吳風新味常樂之州

金云江

常州是一座擁有著3000 多年歷史的文化古城，并形成了獨特的區域文化和飲食文化特征。早在春秋時期，江南地區的吳地先民已種植水稻，開始了飯稻飲食生活。司馬遷在《史記·貨殖列傳》中提到的“飯稻羹魚”，就是對吳地飲食文化的高度概括。可以說，常州是吳文化重要發祥地之一，而常州味道則是吳地飲食文化根系上生長出的一朵奇葩。2022 年12 月7 日，世界中餐業聯合會授予常州“江南美食之都”稱號，常州再添一張亮麗的城市名片。

一、文明積淀，造就常州的物產豐饒

一個地區的物產豐富程度，與民生息息相關，往往能夠反映出這個地區的經濟社會發展狀況。常州地處于長江三角洲腹地，土地肥沃，氣候溫暖濕潤，四季分明，優越的地理條件造就了常州的物產豐饒。豐富的物產，給予人們味蕾更多的選擇，也是飲食文化發展的物質基礎。

1.文明肇啟，漁耕為先

早在吳文化出現之前的史前時期，常州就已出現文明的曙光。金壇和尚墩出土了大量舊石器時代工具，表明10 萬年前這里就有人類繁衍生息。而進入新石器時代以后，常州這片土地上又經歷了馬家浜文化、崧澤文化和良渚文化時期。距今6000 多年前，常州先民在圩墩（戚墅堰地區）、寺墩（天寧區鄭陸鎮）等處陸續建立了原始村落。

當時的氣候溫暖濕潤，年平均氣溫比現在高2℃—3℃，植被以常綠闊葉林、落葉闊葉混交林為主，周圍河流湖泊密布。良好的自然環境為人類提供了活動舞臺。首先，原始農業得到發展。學術界普遍認為，馬家浜文化時期的太湖流域，是稻作農業起源地之一。圩墩遺址出土的一批碳化稻米表明，當時已出現原始農業，稻米已成為當時人們的食物來源之一。其次，食物來源豐富多樣。采集和狩獵是當時人們獲取食物的主要方式，稻米作為食物來源的補充，說明周邊自然條件非常優越。

“靠山吃山、靠水吃水”，是遠古先民樸素的生存哲學。為適應自然環境，常州先民的生產生活方式主要是漁獵耕種，這種生活方式成為吳文化在這片土地上發展的先導。

2.文明輻射，吳風遺韻

何為“吳文化”？有學者認為，從商末周初太伯（泰伯）立國到公元前473 年被越國所滅，吳國歷史持續700 多年。這一時期吳國人所創造的物質文化和精神文化，就是通常所指的吳文化。而從廣義上講，吳文化泛指以今蘇南、浙江附近為代表的吳地古今物質文明和精神文明的所有成果。吳文化以吳國文化為基礎，包含先吳文化和荊吳文化，經商周、秦漢、魏晉南北朝的生長，及隋、唐、宋、元的發育，至明代達到高峰。千年的歷史積淀，讓吳文化有了更深層次的發展，并不斷綻放出絢麗光彩。

常州自古為三吳重鎮、中吳要輔，也是吳文化發展與傳承的核心地域。北宋《歷代地理指掌圖》以蘇、常、湖三州為“三吳”，常州即是“三吳”的“中吳”。北宋《太平寰宇記》將常州地理位置形容為“三吳襟帶之幫，百越舟車之會”。清代褚邦慶《常州賦》評價常州：“扼金閶之咽喉，以鐵甕為門戶。聯江浙二省之脈絡，跨通湖二州之邊宇。”明代嘉定年間，常州大觀樓前亦有“中吳要輔”牌坊。

太伯奔吳，是指中原地區的華夏民族遷徙到環太湖流域。華夏民族和南方少數民族交流日益頻繁，加速了周邊民族融入華夏民族的進程，也使中原文化和太湖流域本土文化在碰撞中融合，先吳文化逐漸向吳文化過渡。

