基于GC-IMS 分析3 種紅肉番石榴在綠熟期和黃熟期的揮發性成分差異

王海波，鐘 丹，林芷欣，歐綺云，邱貴渝

（廣東食品藥品職業學院，廣東廣州 510520）

番石榴（Psidium guajavaL.），又名芭樂、雞屎（矢）果，為桃金娘科番石榴屬的常綠灌木或小喬木，在我國廣東、廣西、福建等地廣泛種植[1-2]。番石榴味道鮮美，具有很高的營養價值，它含有豐富的黃酮類化合物、膳食纖維、氨基酸[3-5]，VC含量極高，抗氧化能力極強[6]。番石榴還具有降血糖、抗癌、免疫調節等藥理功效[7-8]。

番石榴在采收后果實硬度下降，質地軟化[9]，產生特有的顏色、香氣和滋味，食用品質提升[10]。番石榴是典型的呼吸躍變型果實，采后果實在25 ℃貯藏第4～6 d 的呼吸速率達到最大值，果皮顏色逐漸由黃綠色轉變為黃色，果實硬度逐漸下降[11-12]。例如，‘西瓜紅’番石榴果實硬度在25 ℃貯藏第6 d 開始迅速下降，‘珍珠’番石榴果實硬度在25 ℃貯藏第8 d 開始迅速下降[13]。不同采收期的番石榴果實采后成熟的速度不同，香氣成分也存在較大差異。金怡等[14]研究三個不同采收期對‘紅心’番石榴品質的影響，發現‘紅心’番石榴果實采后軟化迅速，顏色由綠轉黃較快，且采收期Ⅰ（果皮綠黃色）較采收期Ⅱ（果皮淡綠黃色）、Ⅲ（果皮黃色）的耐貯性強。

番石榴果實的揮發性物通常采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用方法（solid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometer，SPME-GCMS）進行檢測，例如，李國鵬等[15]采用SPME-GCMS 對紅肉型‘四季桃’番石榴果實進行香氣分析，共檢測出62 種揮發性成分，主要是酯類、醇類、醛類等物質。李莉梅等[16]利用SPME-GC-MS 在番石榴中檢測到40 種揮發性成分，紅肉型‘四季桃’番石榴果實揮發性成分種類要多于白肉型‘珍珠桃’果實，尤其酯類物質的種類和相對含量均較白肉型果實高。類似地，周濃等[17]、馬錁等[18]、邱珊蓮等[19]均采用SPME-GC-MS 對不同品種的番石榴果實香氣進行了分析，發現酯類和醛類是番石榴果實香氣的主要成分。近年來，氣相離子遷移譜（Gas chromatography-Ion mobility spectrometry, GC-IMS）作為一種新的檢測技術在食品檢測中得到了廣泛應用[20-22]。GC-IMS比傳統的GC-MS 靈敏度更高，操作更簡便[23-24]。近年來，GC-IMS 法在香蕉[25]、柑橘[26]、黃皮[27]、百香果[28]等水果中用于果實揮發性成分的檢測，結果表明，GC-IMS 法檢測到的揮發性成分種類遠多于GCMS 法，說明GC-IMS 法靈敏度很高。

GC-MS 是番石榴果實揮發性物常用的檢測手段，而目前沒有關于GC-IMS 在番石榴揮發性成分檢測中的相關報道，番石榴果實采后香氣增加，食用品質提升，但目前對于不同品種番石榴采后果實香氣的比較研究較少。因此，本研究首次采用GCIMS 分析3 種紅肉番石榴綠熟期和黃熟期的揮發性成分差異，為鮮食番石榴的品質評價及加工利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

番石榴果實 3 種常見的紅肉番石榴果實品種為‘西瓜紅’、‘紅寶石’和‘紅珍珠’，分別購自福建漳州、廣東湛江和廣州南沙，番石榴果實為8～9 成熟且果皮為綠色，即為綠熟期果實；正酮（2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮） 分析純，國藥集團化學試劑北京有限公司。

FlavourSpec?氣相離子遷移譜聯用儀 德國G.A.S.公司；SRG-1000D4-LED 可調式恒溫恒濕儲藏柜 杭州碩聯儀器有限公司；BSA124S 電子天平德國賽多利斯公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 將綠熟期的番石榴果實洗干凈，晾干放可調式恒溫恒濕儲藏柜中20 ℃貯藏備用。綠熟期的果實置于20 ℃恒溫培養箱中貯藏7 d，番石榴果皮顏色轉為黃綠色，即為黃熟期。每個處理取6 個果實，除去頭尾，取中間部分的果實（包括果皮、果肉和籽），切成邊長約1 cm 的方塊，混勻，用液氮冷凍置于-80 ℃冰箱保存備用。

