家庭中常見的食源性疾病及預防措施

“民以食為天。”在這簡單又重要的日常飲食中卻潛藏著很多食品安全問題，而食源性疾病就是占比很大的一個安全隱患。食源性疾病中最常見的一種是食物中毒，是指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有有毒有害物質的食品后所出現的急性、亞急性疾病。食源性疾病最常見的表現為胃腸道癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。家庭中食源性疾病的致病因子很多，通常可分為細菌性、真菌及其毒素、有毒動植物和化學性。

一細菌性食源性疾病

細菌性食源性疾病是指因食入了被致病性細菌或細菌毒素污染的食品而引起的食物中毒，以急性胃腸道感染癥狀為主，主要特點有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。細菌性食物中毒通常有明顯的季節性，多發生于氣候炎熱的季節，一般在5～10月份居多。預防細菌性食源性疾病的共同措施是加工時生熟分開，以及帶菌者不進行接觸食品的工作，下面不再重復。

經常會引起家庭細菌性食物中毒的菌類有哪些，他們又都潛伏在哪種食物中，如何預防呢？下面列出5種細菌，它們是近年來導致家庭細菌性食源性疾病發生的主要“罪魁”。

沙門氏菌：種類繁多，生命力較強，生長繁殖的適宜溫度是20～30℃，不耐熱，加熱至60℃，15～30分鐘可殺滅。易引起中毒的食品有雞蛋、家禽和其他肉類、生牛奶等。

預防措施：家庭生活中我們注意禽蛋類及肉類食品的衛生，低溫儲存；勿食用半生不熟的雞蛋和肉制品，燒熟和煮透后食用；接觸生雞蛋或小動物后及時用肥皂洗手。

副溶血性弧菌：它是一種嗜鹽菌，有鹽情況下才能生長。大量活菌侵入腸道或產生溶血性毒素而引起食物中毒。它主要發生在海產品大量上市的季節。高危食品是墨魚、帶魚、蝦、蟹、貝類、海藻及鹽漬食品。

預防措施：人們在生活中注意海產品衛生，勿生食海產品，燒熟和煮透后食用；食用新鮮海產品時加入食醋，即可殺菌，又能提味；海產品低溫冷藏，可減少細菌繁殖。

葡萄球菌：它是一種化膿性球型菌，自然界中廣泛存在。該菌產生腸毒素后可引起食物中毒。葡萄球菌腸毒素的形成與溫度、食品受污染程度和食品種類有關。溫度越高，越快產生腸毒素；食品受污染程度越嚴重越容易產生毒素；營養豐富的食品，如蛋白質、淀粉含量高、水分較高的食品易形成毒素。高危食品是乳及乳制品、肉及肉制品、剩飯、涼糕等。

預防措施：居家要注意奶類及肉類食品的衛生，低溫儲存，防止葡萄球菌的繁殖和產毒；不要對著食品咳嗽和打噴嚏；飯前便后勤洗手；皮膚化膿者及感冒患者不要進行接觸食品的工作。

小腸結腸炎耶爾森氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌。這兩種菌都是嗜冷菌，可低溫生長，冰箱內儲存的食品很容易被他們侵襲。小腸結腸炎耶爾森氏菌的食物中毒多發生在春秋季節，高危食物是牛奶、豆腐和其他肉類。單核細胞增生李斯特氏菌的食物中毒多發生在夏秋季節，高危食品有牛奶、肉類、水產和果蔬等。

預防措施：注意奶類及肉類食品的衛生，奶類食品須煮透后食用，肉類食品要煎炒烹炸至熟后使用；冰箱不是保險箱，冰箱里冷藏的食品食用前一定要徹底加熱；生牛奶、豆腐等食物購買后一定要加熱消毒處理后才能食用。