咸淳《毗陵志》卷十三《風俗》記載：“有吳之開國也，建自泰伯，宣于延陵，高節所興，由克遜以立風俗。毗陵川澤沃衍，有海陸之饒，珍異所聚，故商賈并湊。其人君子尚義，庸庶敦龐。永嘉之后，衣冠避難，多所萃止，藝文儒術，斯之為盛。”常州是春秋時期吳國公子季札的封邑，也是吳王闔閭的都城所在。這一時期，常州地區由部落文明走入封建社會，并在禮樂加持下逐漸建立秩序。由此，常州開啟了千年文明史。

3.興農之舉，世代不竭

豐富的物產不是憑空而來的，而是由于歷代重視農桑、大興農業與水利，此外還緣于商業、手工業的高度發展。

常州在物產上雖有得天獨厚的優勢，但也離不開歷代的農業經營。《宋書·州郡志》記載：“吳分無錫以西為毗陵典農校尉。”嘉禾三年（234 年）分無錫以西地區辟作屯田，置毗陵典農校尉。毗陵、武進（今丹徒）、云陽（今丹陽）三縣屬毗陵典農校尉，而屯田是漢代以后歷代王朝利用兵士或農民墾種荒地以取得軍需或糧稅的臨時性經濟措施。毗陵典農校尉的設置，使男女數萬人會佃毗陵，田地開墾數量大為提高，人口短時間內大量增加，創造了毗陵立郡的條件。《宋書》形容吳地“地廣野豐，民勤本業”，“其田野畛無數，膏腴兼倍”；《陳書·宣帝紀》描述“良田美柘，畦畎相望，連宇高甍，阡陌如繡”，反映出典農校尉設置后常州農業經濟的興盛景象。

六朝以后，歷代王朝高度重視農田水利建設。唐代地方官十分重視水利興修，宋代地方官對太湖主要泄水道多次進行整治。解決了河湖水患，吳地百姓才能安穩勞作。而在興修水利的過程中，吳地百姓與水爭田，用“治湖造田”的方法獲得了大量土地，從而提高了糧食產量，農業發展極大提升了吳地的經濟地位。

陸游的《重修奔牛閘記》說：“蘇常熟，天下足。”換言之，太湖地區成為宋代的糧倉。范仲淹亦言：“蘇、常、湖、秀，膏腴數千里，國之倉庾也。”這些記載，深刻反映出吳地農業生產的實際，即吳地農業生產明顯發展，單位面積產量高于其他地區。

4.常州佳味，獲食山澤

吳文化在常州土地上生根發芽、茁壯成長，一代代常州人憑借“川澤沃衍”和“海陸之饒”，烹飪出獨特而富有魅力的常州味道。

常州味道的源頭，是吳地的飲食文化，而飲食文化源自吳地的山川之利，以及吳地世代百姓的辛勤勞作。常州豐富的物產，用于手工制造，促進了手工業的發展；用于貿易交換，促進了商業的發展；而走上餐桌，便是豐裕的食材，帶來了其味無窮的味覺享受。

“溶溶晴港漾春暉，蘆筍生時柳絮飛。還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥。”是什么樣的江南美食，讓北宋大文豪蘇軾如此眷愛？是蘆筍的鮮嫩，還是刀魚的肥美？今人只能從蘇軾詩文的字里行間，去感受那一份春日美好。

常州物產不止于蘆筍、刀魚。常州有著豐富的地方史料資源，甚至還留存了南宋咸淳年間的《毗陵志》。《毗陵志》不僅是現存最早的常州地方志書，也是全國僅存的20 余種宋代官修府志之一。現根據宋代至清代的地方志記載，整理出常州（毗陵）地區土產種類數量（見表1）。

表1 地方志載常州（毗陵）地區土產種類統計表（單位：種）

從上表可知，由宋代到清代數百年間，常州地區物產屬別大大增加。及至清康熙年間，增加了禽屬、介屬，即家禽、甲殼類水生動物。到光緒年間，相關記載又添加飲食屬即酒品、小吃類，還將原果屬細分為瓜、果兩類。屬別內部分類也更加詳細。如谷屬，宋明兩代只是簡單記錄了五谷，而到清代，僅稻米就有白稻、粳稻、秈稻、早稻、晚稻、糯稻之分。此外，清代的記錄相較于前朝還新增了“特產”一項。相關記載將常州本地優質或獨有物產進行了詳細介紹，如武進的香珠稻和紅蓮稻、太湖的銀魚、奔牛的西瓜、孟河的桃子等。

