嘗傳統(tǒng)美饌，品英倫真味

文_陳雁茵 設(shè)計(jì)_邵麗娟

無論是到英國留學(xué)還是旅游的中國人，一聊起英國的餐飲，都不禁要吐槽一番。英國似乎與美食沾不上邊，更有人直稱其為“美食荒漠”。傳聞中的英國特色菜肴，就只有那充斥大街小巷的炸魚薯?xiàng)l和紅遍全球的“仰望星空派”了！然而“民以食為天”，不去體驗(yàn)一個(gè)國家的傳統(tǒng)菜肴，就不可能真正了解那個(gè)國家的文化。

我來自中國美食之都廣州，與生俱來地有著一顆對食物的好奇心。到了英國后，我與一位英國人結(jié)為連理，進(jìn)入了一個(gè)傳統(tǒng)英國家庭。或許是上天賜予我的口福，我丈夫的祖母和外祖父母的廚藝都十分了得。丈夫的外祖母一輩子都住在城堡的領(lǐng)地內(nèi)，為老拉特蘭公爵（Duke of Rutland）家管理家政，對餐宴的策劃駕輕就熟。丈夫的姑姑更是把日常飲食帶到一個(gè)新高度——她是一名食品顧問，職業(yè)習(xí)慣使她對食品的色香味有很高的要求。他們經(jīng)常邀請我和丈夫到家中做客，使我品嘗到了許多地道的英國佳肴。

從中世紀(jì)發(fā)展起來的英國飲食，自成一派菜系。然而隨著現(xiàn)代英國受到更廣泛的外來文化影響，本土烹飪也逐漸失去了其獨(dú)特性。幸運(yùn)的是，在我丈夫家族的美食傳統(tǒng)影響下，我也在不斷搜集和發(fā)掘英國的特色菜肴，喜獲一批英國傳統(tǒng)食譜。這些佳肴，不僅滿足了我的味蕾，更讓我深入了解到了英國歷史文化中深藏不露的一面。

源遠(yuǎn)流長，開放包容

英國人樂于接受來自世界各地的飲食，反映出他們對食物的開放包容態(tài)度。這是有著深厚歷史淵源的，英國文化的融匯性也同樣源遠(yuǎn)流長。

公元43 年，羅馬帝國征服不列顛島，不列顛就此開始了長達(dá)近四個(gè)世紀(jì)的羅馬時(shí)期。羅馬人將50 多種農(nóng)作物引進(jìn)不列顛，還有蜂蜜和葡萄酒釀造技術(shù)等。而且羅馬人擅長建筑，他們在島上修建了總長達(dá)3200 公里的龐大交通網(wǎng)絡(luò)。便利的交通將農(nóng)作物傳播到不列顛各地。

公元5 世紀(jì)，盎格魯—撒克遜人入侵不列顛島，逐漸建立起多個(gè)王國。他們稱不列顛為“英格蘭”，意為“盎格魯人的土地”。盎格魯—撒克遜人擅長農(nóng)耕，他們培植了各種香草，大量用于燉制食物，他們還用鹽腌制和保存食物。盎格魯—撒克遜人的農(nóng)耕技術(shù)和烹飪方法逐漸改變了不列顛原住民的飲食習(xí)慣。

1013—1042 年，丹麥的維京人統(tǒng)治英格蘭。維京人將魚干制作和煙熏肉技術(shù)等帶到英格蘭，至今魚干和煙熏肉仍是英國家庭常見和備受喜愛的食品。

1066 年，英格蘭被諾曼人征服后，當(dāng)?shù)氐恼沃贫取⒄Z言和文化都發(fā)生了巨大變化，英國的中世紀(jì)開始。法式飲食也隨諾曼人流入英格蘭，但英格蘭普通百姓的飲食習(xí)慣并沒有發(fā)生很大的變動。不過，諾曼人喜歡吃豬肉，他們將豬帶到英格蘭飼養(yǎng)，豬肉飲食因此在英格蘭盛行起來。

