食品產業(yè)高質量發(fā)展路徑與對策研究

摘要：食品產業(yè)是國民經(jīng)濟和人民生活的重要保障。文章在剖析食品產業(yè)鏈運行機制以及產業(yè)價值鏈影響因素的基礎上，以揚州為例研究食品產業(yè)高質量發(fā)展路徑，為江蘇的產業(yè)發(fā)展提供參考。文章研究食品產業(yè)國內外的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，重點調查揚州食品產業(yè)的基礎，從產業(yè)鏈和價值鏈的視角，分析發(fā)展的優(yōu)勢條件、制約因素和瓶頸，明確產業(yè)競爭機遇和挑戰(zhàn)，針對市場渠道狹窄、品牌效應受限的產業(yè)發(fā)展瓶頸，提出揚州食品產業(yè)高質量發(fā)展的10條對策建議。

關鍵詞：食品產業(yè)；高質量發(fā)展；產業(yè)鏈

中圖分類號：F426.82 文獻標志碼：A

0 引言

食品產業(yè)是國民經(jīng)濟和民生保障的重要基礎，隨著人們生活方式、健康營養(yǎng)需求的進步，食品產業(yè)正經(jīng)歷著戰(zhàn)略轉型過程，體現(xiàn)在價值鏈由低端向高端延伸、全產業(yè)鏈化發(fā)展等方面，基于產業(yè)鏈及價值鏈視角下的食品產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展研究對地方產業(yè)發(fā)展具有指導意義。江蘇是美食大省，2019年規(guī)上食品工業(yè)企業(yè)營業(yè)收入位列全國第8^［1］。揚州位處蘇中，是著名的傳統(tǒng)美食城市，在江蘇具有代表性。食品產業(yè)被揚州市政府列為重點發(fā)展的“533”先進制造業(yè)集群之一，但其發(fā)展的規(guī)模、速度和質態(tài)并不理想，傳統(tǒng)品牌效應沒有顯著拓展，新興產業(yè)的萌發(fā)培育也不足，產業(yè)規(guī)模小，創(chuàng)新能力弱，附加值低。

食品產業(yè)鏈的界定和發(fā)展趨勢。根據(jù)《食品產業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略》，食品產業(yè)鏈由以農業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)為基礎的原料生產、食品加工、食品物流與服務、食品裝備制造以及食品質量和安全5個部類共同構成。食品產業(yè)鏈上游是食品原料生產和研發(fā)設計，中游是食品加工制造、包裝、裝備制造，下游包含品牌、渠道、物流和服務，食品質量與安全貫穿整個產業(yè)鏈。食品產業(yè)全產業(yè)鏈發(fā)展趨勢明顯，產業(yè)鏈中游的現(xiàn)代化進程帶動產業(yè)鏈上游種植和養(yǎng)殖業(yè)的規(guī)模化、標準化生產，推動下游服務業(yè)的連鎖化、標準化發(fā)展。規(guī)模化、標準化、智能化、模塊化、集成化創(chuàng)新發(fā)展模式給食品產業(yè)價值鏈提供了提升空間^［2-4］。以標準化為核心的中央廚房生產經(jīng)營模式是餐飲工業(yè)化的產物，其“種植、養(yǎng)殖業(yè)+中央廚房+連鎖店+商超+團餐+家庭”產業(yè)鏈結構和食品產業(yè)鏈的結構完全一致。

本文采用文獻挖掘、統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析和實證調查相結合的辦法，研究食品產業(yè)的發(fā)展特點和趨勢，從產業(yè)鏈和價值鏈視角對揚州食品產業(yè)開展全面細致的研究，發(fā)現(xiàn)其競爭優(yōu)勢和發(fā)展瓶頸，并提出切實可行的高質量發(fā)展路徑，為江蘇其他城市推進食品產業(yè)發(fā)展提供借鑒。

1 揚州食品產業(yè)的基礎情況

1.1 種植、養(yǎng)殖業(yè)

