食品添加劑對食品質量的影響

張秀娟，張 博，張來庭，朱子文

（1.連云港市贛榆區綜合檢驗檢測中心，江蘇連云港 222100；2.江蘇海洋大學，江蘇連云港 222100；3.連云港博欣包裝有限公司，江蘇連云港 222100；4.江蘇航運職業技術學院，江蘇南通 226100）

食品添加劑是指在食品生產、加工和儲存過程中，為改善食品質量、保持食品穩定性、增加食品營養價值等添加的化學物質。食品添加劑的使用可以改善食品的口感、色澤和質感，同時可以增加食品的保質期和營養價值，是現代食品生產中不可或缺的一部分。然而，食品添加劑的使用也引起了人們對食品質量和安全性的關注。一些食品添加劑可能對人體健康產生負面影響，如致癌、致敏、致突變等[1]。此外，過量或超標使用食品添加劑也會對人體健康產生影響。因此，研究食品添加劑對食品質量的影響具有重要的理論和實踐意義。

1 食品添加劑的分類和使用現狀

根據其作用和性質，食品添加劑可以分為多種類型。其中，色素是一種用于改變食品顏色的添加劑，可以使食品更加誘人。香料是一種用于改善食品味道的添加劑，可以增加食品的香味和口感[2]。甜味劑是一種用于增加食品甜度的添加劑，可以使食品更加可口。酸味劑是一種用于增加食品酸度的添加劑，可以使食品更加清爽。防腐劑是一種用于延長食品保質期的添加劑，可以防止食品變質。抗氧化劑是一種用于保護食品中的營養成分不被氧化破壞的添加劑，可以保持食品的營養價值。增稠劑是一種用于增加食品黏稠度的添加劑，可以改善食品的質感和口感。乳化劑是一種用于改善食品乳化性能的添加劑，可以使食品更加均勻。膨松劑是一種用于增加食品體積的添加劑，可以使食品更加松軟。酶制劑是一種用于促進食品酶解反應的添加劑，可以增加食品的營養價值。

目前，食品添加劑已經廣泛應用于各種食品中。例如，面包、餅干、飲料、肉制品、乳制品等都含有不同種類的食品添加劑。據統計，全球食品添加劑市場規模已經超過1 000 億美元。其中，中國是世界上最大的食品添加劑生產和消費國之一。中國的食品添加劑市場規模已經超過300 億元，并且呈逐年增長的趨勢。

食品添加劑的使用可以在一定程度上改善食品的口感、色澤、質感、保質期和營養價值等，但同時可能對食品的營養成分和安全性產生一定的影響。例如，某些食品添加劑可能會破壞食品中的營養成分，或者產生有害物質，對人體健康造成潛在風險。因此，食品添加劑的使用必須受到嚴格的監管和控制。目前，各國對食品添加劑的使用都有相應的標準和規定。例如，歐盟對食品添加劑進行了分類和編號，并規定了每種添加劑的使用范圍和最大使用量。美國FDA 也對食品添加劑進行了分類和審批管理，只有經過科學評估認為安全的食品添加劑才能被批準使用。中國對食品添加劑的使用也制定了嚴格的標準和規定，要求所有食品添加劑必須經過安全評估和審批，才能在食品中使用。

雖然食品添加劑的使用受到了嚴格的管理和監管，但是在實際生產和加工過程中仍然存在一些問題。例如，一些不良生產企業可能會使用不合格的食品添加劑，或者超量使用食品添加劑，對食品質量和安全產生潛在風險。因此，要加強對食品添加劑的監管，加強對消費者的宣傳和教育，保障食品質量和安全。同時，還需要加大對食品添加劑的研究力度，開發出更加安全、健康的食品添加劑，以滿足人們對食品質量和安全的需求。

2 食品添加劑對食品的影響

2.1 食品添加劑對食品口感和色澤的影響

食品添加劑是現代食品生產不可或缺的一部分，其主要作用之一是改善食品的口感和色澤。食品的口感和色澤是影響消費者購買的重要因素，因此食品生產企業通常會使用各種食品添加劑來改善食品的口感和色澤，提高產品的市場競爭力。

甜味劑是一種常用的食品添加劑，可以增加食品的甜度，使其更加可口，通常用于制作飲料、糖果、巧克力等甜味食品。常見的甜味劑包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、糖精和阿斯巴甜等，不同的甜味劑具有不同的特點和適用范圍，食品生產企業需要根據產品的特點和消費者的需求選擇合適的甜味劑。

色素是另一種常用的食品添加劑，可以改變食品的顏色，使其更加鮮艷、誘人，通常用于制作糖果、餅干、飲料、肉制品等食品[3]。常見的色素包括天然色素和合成色素。其中，天然色素通常來自植物、動物和微生物等，如胡蘿卜素、葉綠素、咖啡因等；合成色素是人工合成的化學物質，如亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等。部分合成色素存在潛在的健康風險，因此一些國家對合成色素的使用進行了限制或禁止。

增稠劑和乳化劑等也是常用的食品添加劑，可以改善食品的質感和口感，使其更加順滑、細膩。增稠劑通常用于制作果醬、果凍、沙拉醬等食品，常見的增稠劑包括明膠、果膠、卡拉膠等。乳化劑通常用于制作乳制品、沙拉醬等食品，常見的乳化劑包括卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。

