美國英文中餐食譜書研究

摘要：1956年，中餐烹飪講師李靈生在美國夏威夷出版了《中餐食譜》（Mary Sia's Chinese Cookbook），這是一部影響卓著的英文中餐食譜書，在中外飲食文化交流史上，在推進美國中餐認知方面具有重要意義。該書介紹了中餐文化、中餐構成以及中餐烹飪風格成因。迄今來看，學界鮮有人對李靈生其人其作進行研究，造成這部重要中餐書籍鮮為人知。該文考察了李靈生生平經歷與中餐著述，從內容結構、行文風格、中餐文化理念方面研究了《中餐食譜》一書的對話式特征，這對于拓展美國社會對中餐認知的研究、了解以英文中餐食譜書為介質的中餐西漸譜系等具有一定學術價值。

關鍵詞：李靈生；《中餐食譜》；內容結構；行文風格；中餐文化理念

中圖分類號：TS971.22" " " " " " " " "文獻標識碼：A" " " " " " " "文章編號：2096-4110（2023）02（a）-0190-05

A Study of American English-Chinese Cookbooks

—Taking Mary Sia’s Chinese Cookbook as an Example

LI Junling

（International Institute of Chinese Studies， Beijing Foreign Studies University， Beijing， 100089， China ）

Abstract： Mary Li Sia， a Chinese cooking instructor， published Mary Sia’s Chinese Cookbook in Hawaii， USA in 1956. It is an influential English Chinese cook book which is of great significance in the history of food cultural exchanges between China and the US and in promoting the recognition of Chinese food in the US. This book introduces culture and composition of Chinese food and the causes of Chinese cooking style. So far， there has been little research on Mary Li Sia and her works， which makes this important Chinese cook book little known in the academic field. This paper examines Mary Li Sia's life experience and Chinese food writings， and studies the dialogic features of Mary Sia's Chinese Cookbook from the aspects of content structure， writing style， and Chinese food cultural concept， which has certain academic value for expanding the research of American society on Chinese food cognition， and understanding the Chinese food Western evolution genealogy based on English Chinese food cookbooks.

Key words： Mary Li Sia; Mary Sia's Chinese Cookbook; Content structure; Writing style; The cultural features of Chinese cooking

1911年美國出版了第一本英文中餐食譜書《北美廚房中餐》，實現了以往零星介紹到系統描述中餐的突破。20世紀上、中葉先后有《中菜指南》《考浪雜碎》《中華食譜》《中國筷子》《中國食譜》《中式家常烹飪 廣東菜肴食譜》《中餐食譜》《知味》等食譜書籍問世，推進了美國社會的中餐認知。中外學界對楊步偉其人及其著作《中國食譜》的關注和研究比較深入，成果也很豐富。相較而論，李靈生（Mary Li Sia， 1899—1971）其人及其食譜三書《中國筷子》《中式家常烹飪 廣東菜肴食譜》《中餐食譜》鮮有專題研究。鑒于李靈生《中餐食譜》一書在中西飲食交流史上的重要地位，筆者系統考察了李靈生的在華經歷與食譜書著述，研究了《中餐食譜》一書的典型對話式特征，這對于拓展美國社會對中餐認知的研究、了解以英文中餐食譜書為介質的中餐西漸譜系等具有一定學術價值。

1 李靈生生平與著述

《中餐食譜》著者李靈生，國內關于其人其著的研究目前尚未發現。當前有限的中文史料僅有對她名字、性別等信息的簡短介紹：謝李靈生，女；學界[1]。然而對其職業、生平、教育經歷等重要信息只字未提。本文在爬梳史料、文獻基礎上，勾勒出其生平與著述情形，以展示其對中餐烹飪的持久熱情。

