馬鈴薯十全十美

□王淼

老友孫懿，善于烹飪，富創意變化。有次在家宴客，主要吃潤餅及家常飯菜。他的現炒馬鈴薯絲，脆嫩清爽，微聞醋香，馬上勾起饞蟲，一口氣吃三個，即使事隔多年，至今記憶猶新。

學名馬鈴薯，又稱土豆、洋芋、地蛋、山藥蛋、荷蘭薯的這種薯芋類蔬菜烹飪食材，為一年生草木植物，專以肥碩的地下塊莖供人們食用。

它起源于秘魯和玻利維亞的安地斯山區，當地印地安人由野生種馴化而成，并美其名為“太陽神恩賜的金疙瘩”，最初在南美洲智利南部沿海栽培。十五世紀時，西班牙人首先將它帶回歐洲，從此浪跡天涯，流傳世界各地。

歐洲人起先不明白馬鈴薯是啥玩意兒，有膽大嘴饞者，率先生食，但覺其味苦澀，實在難以下咽；有時運不濟者，吃到已發芽的，身上出現異狀，有中毒現象，于是咒罵連連，稱之為“妖魔蘋果”，馬上連根鏟除，放一把火燒掉。誰知一燒之后，竟散發出異香，有人冒險再試，覺得其味之棒，不在面包之下，吃了還想再吃。“第二面包”之名，因而不脛而走。

對土質適應性極強的馬鈴薯，不僅容易栽種，而且常年可食。隨著殖民勢力，先傳至北美洲，到十七世紀末，再傳入日本和印度。約十六到十八世紀間，分別由西北和華南（今一帶一路）等途徑引入中國。

大部分的馬鈴薯，其栽培及育種等，都透過雜交完成。按皮色可分為白、黃、紅、紫等品種；依肉質的顏色，可分為黃肉種與白肉種；如按形狀來分，則有圓形、橢圓形、長筒形和卵形等品種。在選購時，應以薯塊勻稱、質地堅實者為佳，切忌選皮色變綠或已發芽者，如有發芽等情形，必須盡去才食用。直接以挖取器清除，最為簡便。

西方人在馬鈴薯的應用上，除充作糧食外，還可煉制高純度酒精，供工業使用。至于在烹飪上，除直接烤或加奶制品烤食及切片炸食外，頂多加在肉湯或咖哩內，或燉或煮而已。有時尚可與主料同燴，例如“羅宋湯”即是。

比較起來，中國人以馬鈴薯入饌，就豐富而多樣，盡變化之能事。適用炒、燒、燉、炸、煮、燴、燜、蒸等烹調方法；能初步加工成片、絲、丁、塊、泥等形狀，既可當主料，又能配葷配素，當成是墊底料；還可以作餡或制成糕點，更用之于制粉絲及釀酒等。五花八門，令人目為之眩。而一般家常菜，如充作素饌，其最常見的，主要有“清炒土豆絲”“香酥土豆”“拔絲土豆”“蔥油土豆泥”等。

此外，馬鈴薯產量極大，已與稻米、小麥、玉米、高粱并列，號稱為世界五大糧食作物。我一直喜歡吃，特與大家分享。