湖州地區野菜的營養成分分析

張少英 夏慧

(湖州市農產品質量安全中心，浙江 湖州 313000)

人們生活水平不斷提高，多樣化的飲食結構驅使人們不斷對各種食品進行開發與研究。野菜是自然生長于野外，可作為日常食用蔬菜補充的植物。野菜生長于野外一般具有較強的抗病蟲、耐旱、耐鹽堿能力，同時還具有一定的營養、藥用、經濟和生態價值[1]。野菜不僅可以提供獨特且豐富的飲食風味，還可以改善飲食結構。浙江省約有450種野菜分布在全省各地，野菜資源豐富[2]。

紫蘇(Perilla frutescensL.Britt.)、蔊菜(Rorippa Scop.)、鴨兒芹(Cryptotaenia japonica Hassk)、香椿(Toonasinensis)、蕺菜(Houttuynia cordata Thunb.)5種野菜不僅具有獨特的飲食風味，還富含多種營養物質，在食品加工方面有著重要的經濟價值。這5種野菜除作為日常餐飲的食材補充外，還具有一定的藥用價值。香椿在延緩衰老，補陽滋陰，美容養顏、調節血糖等方面有很大作用[3]。鴨兒芹具有抗炎，降血脂，抑制黑素原生成、清咽的功效[4]。紫蘇可以降血糖，調節結腸平滑肌細胞[5]?，F今野菜作為餐飲的重要補充食材，極少有研究對其營養價值進行全面而充分地評價分析。本研究對浙江省內5種主要野菜進行營養成分全面分析以期為野菜資源的充分利用提供數據基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

本次實驗分析香椿、蔊菜、鴨兒芹、蕺菜、紫蘇5種常見野菜，于2023年8月采自浙江省湖州市，按照當地的飲食習慣選取其可食部位，1份蒸餾水洗凈，晾干后60℃烘干恒重，粉碎，過60目篩，4℃保存備用，用于測定粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、總糖和礦質元素的含量；1份蒸餾水洗凈，液氮冷凍保存備用，用于測定氨基酸、葉綠素、胡蘿卜素等。

1.2 儀器與試劑

Genesys6紫外分光光度計，美國Thermo Spectronic公司；AFS8800原子熒光分光光度計，北京海光儀器有限公司；恒溫水浴鍋，南京天科儀器科技有限公司；Agilent7890A氣相色譜儀，Agilent公司；JY202電子天平，上海浦春計量儀器有限公司。各標準品均購于杭州金譜科學儀器有限公司，分析用試劑均購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.3 測定方法

蛋白質，GB 5009.5-2016；粗纖維，GB 5009.88-2014；多糖，SN/T 4260-2015；還原糖，GB 5009.7-2016；灰分，GB 5009.4-2016；脂肪，GB 5009.6-2016；氨基酸，參照楊曉琳等[6]方法；礦物質元素，GB 5009.268-2016；鎘，GB 5009.15-2014；鉛，GB 5009.12-2017；砷，GB/T 5009.11-2003；總酚，參照Lim等[7]方法；黃酮，參照Abdelhakim等[8]方法；三萜，參照Xiu等[9]方法；葉綠素a、葉綠素b、β-胡蘿卜素和番茄紅素，參照Chandra等[10]方法；氨基酸營養價值評價以FAO/WHO提出的人體必需氨基酸模式標準值進行比較，公式：

氨基酸分AAS=被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量(mg)/參考蛋白質的每克氮或蛋白質氨基酸含量(mg)×100%

1.4 數據統計

所有測試重復3次，結果以平均值±標準差表示，使用SPSS 20.0進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分

由表1可知，5種野菜中蔊菜和香椿的蛋白質含量較高，分別是36.21g·100g-1、35.12g·100g-1；鴨兒芹的粗纖維含量較高，為17.35g·100g-1；紫蘇和蕺菜的多糖含量較高，分別為9.31g·100g-1和8.31g·100g-1，還原糖含量也是最高的，分別為12.64g·100g-1、16.27g·100g-1，5種野菜脂肪含量均較低，在2.74～4.24g·100g-1。

2.2 功能性成分

葉綠素參與造血，胡蘿卜素可轉化產生維生素A，番茄紅素、總酚、黃酮、三萜等成分具有抗氧化活性[11，12]。由表2可知，紫蘇的葉綠素a、葉綠素b、β-胡蘿卜素、番茄紅素含量均是5種野菜中最高的，分別為7.49mg·g-1、2.59mg·g-1、2.74mg·g-1和4.78mg·g-1。紫蘇和香椿的總酚含量明顯高于其余3種野菜，分別為79.31mg·g-1、66.26mg·g-1(P<0.05)。紫蘇的黃酮含量明顯高于其余4種野菜，為93.22mg·g-1(P<0.05)。香椿的總三萜含量最高，為39.13mg·g-1。綜合來看，紫蘇是5種野菜中抗氧化活性成分含量最高的。