盡管食品添加劑對改善食品的口感和色澤具有重要作用，但是其使用也存在一定的風險。一些食品添加劑可能會對人體健康產生潛在的風險，因此各國都制定了相應的食品添加劑使用標準和管理規定，以確保食品添加劑的安全使用[4]。同時，消費者也應該注意食品添加劑的使用和安全問題，選擇安全、健康的食品。

2.2 食品添加劑對食品營養成分的影響

食品添加劑的使用對食品營養成分也可能產生影響。食品的營養成分是人體所需的重要物質，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及礦物質等。食品添加劑的使用可能會破壞食品中的營養成分，降低其營養價值，對人體健康造成潛在風險。

防腐劑和抗氧化劑是常用的食品添加劑，可以延長食品保質期，防止食品變質。但是，一些防腐劑和抗氧化劑可能會破壞食品中的維生素和其他營養成分，降低其營養價值。例如，硫酸鹽和亞硝酸鹽等防腐劑會破壞食品中的維生素C和B族維生素，而丙酸鈉等抗氧化劑則會降低食品中的維生素E 和β-胡蘿卜素含量。

增稠劑和膨松劑等也可能會影響食品的營養成分。明膠、果膠、卡拉膠等增稠劑雖然可以改善食品的質感和口感，但是也會使食品中的水分含量降低，從而影響其營養成分含量，膨松劑會使食品中的蛋白質含量下降。此外，部分食品添加劑可能會產生有害物質，對人體健康造成潛在風險。例如，磷酸鹽和亞硝酸鹽等食品添加劑可能會產生致癌物質，對人體健康產生潛在風險。

因此，國家相關部門對食品添加劑的使用都制定了相應的標準和管理規定，要求食品生產企業必須嚴格控制食品添加劑的使用量和種類，確保食品的營養成分和安全性。同時食品生產企業需要根據產品的特點和消費者的需求選擇合適的食品添加劑，確保食品的營養價值和安全性。

2.3 食品添加劑對食品安全性的影響

食品添加劑的安全性一直是人們關注的焦點。雖然食品添加劑可以改善食品的口感、色澤和質感，但是一些食品添加劑可能會對人體健康產生負面影響，甚至致癌、致敏、致突變等[5]。例如，部分防腐劑和抗氧化劑可能會對人體有致癌風險，如硝酸鹽、亞硝酸鹽等。部分增稠劑和乳化劑可能會對人體產生致敏反應，如明膠、卵磷脂等。除了直接對人體健康產生負面影響外，一些食品添加劑還可能與食品中的化學物質發生反應，產生有害物質，對人體健康產生潛在威脅[6]。例如，亞硝酸鹽和氨基甲酸酯等防腐劑可能會與食品中的蛋白質反應，產生致癌物質亞硝胺和甲醛。

消費者應該注意食品添加劑的使用和安全問題，選擇安全、健康的食品。在購買食品時，可以查看食品標簽上的成分表，了解食品中是否含有添加劑，并選擇符合自己需求和健康狀況的食品[7]。此外，消費者還可以選擇天然食品和有機食品，減少對食品添加劑的依賴。

3 食品添加劑的規范管理和未來發展趨勢

食品添加劑的規范管理是保障食品安全的重要措施之一。各國在制定食品添加劑使用標準和管理規定時，主要考慮食品添加劑對人體健康的影響、使用量和使用范圍等因素[8]。例如，歐盟制定了《食品添加劑法規》，該法規規定了食品添加劑的使用范圍、使用量和安全性評估等要求，確保食品添加劑的安全使用。美國制定了《食品添加劑法案》，要求食品添加劑必須經過FDA 的嚴格審批和監管，確保食品添加劑的安全性和有效性。中國也制定了《中華人民共和國食品安全法》，要求食品添加劑必須符合國家標準和規定，確保食品添加劑的安全使用。

未來，隨著人們對食品質量和安全性的要求越來越高，食品添加劑的使用將越來越受到關注。為了確保食品添加劑的安全使用，需要對其進行嚴格的監督和管理。①加強對食品添加劑的安全性評估，開展更加全面、深入的研究，探究食品添加劑對人體健康的影響和作用機制，為制定更加科學、合理的食品添加劑使用標準和管理規定提供科學依據。②加強對食品添加劑的監督和管理，建立健全的監管機制和管理體系，加強對食品添加劑的審批、檢測和監督，確保食品添加劑的安全使用。③加強對天然食品添加劑的研究和應用，開發更加安全、健康的天然食品添加劑。④結合先進技術（如基因編輯技術、納米技術等）精準調控食品添加劑的作用和功能，提高食品添加劑的效果和安全性。

食品添加劑的規范管理和未來發展趨勢是保障食品安全的重要措施之一。加強對食品添加劑的監管，開展更加全面、深入的研究，開發更加安全、健康的食品添加劑，是未來食品添加劑發展的重要方向。

4 結語

食品添加劑是現代食品生產中不可或缺的一部分，可以改善食品的口感和色澤，但也可能對食品的營養成分和安全性產生負面影響。因此，需要加強對食品添加劑的監管，確保其安全使用。