食品微生物檢驗存在的問題及對策初探

李秀娟，劉金金，馬政杰

成武縣疾病預防控制中心，山東成武 274200

食品消費是人類生存的第一需求，關乎著國計民生和國民健康，做好食品安全保障，有著重要的意義。從消費市場情況來看，食品安全投訴量不斷增加。中消協公布的《2022 年全國消協組織受理投訴情況分析》中也顯示，在具體商品的投訴分布中，食品投訴量居首位，與2021 年相比同比增幅達31.45%，增速較高。此背景下，加強食品安全檢驗相關問題的研究，推動食品安全保障力的增強，有著重要的意義。其中，食品微生物檢驗為重點內容。在食品微生物檢驗中，存在著檢驗標準掌握不全面、檢驗技術落后、檢驗操作問題、檢測干擾因素很多等問題，影響檢驗作用的發揮，需要結合實際情況，進行深入的研究，提出針對性的優化策略，助力各項檢測工作高質量開展和落實，保障食品安全。

1 食品微生物檢驗的意義

近年來，我國食品市場需求不斷增加，帶動著生產制造、流通、銷售等環節的發展。根據公開數據顯示，2022 年1—5 月，全國規模以上食品制造業增加值同比增長4.3%，高于同期規模以上工業企業工業增加值增速。除此之外，人們的食品消費量持續增加。因此，要不斷加強食品安全檢驗的研究，提出有效的檢驗控制措施。一般來說，微生物分為兩種。其一，對人體無害；其二，對人體有害。近年來，生態環境污染問題加劇，而且生態平衡被破壞，給人們的身體健康造成很大的威脅，有可能使得人類感染部分致病菌，帶來相應的危害。有害微生物類型不斷增加，強化食品微生物檢測，獲得準確的檢測數據信息，保證食品安全。

2 食品微生物檢驗存在的主要問題

2.1 檢驗標準掌握不全面

隨著食品安全管理力度的不斷增強，為保證食品安全，食品安全檢驗相關標準不斷更新與完善，指導檢驗工作的開展。從食品微生物檢驗實際分析，存在著新標準內容掌握不全面的問題，影響到檢驗工作的質量。如果檢驗工作人員未按照標準選擇正確的檢驗方法，出現了檢驗操作失誤或者其他問題，那么獲得的檢驗數據難以反映食品安全，影響到食品安全的保證力，因此要注重食品微生物檢驗相關標準的研究，明確檢驗標準的變化，及時更新檢測方案，優化檢驗流程和方法，保證檢驗工作開展的質量。

2.2 檢驗技術落后

近年來，食品安全檢驗技術水平不斷提高，涌現出很多新的檢驗技術，為食品微生物檢驗提供了技術選擇和支持。從當前的檢驗實際分析，很多檢驗項目中未及時更新檢驗技術，依舊采用原來的檢驗方法，影響檢驗工作開展的效率，同時也難以達到高精準度檢驗要求，需要進行檢驗技術的更新。傳統的食品微生物檢驗方法，比如增菌培養與分離純化等，在實際應用方面雖然可以獲得準確的結果，但是過程相對復雜，難以達到高效檢驗的需求，尤其是人們每日食品消費量不斷增加的背景下，積極提高檢驗的效率，有著重要的意義。通過引入檢驗新技術，提高食品微生物檢驗的效率與質量，強化食品安全保證力。

2.3 檢驗操作問題

從食品微生物檢驗質量控制的角度分析，檢驗操作為關鍵環節。如果檢驗操作不規范，則直接影響檢測結果的準確性，難以保證食品安全。一般來說，常出現檢驗操作問題的環節為采樣。在采樣工作中，對事前的檢查重視不足，檢測操作過程不合理，進而影響到檢測結果的準確性，難以為食品安全保障提供支持，因此要積極優化食品微生物檢驗采樣管理，保證檢驗操作的規范性和合理性，避免各類問題的出現。

