不可思議的發酵：時間與味道的藝術

文、圖/馬俊麗（《不可思議的發酵釀造》作者，九吋精釀品牌聯合創始人）

始于偶然的發酵歷程

發酵食品在我們的日常生活中隨處可見，餐桌上的饅頭、面包、酸奶、豆豉、泡菜、火腿、奶酪，飲用的酒、茶、咖啡，烹飪時必不可少的調味品醬油、醋……這些都是發酵食品。

發酵食品不是現代社會的產物，早在人類誕生之初，它們就已經出現。在工業科技尚未成熟的年代，人們的生活處于自給自足的狀態，偶有的豐收十分珍貴，當糧食、蔬菜、肉類有剩余時，人類便很自然地想要延長食物的保存期限。空氣中無處不在的微生物，帶來發酵世界里的奇妙催化，食物與空氣中的微生物相遇，發酵悄然發生。在冰箱還沒有被發明出來之前，這是保存食材的重要方法，是人們在新鮮與腐敗之間取得平衡的生活藝術。

發酵故事的起源十分久遠，那是時間的故事。如今我們不確定在哪里、由誰開始了人類的發酵史，但無數考古證據和文獻資料告訴我們，早在有文字記錄之前，發酵就已經出現在世界的各個角落。人類制作最早的發酵食品很可能是酒，大約在一萬年前就初見雛形。在我國河南省出土的新石器時代文明的賈湖遺址中，有上溯到公元前9000 年至公元前7500 年的墓地內發現的陶罐，陶罐內的淡黃色殘渣，被證明是一種含有蜂蜜、大米、葡萄和山楂的發酵飲料，這應該是目前已出土文物中最古老的人工釀酒考證。美索不達米亞平原的兩河流域已有9000 多年的大麥種植歷史，啤酒從這里走向世界。葡萄最早種植在亞美尼亞地區北部，生活在地中海東岸的腓尼基商人熱愛海上航行、貿易，他們把葡萄種植、葡萄酒釀造和葡萄酒文化逐步推廣到克里特島、希臘，隨后跨過地中海，讓葡萄酒飄香于整個歐洲大陸。

除了酒飲，人類的一日三餐中都有發酵的杰作。不過對于早期的人類社會來說，發酵食品的轉化過程是一個謎。在微生物學科尚未誕生之前，人們不知道是什么導致了這種變化。千百年來，人們相信這是神的力量。一邊敬畏，一邊在懵懂中摸索，學著掌握發酵的規律。

這個謎題直到1675 年才獲得初步解答。荷蘭科學家、“光學顯微鏡之父”安東·范·列文虎克利用自制的顯微鏡在雨水、啤酒中觀察到了單細胞生物，這世間的微生物們才開始被人們關注。一個多世紀以后的1789年，“現代化學之父”拉瓦錫通過實驗大膽假設發酵的過程是物質在進行能量轉換，有微生物參與產生酒精。而當時主流化學界則發出了強烈反對的聲音，他們認為發酵是純粹的化學反應，與生命體無關。對此，歐洲科學界開始了半個世紀的紛爭，直到19 世紀五六十年代，微生物學的奠基人、法國科學家路易斯·巴斯德通過一系列的實驗和研究，揭示了發酵作用的全貌——發酵是由活的酵母菌產生的代謝作用，自此開啟了生物化學的征途。一旦發酵建立在科學基礎之上，擺脫了對來自不可知的神學的猜想，人們就不再是自然現象的參與者。我們逐漸掌握主動權，持續深入，學著與微生物共生，良好地利用它們，不斷探索新的可能。

葡萄酒在橡木桶中釀造

生活處處有發酵

發酵與土地緊密相連，毋庸置疑，也與播種、生長、收獲、儲藏相關。每一塊土地種植特有的作物，形成地方傳統的發酵食物。獨特的香氣、質地、色澤和口感，保留著人們世代生活的印記，也留存著地方生活的智慧與基因。