1.2.2 GC-IMS 測定方法 每個樣品取4.0 g 置于20 mL 頂空瓶中，采用FlavourSpec?氣相離子遷移譜聯用儀進行測試，重復3 次。頂空進樣條件：頂空進樣體積：500 μL，孵育時間：15 min，孵育溫度：50 ℃，進樣針溫度：65 ℃，孵化轉速：500 r/min；GC- IMS 條件：色譜柱類型：MXT-5，長15 m，內徑0.53 mm，膜厚1 μm，分析時間：30 min，柱溫：40 ℃，載氣/漂移氣：高純氮氣（純度≥99.999 %），IMS 探測器溫度：45 ℃；流速：E1（漂移氣流速）為：150 mL/min，E2（氣相載氣流速）：初始2 mL/min，保持2 min 后在8 min 內增至10 mL/min，接著在15 min 內增至100 mL/min。

1.3 數據處理

利用GC-IMS 配套的LAV（Laboratory Analytical Viewer）軟件繪制差異圖譜和指紋圖譜。通過儀器內置的NIST 氣相保留指數數據庫和IMS 遷移時間數據庫對3 種番石榴的揮發性成分進行定性分析。利用網站（https://biit.cs.ut.ee/clustvis/）在線對3 種番石榴所有揮發性成分的峰體積進行主成分分析。

2 結果與分析

2.1 3 種紅肉番石榴綠熟期和黃熟期的揮發性成分差異圖譜分析

利用GC-IMS 配套的LAV 軟件繪制3 種紅肉番石榴綠熟期和黃熟期的差異圖譜如圖1 和圖2 所示，圖1 和圖2 中的每個點代表一種物質，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高，顏色越深表示濃度越大。從圖1 和圖2 可知，番石榴果實的揮發性成分能通過GC-IMS 進行很好的分離。利用箭頭和方框標記了3 種番石榴差異較大的一些揮發性成分，‘紅寶石’和‘紅珍珠’番石榴的揮發性成分的組成以及含量的差異均較少，而‘西瓜紅’番石榴的揮發性成分的組成與另外2 種番石榴差異較大，且在方框內某些揮發性成分含量明顯高于另外2 個品種。總體上，在3 種紅肉番石榴綠熟期和黃熟期中，‘西瓜紅’番石榴的揮發性成分含量最高，與另外2 個品種差異較大，而‘紅寶石’和‘紅珍珠’番石榴的揮發性成分含量較低，兩者差異較小。

圖1 3 種番石榴綠熟期揮發性成分的氣相離子遷移譜Fig.1 GC-IMS topographic plots of volatile substances in mature green fruits of 3 kinds of guava

圖2 3 種番石榴黃熟期揮發性成分的氣相離子遷移譜Fig.2 GC-IMS topographic plots of volatile substances in mature yellow fruits of 3 kinds of guava

2.2 3 種紅肉番石榴綠熟期揮發性成分的指紋圖譜分析

如圖3 所示，將3 種紅肉番石榴綠熟期揮發性成分的指紋圖譜分成3 部分（A、B 和C），A 是‘西瓜紅’和‘紅寶石’顯著（P＜0.05）高于‘紅珍珠’的揮發性成分，B 是2 個品種共有且濃度高于另一個品種的揮發性成分，C 是3 個品種所共有且濃度較高的揮發性成分。在圖3 中，3 種紅肉番石榴綠熟期共檢出121 種揮發性成分，其中已知揮發性成分107 種，未知成分14 種，未知成分用數字1～14 來標記。在107 種已知揮發性成分中，主要包括酯類28 種（占比26.2%）、醛類24 種（占比22.4%）、醇類18 種（占比16.8%）、酮類17 種（占比15.9%）、其他揮發性成分20 種（18.7%）。酯類、醛類和醇類是番石榴果實的主要揮發性成分，這與以往報道一致，但比GCMS 在番石榴果實中檢測到的揮發性成分總數要多很多[16-19]。