二真菌及其毒素導致的食源性疾病

花生米是下酒神菜，不論煎炒烹炸，都受歡迎。但偶爾我們發現它會變色、變味甚至長霉。這是因為它被一種叫霉菌的真菌污染了。黃曲霉毒素就是最常見的一組真菌毒素，毒性很強，比劇毒的氰化鉀毒性要高10倍，對肝臟產生劇毒，低劑量長期攝入及大劑量一次攝入可引發肝臟癌變并有致畸、致突變的作用。

黃曲霉毒素的污染主要是對食品如花生及其制品、玉米、大米、奶及其制品的污染為主，其中破損、受蟲害的花生和玉米最為嚴重。

預防食物霉變方法：不食用發霉變質食物，將發霉變質或破損的花生、玉米全部去除；清洗花生、玉米及大米時要反復搓洗；花生、玉米在家中存放時間不宜太長，要注意防止霉變，已霉變的禁止食用。

三有毒的動植物導致的食源性疾病

大自然物種繁復，對人體有毒性作用的動植物很多，筆者將生活中常見的具有毒性的動植物簡單地列出一個表格，詳見表1。

常見的毒蘑菇中毒在我國家庭引起的食源性疾病中占比很高。毒蘑菇又稱“毒蕈”，在我國，毒蘑菇有100種左右，但多數種類的毒性輕微或尚不能確定，引起人嚴重中毒的有10種。因誤食毒蘑菇而產生的中毒癥狀臨床表現復雜：胃腸道癥狀、流涎、多汗等；嚴重時脈搏細弱、呼吸困難、肌肉痙攣、虛脫或昏迷；有溶血現象，如貧血、黃疸、血紅蛋白尿等；中毒嚴重者能導致肝壞死、低血糖、肝昏迷等。

預防措施：目前，鑒別毒蘑菇的方法主要是根據蘑菇的形態學特征鑒定，專業性強，普通人很難辨別。經驗很重要，普通人不要采集自己不認識、沒吃過的蘑菇來食用。

四化學性食物中毒

這類中毒由食入含有化學性有毒物質的食物引起，在家庭中發生率不高，但病死率較高。常見的引起中毒的物質有亞硝酸鹽、有機磷農藥、化學毒物砷、油脂酸敗等。這里著重說一下亞硝酸鹽中毒，因為它除了長得像食鹽之外，也存在于很多食品中，對人體有劇毒。引起中毒的原因大致有5種：誤將亞硝酸鹽當食鹽、白糖或堿面加入食品；腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；有些地區由于化肥污染或地質原因，硝酸鹽在飲用水中含量較高，當這種水在不潔的環境中放置過久，再烹飪食物時硝酸鹽在細菌作用下可能會還原為亞硝酸鹽；蔬菜水果隨買隨吃，不宜放置過久；煮熟的蔬菜也不宜久存，其中原有的硝酸鹽可能會轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽進入人體后導致身體內的組織缺氧，出現青紫而中毒。一般潛伏期很短，10～20分鐘。發病特征為口唇、指甲、全身皮膚及黏膜呈紫藍色，煩躁不安、精神萎靡、神志不清、嗜睡、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈，嚴重者可發生呼吸衰竭。

預防措施：家庭放置物品有條理，防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用；食剩的熟菜在高溫下存放長時間后，不可食用；家庭腌菜需要采用新鮮蔬菜，放鹽量稍大，20天以后才能食用；不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，抑或先用開水浸5分鐘，棄湯后再烹調；腌制鹽水火腿中的亞硝酸鹽殘留量每千克不得超過70毫克，肉類罐頭中的亞硝酸鹽殘留量每千克不得超過50毫克，肉制品中的亞硝酸鹽含量每千克不得超過30毫克，不可多加，必須符合國家添加劑使用衛生標準；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。

五結語

我國每年食源性疾病監測中發現，進食場所為家庭的占比很高。雖然引起食源性疾病的原因很多，但只要我們了解相關科學知識，采取相應的而不復雜的措施，就可能減少發生食源性疾病的危險，尤其是在家庭中。

（作者單位系北京市平谷區疾病預防控制中心）