標準化在榆林特色食品加工產業發展中的應用探討

米林鋒 張耀武 侯磊磊 蘆智遠

關鍵詞：標準化，榆林，特色食品

0 引言

塞上榆林地處黃土高原與毛烏素沙漠接壤帶，黃河“幾字形”內灣區，土地富庶，糧種豐碩，以長城沿線為界的大農業產業化、區塊鏈布局日漸成型，榆林農業經濟的規模體量已走在陜西省前列。良好的食用農產品資源為下游食品生產加工提供條件，除了原料初加工外，涌現出眾多特產化精膳加工。在市場資源配置和傳統工藝創新基礎上，榆林特色食品正迎來良好發展機遇，存在巨大的產業化發展潛力，正推動著榆林地方特色食品行業不斷革新。在新理念、新技術推動下，一些傳統食品產業集群化發展，逐步形成特色食品加工圈，如“粉條村”“米茶鎮”“碗托鎮”“糕老莊”和“掛面村”等地域品牌標簽。

近年來，科技創新與標準化進入產業發展快車道，國家推行質量基礎設施（NQI）“一站式”服務模式，面向企業、產業、區域特別是中小企業提供的全鏈條、全方位、全過程質量提升服務，增強企業生產力和競爭力，完成產業結構調整和產業轉型。無規矩不成方圓，標準在產品生產過程管理中起到了基礎規范和科學引領作用，有助于技術應用和管理提升，服務于高質量發展核心。標準化是推動企業提高科學管理水平，提升信譽、效益和綜合競爭力的有力措施，促進企業健康、高效、可持續發展及品牌建設。在國家大力倡導標準化提質增效的大環境下，榆林要選擇成熟的特色食品產業集群，加大生產技術研究，拓展標準技術應用范圍，提升質量管理水平，及早推動高質量發展進程。

1 榆林特色食品發展的現狀和特點

1.1 傳統特色食品種類繁多

按2016年《榆林地方特色農產品加工》[1]調研統計，榆林民間傳統特殊食品共有19類96種，榆林古長城沿線富集了地方特色濃郁蕎麥、爐饃、羊肉、沙野蔬菜、豆腐、粉條、炒米和小米茶等傳統工藝生產的食品。南部山區有小米、碗托、干爐、黃米糕、渾酒、煎餅、手工空心掛面和堅果炒貨，東部地區有海紅果、紅棗、山地蘋果、核桃和杏仁等林產品加工食品。其中，特色食品加工工藝列入非物質文化遺產有：榆林豆腐、榆林拼三鮮、米脂驢板腸、佳縣手工掛面、張家山手工掛面、風干羊肉剁蕎面、粉糊糊、佳縣包頭肉和子洲果餡等。這些特色美食猶如亮麗名片，引領著塞上榆林的美食文化。

1.2 餐飲生產領域同步共進

截至2022年底，據統計在餐飲環節，榆林特色食品小餐飲登記有近670 0多家，食品經營企業31，000多家，部分企業還建有中央廚房或進行預制菜加工。在食品生產加工領域，食品小作坊登記有2200多家，已獲食品生產許可證企業520家。食品生產加工類別已覆蓋到食品20大類46亞類，涉及95個品種和140多個產品，具有地方特色的傳統食品涵蓋13個類別，本地化供應較為全面，產業鏈格局基本形成，特色食品正發揮著鄉村振興戰略的主力軍作用，成為榆林社會經濟全面發展的重要力量。

1.3 地域品牌推廣發展迅速

受原料供給和地域文化的影響，榆林特色食品工藝地緣性特征明顯，傳承了不同飲食文化的個性，差異化競相發展，如榆林羊雜碎、神木黃米糕、府谷米涼粉、定邊爐饃、靖邊剁蕎面、橫山燉羊肉、綏德黑粉、清澗煎餅、子洲馃餡、米脂干爐、佳縣包頭肉、鎮川碗托和吳堡手工空心掛面等。這些地方食品由榆林人精工巧做，經過歷史沉淀形成傳統民間工藝。進入市場經濟后，這些特色食品經過“包裝上市”，風格各異，特色鮮明。近幾年這些特色食品迅速發展，達到榆林每個縣區都有各自品牌，并通過網絡平臺、電商、微商等渠道快速進入消費市場，并深受歡迎。