宋代是中華飲食文化的分水嶺。宋代以降，人們由分餐制轉變為“圍坐合食”，飲食習慣也從一日兩餐變成了一日三餐，菜系逐漸形成，烹飪方式也極大豐富，尤其像如今中餐常見的炒菜，便是由宋而始。宋代飲食之所以會發生如此變化，原因有二。一是北宋初年引進推廣了占城稻。由于占城稻耐旱、耐澇、生長期短，糧食產量極大提高，形成了“北麥南稻”的農作物格局。二是油料作物廣泛種植。植物油種類日益豐富，出現了菜籽油、萊菔油（蘿卜籽油）、亞麻油等。“巧婦難為無米之炊”，糧食、油料是飲食向精細化發展的基礎，并推動烹飪技藝不斷革新。

宋代以后，常州人對飲食的研究逐漸深入，對食材原料的來源、品質、口感的要求也越來越高。而常州上承先吳、下澤延陵，并受吳文化滋養，在中華飲食界逐漸占據一席之地。

二、鮮味傳承，激發吳地飲食文化“味蕾”

常州因河湖之利、山林之便、物產之豐，在飲食上形成了自己的特色。常州人在制作美食時，特別注重情景運用，追求美的意境，菜肴取材時鮮、口感求鮮、配色和諧，造型絢麗多彩。

1.常州對鮮味的執著古今如一

常州人喜愛時令之鮮。民國時期散文家伍受真所著《武進食單》，記錄了常武地區上百道家常菜，其中記有一道“蒸白魚”：“太湖白魚甲天下，清時為貢品之一。切中段放大碗內，上置火腿片、香菇、綠筍尖絲，小方塊生豬油若干及酒釀少許，外加蔥、姜、酒，隔湯蒸之，真至味也。所謂‘時里白’尤美（夏至日為交時，有頭時、二時、末時之分，此際白魚最肥美）。”其實，伍先生并不知道，除了“時里白”，舊時常州另有“重陽俏”與之并重，重陽時節，白魚亦甚肥美。按時令品菜，才能捕捉到第一手的鮮味。

常州人擅長調味出鮮。蕈是山林里的一種野菇，每年春秋兩季，細雨濕漉的松林里就可尋見，難以人工培養且很難采摘、不易保存。常州的美食家對此物情有獨鐘，溧陽就有上好的松蕈，人們最常用它來做油燜蕈。它與紅燒肉、清蒸魚不同，不是擺放餐桌供大口食用，而是用精細的陶瓷器皿裝好，放在陰涼的地方儲存起來。在吃面條的時候，用勺子舀上滿滿一勺蓋在面上，就能體會到飽含森林幽野陽光雨露的鮮味，一點一點透出松針特有的清香。松蕈很怪，調味頗為不易，如果烹制時加糖，松蕈特有的清香純鮮會立即消失，生出一種異味。因此，要想調味出鮮，沒有多年的經驗積累和對食材的充分認識是難以達到的。

常州人習于邊角尋鮮。一些食材的邊角料并不被人重視，往往棄之不用，而常州人卻能從中尋覓到不一般的鮮味。一道“紅燒劃水”，便是此中經典。所謂“劃水”，就是沒有價值的魚尾，連帶一段尾鰭。在古代，鯉魚尾被視為珍品，這從李賀《大堤曲》中“郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇”可見一斑。后來常州人取“青云直上”之意，加之青魚肉質更肥鮮緊實，于是改用新鮮的青魚尾巴作料，其尾“香濃味美勝鯉尾”。標準的常州“紅燒劃水”，猶如國畫大師酒后的潑墨，皮不破，骨不斷，條理清晰，湯濃鹵稠，色澤紅亮，肥糯油潤，肉滑鮮嫩，可謂“色、香、味、形”一應俱全，這邊角料亦是有大精彩的。

