滇橄欖梨膏軟糖的研制

駱 揚，張福顯

（文山學院 三七醫藥學院，云南 文山 663099）

云南省滇橄欖資源豐富，成片滇橄欖林達60 ～70 萬畝，總種植面積達300 萬畝以上，鮮果年產量近萬噸，是一種重要的藥食兩用植物資源，具有清熱解毒、健胃消食、止咳等功效[1-3]。滇橄欖果實在成熟后含水量較高，不適合冷凍保存，常溫貯藏易腐爛、褐變，又由于其酸澀味重，導致資源利用率不高，因此，探尋滇橄欖資源的深加工的方式，對提升滇橄欖的經濟價值有非常重要的作用。

雪梨含有多種維生素和纖維素，是清熱化痰、潤肺通便的佳品。鐵皮石斛富含石斛多糖具有調節機體免疫、抗氧化、抗腫瘤、抗疲勞、降血糖、滋陰生津等多種藥理作用[4]，也能用于產品風味改善及水分保持。赤蘚糖醇口感清爽無異味、熱量低、吸濕性低，以赤蘚糖醇作為甜味輔助，可以降低能量攝入，能夠滿足對糖分攝入有特殊需求人群的要求[5-6]。

近年，功能性軟糖成為保健食品形式之一，有較大的市場增長空間。以滇橄欖雪梨為主要原料，添加低熱量赤蘚糖醇減少蔗糖用量，對軟糖的配方及工藝進行探討。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

滇橄欖（購于文山農貿市場）；雪梨（購于文山沃爾瑪超市）；鐵皮石斛超微粉（購于文山三七交易市場）；檸檬酸（山東濰坊英軒實業有限公司，食品級）；赤蘚糖醇（新源生物科技有限公司，食品級）；明膠（商水縣富源明膠有限公司，食品級）；瓊脂（博聯生物科技有限公司，食品級）；卡拉膠（滕州市鄉寧生物工程有限責任公司，食品級）；抗壞血酸（維生物藥業（石家莊）有限公司，食品級）；2，6-二氯靛酚鈉（合肥博美生物科技有限公司）；草酸（天津科密歐化學試劑有限公司，分析純）；硫酸亞鐵、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、酒石酸鉀鈉（天津化工三廠有限公司，分析純）。

1.2 儀器設備

電熱恒溫鼓風干燥箱（上海龍躍儀器設備有限公司，LD0-101-1）；電磁爐（廣東太古電器科技有限公司，C21-RT2166）；電子天平（日本島津公司，UX620）；可見分光光度計（上海元析儀器有限公司，V-5100）；恒溫水浴鍋（金壇市大地自動化儀器廠，HH-S2S）；打漿機（美的集團有限公司，MJBL25B3）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝操作要點

1.3.2.1 原輔料的處理

滇橄欖：選擇無腐爛、無病蟲害、成熟的滇橄欖清洗晾干對半切開后去核，放入0.7% 的檸檬酸溶液中浸泡， 后于85 ℃左右熱水中3 min 滅酶處理。加入橄欖同質量的水打漿備用。

雪梨：雪梨清洗去皮去核后切成1 cm3小塊，用0.7%的檸檬酸浸泡后于85 ℃左右熱水中3 min滅酶處理。加入雪梨同質量的水打漿備用。

明膠：明膠用3 倍的水浸潤，然后在50 ℃恒溫水浴中加熱，使其完全溶解后備用。

瓊脂：在質量為其10 倍的常溫水中浸泡，然后在60 ℃恒溫水浴中加熱，使其完全溶化后備用。

卡拉膠：在質量為其30 倍的常溫水中浸泡，然后在80 ℃恒溫水浴中加熱，使其完全溶化后備用。

1.3.2.2 調配、濃縮

將滇橄欖原漿、雪梨原漿按不同的比例進行混合，加入3.0 g 鐵皮石斛超微粉調配后進行熬煮。在滇橄欖和雪梨原漿熬煮到只剩一半時，添加冰糖、赤蘚糖醇和卡拉膠的混合糖液，再加入檸檬酸，隨后加入瓊脂溶液攪拌均勻，將溫度降到80 ℃倒入明膠，繼續緩慢攪拌至用筷子蘸起時能拉絲為止。

