銀川地方風味小吃文化*

趙紅芳

（寧夏師范學院文學院,寧夏固原 756000）

黃遵憲先生在其《民俗》一文中說道：“風俗之端始于甚微，搏之而無物，察之而無形，聽之而無聲。然而，一二人倡之，千百人和之。人與人相接，人與人相續。又踵而行之，及其至成。雖其極陋甚弊者，舉國之人，習以為然。上智所不能察，大力所不能換。嚴刑峻法所不能變，夫事有是有非的，有美有惡，旁觀者或一覽而知之，而彼國稱之為禮，沿之為俗。”可見，民俗是在一個地區、一個國家的發展過程中是以“潤物細無聲”的方式形成，而且一旦形成則“根深蒂固”，具有很強的群眾性、地域性以及民族性。[1]

俗話說：一方水土養一方人，不同的地區由于地理位置、自然環境、社會人文、氣候條件等因素的不同，以及各地的物產也不盡相同，這些因素決定了居民飲食習慣具有各自的風格。同時，近些年來每個地域的飲食習慣，隨著經濟的發展、人口遷徙的變遷，又會出現一些新的特點，特別是作為某個區域內的政治、經濟、文化的中心城市，會呈現地方特色小吃匯集于一地的現象。

銀川作為寧夏回族自治區的首府，相對于寧夏其他區域內的市縣在方方面面的發展都更為突出，人口的組成也比較復雜，往往區內所有地域內的人口都有在這座城市生活的痕跡，更具有包容性與容納性，這一點在其獨具風味的小吃文化中體現得最有明顯，幾乎寧夏所的市縣里具有代表獨色的風味小吃，都會以新的姿態出現在銀川地區，使其呈現出與其他市縣不一樣的風味特色。銀川地區的風味小吃以包容性極強的特點，呈現出了如下的兩個特點：

一、歲時性節日飲食豐富

在銀川地區，人們非常重視歲時性節日，歲時性節日是一種形成于人民生活和生產需要而共成創制的“約定俗成”的民俗文化。這種民俗雖然放眼銀川各地區有著不同習俗，有著不同的表現，但卻有著相同的文化源頭，所以接受起來并不有難度，特別是接受歲時性節日飲食。中國傳統的歲時性節日，在秦漢就有許多已經形成，如寒時節、清明節、春節、元宵節等，經過幾千年的發展，這些節日已深入民心，而與這些節日相依發展的飲食更是深入人“味”，久久不能散去。

一年有365天，12個月，4季，二十四節氣，每個不同的時期發生了許許多多的歷史典故、歷史故事、神話傳說，又有許許多多值得紀念、懷念的歷史人物、傳說人物，這一切的發生與存在都構成中國歲時性節日的基礎，而為這些歲時性節日顯現出的色彩與味道必然少不了各地歲時性節日飲食。

銀川地區每一月都有按歷法節氣來算的歲時性節日，方言里有一首民謠：

正月里來正月正，正月十五鬧花燈；

二月里來龍抬頭，二龍戲水江邊游；

三月里來三清明，家家戶戶去上墳；

四月里來四月八，娘娘廟里求娃娃；

五月里來五端陽，繡個香包送情郎；

六月六，地皮燙，曬衣曬書曬脊梁；

七月十五祭祖先，牛首山上去還愿；

八月里來中秋節，烙個大餅來獻月；

九月里來九重陽，騎驢乘馬上武當；

十月里來十月朝，糊上寒衣路邊燒；

十一月冬至會粉湯，臘八的豆粥不重樣；

年關臘月二十三，灶君老爺送上天。[2]

從民謠中不難發現，十二個月里，每一個月中都有一個特別的節日，每個節日都有一些故事與習俗。伴隨歲時性節日而來的是一道或幾道獨具特色的風味小吃，讓人們食而懷念，也為銀川的飲食文化增添了風味。如：

正月初五吃餃子。“五”諧音“無”，在逢“五”的日子做什么都會變成“無”，所以銀川地區辦喜事、做祭祀都不選帶“五”的日子。而在春節這樣喜慶的日子里，遇到這個日子怎么化解呢？于是，在銀川地區這天要吃餃子，用一個個包裹圓潤、風味各異的餃子來“填無”，餃子就有“填窮坑”之意。

正月初七吃拉魂面。《周易·復·彖傳》曰：“反復其道，七日來復，天行也。”這里將“七”表示道循環的周期，是循環變易的基數。一星期用七天來循環，人死后超度亡靈，少則需七日，多則需七七四十九日，所以民間有“燒七”之說，人們對“七”充滿崇敬之心。所以，銀川地區的人們認為，在這一天在已逝去的靈魂可以用長面拉回來，與親人相見，所以這天有吃長面的習俗。