圖3 3 種番石榴綠熟期揮發性成分的指紋圖譜Fig.3 Fingerprint of volatile substances in mature green fruits of 3 kinds of guava

從圖3A 可知，正己腈（二聚體）、3-辛酮（單體）、3-辛酮（二聚體）、1-戊醇（二聚體）和正己醇（單體）等是‘紅寶石’綠熟期的特征揮發性成分。而這5 種成分在‘西瓜紅’和‘紅珍珠’中含量極低。與‘紅寶石’和‘紅珍珠’番石榴綠熟期相比，‘西瓜紅’綠熟期的揮發性成分最豐富，主要包括順-3-己烯基乙酸酯（二聚體和單體）、乙酸丙酯（二聚體）、乙酸乙酯（二聚體）、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-2-丙醇、芐醇、2-丁烯酸異丁酯、辛醛（二聚體）、1,8-桉葉素（二聚體）等37 種特征揮發性成分。其中，順-3-己烯基乙酸酯具有強烈的彌散性水果清香香氣，有類似梨味道的，它也是紅茶中花香、甜香的特征香氣成分[29]。MOON 等[30]和SOARES 等[31]研究也發現，順-3-己烯基乙酸酯是成熟番石榴果實的主要香氣成分。另外，與‘西瓜紅’番石榴類似，乙酸丙酯、乙酸乙酯和乙酸丁酯等3 種酯類物質也是蘋果香氣的主要成分[32]。

從圖3B 可知，3-甲基丁醛、1-戊醇（單體）、乙酸乙酯（單體）、3-羥基丁酸乙酯、辛醛（單體）、異丁醇、2-戊基呋喃、丁酸-2-甲基丙酯等是‘紅寶石’和‘紅珍珠’綠熟期共有的特征風味物質。其中，2-戊基呋喃具有果香、青香及類似蔬菜的香味[33]，呋喃類化合物的氣味閾值低于醛類、醇類和酮類[34]，推測2-戊基呋喃對番石榴的香氣貢獻較大。2,3-二甲基吡嗪、（E,E）-2,4-己二烯醛、1,8-桉葉素（單體）、3-甲基丁酸-2-苯乙酯、檸檬烯（二聚體）、β-羅勒烯（二聚體）等是‘西瓜紅’和‘紅珍珠’綠熟期共有的特征揮發性成分。乙酸丁酯、丙醛、2-甲基丙酸乙酯、正己醇（二聚體）、乙酸異丁酯、2-甲基丁酸甲酯、丙酸（二聚體）、2-丁酮（二聚體）等是‘西瓜紅’和‘紅寶石’綠熟期共有的特征揮發性成分。

圖3C 是3 個紅肉番石榴品種共有的44 種特征揮發性成分。主要包括：2-己烯醛（二聚體）、己醛（單體和二聚體）、（E）-2-庚烯醛、壬醛、丁醛、庚醛、苯乙醛、反式-2-戊烯醛（二聚體）、檸檬烯（單體）、β-羅勒烯（單體）、γ-松油烯、（Z）-3-己烯-1-醇（二聚體）、1-戊烯-3-酮（二聚體）等組分。其中醛類物質較多，醛類閾值較低，對香氣貢獻很大。2-己烯醛、己醛和庚烯醛具有草香味[30-31]；壬醛具有柑橘香、脂肪香、花香[35]；丁醛具有清香味；庚醛具有強烈的油脂氣味；苯乙醛呈強烈風信子香氣，低濃度時有杏仁、櫻桃香味；反式-2-戊烯醛具有土豆和豌豆似香氣[33]。3 個番石榴品種均含有較高的檸檬烯、β-羅勒烯、γ-松油烯等萜烯類化合物，這3 種萜烯類化合物也是芒果的主要香氣成分[36]。萜烯類化合物閾值普遍較低，賦香作用明顯[33]。其中檸檬烯具有檸檬香味，它是番石榴花[37]、番石榴果實[38]、番石榴果粉[39]中的主要香氣成分。檸檬烯可以作為食品香精香料添加劑，同時也具有鎮咳、祛痰、抑制腫瘤、治療膽結石、膽囊炎等藥用功效[40]。