1.4 地理標志產品品質優良

榆林日照時間長，晝夜溫差大，四季明顯，特色農林產品具有良好知名度和美譽度，除享譽全國的陜北小米和紅棗外，榆林擁有國家地理標志產品15項，占到陜西省的18.75%，居全省第一。知名的地理標志產品有：榆林馬鈴薯、榆陽豆腐、神木黑豆、定邊蕎麥、靖邊胡蘿卜、橫山羊肉、子洲黃豆、米脂小米、榆林山地蘋果、橫山大明綠豆、府谷黃米、子洲黃芪和佳縣油棗等，另外還有14項曾在農業農村部門登記過的地理標志農產品。榆林地理標志產品已經成為陜北品牌特產的主導力量。

2 特色食品加工產業發展中存在的短板

2.1 存在“小、弱、散、差、舊”的經營現狀

一是個體從業規模較小，多年來維持家庭作坊式生產，生產場所面積較小，僅限于幾十平方米規模。二是生產經營體量較弱，生產加工工藝屬于勞動密集型，產品出貨量有限，市場影響力較弱。三是產業集群力量較散，雖然在生產端有地理特色及區域優勢，但未在原料采購、加工工藝、品質把控和市場銷售等環節中共享統一及形成合力，產業化集群力量較散，不利于區域品牌開發。四是工藝過程表現較差，大多生產加工維持在小作坊水平，生產環境、工藝過程、產品防控和貯存條件存在較多問題，特別是衛生情況差，缺少污染防控措施。五是產品創新思維守舊，在傳統工藝基礎上，榆林特色食品加工也需要創新開發，要跟上現代飲食需求步伐，如在方便、快捷、個性化、即食、功能定制和遠距離流通等方面進行研發，捕捉市場需求。

2.2 眾多企業停留在“傳統經驗”和“無紙化操作管理”模式

榆林特色食品加工缺少必要的標準技術支撐，生產工藝文件不足，在廠房建設、資源供應、生產管理和質量提升等環節缺少標準，未實現標準化所帶來的增益，不利于精細化生產管理，以及行業產業化的規范統一和持續改進。大部分企業停留在“傳統經驗”式生產階段，技術和質量管理還處于“無紙化”階段。已經制定的企業標準重復較多，企業在標準備案方面負擔較重；未能實現標準的區域性整合，如碗托、羊雜碎和米涼粉等，標準制定和標準化生產任務艱巨。地理標志產品、非物質文化遺產工藝、縣區域地方特色品牌和優勢資源精深開發等都需要標準化推進，通過制定相關標準，實施統一、規范、記錄、傳承和創新戰略，才能得到持續發展和擴大品牌影響力，才能把榆林特色食品加工的潛力展示出來。

3 特色食品加工產業標準化、科技化發展的新機遇

3.1 產業發展迎來標準化機遇

中共中央、國務院于2021年印發《國家標準化發展綱要》，明確了標準化服務經濟社會發展的重點領域和推動標準化發展的重要環節，需要全面準確把握，整體推進落實。2022年7月，陜西省人民政府《關于貫徹落實〈國家標準化發展綱要〉的實施意見》，提出要推動標準化與科技創新互動發展，加強關鍵技術領域標準研究，筑牢產業發展基礎，提升產業標準化水平，助推特色產業提質增效。2023年中央1號文件提出要培育鄉村新產業新業態，培育發展預制菜產業，要提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平政策性意見。

3.2 科研項目引領帶動逐步深入

近年來隨著社會發展，人們對特色食品、綠色食品和營養物質的追求越來越高，榆林特色食品也得以深入研究。榆林溝壑丘陵沙堆等地貌地點以及氣候條件，給谷子、糜子、蕎麥、黑豆、綠豆生長創造了獨特條件。李海錄等[2]對榆林小雜糧產業發展進行梳理，提出面臨的問題并給出解決對策。米林峰等[3]通過對榆林蕎麥加工及其副產物綜合利用研究，提出開發多樣蕎麥功能食品，延長蕎麥產業鏈。張園等[4]研究不同灌溉模式對馬鈴薯生長和水分利用，為榆林沙漠馬鈴薯的種植提供智力支持。張亞磊[5]研究發展榆林南部山地蘋果產業。田紅炎等組織制定《榆林山地蘋果有機生產技術規程》[6]，助力鄉村振興戰略實施。科研理論指導生產實踐，研究成果帶動技術進步，越來越多的科技項目在榆林扎根結果。