● 發酵飲料：聚集人類的歡愉

關于人類如何釀酒、如何飲酒的故事和傳說，不同民族和文化都有不同的詮釋。但利用谷物、水果、蜂蜜、牛奶等基礎原料可以將糖發酵轉化為酒精，早已貫穿于人類歷史的長河之中。具體的發酵路線則由適合本地生長的作物所決定。因為適宜大麥種植，美索不達米亞平原成為啤酒最早的誕生地。葡萄酒是果實發酵酒的代表，葡萄自身攜帶的微生物，使得葡萄汁更容易被發酵成酒精。當今的優質葡萄酒產區，首先是適宜葡萄種植的地區。我國的谷物發酵釀造酒，以粟米和稻米為發酵原料，摻入酒曲進行發酵，形成獨特復雜的發酵釀造工藝，影響著整個東亞地區。現代社會中的茶、咖啡也屬于發酵飲料的范疇，它們不僅滿足人的味蕾，還可能令人上癮，用一種神奇的力量聚集著人們。

● 豆類發酵：具有東方底色

我國是大豆的故鄉，千百年來，中華民族發明了種類繁多的大豆加工食品。其中釀造醬油、豆醬、豆豉和腐乳都是傳統發酵食品的代表。這些大豆發酵食品不僅風味獨特、滋味鮮美，而且營養豐富，是華夏子女繁衍生息的重要物質基礎。北魏時期，賈思勰編纂的《齊民要術》全面地介紹了利用微生物制造豆類食品的方法。在馬王堆一號漢墓中，豆豉和豆醬被儲存在陶罐中，也是記載在竹簡上的食品之一，進一步論證豆類發酵食品已是當時人們生活中的日常調味品。唐代，我國豆類發酵釀造技術傳入日本等東南亞國家和地區，自此，豆品文化就遠播海外并根植于當地。在醬和豉基礎上發展出來的醬油，被公認為“中國食品中最為重要的調味品”，在宋代之后大為發展，被廣泛地傳播到世界各地。

● 奶制品發酵：從游牧民族“嚴選”到全民喜愛

發酵是保存奶的最古老的方法之一。奶制品發酵的傳播源于游牧民族，這種發酵也是自發產生的，奶與草原空氣中的微生物接觸，發生發酵作用，經常會變酸變稠，同時產生別樣的風味。因為游牧民族需要自然遷徙，易于生產、便于保存攜帶的優勢讓發酵奶制品（酸奶、奶酪）成為理想的生存食物，被納入草原民族的生存菜譜，得以代代相傳。而美味、健康的發酵奶制品在定居人群的生活中同樣魅力無限，被選擇并保留了下來。

● 蔬菜發酵：另一種保鮮

任何氣候條件下，發酵都能用于在收獲季節之外的時間保存植物。蔬菜發酵的主要微生物是乳酸菌，乳酸菌產生乳酸后不斷積累，造就了獨特的發酵風味。我國蔬菜發酵歷史悠久，自公元前3 世紀就已有發酵蔬菜的生產，在各地表現的風味也不同。延邊朝鮮族泡菜白里透紅、色澤鮮艷，口感酸、辣、甜、咸，讓人回味無窮。四川泡菜的歷史源遠流長，據史料考證，泡菜古稱“菹”，《周禮》中記載三國時期就有泡菜壇，《齊民要術》記有用白菜制酸菜的方法。還有一個很有意思的現象，不同國家的人們腌制酸菜的方法都是同一種：將蔬菜保存在液體中，隔絕空氣發生的酸化反應能有效防止病菌腐敗原料。這種發酵方法經得住時間的考驗，安全又健康，無疑也是人類生活的智慧。

● 肉類發酵：時間的風味轉化

肉類發酵最初的原因自然也是為了保存，后面慢慢流行為貯存并食用稍微變質的肉類。在今天，格陵蘭島的腌海雀、瑞典的臭鯡魚，都是這種極端口味占據一席之地的最佳例證。在21 世紀，食腐的傳統幾近消失，普遍存在的發酵肉制品有兩種形式：干肉或腌制肉類。火腿或許是名氣最大的腌制肉類發酵食物，無論是中國的金華火腿、云南火腿，還是西班牙火腿，它們都是需要時間沉淀方可締造出的人間至味。

經過時間的催化，發酵賦予了食物更多可能。除了最初的保鮮需求，近年來，越來越多的科學研究也使得發酵食物的風味、健康益處被人們重新認知，其豐富的文化屬性更是地方特有的生活記憶與文化遺產，經過時間“發酵”的食品，今天正在煥發出全新的活力，連接八方食客，成就風味人間。