預制菜消費者購買意愿的影響因素分析
——以廣東省為例

黃梓熙，賀嫦珍

（廣州華商學院，廣東廣州 511300）

近年來，隨著國家、地方政策的頒布，預制菜成為地方政府搞活經濟、助力農產品深加工的重要抓手，預制菜市場規模也在不斷擴大。隨著市場競爭加劇，預制菜行業也在不斷細分市場，消費者也更加注重個性化需求，其對預制菜口味類型的不同需求，使得市場需求更加多元化。近年來，消費者對預制菜的食品安全、食品質量也有了更高的要求[1]。

預制菜行業高速發展的同時，快節奏、個性化的生活新形態和人們對健康、美味、安全、便捷餐飲的訴求不斷增加[2]。但是，預制菜行業存在行業標準缺失的問題，沒有統一的標準對預制菜企業進行規范化，會影響整個行業的健康發展，也會引起消費者的擔憂[3]。

“美味是預制菜迅速發展的前提，便捷是預制菜的核心競爭力，食品安全是底盤和保障，營養是預制菜產業的追求”。企業在生產加工過程中，需對原材料新鮮程度、食品添加劑的劑量等進行把控，使其符合食品安全標準，在初加工環節確保食品安全[4]。在儲運過程中，科學包裝、急速冷凍與冷鏈物流等技術，在很大程度上抑制了細菌繁殖[5]。企業在生產加工過程中對食品安全的把控至關重要。

為深入了解預制菜用戶消費現狀和用戶行為特質，分析用戶購買預制菜意愿的影響因素及作用機制，本文從食品質量、口味類型、食品安全、包裝技術4 個方面探索其對消費者預制菜購買意愿的影響。

1 調查設計

1.1 調查對象

本調查分為線上和線下調研兩部分，線上調研將問卷發放到廣東省各交友群，群內有廣東省各類人群，線下調研在預制菜餐廳門前發放問卷。

300 名調查對象中，男性167 人，占比55.6%；女性133 人，占比44.4%。20 歲以下33 人，占比11%；21 ～40 歲228 人，占比76%；41 ～60 歲35 人，占比11.6%；60 歲以上4 人，占比1.4%。在校學生191 人，占比63.6%；在職人員94 人，占比31.4%；其他人員15 人，占比5%。

1.2 調查內容

根據選題搜集文獻及資料，了解預制菜市場現狀，從而設計調查方案和調查項目表，運用五分量表分析消費者對預制菜的購買意愿，進行問卷調查。調查項目表中，包括對樣本背景基本情況的調查，對預制菜的食品質量、口味類型、食品安全和包裝技術的調查，以及用戶對預制菜購買意愿的調查。

2 結果與分析

2.1 信度分析

由表1 可知，自變量食品質量、口味類型、食品安全、包裝技術的整體信度系數值分別為0.811、0.846、0.731、0.893，因變量購買意愿的整體信度系數值為0.832，均大于0.7，說明信度水平較高。

表1 信度分析匯總

由表2 可知，食品質量、包裝技術、購買意愿3 個變量中，食品質量變量中“我認為預制菜容易變質腐敗”這個題項的CITC 值為0.489，非常接近0.5，故不刪除。其余各題項的CITC 值均高于0.5。當食品質量任意一個題項被刪除時，信度系數值均會低于0.811；當包裝技術任意一個題項被刪除時，信度系數值均會低于0.893；當購買意愿任意一個題項被刪除時，信度系數值均會低于0.832，說明以上3 個變量的任何題項均不能被刪除，信度水平較高。

表2 信度分析匯總

而在食品安全的變量中，題項“我對預制菜的加工過程有所了解”的CITC 值為0.335（＜0.5），且刪除該題項后α系數為0.780（＞0.731），因此刪除該題項；在口味類型的變量中，題項“我對高鹽高脂的預制菜感到不滿意”的CITC 值為0.438（＜0.5），且刪除該題項后α系數為0.853（＞0.846），因此刪除該題項。這兩個變量中其他題項CITC 值均大于0.5，且任意題項被刪除時，信度系數值均會低于0.731，說明其他3 個題項均不能被刪除，信度水平較高。

2.2 效度分析

本研究的使用題項均進行過修正處理，將口味類型中“我對高鹽高脂的預制菜感到不滿意”、食品安全中“我對預制菜的加工過程有所了解”這兩個題項刪除，調查具有良好的內容效度。

由表3 可知，KMO 值為0.877，大于0.6。通過巴特球形檢驗，最終提取得到4 個因子，4 個因子與題項之間均有著良好的對應關系，這種對應關系與專業知識完全相符，且所有題項的因子載荷系數值中最小為0.569，均高于0.4。因子旋轉后累積方差解釋率為70.380%，4 個因子的旋轉后方差解釋率均高于10%。因此，該量表具有良好的結構效度，說明數據適合進行因子分析。

表3 結構效度分析

2.3 相關性分析

由表4 可知，食品質量、口味類型、食品安全、包裝技術這4 個因素與購買意愿之間均呈現0.01水平上的顯著性，相關系數值均大于0.4，說明這4 個因素均與購買意愿之間有顯著的正相關關系。

表4 研究變量相關分析

2.4 多元線性回歸分析

由表5 可知，R2為0.724，說明食品質量、口味類型、食品安全、包裝技術這4 個因素可以解釋樣本購買意愿72.4%的變化原因，即樣本的購買意愿有72.4%的原因是這4 個因素所致，模型擬合情況較好。另外Durbin-Watson（D-W 值）為1.602，說明無自相關性產生。

表5 多元線性回歸匯總

F值為193.582，呈現出0.01 水平上的顯著性，通過F檢驗，說明食品質量、口味類型、食品安全、包裝技術這4 個因素中，至少會有1 個變量對購買意愿產生影響。

食品質量、口味類型、包裝技術3 個變量的回歸系數均呈現出0.01 水平顯著性，食品安全的回歸系數呈現出0.05 水平顯著性，說明4 個變量均會對購買意愿產生影響。食品質量、口味類型、食品安全、包裝技術這4 個變量的回歸系數值分別為0.217、0.284、0.083、0.453，均大于0，說明4 個因素均會對購買意愿產生正向影響。

3 結論與討論

食品質量、口味類型、食品安全、包裝技術對消費者預制菜購買意愿均產生顯著的正向影響。包裝技術、口味類型、食品質量、食品安全的回歸標準化系數分別為0.453、0.284、0.217、0.083，說明包裝技術是影響消費者預制菜購買意愿的第一因素，口味類型和食品質量為第二和第三影響因素，兩者影響程度較為接近，食品安全為第四影響因素，影響程度相對前三者較弱。消費者非常關注預制菜包裝技術的原因可能是包裝技術的好壞能在很大程度上決定預制菜的品質，而口味類型是吸引消費者購買預制菜的一個主要因素。因此，預制菜生產與銷售企業要重視包裝技術的研發升級，多開發消費者喜愛的預制菜口味類型，這能在極大程度上提升消費者對預制菜的購買意愿。同時，食品質量和食品安全是保障因素，是消費者選購預制菜的前提。預制菜生產與銷售企業要堅守食品質量與安全原則，讓消費者能夠放心選購預制菜。