，從輕度邁入中度老齡化社會。目前，我國養老模式已形成“9073”格局，即90%左右的老年人都在居家養老，7%左右的老年人依托社區支持養老，3%的老年人入住機構養老。國家衛生健康委2021年披露的信息顯示，我國大多數老年人的養老選擇集中在居家和社區兩項，其中約90%左右的老年人選擇居家養老[2]。根據調查一部分居家養老的老人希望可以有專門吃飯的地方，即使是身體比較健康的老人自己做一日三餐也是一件耗時費力的家務，成為他們的負擔。相對于自己做飯和點外賣他們更希望吃到健康且便利的飯菜。所以建設品質養老社區是現階段和未來政府工作的重點之一。在老年實際需求和政府政策支持下，沈陽市2023年計劃成立老年助餐點不少于300個。

然而，沈陽市社區食堂在運營中面臨著諸多挑戰，包括價格過低收入受限、市場競爭激烈、宣傳力度不足等諸多問題。2023年，一些社區食堂已經在經營一段時間后面臨暫停營業的囧境，社區食堂的“夭折”不僅會影響到沈陽市“品質養老”工程的整體進度和布局，而且是相關社區居民和老人的損失，也會給有志投身社區養老事業的投資人士帶來負面影響，影響創業者對社區養老經濟藍海的判斷。因此，研究沈陽市社區食堂可持續經營的問題很有必要。

二、沈陽市社區食堂運營現狀及問題分析

(一)眾口難調，增加產品種類與控制成本相矛盾

對于社區食堂的發展，我們要綜合考慮老年人的飲食習慣，可能相對于年輕人來說，老年人更偏愛飯菜口味較淡的食物。同時，由于身體健康狀況的影響，老年人在飲食方面更加注意健康保養，對一日三餐的要求與年輕人可能有很大的差距。所以開展社區食堂要綜合考慮多種因素，對于老年人的身體狀況經營者要有一定的調查研究，做出更適合老年人身體需要的食物。

與此同時，為了增加盈利，社區食堂需要在重點服務老年人的同時向社區內的其他居民提供就餐服務。中青年和兒童更喜歡口味偏重一些的餐食，如果針對不同人群提供有差異的產品，就會增加社區食堂的運營成本，給本就低利潤的食堂帶來一定的運營壓力。如果口味單一，必將流失一部分客戶，因此社區食堂面臨著眾口難調，增加產品種類與控制成本相矛盾的問題。

(二)行業競爭激烈，宣傳力度差，社區居民認可度不高

社區食堂多開設在居民區門市一樓，一般不臨街，雖然酒香不怕巷子深，但是在互聯網覆蓋學習生活的快節奏時代，消費者獲取信息的途徑大多來自移動設備。因此，社區食堂的可持續運營應參考其他餐飲機構，并不是把飯菜做好那么簡單，而是需要專業的運營團隊對社區食堂進行有效宣傳，提高其在社區居民內的知名度，培養良好的口碑，才能在競爭激烈的餐飲行業占有一席之地。

(三)就餐優惠范圍和力度小，不能吸引大多數老年人

以和平區某社區食堂為例，普通居民就餐15—18元；60—74歲老人就餐，12—15元；75—89歲老人就餐，10—13元；90歲以上老人就餐免費。享受優惠的老人必須是本社區居民，享受優惠價格需要持戶口本、房證和本人寸照到社區開具證明，才能以優惠價格購買套餐。

經調研，該社區居民以年輕人居多，在此居住的老年人大多是非本社區戶口的老年居民，他們或者因為幫助兒女照看孫輩，或是由于某種原因暫時居住在兒女家，這些老年人雖然已經年滿60歲，但并不能享受同等的優惠價格，這一消費規則會使一些有消費能力和消費需求的“外地”老年人感到不公平，從而影響食堂的銷售，對食堂的后續發展也會產生問題。