3.3 標準化應用意識的持續加強

針對榆林地方特色食品生產，已公布實施地理標志產品保護的省級地方標準有15項，覆蓋了全部的地標產品。公布實施團體標準14項，涉及雜糧粥料、手工空心掛面和紫晶棗等。經陜西省衛生健康委員會備案登記的食品企業標準有255項，其中手工掛面（35項）、紅棗制品（28項）和雜糧制品（20項）位居前三，展現了區域性和產業化特點。2023年8月陜西省《食品安全地方標準 榆林羊雜碎》和《食品安全地方標準 榆林羊雜碎生產衛生規范》已經通過專家驗收評審，還有一些特色食品安全地方標準在積極申報中，一些地理標志產品、地理標識商標在積極培育中。標準化助力榆林地方特色食品加工產業化集群化發展序幕已經拉開。

4 榆林特色食品加工的標準化治理措施

4.1 以標準化推動榆林特色食品產業化集群發展

“產業未興，標準先行”，已經成為產業科學發展的方法論，制定和實施標準是促進產業高質量發展的基礎。榆林特色食品加工建立生產標準化應用體系，為行業企業提供共享技術資源，有利于企業從廠房規劃、原輔料供應、生產工藝和質量安全保障等全方面管理參照。另外，還能方便特色食品企業生產加工技術資源的復制與改進，對標籌建，規范打造，能統一促進高標準、嚴要求的管理，優化榆林特色食品的產業集群高質量發展。

4.2 著力打造榆林特色食品生產的標準化園區

產業化集群既能帶動特色產業抱團發展，又能促進創業就業積極性，更加快速便捷地推進生產規模化和規范化，走向產業標準化之路，實現產業鏈融合發展模式。因此，要聚合各縣區特色食品產業化優勢，打造特色產業區塊鏈，促使產業鏈上下協調、匹配發展，全方位推進標準化產業園區建設。通過提升標準化技術應用水平，實現產業園區規范化管理，持續保障食品質量安全，推動特色品牌價值，贏得市場，更好推動榆林特色食品加工“大產業”的健康發展。

4.3 標準化促進榆林特色食品產業品牌化發展

標準的本質是技術規范，積極發揮標準化的底線、規制、引領和支撐四大作用，有利于榆林食品特色產業的可持續發展。在特色食品推廣過程中制定相應的《榆林特色食品生產加工技術規程》，并發布成系列地方標準，促進產業生產統一化、集成化。地方特色產業在發展過程中往往不注重標準化建設，缺乏了產業科學發展的方法論支撐，造成區域地方特色產業特而不優，支撐和帶動作用不強，甚至會出現產業退化、產業消亡的惡劣后果。榆林特色食品有一定的傳承性、歷史性和地域特征，在標準化的引領下，固本培元，塑造品牌，推動特色食品產業集群化發展，打造更多榆林特色食品產業品牌。

4.4 打好標準化基礎實現“標準強市”目標

做好標準化工作，需做到以下內容：一要堅持以人民為中心的發展思想，提高認識站位，銳意進取，開拓創新；二要加強標準化隊伍建設，廣泛帶動行業、專業領域人才，強化科研技術攻關，推動標準化應用；三要積極學習借鑒標準化創新成果，扎實推進標準化治理體系建設，力創實效；四要深入行業產業調研求實，鞏固標準化編制應用水準，力求增益；五是不斷提升標準化治理水平，力爭與先進標準化管理機構縮小差距，實現“標準強市”目標。

5 結語

無標則不立，無規則不強。標準化工作是一項“大工程”，聯系著消費者、企業、科研機構、標準化管理機構和政府機關，只有標準體系的良好運行，企業才能穩步健康發展，行業才能有序進步，產品才能讓消費者滿意認可，社會才有更多收益。我們要秉承新發展理念，深入基層實踐，積極調研總結，展開標準化領域的技術應用研究，推動榆林特色食品加工產業化集群步伐，為榆林社會經濟的全面發展而努力。