2.4 檢測干擾因素很多

從食品微生物檢驗技術應用的角度分析，受到各類因素的影響，會使得檢測結果的準確性難以得到保障。一般來說，影響檢測結果的因素如下：①檢測環境。如果檢測現場的環境質量不達標，受到溫濕度或者其他因素的影響，那么會影響到檢測結果的準確性，給食品安全管理帶來影響。因此，要注重加強檢測環境的建設，營造良好的檢測環境，做到全面嚴格的控制。②儀器設備。微生物檢驗實踐中，使用的儀器設備性能是否達到要求，直接影響檢驗操作的效率和質量。如果儀器設備的精準度不足，將會造成檢驗數據不準確，獲得的檢驗結果會出現誤導的效果。③人員。檢驗人員的素質水平高低，直接影響食品微生物檢驗工作開展質量，很容易造成各類檢測問題。在采樣和檢測分析等方面，如果工作人員未嚴格按照技術規范和標準操作，那么會影響到檢驗結果的準確性，因此也需要做好管理。

3 食品微生物檢驗完善的策略

3.1 加強檢驗標準的研究

從食品微生物檢驗工作優化的角度分析，需結合檢驗標準變化，做好相應的研究，精準把握檢驗的流程和要點，高質量推進食品安全檢驗工作。例如，GB 4789.2-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》。新標準與原來的GB 4789.2-2016 相比，存在著一定的不同。作為檢驗工作人員，必須要掌握標準的變化內容，進而高質量開展檢驗工作。從新標準的變化分析，主要內容如下：①修改了檢驗設備與材料。原來的檢驗標準中的恒溫水浴箱，溫度范圍比較窄，具體為（46±1）℃；新版的檢驗標準，調整為恒溫裝置，溫度范圍為（48±2）℃。②修改了培養基與試劑。按照原來的檢驗標準，培養基與試劑應該選擇鹽酸鹽緩沖液；根據新版本的檢驗標準，應該選擇無菌磷酸鹽緩沖液。③進一步規范了標準中的部分表述。原來的檢驗標準操作步驟中的“磷酸鹽緩沖液”或者“生理鹽水”，修改為“無菌磷酸鹽緩沖液”或者“無菌生理鹽水”。④其他變化。為保證食品微生物檢驗的質量，檢驗工作人員要認真學習檢驗標準，了解標準的更新內容，進而規范化開展檢驗操作，避免出現不規范的情況，影響檢驗結果。

3.2 引入檢驗新技術

在食品微生物檢驗方面結合實際需求，引入檢驗新技術，適應檢驗工作的發展變化，做好食品安全保證工作。實踐中，可采用以下技術手段：①免疫檢測技術。食品微生物含量的檢測分析，可采用免疫檢測技術，不僅具有高效的特點，還具有快捷的優勢。按照檢驗技術原理，當免疫物質和針對的微生物或者病毒接觸，可以快速產生反應，能夠做到快速檢驗，僅需要幾分鐘便可以完成微生物含量的檢測，復雜的微生物也只需要幾個小時，獲得的檢測結果具有很高的準確性。從檢測實際情況分析，免疫技術中應用很多的是乳膠凝集反應技術。在進行檢測時，將乳膠中很大的空隙，當作抗原抗體發生特異性結合的主要場所，進而完成相應的檢測。一般來說，在進行金黃色葡萄球菌檢測時，多采用乳膠凝集檢測法。在檢測大腸桿菌O157 和李斯特菌等時，主要采用酶聯免疫法。根據檢測對象的特點，選擇適合的檢測技術方法，并且做到規范化檢測，獲得高質量的檢測數據，強化食品安全保證力度。

②可視化基因芯片檢測技術。近年來，基因芯片檢測技術快速發展，憑借自身較強的靈敏度優勢，廣泛應用于致病微生物檢測項目，發揮著積極的作用。傳統的基因芯片檢測技術，雜交反應完成后，還要使用熒光掃描顯微鏡輔助結果分析，整個檢測過程相對繁瑣，增加了檢測的時間。隨著可視化基因芯片檢測技術的發展和應用，提供了更加方便快捷的檢測技術，且獲得的檢測數據更加準確，支持一次檢測檢出多種微生物，不過此檢測技術的應用成本很高，對檢測人員的操作要求很高，所以影響檢測技術的推廣應用。