樸實(shí)無華，農(nóng)家范兒

每當(dāng)說到英國人的民族性，人們經(jīng)常會用“沉穩(wěn)內(nèi)斂”來形容英國人。在我看來，以此形容英國傳統(tǒng)飲食也十分恰當(dāng)。不像隔海相望的法國菜那般精雕細(xì)琢和花色繁多，也沒有“西餐之母”意大利菜的色彩艷麗與味道濃郁，在英國菜樸實(shí)無華的外表下，是英國人對于原味食材的喜愛，以及對于簡約、純粹生活方式的追求。

英國菜肴是極簡主義的高度體現(xiàn)，其中以各式烤肉最為典型。英國人是一個(gè)愛吃肉的民族，尤其愛吃牛肉。中世紀(jì)的英國人熱衷于烤制大量的牛肉，因而被法國人起了個(gè)綽號“烤?！保↙es Rosbifs）。“周日烤肉餐”（Sunday Roast）被認(rèn)為是英國飲食文化的代表之一。傳統(tǒng)的“周日烤肉餐”即以烤牛肉為主，配以約克布丁、烤土豆塊和水煮蔬菜等。后來，人們也烤其他肉類?？救獾呐腼兛此茦O其簡單——直接把一大塊肉、一整只雞或火雞放進(jìn)烤箱里烤。然而，要做好這種簡單的菜式并非易事。除了肉質(zhì)要好，對廚師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)都有很高的要求。

我至今還記得丈夫頭一回給我做烤豬肉的情景?？救獾慕瓜阄妒终T人，但看著從烤箱里端出來的豬肉，我心里不禁咕噥：“這么大一塊肉，吃起來可能會很柴吧？而且沒見他給肉調(diào)味呢！”沒想到，這烤豬肉皮脆肉嫩，即便不蘸專門配制的濃稠肉汁，味道也極佳。習(xí)慣于粵菜豐富味道的我，一下子被這道英式烤肉刷新了對烹飪的認(rèn)知：這種簡單純樸的烹飪方式，反倒彰顯了肉本身的鮮美味道。

許多英國傳統(tǒng)菜肴不但其貌不揚(yáng)，還會有一個(gè)充滿鄉(xiāng)土氣息的菜名，例如牧羊人餡餅（Shepherd’s Pie）、洞里的蛤?。═oad in the Hole）、毯子包豬（Pig in Blankets）等。有些菜名還透露出一絲英式黑色幽默，如蒼蠅墳?zāi)梗‵lies Graveyard）和死人之臂（Dead Man’s Arm）。這些菜名以及烹飪方式，令人感受到英國人不拘小節(jié)、淳樸實(shí)在的一面。

高脂高糖，飽腹解饞

在現(xiàn)代人看來，英國傳統(tǒng)膳食的動物脂肪比例較高，并非健康飲食。而且，英國人對甜食情有獨(dú)鐘，這一民族喜好保留了幾百年。我常聽中國留學(xué)生抱怨：“在英國待一年就得胖一圈，因?yàn)閷?shí)在無法抗拒英國形形色色的甜食！”

在英式烹飪中，動物脂肪被大量使用。含高動物脂肪的食物，不僅能使人感到飽足，而且能為人體提供高熱量，在那個(gè)以體力勞動為主導(dǎo)的時(shí)代，這是人們的生存和心理所需?，F(xiàn)在英國常見的硬皮肉餡餅很可能是從北歐傳入的。植物油在中世紀(jì)的北歐是稀有物，而用豬油和牛油制作的食物能提供高熱量，幫助生活在嚴(yán)寒氣候中的北歐人維持體溫、抵御寒冷。因此，人們便用動物油制作出又厚又硬的餡餅皮，然后將各種肉類置于其中烘烤。