據(jù)統(tǒng)計，2020年揚州市累計收購糧食192.2萬噸，其中，糧食類收購小麥98.2萬噸、稻谷94萬噸；畜禽類生豬出欄113.15萬頭，家禽出欄4 251.99萬只，山羊出欄3.96萬只；水產類養(yǎng)殖面積700 km²，總產量39.9萬噸；果蔬類全市建成綠色食品原料基地7.47萬公頃、有機食品生產基地0.18萬公頃。2019年，揚州市谷物銷售額77.3億元，油料作物銷售額2.98億元，蔬菜銷售額101.6億元。

1.2 工業(yè)生產

2020年底，揚州市共有食品生產加工企業(yè)751家，登記食品小作坊1 215家。產品主要為糧食加工品、速凍面米制品、白酒、乳制品、糕點、茶葉、肉制品、飲料、豆制品、調味品、食用油、冷凍食品、蛋制品等類別。揚州市糧油加工總量為90.3萬噸，其中，大米56.0萬噸、小麥粉20.7萬噸、精制食用植物油13.6萬噸。

1.3 規(guī)上食品工業(yè)企業(yè)

2020年，揚州市101家規(guī)上食品工業(yè)企業(yè)的總銷售額122.3億元，占全市GDP的2%，實現(xiàn)總利潤3.1億元，平均利潤率2.53%（見表1）。除了農副產品加工業(yè)，食品制造行業(yè)主要由以速凍米面為主的傳統(tǒng)食品業(yè)、乳制品業(yè)、飲料業(yè)等構成。

1.4 中央廚房企業(yè)發(fā)展情況

中央廚房是餐飲工業(yè)化的成功實踐。據(jù)初步調查，揚州有中央廚房企業(yè)13家，2020年銷售額達到10.55億元，共有門店500余家，其中，2020年銷售額最高的企業(yè)達到3.39億元。

2 揚州食品產業(yè)的競爭優(yōu)劣勢分析

2.1 競爭優(yōu)勢（Strength）

2.1.1 品牌知名度高，市場價值巨大

揚州是中國四大菜系之一淮揚菜系的發(fā)源地，也是我國繼成都、順德、澳門之后第4個聯(lián)合國教科文組織認定的“世界美食之都”。揚州本土美食品牌的核心是淮揚菜，由淮揚菜、小吃、醬品、蓮藕、家禽等構成，后期逐步形成了以康源乳業(yè)為代表的新興工業(yè)品牌。

傳統(tǒng)品牌由106項食品種類構成，其中，飲食類56項，分為非遺系列、老字號系列項目。非遺項目共9項技藝，以列入國家級名錄的富春茶點制作技藝為代表，老字號有富春、三和四美、共和春等中華老字號和省、市級老字號品牌組成。揚州包子、揚州鵝、揚州蓮藕、醬菜、茶食、高郵鴨蛋產品等初具工業(yè)化規(guī)模。

2.1.2 速凍米面產業(yè)優(yōu)勢明顯

速凍米面產業(yè)初具規(guī)模。揚州市共有33家速凍包子生產企業(yè)，2020年速凍包子產品的總開票銷售額約8億元。揚州22家規(guī)上食品制造型企業(yè)中，中型以上企業(yè)只有8家，其中，除了2家是招商入駐的外地品牌，其他6家本地傳統(tǒng)品牌企業(yè)中，有5家企業(yè)都是速凍米面生產企業(yè)，年銷售總額10.1億元（含部分其他產品），占中型以上食品制造型企業(yè)總銷售額近50%，速凍米面產業(yè)具有顯著的優(yōu)勢。根據(jù)對包子企業(yè)的調查，2020年有3家企業(yè)銷售額過億元，另有3家企業(yè)銷售額達到0.5億～1億元。

速凍包子產業(yè)業(yè)態(tài)合理。揚州速凍包子產業(yè)具有相對合理的產業(yè)形態(tài)，高端品牌代表是富春、五亭、冶春，中等品牌有富字、包天下、御碼頭等，東園是大眾品牌的代表，初步形成了不同層次的產品和客戶市場。從主要原料來源看，除了蔬菜部分來自本地的蔬菜基地和種植戶，肉類和面粉都是從中糧等外地企業(yè)購買，個別企業(yè)開辟了西亞地區(qū)的面粉進貨渠道。從銷售渠道來看，國內市場以華東為主，個別企業(yè)開辟了北方、西南地區(qū)市場，錯位發(fā)展；豐禾、揚楊等企業(yè)有少量穩(wěn)定的外銷渠道，涉亞洲、美洲、大洋洲、歐洲；冶春、東園、富春飲服、品春呈現(xiàn)“中央廚房+連鎖門店+商超”的全產業(yè)鏈經(jīng)營模式。