2.3 3 種紅肉番石榴黃熟期揮發性成分的指紋圖譜分析

3 種紅肉番石榴黃熟期揮發性成分的指紋圖譜如圖4 所示，其中A 是‘西瓜紅’顯著高于另外2 個品種的揮發性成分，B 是‘紅寶石’和‘紅珍珠’共同含有且濃度高于‘西瓜紅’的揮發性成分，C 是3 個品種所共有且濃度較高的揮發性成分。3 種紅肉番石榴黃熟期共檢出133 種揮發性成分，其中已知揮發性成分114 種，未知成分19 種，黃熟期揮發性成分總數比綠熟期多12 種。在114 種已知揮發性成分中，主要包括酯類32 種（占比28.1%）、醛類24 種（占比21.0%）、醇類18 種（占比15.8%）、酮類18 種（占比15.8%）、其它揮發性成分22 種（占比19.3%）。

圖4 3 種番石榴黃熟期揮發性成分的指紋圖譜Fig.4 Fingerprint of volatile substances in mature yellow fruits of 3 kinds of guava

圖4A 是‘西瓜紅’黃熟期的特征風味物質，主要包括己酸乙酯（單體和二聚體）、順-3-己烯基乙酸酯（二聚體）、乙酸甲酯（單體和二聚體）、乙酸丙酯（單體和二聚）、丙酸乙酯、丁酸甲酯、辛醛（二聚體）、戊醛、2-甲基丙醛、2-甲基-2-丙醇、異丙醇、芐醇、2-戊酮、丙酮等物質。己酸乙酯和乙酸己酯的香氣值很高，是紅肉‘四季桃’番石榴的兩種主要酯類香氣物質[16]。本研究3 種紅肉番石榴黃熟期（圖4）和綠熟期（圖3）均含有己酸乙酯，其中‘西瓜紅’含量最高，但未能檢測出乙酸己酯，這可能是由于不同的紅肉番石榴品種差異造成。

圖4B 是‘紅寶石’和‘紅珍珠’黃熟期共有的特征性揮發性成分，主要包括α-蒎烯（二聚體）、乙酸異丁酯、2-甲基丁酸甲酯、異戊酸甲酯等是‘紅寶石’黃熟期的特征性揮發性成分。辛醛（單體）、壬醛、乙酸乙酯（單體）、乙硫醚、3-羥基丁酸乙酯、丁酸-2-甲基丙酯、丁酸正戊酯、1-戊醇（單體）、乙酸丁酯等物質。在EGEA 等[41]的研究中，‘草莓’和‘檸檬’2 種番石榴果實中含有較高的具有柑橘類香氣的辛醛和壬醛，且兩者對番石榴的香氣貢獻較大，本研究中這兩個醛類物質含量較高與前人研究結果相似。

從圖4C 是3 種番石榴黃熟期共有的51 種特征風味物質，主要包括β-羅勒烯（單體和二聚體）、檸檬烯（單體）、γ-松油烯、α-水芹烯、2-己烯醛、己醛（單體和二聚體）、庚醛（二聚體）、（Z）-3-己烯-1-醇（二聚體）、（E）-2-己烯-1-醇等物質。萜烯類化合物是本研究3 種紅肉番石榴果實的重要香氣貢獻物質，這與邱珊蓮等[19]在5 種番石榴中的研究結果基本一致，該研究認為β-羅勒烯、桉葉素、胡椒烯、石竹烯等萜烯類化合物是5 種番石榴的主要香氣成分。檸檬烯對番石榴香氣的貢獻值很大，是番石榴的重要香氣成分[42]。