另外，根據問卷調查，約88%的老年人(60歲以上)認為該社區食堂定價過高；約53%的中青年人(26—60歲)認為該社區食堂的定價略高，不會每天去消費就餐；如每餐降低至10元以內，將有64%的老人考慮每周去就餐3次以上，將有77%的中青年人考慮每周去就餐3次以上。

(四)財務上入不敷出，難以持續經營

由于社區食堂帶有公益性，菜品定價需要親民的同時要保證飯菜品質，所以利潤就會很低，低利潤正在阻礙社區食堂的可持續發展。

經調研，社區食堂在經營中面臨著多方面的成本壓力，包括初期裝修、設備采購、房屋租金、員工工資、原材料采購等。其中，房屋租金和員工工資是每個月的固定成本。以和平區某社區食堂為例，聘用廚師3名、服務員2名，目前每天只有40多人次進店，人均消費16元，全年營業收入預計23萬元左右，全年營業成本中員工工資約33萬元，即使免去房租，食堂虧損也很嚴重，疫情過后仍然沒有提高銷售收入的明顯跡象，目前該食堂已經面臨一定財務風險和壓力。

三、沈陽市社區食堂可持續運營問題的解決路徑

(一)地方政府科學補貼，提供場地和啟動資金

社區食堂創業者順應國家和政府的響應，應在多方面上獲得幫助。社會在不斷發展，加速奔跑的社區食堂，有政策助力才能降低成本，實現可持續發展。地方政府應幫助經營者合理選址，盡量選擇老年人集中，又能兼顧上班族，離學校近的場所開設社區食堂。另外，將社區食堂與日間照料中心和社區醫療服務中心開設在一起也是比較好的選擇。經調查，一些地區的政府部門能夠提供免費的場地或對租金進行補貼，可以助力社區食堂可持續運營，租金補貼或啟動資金補貼資金量需求較大，對地方政府財政能力是比較大的挑戰。

(二)豐富產品種類

社區食堂應豐富產品品種，擴大客戶群體，增加營業收入。

首先，應豐富簡餐產品，從各色面食米飯到涼菜、炒菜、燉菜，滿足食客挑剔的味蕾，以保持穩定的客源。根據不同季節和節假日，供應應時應季的產品。例如，夏季提供涼皮、拌面，冬季豐富熱面的品種，傳統節日供應各種口味的粽子、湯圓、餃子等。

其次，例如，上海寶山區的社區食堂，不僅提供親民價格的家常便飯，還能承接商務宴請和家庭好友聚餐，產品有中青年和兒童喜歡吃的蛋黃雞翅、蒜香排骨等，還能提供高中低檔海鮮，例如龍蝦、螃蟹、鮮鰻魚等，價格相較其他飯店更加親民。社區食堂用此類餐飲服務的盈利來支持社區食堂公益餐飲部分的虧損，客戶豐儉由人，做到一舉兩得。

第三，豐富銷售模式，可以買半份、可以單點、也可以購買套餐、可以外賣。

(三)增設會員儲值消費項目，穩固客戶流量

推薦客戶辦理會員卡，儲值后用會員卡消費，既可以保證社區食堂現金流量，又可以穩定客源，培養客戶的消費習慣。開設客戶微信群，定時介紹當日產品，及時宣傳新品，也可在群內加入團購、接龍等營銷模式，銷售食材、半成品，擴大銷售渠道，增加營業收入。

(四)與校、企食堂合作，降低運營成本

食堂的采購、運營管理、銷售均需要耗費人力物力去支持，如果社區食堂能夠依托企事業單位和學校食堂開班，就可以在采購成本、人員管理、操作流程管理、客戶服務等方面集中管理，并形成較大的規模相應和品牌效應。例如，南京社區內有與南京大學食堂合作開設的社區食堂，產品種類齊全，管理規范，得到了社區居民的認可。