深受英國人喜愛的英國派（the Great British Pie）也是一款高脂肪食品。英國早期的餡餅主要以肉類為餡料。餡餅易于存放、便于攜帶，且具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，成為了英國人祖先航海時(shí)的首選食品，農(nóng)民也很喜歡在外出勞作時(shí)帶上肉餡餅。到了16世紀(jì)，御廚給伊麗莎白一世做了一個(gè)櫻桃派，這是英國第一個(gè)水果甜品派。此后，英國人開始用各種水果來做餡料，水果派至今仍是眾多英國人的至愛甜品。

英國人鐘愛的奶酪和甜品中也含有大量的動物脂肪，但我不曾料到，英國人竟能讓汆燙蔬菜也富含動物脂肪。英國人汆燙蔬菜時(shí)不放油鹽，但會在蔬菜上盤后澆“上湯濃汁”（Gravy）。傳統(tǒng)的上湯濃汁是先用動物骨頭和內(nèi)臟來熬上湯，然后加入調(diào)味料及各色香菜或爆香的碎洋蔥煮湯，最后把湯過濾，與玉米粉攪拌變稠。鮮嫩的蔬菜蘸上肉香馥郁的上湯濃汁，十分可口。作為烤肉餐中必不可少的一部分，上湯濃汁雖是配料，但在英國人看來，上湯濃汁做得好，烤肉餐才算做得成功。

物盡其用，巧烹美饌

現(xiàn)今的英國人有很強(qiáng)的環(huán)保意識，他們重視節(jié)約，強(qiáng)調(diào)減少食物浪費(fèi)。其實(shí)，英國人的祖先在避免食物浪費(fèi)方面是行家。幽默風(fēng)趣的外公曾告訴我一個(gè)英國古老的說法：“除了豬叫聲，豬身上所有的東西都可以吃（You can eat everything on a pig but the squeal）。”此話雖是說笑，卻也可見英國人祖先對食物的物盡其用。

約克布?。╕orkshire Pudding）就是一道物盡其用的典型菜式。1737 年英國出版的一本家政書中提及的油滴布丁（Dripping Pudding），便是約克布丁的起源。油滴布丁是在做火烤肉時(shí)制作的一道拌菜。廚師把肉架在火上燒烤，在肉下面放一個(gè)平底淺鍋，鍋中有一點(diǎn)兒牛油。當(dāng)鍋內(nèi)牛油燒得滾燙時(shí)，把面粉糊倒進(jìn)鍋中。在烤肉的過程中，肉汁和油脂都滴進(jìn)了面粉糊里，不但避免了任何浪費(fèi)，還給布丁增添了絲絲肉香。約克布丁口感松脆有韌性，咸中帶甜，令人一吃便停不下來。

歷史悠久的牛油面包布丁也是物盡其用的經(jīng)典之作。牛油面包布丁最早出現(xiàn)于1615 年左右，曾被稱為“窮人的布丁”。以面包為主食的英國人，為了不浪費(fèi)吃剩的不新鮮面包，就發(fā)明了這道甜品。人們用牛奶和雞蛋做成漿液，再攪拌進(jìn)糖、豆蔻粉或肉桂粉。然后把涂了牛油的面包泡在漿液里，撒上葡萄干，再鋪一層面包和葡萄干，浸泡一小時(shí)后放進(jìn)烤箱里烤。新鮮出爐的牛油面包布丁散發(fā)著濃郁的奶香，上層香脆，下層松軟，入口齒頰留香。牛油面包布丁既美味可口，又簡單易做，深受家庭主婦的歡迎。它也因此流傳下來，成為英式經(jīng)典甜品之一。

作為一名號稱“對食物最挑剔”的廣東人，我在品嘗各色英國傳統(tǒng)菜肴時(shí)，頗有閱盡繁華后的返璞歸真之感。在英國居住多年，現(xiàn)在的我已經(jīng)能夠烹飪一些英國傳統(tǒng)美食，并將這些烹飪方法傳授給我的兩個(gè)女兒。英國菜其實(shí)并非像人們印象中的那般單調(diào)，唯有持一顆清凈心，方可品出菜中蘊(yùn)含的英倫真味。