2.3 氨基酸含量

氨基酸是蛋白質的基本單元，不僅是維持生命活動、增強機體免疫功能的物質基礎，又是生物體內重要營養成分的合成原料[13]。本次研究測定了紫蘇、蔊菜、鴨兒芹、香椿、蕺菜5種野菜中17種氨基酸含量，其中，Lys、Phe、Met、Thr、Ile、Leu、Val是人體必需氨基酸。5種野菜的氨基酸總含量14.89%～22.58%。其中，7種人體必需氨基酸占比(EAA/TAA)27.60%～36.48%；蔊菜、香椿的總氨基酸含量在5種野菜中較高，分別為22.58%、22.15%。人體必需氨基酸占比(EAA/TAA)紫蘇最高，為36.48%。

通過對氨基酸分AAS的計算，發現香椿的第一限制氨基酸是異亮氨酸(Ile)，紫蘇、蔊菜、蕺菜的第一限制氨基酸是甲硫氨酸加半胱氨酸(Met+Cys)，鴨兒芹的第一限制氨基酸是賴氨酸(Lys)。通過對第一限制氨基酸的研究，可以在日常飲食中選擇食物搭配，從而改善人體對氨基酸的吸收。

2.4 礦物質元素含量

表1 5種野菜基本營養成分含量分析

表2 5種野菜功能性成分含量分析

Na、Mg、K、Ca、Mn、Fe等礦質元素是機體生命活動的必需，參與骨骼生長、造血、免疫等機體新陳代謝和生理活動，是人體中不可或缺的重要成分[14]。由表5可知，蔊菜礦質元素總量最高，為2.03%，鴨兒芹的礦物質元素含量最少，為0.63%，與測定的灰分含量一致。香椿的Mg、P、K含量均是5種野菜中最高的，分別為10.24mg·g-1、5.46mg·g-1和84.61mg·g-1；鴨兒芹的Mg、P、K含量均是5種野菜中最低的，分別為1.73mg·g-1、3.55g·g-1和26.54mg·g-1。蔊菜的Ca和Mn元素含量是5種野菜中最高的，分別為16.84mg·g-1和90.34μg·g-1。蕺菜的Fe含量遠超其余野菜，是蔊菜的3.61倍，紫蘇的3.4倍，鴨兒芹的3.10倍，香椿的1.75倍。蔊菜、香椿、蕺菜的Na元素含量較高均在80mg·g-1以上，分別為94.16mg·g-1、80.32mg·g-1和85.39mg·g-1。紫蘇的Cu含量最高為15.13mg·g-1。香椿的Zn含量最高，為59.83μg·g-1。Se是迄今為止發現的最重要的抗衰老元素，還對視覺、心臟、肝臟、胰島、皮膚、腸道等有著良好的保健作用[15]，從檢測結果可以發現，香椿的Se是5種野菜中最高的，為0.37μg·g-1。

表3 5種野菜氨基酸含量

表4 5種野菜中氨基酸評分

表5 5種野菜中礦質元素含量

2.5 重金屬元素含量

重金屬會造成人類患各種疾病，有的甚至會致癌。As、Cd、Pb 3種元素在5種野菜的檢測結果見表6。由表6可知，5種野菜的重金屬含量均較低，其含量未超過GB 2762-2017 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》蔬菜中Pb限量0.1mg·kg-1，Cd限量0.05mg·kg-1，As限量0.5mg·kg-1。

表6 5種野菜中重金屬元素含量分析

3 結果與分析

食用野菜不僅可以獲取有效的營養成分，并且達到增加食物多樣性的目的，調節膳食，還具有一定的保健功效，符合現代人的消費需求。在5種野菜的檢測結果中可以看出，野菜富含蛋白質、還原糖、抗氧化活性成分、氨基酸、礦質元素等。蔊菜和香椿具有較高的蛋白質含量，同時也具有較高的氨基酸含量；紫蘇的抗氧化活性成分含量是5種野菜中最高的；紫蘇的人體必需氨基酸占比(EAA/TAA)最高，最符合人體對氨基酸的需求；香椿的第一限制氨基酸是異亮氨酸(Ile)，紫蘇、蔊菜、蕺菜的第一限制氨基酸是蛋氨酸加半胱氨酸(Met+Cys)，鴨兒芹的第一限制氨基酸是賴氨酸(Lys)，可以在日常飲食中選擇食物搭配，改善人體對氨基酸的吸收；蔊菜礦質元素總量最高，為2.03%；5種野菜均不存在重金屬超標的情況，說明野菜可以安全食用。對5種野菜進行全方位的營養成分分析不僅可以讓消費者更加清楚地了解野菜，也可以為野菜的食用搭配、深加工、藥用價值利用提供借鑒意義。