常州人妙思進食增鮮。常州人對鮮味的理解頗為深刻，明白鮮味不僅僅存于食材之中，而是想盡一切辦法提增鮮味。小籠饅頭是常州點心的代表。據聞，真正成型的小籠饅頭誕生于清道光年間，由當時位于常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓首創，其創制的加蟹小籠饅頭、加蟹頂黃小籠饅頭（頂部有大塊蟹黃）頗為著名。后來小籠饅頭工藝傳到附近的無錫、上海、南京等地，并與當地風俗相融合，成為江浙一帶的特色小吃。而常州小籠饅頭相較于其他地區，最鮮明的特點就是“鮮味”。常州小籠饅頭的鮮味主要來自蟹，然而蟹味品嘗多了也會覺得膩，一旦口中膩味，鮮味體驗便會大打折扣。于是，常州的老饕客在品嘗小籠饅頭時采用“對鑲”方式，也就是一籠饅頭里一半有蟹、一半無蟹，吃一個有蟹的，再吃一個無蟹的，交替著吃完一蒸籠。如此，豬肉鮮味與蟹的鮮味就在口中交替碰撞，延長了鮮味的享受，創造出了新的鮮味體驗。

“鮮”是常州味道最鮮明的特征。無論是烹飪、料理，還是進食、品嘗，尋覓鮮味貫穿于飲食的整個過程。覓得其中鮮味，享受其中鮮味，便是常州食客最大的快樂。

2.常州對飲食的探究從未停止

常州人對美食的執著由來已久，后人在探索美食的道路上矢志前行。200 多年前，清乾隆年間官至漕運總督的管干貞編寫了《毗陵食品拾遺》一書。此書記載了當時常州的風味食品，包括葷素、小吃、水果、調味、烹飪方法等，且有考證，每條還附有詩文。

如關于蜜梅的制作，書中寫道：“青梅用晶鹽，略浴蔗霜和之。其色縹碧如綴枝滴露時也。余詩：‘綻紅青子落枝南，卵椀盛來密色酣。記得吳酸風味好，梅天四月雨闌珊。’”關于蒹葭莊桂花的蜜制，書中描繪道：“毗陵北郭數里，棹秋水舟，則蘆野可以采菱，稍西則蒹葭莊桂縱橫山谷，又北則青山莊魚可以釣，聞二十年許皆廢。若谷伯詩：‘叢桂茶山路，花時記屢過。’當丹桂放花，采浸天泉，加糖，入瓿，經年香色不衰。”而對于食用清蒸羊肉，管干貞也頗有心得：“湯羊不如生蒸，極爛，香色尤美。若谷伯詩：‘爛蒸滿盎泛瓊酥，輔以薑橙百醬和。醉歸果腹黑甜余，應笑菜園今踏破。’”還有關于玉蘭餅的制作：“取半開白色花瓣，施湯面油浴，供柈餐，亦如榆莢餅、蘋婆餅之類，皆清芳適口，可暫不可常。蘅若侄詩：‘枝頭誇積露，幾上爛堆銀。’”如此種種，書中總共記錄了鰣魚、青魚、芙蓉蟹、炒米茶、紫茄餅等數十種美食的做法。

及至清末民初，金武祥的《陶廬七憶》、伍受真的《武進食單》紛紛問世。《陶廬七憶》對于常州菜肴的吟誦優美而動人，《武進食單》則記錄了100 多種常州菜品，比管干貞記載得更多更詳細，為后人研究常州菜、傳承常州飲食文化留下了寶貴的文字資料。

如果說，物產豐饒是常州味道的底色，那么執著與探究就是常州味道經久不衰的奧秘所在，也是吳地飲食文化的精神內核。

三、老字號發展，豐富吳地飲食文化內涵

時至近現代，一批餐飲企業、餐飲品牌競相涌現，賦予了常州味道新的生機。

1.文字記載復刻重現

盛宣懷是洋務運動代表人物之一，他不僅是一位實業家，也是一位美食家。他在津門、上海以及京城任官期間，總是把家鄉常州的廚師帶在身旁，經常以盛府家宴招待賓朋。如他所言“人如其食”，人生最奢侈的事，莫過于行遍天下，也能嘗到難忘的家鄉味道。