(五)明廚亮灶，低油低鹽低糖，真正合理配餐

大部分飯店都有高油高鹽高糖的特點，消費者可以偶然享用此類美味，但是大多數人更傾向于每天享用健康的三餐，尤其是消耗功能逐漸敏感脆弱的老年人，保證菜品的品質，讓客戶吃得放心、安心。與此同時，社區食堂應分析社區食堂附近目標客戶，掌握客戶需求。例如，附近有中小學，可以增加兒童喜歡的菜品，并且堅持做到低油低鹽，并向家長宣傳菜品低油低鹽的特點。例如，肥牛飯、意大利面等，盡量滿足客戶的需求。

(六)加強與客戶的溝通，提高服務質量

社區食堂應以服務社區居民為首要宗旨，例如應設置無障礙設施，方便有需要的老人和殘障人士就餐；應始終保持寬敞明亮，設施干凈整潔；提倡數字化養老服務，增設高科技設備，如自助結賬機，自助點餐系統，在就餐高峰提高效率，增強客戶就餐體驗。

另外，定期或不定期提供增值服務。與社區醫療中心合作，測血壓、血糖，為有需要的居民提供營養師咨詢服務，幫助居民合理膳食。例如為三高患者提供特供膳食，為減肥期人士提供減肥膳食。

(七)注重財務測算，完善內部流程制度，獎懲分明

企業的可持續經營離不開四個字，就是“開源節流”。雖然社區食堂是中小型餐飲機構，但仍然需要注重財務管理方面的相關工作。第一，應在項目初期做好調研和預算工作，嚴格按照預算進行裝修、招聘。第二，完善內部流程制度，在運營過程中注重財務數據的準確核算，為管理者和投資者提有效數據。例如，需要做到原材料的規范采購，按照原材料消耗頻率科學安排進貨頻率，可以有效控制采購過程中的溝通成本和運輸成本；原材料合理投料，既保證質量，又盡量減少浪費，根據客戶需求合理產出每日食品；按時盤點庫存原材料，并且明確原材料的保管責任人，做到準確定時盤點，對短缺庫存需要認真查找原因，認定責任。第三，除了提供優質產品和服務吸引客戶，企業內部應制定嚴格明確的獎勵制度，通過獎勵優秀員工激發員工的責任感和工作熱情。例如，對合理控制原材料的員工予以獎勵；對客戶好評的員工予以獎勵；月銷售額達標，對團隊進行獎勵等。第四，投資者應根據食堂的運營變化及時退出應對之策。例如，增加或減少員工數量；認真考查原材料市場，選用價格合理的供應商；根據季節及時購進應時應季價格低廉的原材料，并且妥善存儲。總之，企業的運營應做到事事有計劃，事事有記錄，降低原材料損耗，有效監督并提高員工工作效率，嚴格控制營運成本，增加收入。

(八)發動街道社區、社會組織和社工力量

北京市人大代表施穎秀提議：“推廣街道(鄉鎮)養老服務聯合體，借助‘三社聯動’社會治理手段，以街道社區提供平臺、專業社工引領、社會組織參與的方式，整合街道范疇內的各類資源，充分調動社會化服務積極性，搭建養老服務的供需對接橋梁。”此理念可以運用到社區食堂的運營當中。例如，社區食堂可以通過街道社區的宣傳，打造“以老助老”社會環境，吸納本社區的低齡老年志愿者加入老年助餐點的服務隊伍中來，在備餐階段提供類似摘菜、清洗的輔助工作；在用餐高峰提供衛生服務的輔助工作。借助“三社聯動”的手段，街道社區、社會組織及社工等力量向社區食堂提供必要的支持。

四、結語

沈陽市社區食堂還處在發展初期，需要面臨多方面挑戰，政府部門應加強管理和政策扶持，經營者應學習全國各地成功運營的先進案例，不斷提高菜品和服務質量，科學管理運營，培養客戶消費習慣，真正做到客戶群“放學了、下班了、退休了，飯點兒了，就在社區食堂見”，達成社區食堂的可持續運營，進而達成社區食堂支持沈陽市“品質養老”工程的開設初衷，為逐步老齡化的社區老年居民提供暖心的社區服務。