五月初五吃糯米飯。五月初五是來紀念屈原的日子，全國各地都有吃粽子的習俗，銀川地區也有。但因地理位置、自然條件以及植物生長環境等原因，銀川地區有糯米，但沒不生長可用來包裹糯米的粽葉，所以人們以煮米飯的方式來將糯米煮成飯來參與到這一民俗活動中來。為了將米飯與糯米飯區分開來，也為增加糯米飯的口味，人們會在糯米飯中加入紅糖、紅棗，現在也有人會加入核桃仁、葡萄仁等物品，來提升其的色香味。

五月初五喝醪糟子。醪糟子是銀川地區的一種飲品性食物，是一種以糯米（銀川地區稱江米）為原材料的風味小吃。其制作過程簡單：因江米煮熟后黏性太強，一般將江米用籠蒸熟，晾涼后加入酒曲子（起發酵作用）發酵制成的小吃，味道酸甜，可以直接加熱喝，也可以在加熱時打入蛋花食用，略帶酒味。

五月初五吃甜醅子。甜醅子是銀川地區的一種雜糧類食物，是一種用雜糧（主要是燕麥，個別也有用小麥）做成的風味小吃。其制作方法如下：先將去殼的燕麥煮熟，量涼后加入酒曲子（起發酵作用）發酵三到四天而成的食品，味道酸中帶甜，還有酒的清香。

八月十五吃烙月餅。八月十五是闔家團圓的日子，月餅是這一天必不可少的食物，而銀川的月餅是自家烙制的大小餅，也叫“花饃”。其制作過程：將發酵好的面團經過行面、揉面等一系列做手工饃的基礎程序之后，將一個面面團搟成比專門烙餅工具——鏊子大的圓面張，將提前調制好的餡子放在面張上，如包包子般包好，再用搟面杖搟成扁圓狀，大小比鏊子略小，在餅的兩面刷少量油之后放后鏊子烙熟即可。餡子可以是花豆泥、棗泥，也可以是用少量食用油炒化白糖摻入面粉制成。食用時，用刀切成小塊，一家人分食。小月餅的制作與大月餅的制作過程大同小異，唯一不同的是小月餅制作過中，有專門的模子，將包成包子狀的月餅放入模子，用手一壓就可以制作出大小一樣的月餅來，而模子有各種花紋樣式，制作出來的月餅花色不一，除了味美外，小月餅的樣子也很好看。

十一月冬至吃滾粉。滾粉的制作簡單，是將涼粉切成小塊和肉，主要是牛羊肉一起燴成湯，將煮熟的餃子下入湯中一起食用，亦稱為“粉湯餃子”。涼粉是銀川風味小吃里深受大眾喜愛的夏季食品中的一種，一般是用白豆或扁豆的淀粉作為原料，將淀粉用冷水化開，倒入正在沸騰的開水中，邊倒淀粉水邊用工具攪拌，一般是用搟面杖，使淀粉水與熱水均勻地融合在一起，很快淀粉水就會變成青白色，這時將已就成固體但還未凝固的青白色淀粉團倒入容器，如盆或碗中，等其完全凝固冷卻就可食用。涼粉一般是在夏季食用，味美且又有解暑的功能，冬季食用不多，但在銀川的冬至這一天，會將其作為粉湯餃子的一味食材，因為在銀川人民意識里，這是數九寒天的第一天，即將進入最冷冬季的日子，所以需要一道驅寒暖身又滋補的食品。滾粉中的肉食有滋補的功能，而加熱的涼粉吃起來除了味美外還極熱，再加上熱湯，這一道美食將滋補驅寒的功能表現得淋漓盡致。

十二月初八吃臘八粥。臘月初八是為紀念佛祖釋迦牟尼成佛的日子，于是信徒在這一天有煮粥供奉的習俗，久而久之就形成了這一民俗。銀川地區的臘八粥分為葷素兩種，素粥以大豆、紅豆、花豆、綠豆等各種豆類與稻米、苡米、黃米、小米等各種谷類相混一起煮成粥來食用，為了增加口感，有時也會加入蓮子，食用時加白糖。葷粥一般不加無蓮子與白糖，為了滋補養胃，會將粥內加入至細碎的瘦肉與類豆、谷類一起熬煮即可。[3]

隨著節日而誕生的歲時性節日食品，為人們的生活增添了彩色，也為人們的日常飲食豐富了種類。同時，歲時性節日食品的食俗在當今生活節奏加快的前提下，不僅是一種外在表現形式或者是一種象征性，也在反映著當地人民社會和文化生活等方面的內涵。銀川人們對歲時性節日食品的重視，不僅反映了當地民眾對民俗的繼承與發展，對民俗的認可程度，更反映了當地民眾對待生活的態度：對生活充滿熱情，生活有儀式感。歲時性節日食品的發展與表現凸顯的是當地社會政治、經濟、文化以及人們的思想意識與精神狀態等因素。