③螢光標記噬菌體檢測技術。從技術原理分析，螢光標記噬菌體檢測方法的運用，主要是使用染色劑對噬菌體核酸加以標記，完成后利用標記對象相應的宿主菌，開展特異性侵染，如果噬菌體在宿主菌的表面吸附，在宿主細胞中注入標記過的核酸，隨著宿主菌細胞內熒光素的增加，使用熒光顯微鏡輔助分析，可判斷是否存在宿主菌，進而達到檢測的目的。此檢測技術的應用，在檢測時間方面有著一定的優勢，且檢測前可以不進行細菌純化處理，當預增菌之后便可以開展檢測，因此具有應用的前景。不過，此技術也存在著一定的問題，噬菌體與宿主作用機制不明確，因此還處于不斷研究的階段。

④微滴數字PCR 技術。微滴式數字PCR 檢測技術（droplet digital PCR, ddPCR）的應用，在進行擴增菌之前，采用微滴化技術，通過對大的反應體系加以處理，并且運用油包水技術，可以實現反應體系的分割，使其成為千個萬個納升級微滴。在每個微滴中都有著至少一個待檢測的核酸靶分子，并且各個微滴都可以形成一個相對獨立的PCR 反應體系。在實際應用中，通過對核酸靶分子進行定量，能夠完成相應的處理，獲得準確的檢測結果。從檢測技術的應用效果分析，此技術應用下的檢測數據更加精準，且具有靈敏度優勢，廣泛應用在檢測微生物領域。

⑤代謝學檢測技術。食品微生物檢測實踐中，采用代謝學檢測方法，具有一定的可行性和優勢。采取此技術，對微生物的繁殖情況開展檢測。利用培養基能夠得到微生物含量情況，同時開展量化分析，最終獲得相應的結果。一般來說，可以選擇電阻抗法，或者運用放射測量法，也可以采用微量生化法。實際應用中，多選擇微量生化檢測方法，根據試劑的顏色，可以實現對細菌類型的準確判斷，保證檢測結果的準確性，全面提高食品安全檢測的水平。為保證食品微生物檢驗工作的效益和準確性，需結合檢驗項目和要求，合理選擇檢驗技術，遵循技術應用標準和要求，開展具體的檢測工作，掌握準確的檢測數據，精準評估食品安全，做到全面嚴格的控制。

3.3 做好檢驗樣品采集的質量控制

3.3.1 注重采集前的準備工作 開展食品微生物檢驗工作，必須要注重樣品采集前的各項準備工作。從具體操作的角度分析，要求檢查證件信息，分析是否和采集的樣品一致。檢驗工作人員還要進行采樣工具的檢查，保證適用的鏟子與剪刀等，都可以達到滅菌要求，并且經過了嚴格的消毒，沒有其他混入物質。按照采樣的要求，選擇隨機采樣的方法。對于高度懷疑的檢測對象，要重新采集。采樣前后必須要做好內容標簽工作，保證名稱、日期以及數量等的完整性。認真落實采樣技術交代，使得采樣工作人員可以全面掌握采樣標準和方法，規范化開展采樣工作，避免出現采樣不合格的問題[1]。

3.3.2 樣品的采集 從采集的環節分析，主要要點如下：①認真檢查包裝，保證樣品包裝完整。采樣時，選擇包裝完好的食品，規范化采集避免污染樣品。按照采樣的操作要求，使用滅菌棒對大包裝或者桶裝液體進行攪拌處理，保證處于均質的狀態，選擇多個點位進行采集，保證樣品具有代表性。②如果在生產環節進行采樣，則遵循檢測技術標準分為不同批次采樣，保證相同批次樣品的質量相同。③對液體食品進行采樣，具體操作方面可以上下顛倒小容器的液體，或者間歇性攪拌，或者連續性攪拌，完成采樣操作。對于牛奶和植物油等，則可以運用虹吸法采集樣品。整個采樣期間，做好嚴格規范操作，避免出現采樣不規范或者其他問題，影響采樣的準確性[2]。