李靈生1899年8月3日在夏威夷出生，父親李啟輝和母親江棣香（Li Khai Fai and Kong Tai Heong）皆是來自中國廣東的知名醫生。母親的日常烹飪啟發了她最初的烹飪興趣與嘗試，從童年時起一直到大學期間，她始終對烹飪、烘焙興趣盎然。她在夏威夷大學讀取了家政學學位，又參加了康奈爾大學家政學暑期課程。1923年在布朗大學華人學生會議上她遇見了來自北平（現北京）的醫學研究員謝和平（Richard H.P.Sia），二人互生愛慕之意。1924年，兩人結為伉儷，同年其夫謝氏在紐約洛克菲勒研究院完成研究，夫婦二人在夏威夷度過蜜月后定居北平。二人育有一兒兩女，在北平生活了15年。正是由于其家政學背景及個人愛好，她對中餐烹飪萌發了濃厚的熱情，定居北平后她開始傾注于中餐烹飪講授和著述，直至1971年11月18日在夏威夷皇后醫學中心逝世。

李靈生先后撰述了《中國筷子》（Chinese Chopsticks）、《中式家常烹飪 廣東菜肴食譜》（Chinese Home Cooking： Recipes of Cantonese Dishes）[2]、《中餐食譜》（又名《食譜》）三書。1956年出版的《中餐食譜》具有重大影響。《中餐食譜》初版為32開本，共170頁，目前已發行至第四版。四版皆由夏威夷大學出版社推出。1956年首版反響較好，于次年再版，封面“食譜”二字字體稍有變化，書中內容未作改變。之后在1967年又推出了第三版，書名略有調整，去掉了漢字“食譜”兩字。2012年第四版書名調整為《經典中餐食譜》（Mary Sia's Classic Chinese Cook Book），同樣去掉了漢字“食譜”二字。李靈生在《中餐食譜》中臚陳了中餐講授、撰述的動機，“對烹飪充滿熱情，致力于探求中式烹飪的極致，一生孜孜于向東、西方成千上萬的人士開啟新穎的烹飪天地”[3]。李靈生被譽為夏威夷的茱莉亞·蔡爾德[4]（向美國社會傳授法餐烹飪的知名講師兼食譜書著者）確是所言不虛。

2 《中餐食譜》簡介

通過對李靈生生平經歷、中餐著述進行梳理，可以發現她對中餐烹飪持久的熱情與探索、講述與介紹，這也構成了她撰述中餐食譜三書的動力和內心訴求。尤其是《中餐食譜》一書迄今再版至第四版，在美國社會影響卓著，本文有必要根據文獻分析其內容結構、行文風格、中餐文化理念，體會其價值。

2.1 內容結構

《中餐食譜》一書由四部分組成：簡介、中餐構成、菜單、索引。其中后兩部分，共6頁篇幅，用筆最簡；前兩部分多達142頁，介紹最繁。

第一部分以24頁篇幅對中式烹飪概貌、中國盛饌、茶酒飲料、烹飪術、烹具、廚器具、用膳儀式的風格特色及成因做集中式的鋪陳性介紹，組成了一個中餐簡明框架，有益于讀者完善對中餐的整體認知。這些內容主要在與目標社會飲食結構的對比中展開。

至于簡介的七個組成部分，李靈生并非簡單地分而述之，而是有所取舍側重。每部分通常兩三頁的篇幅，而在食材及茶兩個部分用墨較多，各用了五六頁的篇幅。李靈生認為，作為一種飲料，茶為各個階層以不同方式飲用，因其普及之廣可以被視為中國國民性飲料。因此書中對茶葉起源傳說、茶的種植、茶葉收獲、茶的種類、茶葉的貿易史、印度茶與中國茶的區別、飲茶禮儀及象征、茶館與西方咖啡館作為社會空間功能的相似處一一做了詳盡刻畫。這一詳細介紹與茶在美國社會的廣泛接受不無關系。根據厲荔考證，1720年開始，美國新英格蘭商人進口大量茶葉，大量的進口使得茶成為各階層人士都能享受的物美價廉的飲料[5]。美國社會飲茶之勢起因于模仿歐洲上層社會飲茶之風。1784年2月22日，中國皇后號商船滿載著皮草、羊毛、棉花和西洋參來到中國，在賣掉該物資后換取了440噸茶葉和50噸瓷制茶具，這些數字有力說明了茶在美國社會的受歡迎程度。20世紀初，白人初到唐人街觀光游覽時，在中餐館也是以品茶為主，這也是早期中餐館最早為消費者接受的飲品。該書對食材部分的詳盡介紹為澄清中餐神秘性埋下伏筆。