速凍包子骨干企業(yè)自動化生產條件較好。有3家企業(yè)的設備投入超過2 000萬元，兩家企業(yè)的設備投入介于1 000萬～2 000萬元，另有3家企業(yè)的設備投入介于500萬～1 000萬元，不同程度地實現(xiàn)了從原料漂洗、加工到包子包制、速凍、包裝全線自動化。

2.1.3 技術資源豐富，研發(fā)潛能巨大

揚州是國內唯一擁有博士、碩士、本科、高職、中職全鏈條烹飪人才和食品專業(yè)人才教育體系的城市，揚州大學旅游烹飪學院、江蘇旅游職業(yè)學院、揚州中瑞酒店管理職業(yè)學院、江海職業(yè)技術學院、揚州生活科技學校、江蘇省揚州旅游商貿學校、揚州英才烹飪學校7個院校每年向國內外輸出各層次的食品專業(yè)人才9 000多人。

2.1.4 食品安全業(yè)態(tài)良好

揚州政府撥付的食品安全監(jiān)管財政經(jīng)費遠遠高于江蘇省平均水平。2019年市級抽檢經(jīng)費1 329萬元，達到7.2批次/千人；2020年開展食用農產品定量抽檢914批次，總體合格率99.78%，完成各類食品安全監(jiān)督抽檢任務2.9萬批次，合格率為97.6%。

在種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，推動將保護類耕地劃入永久基本農田，開展耕地土壤污染成因排查分析，并在江蘇省率先試行食用農產品合格證制度。在生產加工環(huán)節(jié)，推動145家食品生產企業(yè)建成電子追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)速凍包子、乳制品、白酒、食品添加劑生產企業(yè)全覆蓋。實施小作坊整治提優(yōu)工程，完成率達100%，建成包括蓮藕、家禽等產業(yè)的食品小作坊集中加工區(qū)。在流通經(jīng)營環(huán)節(jié)，80%以上食品經(jīng)營者實現(xiàn)風險分級和動態(tài)管理。

2.1.5 食品產業(yè)園建設初具規(guī)模

揚州食品產業(yè)園完成了3 km²的首期建設，為食品產業(yè)的集聚發(fā)展創(chuàng)造了條件。園區(qū)入駐食品加工制造、冷鏈物流、中央廚房以及相關服務企業(yè)120余家，實現(xiàn)工業(yè)產值133億元，規(guī)上工業(yè)產值118.1億元，工業(yè)開票銷售128.7億元，工業(yè)入庫稅收8.35億元。

2.1.6 良好的餐飲業(yè)基礎為全產業(yè)鏈發(fā)展提供條件

揚州餐飲業(yè)2020年營業(yè)額160.25億元，共有餐飲企業(yè)28 260家，各類食堂2 647家，集體用餐配送企業(yè)36家，中央廚房企業(yè)13家。

2.2 競爭劣勢（Weakness）

2.2.1 產業(yè)規(guī)模小

2020年，101家揚州規(guī)上食品工業(yè)企業(yè)的總銷售額僅為122.3億元，在江蘇省規(guī)上食品企業(yè)數(shù)和總銷售額中的占比分別為5.8%和2.9%，2019年銷售額僅是條件接近的淮安市的37.5%。

2.2.2 優(yōu)勢行業(yè)體量小

速凍米面產業(yè)擁有生產企業(yè)33家，2020年總銷售額為8億元，僅為鄭州三全食品公司速凍米面產品銷售額（43.67億元）和五芳齋公司嘉興粽子銷售額（24.21億元）的18.3%和33.0%。

2.2.3 產業(yè)結構不合理

揚州食品工業(yè)中制造業(yè)占比小，產業(yè)總利潤率低。利潤率較高的食品制造業(yè)在產業(yè)總銷售額中占比僅為17.3%，利潤率較低的農副產品加工業(yè)反而占比最高，達到67.4%，導致食品產業(yè)平均利潤率很低，2020年僅為2.53%，遠低于江蘇省的8.17%和上海市的8.79%。