3.3.3 做好樣品保存 將采集的樣品送到檢驗室之后，根據樣品的類型，開展檢測分析，或存儲起來等待檢測。一般來說，普通食品的檢測，需要在36 h 內完成。如果是海鮮產品，那么要求6 h 內完成檢測。對于無法立即開展檢測分析的，依據檢測標準選擇適合的保存方法，做好相應的處理，保持樣品的最佳狀態，為后續的精準檢測做好保障。例如，使用保存設備做好保存。通過嚴格有效的管理，保證樣品的質量達到要求，避免出現各類問題，影響食品微生物檢驗結果的準確性，支持食品安全管理工作高質量開展，保障消費者身體健康與安全[3]。

3.4 加強干擾因素的控制

①做好環境因素的控制。根據食品微生物檢驗的要求，進行檢測環境的建設，營造標準的檢測環境，支持各項檢驗工作的開展。例如，檢驗實驗室。在具體建設方面，認真落實標準化建設標準，積極優化實驗室環境，消除環境因素的不良影響。根據檢驗工作的要求，嚴格控制溫濕度和其他指標，避免環境因素給檢驗工作帶來的不良影響。除此之外，日常的管理工作中要做好環境質量檢查，掌握環境的質量情況。如果環境不達標，則要及時進行處理，避免給食品微生物檢驗工作的開展造成不良影響[4]。

②加強儀器設備的管理。根據食品微生物檢驗的需求，準備所需要的各類儀器設備，保證檢驗儀器設備充足，支持各項工作高質量開展。對使用的儀器設備，結合實際特點，形成完善的臺賬，圍繞儀器設備全壽命周期做好管理，及時掌握存在的隱患與問題，落實校正、保養與維修等措施，保證儀器設備的狀態，避免影響到食品微生物檢驗操作及結果[5-6]。日常的工作中，加強對儀器設備的檢查，了解其使用狀態，做好嚴格的管理。通過全面精細化控制，把關食品微生物檢驗的質量，保證檢測數據的準確性，助力食品安全管理。

③注重人員的管理。根據食品微生物檢驗工作的要求，組建高素質的檢驗隊伍，負責各項檢驗工作，保障檢驗工作高效高質量開展，避免出現檢驗問題[7-9]。對參與食品微生物檢驗項目的工作人員，結合檢驗技術標準和方法以及具體要求，做好人員的業務技能培養，提高檢驗人員的素質水平，使其可以適應工作要求，實現高質量檢驗。如果采用了新的檢驗技術和儀器設備等，則要注重檢驗人員的專項技能培訓，使其可以掌握新技術、新方法以及新儀器設備的使用方法，進而在檢驗工作中合理運用，提高檢驗工作的效率和質量。除此之外，還要做好檢驗人員的監督管理，督促其認真規范化開展檢驗，避免存在不合理操作或者其他問題，影響到食品微生物檢驗結果的準確性。對檢驗工作的開展情況，進行全面嚴格的檢查，掌握檢驗工作存在的問題，不斷優化檢驗管理的方法，提升食品微生物檢驗工作的質量，做好食品安全的保障工作[10-12]。

4 結語

綜上所述，食品微生物檢驗工作的高質量開展，準確掌握食品安全狀態，有利于強化食品安全保障。從當前的食品微生物檢驗實際分析，存在著檢驗不規范與其他問題，影響到檢驗結果的利用，需加以完善和優化。文中圍繞檢驗工作存在的主要問題展開論述，提出加強檢測標準研究、做好檢驗人員培訓等措施，以期為相關人員提供參考借鑒。