在盛宣懷未刊信件里，有一份他做壽時的菜單。一直致力傳承常州菜的聽松樓花園酒店，根據收集到的資料并結合當時的歷史文化背景，還原了盛府家宴的菜單。

盛府家宴有6 道冷盤10 道熱菜，共16 道菜。這6 道冷盤分別是：爆魚、白斬雞、鹽水河蝦、白切肚尖、蜜汁紅薯、響蛋拌豆腐。菜品并不奢侈，其中不僅有爆魚、白斬雞等家常菜，還有紅薯、南瓜等粗糧，但每道菜都有著吉祥的名字，如響蛋拌豆腐被叫做“清白人生響滿堂”，白切鮮肚尖被叫做“清白人生肚量大”，蜜汁浸紅薯則被叫做“黃金萬兩紅滿塵”，真可謂吃的是文化。10道熱菜包括：常州頭道菜、養生糯米番茄、松鼠鱖魚、四季獅子頭、烏魚絲等。大部分菜式選用的食材都“貌不驚人”，豬肉、黃鱔、南瓜等食材也不算名貴。

當紙上的文字變成餐桌上一道道誘人的佳肴，常州飲食文化煥發了新的生命力。這既是對前人手藝的傳承，也是今人走出的一條創新之路。

2.老字號歷久彌新

經過時間的洗禮，常州飲食逐漸形成了一個個老字號。中華老字號是指具有悠久歷史、擁有世代傳承的產品技藝，具有鮮明中華民族傳統文化背景和深厚文化底蘊，獲得社會廣泛認同，樹立良好信譽的品牌。

自2006 年起，常州深入挖掘并積極組織申報中華老字號，相繼開展了三期常州老字號認定工作，擇優推薦企業參加“江蘇老字號”“中華老字號”認定活動，建立老字號品牌梯隊。常州市現有老字號企業40 家，其中“中華老字號”5 家，“江蘇老字號”19 家，“常州老字號”16家，這些企業大多創立于晚清或民國初期。常州現有老字號餐飲企業13 家，其中“中華老字號”1 家，“江蘇老字號”8 家，“常州老字號”4 家。

這些老字號不僅體現著一座城市的文化底蘊，也凝結著幾代人的鄉愁記憶。

如常州白酒，“常州牌”原是常州釀酒總廠的白酒品牌。夏天的運河邊，一張桌子，一杯老酒，一盤下酒菜，那酒香久久不散，是20 世紀80 年代標準的常州市井景象。當時的常州白酒，絕對稱得上“性價比之王”，連“善飲者”都夸贊常州白酒，度數高，夠勁，價格實惠。

再如石龍嘴黃酒，常州人燒菜，家家戶戶幾乎都會用到“石龍嘴”黃酒。該黃酒品牌始創于20 世紀90 年代，由當時的常州釀酒總廠開發生產。工廠所在地南運橋畔原有古跡“石龍嘴”，于是工廠便用“石龍嘴”命名了這款黃酒。經過多年的發展，如今的袋裝石龍嘴黃酒占據了常州黃酒同類產品70%的市場份額，奠定了其在常州地區黃酒市場的翹楚地位。

老字號餐飲企業是常州味道的特色名片。如今，常州的餐飲行業正在蓬勃發展。據統計，常州共有餐飲企業4 萬余家，從業人數超過20 萬人。常州將以獲得“江南美食之都”稱號為契機，推動餐飲行業邁向新高度，賦予吳地飲食文化更新內涵。

常州味道是吳地飲食文化的重要組成部分，千年來傳承不絕、薪火相傳。今人又在前人的基礎上不斷創新，烹調出新時代的常州味道。這種守正創新的精神，既是常州的城市底蘊，也是吳文化蓬勃生命力的根源所在。