2.2.4 全產業(yè)鏈發(fā)展不充分，綜合成本較高

根據(jù)價值鏈理論的“微笑曲線”，附加值集中體現(xiàn)在產業(yè)鏈的兩端。價值鏈向研發(fā)、銷售與服務兩端延伸，形成研發(fā)、生產、銷售、服務為一體的全產業(yè)鏈發(fā)展模式才能擺脫低附加值困境^［5］。但在企業(yè)調研中發(fā)現(xiàn)，揚州食品產業(yè)上游研發(fā)設計環(huán)節(jié)和下游服務環(huán)節(jié)都很薄弱。337家企業(yè)中有市級及以上研發(fā)機構的僅有6家，有研發(fā)投入的有30家，占調查總數(shù)的8.9%；高新技術企業(yè)只有3家，僅占揚州市食品企業(yè)總數(shù)的0.4%，占全市高企總數(shù)的0.18%。絕大多數(shù)食品企業(yè)沒有向產業(yè)鏈下游的渠道與服務環(huán)節(jié)延伸，沒有自己的商超、連鎖門店等服務網(wǎng)絡。目前，只有東園食品、冶春、富春飲服等少數(shù)企業(yè)通過“中央廚房+連鎖門店”的模式自建銷售終端和服務網(wǎng)絡，規(guī)模比較小。

2.2.5 食品企業(yè)小而散，缺少帶動性強的核心企業(yè)

揚州食品企業(yè)規(guī)模普遍較小，全市101家食品企業(yè)中，中型企業(yè)8家，小型企業(yè)83家，微型企業(yè)10家，沒有大型企業(yè)。年銷售額排名前3的永豐米業(yè)、優(yōu)平食品、名佳食品與鎮(zhèn)江恒順醋業(yè)、徐州維維股份等江蘇省內龍頭企業(yè)相比，企業(yè)規(guī)模和產量差距巨大，如恒順食醋的年產量達50萬噸，占全國醋業(yè)市場的20%以上。

2.2.6 企業(yè)創(chuàng)新能力弱

中央廚房模式發(fā)展滯后。中央廚房是中餐工業(yè)化的新模式，也是國內外食品行業(yè)全產業(yè)鏈發(fā)展的成功經(jīng)驗^［6］。目前，揚州只有13家中央廚房企業(yè)，總銷售額僅10.55億元，主要通過連鎖餐飲門店提供成品和半成品產品，整體規(guī)模較小，工業(yè)化、規(guī)模化程度有待提高。

研發(fā)投入嚴重不足，產品更新迭代慢，競爭力弱。2019年，揚州規(guī)上食品企業(yè)研發(fā)投入僅占銷售額的0.7%，遠低于全市平均水平（2019年全市全社會研發(fā)投入占GDP的2.52%）。研發(fā)人員數(shù)占比前4名的包子企業(yè)實際占比為0.47%～6.03%，多數(shù)企業(yè)家坦言，實際投入的研發(fā)力量極少，都是按照傳統(tǒng)的套路開展生產。

3 產業(yè)鏈和價值鏈核心問題分析

3.1 產業(yè)價值鏈延伸瓶頸分析

食品產業(yè)價值鏈是企業(yè)價值鏈的總和，是企業(yè)價值鏈構成的價值系統(tǒng)。產業(yè)競爭效應、產業(yè)集群效應共同推動產業(yè)升級，產業(yè)升級戰(zhàn)略包括完善產業(yè)價值鏈委托——代理制度、戰(zhàn)略聯(lián)盟制度、合作性競爭運行機制，發(fā)展產業(yè)品牌，拓展產業(yè)價值鏈創(chuàng)造空間^［5］。

根據(jù)產業(yè)價值鏈理論和對揚州337家食品工業(yè)企業(yè)問卷調查結果的統(tǒng)計分析，揚州食品產業(yè)價值鏈存在瓶頸和制約節(jié)點。由于農產品加工行業(yè)的附加值低，重點關注食品制造業(yè)，著重分析揚州包子、蓮藕和老鵝3個最具優(yōu)勢的細分產業(yè)^［7］。