1.3.2.3 靜置、倒模

濃縮混合物在80 ℃以下恒溫水浴鍋中靜置，直到氣泡清除為止，倒入模具，靜置至室溫后成凝塊即成型。

1.3.2.4 烘烤、干燥

在鼓風干燥箱中40 ℃溫度下干燥至軟糖含水量低于20%。

1.4 單因素試驗與正交試驗

1.4.1 單因素試驗

1.4.1.1 軟糖風味配伍單因素試驗

確定冰糖添加量為20.0 g，鐵皮石斛超微粉添加量為3.0 g，考察滇橄欖汁與雪梨汁配比（7∶3、6∶4、5∶5、4 ∶6、3∶7，總質量為200 g），赤蘚糖醇添加量（8.0 g、10.0 g、12.0 g、14.0 g、16.0 g），檸檬酸添加量（0.6 g、0.8 g、1.0 g、1.2 g、1.4 g）條件下的感官評分，確定赤蘚糖醇、檸檬酸、滇橄欖汁與雪梨汁配比的最佳范圍。

1.4.1.2 軟糖質地配伍單因素試驗

軟糖風味配伍確定后，軟糖質地考察不同的明膠添加量（10.0 g、12.0 g、14.0 g、16.0 g、18.0 g），瓊脂添加量（2.8 g、3.2 g、3.6 g、4.0 g、4.4 g），卡拉膠添加量（0.8 g、1.2 g、1.6 g、2.0 g、2.4 g）對軟糖質地的影響，依據感官評分確定明膠、瓊脂、卡拉膠添加量的最佳范圍。

1.4.2 正交試驗

1.4.2.1 軟糖風味配伍正交試驗

滇橄欖、雪梨配比對軟糖的香氣和風味產生影響，赤蘚糖醇添加影響軟糖的風味和質地，檸檬酸添加可以豐富酸感，對軟糖的香氣和風味有輔助作用。在單因素試驗的基礎上，按照L9（33）表進行軟糖風味正交試驗設計，正交因素與水平見表1。

表1 軟糖風味因素正交因素水平表

1.4.2.2 軟糖質地配伍正交試驗

明膠具有良好的咀嚼性和附著力，但易融化；卡拉膠彈性好，熔點高，但膠凝性不高，不耐咀嚼；瓊脂凝膠性好，但彈性差。這三者的結合可以互相彌補。在單因素試驗的基礎上，按照L9（33）表進行軟糖質地正交試驗設計，正交因素與水平見表2。

表2 軟糖質地正交因素水平表

1.5 成品感官評價及檢測

1.5.1 感官評價指標

本實驗的感官評判員由10 名學生組成， 針對滇橄欖梨膏復合軟糖的氣味、風味、色澤、質地、彈性5 個方面進行評價，最后取平均值作為最終評議結果，滿分為100 分。感官評定標準表見表3。

表3 滇橄欖梨膏軟糖感官評價

1.5.2 理化指標測定方法

干燥失重的測定：按SB/T 10021-2017 中的恒溫箱干燥的方法進行測定。

還原糖的測定：按GB/T 5009.7-2016 食品中還原糖的方法進行測定。

總酸的測定：按GB/T 12456-2021 食品中總酸測定中的酸堿滴定法進行測定。

Vc 含量的測定：按GB 5009.86-2016 采用2，6-二氯靛酚滴定法。

1.5.3 微生物指標測定方法

按照GB/T 4789.24-2003《食品衛生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞》檢驗標準進行采樣，檢測成品軟糖菌落總數和大腸桿菌指標。

2 結果與分析

2.1 滇橄欖梨膏軟糖風味配伍試驗

2.1.1 滇橄欖汁、雪梨汁的配比對軟糖風味的影響

滇橄欖汁、雪梨汁的配比對滇橄欖梨膏復合軟糖感官評分的影響，結果見圖1。

圖1 滇橄欖汁與雪梨汁配比對復合軟糖感官評分的影響

由圖1 可知，滇橄欖汁∶雪梨汁為7∶3 時，此時滇橄欖汁添加量過高，滇橄欖味道偏濃，軟糖偏酸帶有明顯澀味；滇橄欖汁∶雪梨汁為6∶4 時，軟糖具有滇橄欖的風味和雪梨的香氣，酸澀味稍重；滇橄欖汁∶雪梨汁為5∶5 時，滇橄欖的風味和雪梨香氣協調，酸澀味較淡；滇橄欖汁∶雪梨汁為4∶6時，此時軟糖有一定的雪梨香氣，但滇橄欖風味偏弱；滇橄欖汁∶雪梨汁為3∶7 時，軟糖雪梨香氣濃郁，缺少滇橄欖風味。隨著滇橄欖汁和雪梨汁比值的減小，感官評分呈先上升后下降的趨勢，因此滇橄欖汁、雪梨汁的最佳配比為5∶5。

