預制菜市場如何實現健康發展

文 周清杰 張琦菲（北京）

近年來，隨著食品加工技術、冷鏈運輸技術的不斷發展，以及年輕消費群體對食品標準化、便利化等需求的上升，預制菜成為我國食品市場的一個風口。三年疫情時期，消費場景的改變也對食品市場的走勢產生了很大的影響，助推了預制菜產業的快速發展。面對日益火爆的預制菜市場，市場監管部門和消費者卻對食品安全、健康等方面表示出某種擔憂。

預制菜發展的市場根基

一個市場的出現離不開供給和需求的共同推動。預制菜的出現首先得益于食用農產品初加工行業、食品工業的發展，以及餐飲業、商超、生鮮專賣店等服務業的細化，這是預制菜市場的源頭之水。無論是發展初期的凈菜加工、餐館的半成品售賣，還是食品加工品類的細分與深化、中央廚房的興起，都為食品行業的產業鏈條的延長和專業化提供了物質支撐。

在預制菜火爆出圈之前，六必居咸菜、涪陵榨菜、哈爾濱紅腸、金華火腿、午餐肉罐頭等美食已經是我國老百姓餐桌上的常客。和現在出現的預制菜眾多品類相比，這些產品雖然主要依靠腌制、殺菌等傳統制作工藝保持食品品質，但已經具備了預制菜的基本特征。另外，與食品深加工、中央廚房發展密切相關的方便面、速凍餃子等方便食品也早已被廣大的消費者所接受，可以看作廣義預制食物的一部分。因此，從某種意義上說，預制菜并非新生事物，只是這一次因規模大、種類多而有了一個高大上的新名稱。

從市場經濟的內在邏輯而言，居民對方便快捷食物的消費需求是預制菜發展的終極力量。餐飲業基于控制成本、提高服務效率的市場需求，為預制菜的產業化、規模化提供了巨大的增長空間。與此同時，居民戶因快節奏生活而產生的市場需求，尤其是年輕一代消費者對“宅經濟”的推崇，以及網絡經濟的崛起也直接推動了預制菜產業的迅速發展。來自商務部的數據顯示，“2022全國網上年貨節”期間，預制菜銷售額同比增長45.9%。國內幾家知名平臺的預制菜銷售數據更加搶眼，叮咚買菜、盒馬、淘寶的預制菜銷售額同比分別增長了400%、345%和100%。

預制菜發展的隱憂與破解

近年來，不少地方政府把預制菜產業視為一個風口，強力推進產業的發展。在預制菜市場形勢一片大好的同時，也出現了一些有關質量安全、營養均衡等方面的問題與爭論。由于目前預制菜產業缺乏統一的國家標準，行業準入門檻相對較低，各種企業蜂擁入市，可能出現菜品的質量安全隱患。2022年2月，江蘇省消保委發布的《預制菜消費調查報告》顯示，超過80%的受訪者表示在購買預制菜時遇到過菜品變質腐敗、食材不新鮮、包裝破損、菜內含有異物、過期等問題。另外，預制菜中重鹽、重油、高糖現象較為普遍，這也引發消費者的擔心。

如何順應市場發展趨勢的同時，讓預制菜更加安全、健康，滿足消費者的營養健康要求，不僅是預制菜產業鏈參與者應該慎重考慮的問題，也是市場監管者無法回避的挑戰。

第一，正視預制菜在食品產業鏈上的分布特征，構建跨部門聯動監管協調機制。預制菜囊括多個品類，行業管理可能涉及農業農村、工信、商務等多個部門。負責食品安全監管的市場監管部門需要與行業管理部門建立信息互動機制，共同構建預制菜健康發展的制度環境和市場生態，規范行業發展。

第二，制度建設在先，強化預制菜的標準建設。行業主管部門、市場監管部門、協會、生產企業以及科研院所共同努力，建立健全預制菜生產管理標準化體系，科學制定預制菜標準，明確預制菜市場準入門檻、原料標準、包裝標識、產品質量標準及相關的生產經營衛生規范等。通過制度建設促進標準化水平，這是預制菜行業高質量發展的基石。

圖/視覺中國

第三，落實主體責任，防范食品安全風險。食品安全是預制菜發展的底線。安全的食品首先是生產出來的，生產企業應嚴格遵守《食品安全法》，把好生產源頭關，堅持健康、綠色、環保等理念，在生產、加工、儲存等環節加強食品安全控制，為消費者提供放心、安全、健康的預制菜品，提高消費者對預制菜的信任度。餐飲企業應遵守《消費者權益保護法》，尊重消費者知情權，提前告知消費者，由消費者自行選擇是否消費。

第四，優化監管方式，提高智慧化監管水平。監管部門應加強預制菜產品的質量安全檢測，充分運用消費市場大數據和“飛行檢查”手段，提升監管的及時性、針對性，提高市場監管工作效率，助力產業長遠健康發展。

另外，預制菜市場的繁榮離不開消費者教育。預制菜放心消費的前提，是生產經營者、監管部門、媒體等多方助力，將有關預制菜的營養成分、主要工藝、安全水平等科學知識傳達給市場，讓消費者掌握必要的信息。這樣才能幫助消費者理性認識預制菜的營養、安全狀況，不被錯誤的信息所誤導。

預制菜產業的發展是以供給質量的有效保障為前提的，這一方面需要產業所有參與者認真做事，本分做人，真正把消費者視為“衣食父母”，另一方面也需要產業質量安全制度體系的完善和監管部門的嚴格執法。客觀而言，市場對便捷、安全、可口、營養均衡的預制菜有真實的消費需求，供給端是市場需求能否被滿足的關鍵。一旦市場出現系統性食品安全丑聞，消費者的信心就會受挫，事后的補救措施很難恢復市場信心。2008年的三聚氰胺毒奶粉事件對我國乳制品市場的打擊之大，值得預制菜產業認真總結和借鑒。

令人欣喜的是，預制菜在今年被寫入中央一號文件，國家發改委要求加快推進預制菜基地建設，工信部等多部門也將預制菜產業納入培育壯大的新經濟增長點，這些政策信號顯示出國家高層對之的高度重視。在地方層面上，江蘇省消保委聯合20余家單位在去年5月共同起草了全國首個預制菜團體標準《預制菜點質量評價規范》。重慶市、上海市等也在去年發布了有關預制菜生產經營《落實食品安全主體責任二十條》和《上海市預制菜生產許可審查方案》。今年8月，廣西有關方面還舉辦了預制菜（食品加工）國際標準化工作能力提升培訓班，從人才培養、行業規范等方面支撐預制菜產業的發展。

隨著市場的充分發展和制度的不斷完善，我國的預制菜產業將日益規范，助力實現食品產業和居民食物消費的雙升級。