第二部分是借鑒西餐日常結構對中餐構成進行分類，分別是：開胃菜、湯類、蛋類、海鮮、家禽類、肉類、菜類、飯類、面條與面包、甜點十部分。在美國人眼中，“中餐上菜順序相較于西餐習俗是完全顛倒的”[6]，按照西餐結構介紹中餐也是降低讀者對中餐陌生感的一種嘗試。中餐十個構成部分共117頁、300則食譜。在介紹中餐各個部分時，李靈生并非簡單羅列各則食譜，而是首先以提綱挈領方式刻畫相應內容、獨特特征，繼而積極與西餐展開對比，比較異同，努力與西方飲食保持對話，再釋以中餐獨具特色的原因，最后是相應部分的系列食譜。這一對比式呈現的方式體現出李靈生由整體到部分、由特征到解釋、在比較中娓娓道來的編纂風格。概而觀之，這一風格主要體現在對中餐食物象征意義的解釋、對肉類湯類食譜的對比介紹、中式點心與西餐開胃菜及甜點范疇的重合與區分。這使該書不僅具有知識性，還具有反思性。

2.2 行文風格

中、西餐對比性介紹是食譜部分的主導特征，尤其在介紹肉類食譜時顯現得淋漓盡致。以肉類為例，中、西方食用肉類時有兩點突出的不同：一是中國人食用雞的所有部位，西方人更青睞雞胸；二是食用方法不同，西方人通常將整只雞端上桌再切成大塊，中國人通常將雞剁成小塊，用切刀剁開骨頭。這種特定的食用方法與中、西飲食禮儀觀念差異有關，中餐認為在餐桌上切肉是野蠻的舉止，西餐則以刀、叉并用顯示其力量。飲食禮儀也滲透著歷史印記，肉類短缺促成了中餐的精細，肉類充足形塑了西餐的粗獷。以湯類而言，中、西餐食用順序不同，一在末尾，一在伊始。中餐進餐時常配有肉丁蔬菜清湯，既幫助消化食物，也食用了蔬菜；西餐通過食用沙拉攝入蔬菜，進餐時飲用冰水以助消化。

該書將中餐點心與西餐的開胃菜、甜點展開進行對比描述。嚴格來說，中餐并不存在開胃菜與甜點兩個類別，但這兩個類別部分地與中餐點心范疇交叉。點心在中餐體系的輔助地位與開胃菜在雞尾酒會中的輔助功用相近，因而點心可以與西式酒會相互搭配，為女主人提供更多選擇，并為酒會增添異域情調。李靈生進一步補充道，點心雖與開胃菜功能相似，但在中式進餐中，點心與飲茶為標準搭配。就味道而言，中式點心既有甜的，也有咸的、苦的或填充著蔬肉餡兒的。甜點這一西餐范疇與中餐甜味點心部分相近，但兩者的定義、進食時間不同。西餐以甜點結束，中餐通常在一餐中間伴有點心，而且在普通家庭餐中沒有甜點。中餐點心五味具備與美食家兼哲學家的孔子不無關系，他主張一餐至少應綜合五味——酸、甜、辣、苦、咸，只有甜味太過單調。溯其根源，“五味調和”理論是先秦諸子思想飲食審美意識的反映，尤其反映了儒家思想對飲食“和諧”境界的執著追求[7]。相比楊步偉將點心完全放置于中餐進食語境進行介紹，李靈生的對比介紹法更易融進讀者的中餐認知，幫助讀者將中餐制作融進日常烹飪。