2.4 3 種紅肉番石榴綠熟期和黃熟期揮發性成分的定量分析

從表1 可知，3 種番石榴的峰體積較高的揮發性成分包括反式-2-丁烯酸乙酯、2-己烯醛、己醛（二聚體）、乙酸乙酯（二聚體）、（Z）-3-己烯-1-醇（二聚體）、1-戊烯-3-酮（二聚體）、反式-2-戊烯醛（二聚體）和己醛（單體）等7 種物質，說明這些物質是3 種紅肉番石榴的主要香氣物質，這與之前一些學者的研究結果類似。例如，邱珊蓮等[43]采用SPME-GC-MS 對番石榴果實的不同成熟期進行檢測，發現己醛和3-己烯醛是完熟番石榴果實的主要香氣成分。類似地，己醛和2-己烯醛是紅肉‘四季桃’、白肉‘珍珠桃’[15]、‘新世紀’等多個番石榴品種果實的主要香氣成分[18]。李國鵬等[15]利用GC-MS 檢測發現紅肉‘四季桃’番石榴果實有7 種特征香氣組分，分別為己醛、2-己烯醛、丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、戊酸乙酯、己酸乙酯和乙酸己酯，其中草香型的己醛和2-己烯醛及果香型特征的己酸乙酯對果實香氣的貢獻率較大。采用GC-MS 對未成熟、成熟中期和成熟的番石榴果實揮發性成分進行分析發現，在未成熟果實和成熟中期果實，揮發性成分主要包括（E）-2-己烯醛和（Z）-3-己烯醛。在成熟水果中，揮發性成分主要包括順-3-己烯基乙酸酯、石竹烯和α-律草烯等組分[30]。對27 種番石榴果實的未成熟、綠熟和黃熟三個采收期的香氣物質進行研究發現，己醛、（E）-2-己烯醛和（E）-石竹烯等在所有番石榴品種以及番石榴的三個采收期都廣泛存在，而順-3-己烯基乙酸酯、丁酸乙酯和辛酸乙酯等則主要存在于黃熟番石榴果實中[31]。反式-2-丁烯酸乙酯的峰體積在3 種番石榴中含量很高，這與李莉梅等[16]報道的結果相反，該研究在‘四季桃’和‘珍珠桃’檢測到的反式-2-丁烯酸乙酯含量非常低，推測可能是由于番石榴的品種差異所造成。

根據表1，通過分析3 種紅肉番石榴綠熟期和黃熟期主要揮發性成分的差異，可以進一步了解番石榴果實在后熟過程中的各類香氣物質相對含量的變化。在44 種主要揮發性成分中，‘西瓜紅’黃熟期有30 種揮發性成分的峰體積要高于‘西瓜紅’綠熟期，有14 種低于綠熟期。‘西瓜紅’番石榴經過后熟，峰體積大幅增加的物質有：γ-松油烯、1,8-桉葉素（單體）、2-戊基呋喃、己醛（二聚體）、乙酸乙酯（二聚體）、丙醛、乙酸丙酯（二聚體）等。‘西瓜紅’番石榴經過后熟，峰體積大幅降低的物質有：2-甲基-1,3-二氧戊環-2-乙酸乙酯、β-羅勒烯（單體）、甲基庚烯酮、順-3-己烯基乙酸酯（二聚體）、1-丙醇，2-甲基-2-丙醇等。其中，β-羅勒烯是一種與植物防御啟動密切相關的信號分子。Eugenia dysenterica果實中β-羅勒烯的含量隨著果實成熟度增加而降低[44]，本研究中同樣3 種番石榴果實的β-羅勒烯（單體）含量均隨著果實成熟度增加而降低。

‘紅寶石’黃熟期有26 種揮發性成分的峰體積要高于‘紅寶石’綠熟期，有18 種低于綠熟期。‘紅寶石’番石榴經過后熟增加的物質有乙酸乙酯（二聚體）、γ-松油烯、1,8-桉葉素（單體）、3-甲基丁酸-2-苯乙酯、順-3-己烯基乙酸酯（二聚體）、反式-2-戊烯醛（二聚體）和1-戊烯-3-酮（二聚體）等。‘紅寶石’番石榴經過后熟降低的物質有β-羅勒烯（單體）、2-戊基呋喃、反式-2-丁烯酸乙酯、正己腈（二聚體）和丙醛等。

‘紅珍珠’黃熟期有31 種揮發性成分的峰體積要高于‘紅珍珠’綠熟期，有13 種低于綠熟期。‘紅珍珠’番石榴經過后熟大幅增加的物質有乙酸乙酯（二聚體）、γ-松油烯、1,8-桉葉素（單體）、順-3-己烯基乙酸酯（二聚體）、反式-2-丁烯酸乙酯、（5-甲基-2-呋喃基）甲醇和等，紅珍珠番石榴經過后熟大幅降低的物質有β-羅勒烯（單體）、2-戊基呋喃和己醛（單體）等。