2.1.2 赤蘚糖醇添加量對軟糖風味的影響

赤蘚糖醇的添加量對滇橄欖梨膏復合軟糖感官評分的影響，結果見圖2。

圖2 赤蘚糖醇添加量對復合軟糖的感官評分的影響

赤蘚糖醇的添加量影響軟糖的滋味。由圖2 所示，赤蘚糖醇添加量為8.0 g 時，軟糖橄欖酸、澀味稍重。赤蘚糖醇添加量為12.0 g 時，軟糖汁偏甜，酸味弱，滇橄欖風味下降。赤蘚糖醇添加量14.0 g以上時，軟糖甜感增強，滇橄欖風味越來越弱淡。隨著赤蘚糖醇添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，赤蘚糖醇添加量為10.0 g 時，此時軟糖酸甜適中，能兼具滇橄欖與雪梨風味，口感最好。因此赤蘚糖醇的最佳添加量為10.0 g。

2.1.3 檸檬酸添加量對軟糖風味的影響

檸檬酸添加量對滇橄欖梨膏復合軟糖的感官評分的影響結果見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對復合軟糖的感官評分的影響

檸檬酸的酸感清涼，添加后對軟糖的滋味、滇橄欖風味有較好的輔助作用。由圖3 所示，當檸檬酸添加量為0.6 g 時，軟糖甜味較濃，酸感不突出，滇橄欖風味較弱。檸檬酸添加量為0.8 g 時，此時軟糖偏甜，酸味淡，能嘗出較淡澀味。檸檬酸添加量為1.2 g 時，軟糖偏酸，澀味明顯；檸檬酸添加量為1.4 g 時，軟糖過酸，影響了軟糖的風味及后續瓊脂的溶解性。隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，檸檬酸添加量為1.0 g 時，感官評分最高，此時軟糖甜度適中，滇橄欖的酸澀味較協調，滇橄欖風味呈現較好。因此檸檬酸的最佳添加量為1.0 g。

2.1.4 軟糖風味配伍正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以滇橄欖梨膏復合軟糖的感官評價總分作為指標，分別選取每個因素感官評分較優的3個水平進行正交試驗，滇橄欖汁、雪梨汁配比（A）、赤蘚糖醇添加量（B）、檸檬酸添加量（C），3 個因素設計L9（33）正交試驗，對工藝配方進行優化，正交試驗的結果見表4。

表4 軟糖風味配伍正交試驗

R 值的大小反映的是各因素對感官評分的影響大小，由表4 可知，因素對結果影響的主次順序為RA＞RC＞RB，即各因素對評分的影響順序為：滇橄欖汁、雪梨汁配比＞檸檬酸＞赤蘚糖醇。由k 值得出滇橄欖梨膏復合軟糖的最佳工藝組合為A3B2C2，由9 組感官評分得出最佳工藝組合為A3B1C3，需進行驗證實驗，A3B1C3組合進行3 次重復的感官評分為87.0 分＞ A3B1C3的84.6 分，最終確定最佳風味配比為滇橄欖汁、雪梨汁配比5∶5，赤蘚糖醇添加量為10.0 g，檸檬酸添加量為1.0 g。

2.2 滇橄欖梨膏軟糖質地配伍試驗

2.2.1 明膠添加量對軟糖質地的影響

不同明膠添加量對滇橄欖梨膏復合軟糖的感官評分的影響結果見圖4。

圖4 明膠添加量對復合軟糖的感官評分的影響

明膠的添加量影響著軟糖的彈性。由圖4 所示，明膠添加量為10.0 g 時，軟糖彈性差，咀嚼性差。明膠添加量為12.0 g，軟糖偏軟，彈性差，韌性不好。明膠添加量16.0 g，軟糖偏硬，彈性不足，并且有膠味。明膠添加量為18.0 g，軟糖過硬，延展性不足，不容易咬斷，并且膠味大。隨著明膠添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，明膠添加量為10.0 g 時感官評分最高，此時軟糖軟硬適中，彈性好，韌性強，咀嚼感好，因此明膠的最佳添加量為14.0 g。