2.3 中餐文化理念

20 世紀上、中葉英文中餐食譜書的典型特征是以中餐館食譜為范本，少有食譜書提及中國飲食文化背景。《中餐食譜》則自覺呈現了對中餐文化背景及形成原因的思考，為讀者深入理解中餐提供了認知框架。

首先，《中餐食譜》指出中式烹飪是一門藝術，中式烹飪藝術的獨特性在于中國人對待飲食竭誠關注：“中國人于宗教或學問二事也許心不在焉，但于飲食一道可謂無不追求極致。”對國人飲食態度的評述呼應了林語堂1935年在《吾國與吾民》中的觀點“世間若有任何追求值得中國人慎重對待，不是宗教，不是學問，而是‘吃’”[8]。張光直亦認為“中國人普遍注重飲食”[9]。這一態度與美國主流社會飲食態度不同，美國社會則通常不會將飲食置于其他更重要的事宜之前[10]。梁實秋曾談及“普通的美國人不大講究吃。熱狗、牛肉末餅夾圓面包，一向是他們平民的果腹之物，歷久弗衰”[11]。中式烹飪獨特性不僅體現在國人竭誠關注飲食，還顯現為中式烹飪藝術的普遍性。每位廚師皆如藝術家般調和裝飾盤中菜色，“提亮色澤，保持原有質地，提升自然風味，掩蓋怪味品質，力求食材大小、形狀均一”，以求提供嗅覺、視覺盛宴。這與西方哲學自古以來認為廚師人格不完善的觀念有著迥異之別。中式烹飪的藝術獨特性還在于飲食之樂在中國公開承認，如名人傳記多有對其飲食習慣的記敘。可以看出，該書從國人的飲食態度、烹飪靈活性與廚師如藝術家般調和菜肴界定中餐的藝術屬性。

其次，《中餐食譜》對彌漫于美國社會的中餐神秘性問題也做了嘗試性的解答。神秘性貫穿著西方中國文獻中的飲食描述以及海外中餐館的評述，早期的個別英文中餐食譜書亦不例外。1911年，第一部英文中餐食譜書《北美廚房中餐》的著者諾頓同樣認為中餐神秘，“中餐的神秘之處也許會令第一次嘗試的人望而卻步……中餐有一種無形的魔力，且是其他烹飪無法做到的”。在此情境下，《中餐食譜》試圖從中餐的豐富食材和食材狀態解釋西方人認為中餐神秘的現象。首先，中餐食材的豐富意味著無所不可為食。究其豐富之因，目前存在著兩類不同觀點。李靈生將之歸于食物短缺，與李靈生觀點相近，林語堂亦將之歸于人口過密，饑荒普遍，不得不吃所能見到的任何東西。另一觀點將之溯至中國文化因素。比如費正清就將之歸于“道教祈求長生時對各種物品可食性的試驗”造成了中國人無所不食[12]；紐曼將“中國人無所不食”歸于中國特有的飲食文化特征[13]，犯了以結果推導原因的邏輯錯誤。食物短缺的威脅之說更富邏輯性，短缺狀態促使中國人不得不擴大食物范圍以求果腹。其次，食物以曬干、鹽浸、腌漬、蜜餞等形式保存帶來的變化致使食材原貌無法辨識，引起了許多首次品嘗中國食物的人心生疑惑：“什么食材產生了那種神秘的風味？”可以發現，西方中餐認知的神秘性由中國人無所不食和食材形式難辨的外在因素引起，但其內在原因卻牽涉了食材可食與不可食的文化邊界問題，也牽涉了美國社會對中餐持有的東方主義式的認知想象。