綜上，3 種番石榴果實在后熟過程中均大幅增加的揮發性成分有：γ-松油烯、1,8-桉葉素（單體）、反式-2-戊烯醛（二聚體）、1-戊烯-3-酮（二聚體）、乙酸乙酯（二聚體）等，大幅減少的揮發性成分有：β-羅勒烯（單體）、甲基庚烯酮等。反式-2-丁烯酸乙酯在‘西瓜紅’和‘紅珍珠’后熟過程中大幅增加，而在‘紅寶石’后熟過程中大幅減少。己醛（二聚體）在‘西瓜紅’和‘紅寶石’后熟過程中大幅增加，而在‘紅珍珠’后熟過程中大幅減少。2-戊基呋喃在‘西瓜紅’后熟過程中大幅增加，而在‘紅寶石’和‘紅珍珠’后熟過程中大幅減少。而2-己烯醛在3 種番石榴綠熟期和黃熟期中的含量差異不大。

2.5 3 種紅肉番石榴綠熟期和黃熟期揮發性成分的主成分分析

選取3 種番石榴綠熟期的121 種揮發性成分的峰體積作為特征變量進行主成分分析，如圖5 所示，主成分1 和2 的貢獻率之和高達88.0%，說明主成分1 和2 能反映絕大部分原始變量的信息。類似地，對3 種番石榴綠熟期的133 種揮發性成分的峰體積進行主成分分析，如圖6 所示，主成分1 和2 的貢獻率之和高達89.1%，說明主成分1 和2 能反映絕大部分原始變量的信息。從圖5 和圖6 可知，3 個紅肉番石榴品種的揮發性成分差異較大，尤其是‘西瓜紅’番石榴與另外2 個番石榴品種的差異最大，而‘紅寶石’和‘紅珍珠’番石榴的差異相對較少。因此，可以通過GC-IMS 檢測番石榴果實揮發性成分來區分3 個紅肉品種。

圖5 3 種番石榴綠熟期揮發性成分的主成分分析Fig.5 PC analysis of volatile substances in mature green fruits of 3 kinds of guava

圖6 3 種番石榴黃熟期揮發性成分的主成分分析Fig.6 PC analysis of volatile substances in mature yellow fruits of 3 kinds of guava

3 結論

本研究采用GC-IMS 檢測了‘西瓜紅’、‘紅寶石’和‘紅珍珠’3 種紅肉番石榴綠熟期和黃熟期的揮發性成分。3 種紅肉番石榴綠熟期和黃熟期分別檢測出121 和133 種揮發性成分，主要為酯類、醛類、醇類和酮類等4 類物質。3 種紅肉番石榴中揮發性成分含量最高的是反式-2-丁烯酸乙酯、2-己烯醛、己醛（單體和二聚體）、乙酸乙酯（二聚體）、（Z）-3-己烯-1-醇（二聚體）、1-戊烯-3-酮（二聚體）、反式-2-戊烯醛（二聚體）等7 種物質。其中，以2-己烯醛、己醛為代表的青草香和以乙酸乙酯、反式-2-丁烯酸乙酯為代表的果香是3 種番石榴果實的主要香氣。萜烯類化合物如β-羅勒烯、檸檬烯、γ-松油烯、α-水芹烯、1,8-桉葉素等對3 種紅肉番石榴的香氣貢獻較大。3 種紅肉番石榴中“西瓜紅”的揮發性成分最為豐富，順-3-己烯基乙酸酯（二聚體）、乙酸丙酯（二聚體）、 2-甲基-2-丙醇、芐醇、辛醛（二聚體）等是‘西瓜紅’的特征揮發性成分。3 個紅肉番石榴品種的揮發性成分差異較大，尤其是‘西瓜紅’番石榴與另外2 個番石榴品種的差異最大，而‘紅寶石’和‘紅珍珠’番石榴的差異相對較小。

對44 種主要揮發性成分進行相對定量分析，發現γ-松油烯、1,8-桉葉素（單體）、反式-2-戊烯醛（二聚體）、1-戊烯-3-酮（二聚體）、乙酸乙酯（二聚體）等在3 種番石榴果實后熟過程中均大幅增加，而β-羅勒烯（單體）、甲基庚烯酮等則大幅減少。己醛（二聚體）在‘西瓜紅’和‘紅寶石’后熟中大幅增加，而在‘紅珍珠’后熟中大幅減少。反式-2-丁烯酸乙酯在‘西瓜紅’和‘紅珍珠’后熟中大幅增加，而在‘紅寶石’后熟中大幅減少。2-己烯醛在3 種番石榴綠熟期和黃熟期中的含量差異不大。3 種番石榴果實主要揮發性成分在綠熟期和黃熟期的變化規律，可為鮮食番石榴的品質評價以及加工利用提供參考依據。