二、區域內特色小吃匯集

“王者以民為天，民以食為天”，飲食是人類生活中最頻繁的日常活動，而這種日常活動的中心肯定是人，人是飲食的創造者與食用者。銀川作為省會城市，對寧夏其他區域的人來就，一直具有很強的吸引力，所以長期以來一直有區內不同地域內的群體不斷地涌入到銀川，使得銀川成為寧夏區域內人口最多的地區。外來人口的涌入，不光帶來了銀川人口的增加，文化、經濟、交通、住房等與人們息息相關的產業都發生了變化，而與人們生活最貼近的飲食，也成呈現出更為獨特的特點。這種獨特的特點表現在飲食文化方面就是與人口的聚集一樣呈現出了匯集的特點，地方飲食與人口流動具有一致性，都會向經濟、政治、文化更為發達地區移動，而經濟發達地域對外來人口與地方飲食的包容性也會更強一些。所以銀川地區的風味小吃，相對寧夏其他區域而言，具有明顯的匯集性與包容性，幾乎寧夏所有行政區域內的風味小吃都能在銀川的街頭上找到，每一種風味小吃都有其存在的基礎與市場。這種地方風味小吃匯集的飲食特點正反映了銀川地區外來人口的多源性與文化交流的多樣性。

寧夏從行政區域上劃分，可以為17個行政區域，以蘭銀官話為方言的行政區有：銀川市、靈武市、石嘴山市、吳忠市、青銅峽市、中衛市、永寧縣、賀蘭縣、平羅縣、中寧縣，以中原官話為方言的行政區有：固原、海原、彭陽、隆德、西吉、涇源。這17個行政區域內的部分人口，都以不同的方式生活在銀川這一省會城市，使得銀川地區人口的組成具有多源性。而成為流動人口或重新構建自我身份的人群，并不會因為地域間的距離與故鄉完全割離，這時候維系兩者情感聯系紐帶的文化選擇，往往就是故鄉飲食，將對故鄉一腔情感投入到帶有兒時記憶的飲食之中，于是就了應對不同區域人口的美食伴隨出現。[4]

隨著這些區域內的人口不斷地涌入銀川，銀川的大街小巷內也遍布寧夏各行政區域內的風味小吃的味道。如：銀川的炒煳餑、羊肉搓面、野生蘑菇砂鍋面，大武口的醇皮、涼粉，靈武的手抓羊肉、羊雜碎，吳忠的拉面、油香、鍋貼，鹽池的清燉羊肉、爆炒羊羔肉，中寧的風味燉土雞、大盤雞，中衛的蒿子面、炒揪面，固原的炒寸節、燴麻食子，西吉的生汆面、扯面，隆德的暖鍋，涇源的大骨牛肉等等，在銀川飲食市場中都不乏食用群體，而群體的背后就體現著銀川政治、經濟、文化發展的方方面面。同時，相近的地域因為自然條件、地理條件、氣候條件等原因，會有相同的飲食，但是組成飲食的各種細節卻多少存在差異，所以兩種小吃之間的風味還是有些許的差異，而辨別出來的差異就是每個地區的飲食風味特點。比如寧夏鹽池和靈武都以盛產羊肉而出名，兩都之間的地理環境大體相同，都是含鈣，磷等礦物質豐富的普通灰蓋土，羊常食有中藥作用的甘草、薄荷、苦豆子、沙參、百江草等草料，但就是因為兩地羊的品種不一樣，一個是灘羊，一個山羊，就使得兩地羊肉的肉質就不一樣。鹽池的灘羊肉質細嫩，更適合清燉，有“屋內煮肉屋外香”的美譽；靈武的山羊肉質緊致，更有嚼勁，適于煮熟蘸汁撕食。所以，雖然相鄰區域都要相似的自然環境、地理環境以及飲食習慣，但是不同區域的人還是很敏感地發現兩者之間不同之處，食物間些許的差異，既體現了飲食特色，也體現了地域飲食文化所特有歸屬感與認同感。[5]

寧夏的省會城市銀川市以其具有包容性、拓展性以及匯集性的特點，將寧夏區域內所有的風味小吃聚攏在一起，并賦予了其新的特色，除了滿足人們的生理上的需求，還能滿足心理上歸屬感，拉近外鄉與本地的距離，使多地區的人民共同立足與發展了起來，將他鄉與本地的味道相混在一起更長久地飄散開了，豐富著銀川地區人們的飲食文化。

銀川地區的地方風味小吃以其多源性的人口為基礎，以歲時性節日飲食為主線，將匯集的地域性極強的風味小吃包容在一起形成了獨特的特色，這種特色既體現在了銀川的包容性、開放性、拓展性，也體現了銀川人民的豪爽、大方、隨性以及好相處的性格。