除了對中餐的性質、神秘之因做出解釋外，該書還評述了中式烹飪技巧及烹飪器具特征與歷史語境的相互關聯。李氏認為，中式烹飪技巧、備菜方式、烹飪器具的特征皆源于燃料資源短缺的危機，比如煮、蒸、炒、煎等烹飪方法共同之處在于烹飪用時短；切片、切丁、切碎等刀工方式，以及焯水、水煮、浸泡等備菜方法，相近處也在于可快速合成一道美味佳肴；而用時短、速度快又達到了節省燃料之宗旨。燃料不足的因素在一定程度上也解釋了中餐少用耗能耗時的炙烤或烘焙等西餐烹飪方式制作菜肴。烹飪器具的形狀與厚度同樣是為了節約燃料，如炒鍋的深底寬腹可以快速受熱，雙層或多層蒸鍋可以有效利用熱氣。

概言之，該書內容結構、行文風格、中餐文化理念皆是在與目標文化對話的視角下展開，方便了讀者的中餐認知。

3 《中餐食譜》評價

首先，《中餐食譜》介紹的中餐內容信息亦有錯誤之處，尤其是“茶乃中國的民族性飲品、無人不飲的論斷”就有些以偏概全。楊步偉在《中國食譜》中曾指出飲茶是中國南方地區尤其是沿海一帶居民的習慣，這也佐證了李靈生論斷與其祖籍廣東飲食習俗相吻合。其次，李靈生類比式介紹中餐的方法固然方便了讀者的接受與理解，但隱于其后的是以西餐構成為參照標準的邏輯，也增強了西餐為主中餐為輔的中心、邊緣地位之分。但瑕不掩瑜的是，《中餐食譜》同樣為中餐文化傳播做出了積極貢獻。對于業余愛好者和專家來說，這本書不僅傳授了如何烹制日常菜肴及用于正式宴會的精品菜肴，與此同時還向讀者、學員介紹了中式烹飪哲學及食物的象征意義，“謝夫人的《中餐食譜》以有趣的東方傳說為基礎，中國的古老魅力盡現其中，吸引著讀者嘗試一個又一個誘人的食譜”。截至1980年，該書累計售出2萬余冊，可見其影響之大。而銷售不斷的原因既有其世界主義式的客觀中餐描述，也有其“對西餐品味未持任何先入為主的偏見”，還有其“學識豐富，了解世界各地各個階層人士的食物喜好”，故而她能在中、美飲食文化間轉變自如。杰奎琳·紐曼稱贊其書迄今仍是廣東家常烹飪的最好介紹之一，“她比時代超前了數步，是一個味蕾豐富的廚師，也是一位優秀的（食譜書）作家”[14]。不僅如此，李靈生在中餐烹飪講授并以此為基礎編撰食譜書方面引領風氣之先，并為20世紀下半葉英文中餐食譜書著者謝文秋、林相如等類似講授與寫作開了先河。

4 結語

綜上所述，李靈生以家政學為基礎，20世紀20年代隨夫來到中國后，開始向在華西人講授中餐烹飪，是以英文傳授中餐烹飪的嚆矢。1956年的《中餐食譜》猶如一本中餐大全，不僅內容詳盡，包含中餐風俗、烹飪風格介紹，而且始終保持與西餐對話，并以此方式展開敘述。該書還深入探討了中國人日常所食以及日常烹飪特征形成的文化、經濟和歷史原因，向20世紀上、中葉的美國社會傳遞了關于中餐的豐富背景知識。如果說1945年楊步偉的《中國食譜》在系統呈現中餐文化體系方面實現了里程碑式的突破，那么1956年李靈生的《中餐食譜》在一定程度上促進了當時美國社會對中餐的深入了解，對中西餐之間的對話起到了積極的助推作用。

參考文獻

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[14]Mary Sia.MARY SIA'S CLASSIC CHINESE COOK BOOK[EB/OL].（2022-08-13）[2022-09-25].uhpress.hawaii. edu//title/mary-sias-classic-Chinese-cookbook.

基金項目：中央高校基本科研業務費專項資金資助項目“20世紀上半葉美國英文中餐食譜書的話語譜系考察”（項目編號：2022JX010）。

作者簡介：李俊靈（1981，4-），女，河南安陽人，博士，講師，研究方向：飲食文化，飲食翻譯與飲食話語。