2.2.2 瓊脂添加量對軟糖質地的影響

不同瓊脂添加量對滇橄欖梨膏復合軟糖感官評分的影響結果見圖5。

圖5 瓊脂添加量對復合軟糖的感官評分的影響

瓊脂的添加量影響著軟糖的光澤和質地。由圖5 所示，瓊脂添加量為2.8 g，軟糖黏度低，質地偏硬，不易形成凝膠，無光澤。瓊脂添加量為3.2 g，軟糖偏稀，不容易脫模，光澤偏淡。瓊脂添加量為3.6 g，軟糖脫模后質地不均勻，光澤度一般，外表比較粗糙。瓊脂添加量為4.4 g 時，軟糖偏硬，脫模后質地差，不光滑。隨著瓊脂添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，第四組實驗感官評分最高，此時軟糖果肉均勻一致，有光澤，黏度合適，因此瓊脂的最佳添加量為4.0 g。

2.2.3 卡拉膠添加量對軟糖質地的影響

不同卡拉膠添加量對滇橄欖梨膏復合軟糖的感官評分的影響結果見圖6。

圖6 卡拉膠添加量對復合軟糖的感官評分的影響

卡拉膠的添加量影響著軟糖的質地。圖6 所示，卡拉膠添加量為0.8 g 時，黏度太低，成形后形態不能很好保持。卡拉膠添加量1.2 g 時，產品質地不均勻。卡拉膠添加量為1.6 g 時，脫模后質地較均勻，黏手。卡拉膠添加量為2.4 g 時，產品顆粒感較強，不細膩。隨著卡拉膠添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，卡拉膠添加量為2.0 g 時，此時軟糖凝膠與果泥形成的膠體均勻一致，黏度合適，因此瓊脂的最佳添加量為2.0 g。

2.2.4 軟糖質地正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以滇橄欖梨膏復合軟糖的感官評價總分作為指標，分別選取每個因素感官評分偏高的3個水平，明膠添加量（A）、瓊脂添加量（B）、卡拉膠添加量（C），3 個因素設計L9（33）正交試驗，對工藝配方進行優化，正交試驗的結果見表5。

表5 軟糖凝膠質地配伍正交試驗

由表7 中R 值可知，各因素對結果影響的大小順序為RA＞RC＞RB，即各因素對評分的影響順序為：明膠添加量＞卡拉膠添加量＞瓊脂添加量。

由k 值最優水平可以得出膠凝劑復配劑的最佳組合為A2B2C2，由正交試驗感官評分得出膠凝劑復配劑的最佳工藝組合為A2B1C2，由于兩組最優組合有差異，因此需進行驗證實驗。進行3 次平行實驗，k 值最優組合A2B2C2的感官平均分88.1 分＞A2B1C2感官評分87.3 分，最終確定軟糖凝膠添加組合為：明膠添加量14.0 g，瓊脂添加量4.0 g，卡拉膠添加量2.0 g。

2.3 產品質量評價

2.3.1 理化指標

成品軟糖的理化指標的測定結果如表6 所示，符合SB/T 10021-2017《糖果 凝膠糖果》的標準。

表6 滇橄欖梨膏復合軟糖的理化指標

2.3.2 微生物指標

軟糖成品微生物指標檢測結果見表7，符合GB17399-2016《食品安全國家標準 糖果》微生物的限量要求。

表7 滇橄欖梨膏復合軟糖的微生物標準

3 結論

滇橄欖汁、雪梨汁各添加100.0 g，鐵皮石斛超微粉的添加3.0 g，冰糖添加20.0 g，赤蘚糖醇添加10.0 g，檸檬酸添加1.0 g，明膠添加14.0 g，瓊脂添加4.0 g，卡拉膠添加2.0 g，制得的成品軟糖中還原糖含量為33.5%，總酸1.1%，Vc 含量為274.9 mg/100 g，總菌落數為150 CFU/g，大腸菌數量為10 CFU/g，符合軟糖相關標準。制得的成品滇橄欖梨膏復合軟糖，酸甜度適中，糖體飽滿、兼具彈性和韌性的軟糖，有較好的咀嚼性，兼具滇橄欖與雪梨風味，能為滇橄欖資源的利用提供參考。