揚州包子產業(yè)瓶頸是下游的銷售渠道受限，品牌優(yōu)勢沒有轉化為市場優(yōu)勢，制約節(jié)點是上游的研發(fā)設計創(chuàng)新不足。揚州鵝產業(yè)瓶頸在于銷售渠道受限，制約節(jié)點是保鮮技術環(huán)節(jié)，市場份額低，工業(yè)化規(guī)模小。蓮藕產業(yè)瓶頸是品牌與渠道環(huán)節(jié)，品牌多而弱，制約節(jié)點是研發(fā)創(chuàng)新能力弱。蓮藕企業(yè)約30家，合計銷售額約2.4億元，多達60多種商標，同質化競爭嚴重，難以形成品牌合力。綜上所述，優(yōu)勢細分產業(yè)價值鏈的主要瓶頸是市場渠道狹窄，是產業(yè)價值流向國內外市場延伸和擴展的最大約束與堵點（見圖1）。

3.2 產業(yè)鏈的短板分析

食品產業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)的企業(yè)具有一致的整體目標——提高產業(yè)鏈的持續(xù)競爭力，實現(xiàn)價值最大化、風險最低化。各個環(huán)節(jié)企業(yè)之間的競爭合作、風險承擔、利益分配、協(xié)同發(fā)展通過市場機制和政府的調控機制作用于產業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)及企業(yè)（見圖2）。

產業(yè)鏈上游： （1）原材料供給豐富平穩(wěn)，蔬菜部分來源于本地，肉類、面粉等大多依賴外地貨源；（2）研發(fā)設計，教育資源豐富，人才隊伍強，潛在研發(fā)能力好但觀念保守，創(chuàng)新投入少，傳統(tǒng)技藝和新技術的結合不足，基本維持傳統(tǒng)產品和傳統(tǒng)生產模式，產品迭代慢。

產業(yè)鏈中游： （1）食品制造加工方面，附加值低的農副產品加工業(yè)產業(yè)份額占比較高，附加值較高的食品制造業(yè)占比低，速凍米面是主要優(yōu)勢產業(yè)，蓮藕、家禽業(yè)有微弱的工業(yè)化基礎；（2）加工設備方面，骨干企業(yè)設備自動化條件較好；（3）裝備制造方面，產業(yè)基礎極弱。

產業(yè)鏈下游：（1）“淮揚菜”的核心品牌作用明顯，速凍米面、蓮藕、鵝、揚大乳業(yè)、三和四美等品牌影響力較好；（2）市場渠道狹窄，與服務業(yè)融合發(fā)展不足，可擴展空間大，全國性物流企業(yè)入駐食品園。

綜上所述，從產業(yè)鏈視角看，市場渠道狹窄仍然是遏制產業(yè)發(fā)展的首要因素，核心企業(yè)缺失、創(chuàng)新能力弱也是重要制約因素^［8-9］。

3.3 揚州食品產業(yè)發(fā)展的關鍵問題

3.3.1 市場渠道狹窄，品牌效應受限

從價值鏈和產業(yè)鏈視角看，揚州食品產業(yè)亟待解決的關鍵問題在于市場渠道瓶頸，多數(shù)企業(yè)沒有向產業(yè)鏈下游的渠道與服務環(huán)節(jié)延伸，沒有形成商超、連鎖門店等服務網(wǎng)絡，不能適應快餐化、高品質、多元化的消費訴求和消費渠道變遷的趨勢，傳統(tǒng)品牌沒有轉化為市場效應。價值鏈延伸的瓶頸和制約節(jié)點正是產業(yè)鏈調控的杠桿點，也是補鏈、強鏈、延鏈的關鍵節(jié)點。

3.3.2 核心企業(yè)缺失，協(xié)同發(fā)展不足

在產業(yè)鏈競爭中，核心企業(yè)承載產業(yè)鏈組織協(xié)調者的功能，整合利用其他企業(yè)的資源和能力，以確保價值鏈的其他環(huán)節(jié)有效地為產業(yè)鏈內所有企業(yè)服務，最終實現(xiàn)企業(yè)生態(tài)系統(tǒng)信息共享、資源互補、協(xié)作創(chuàng)新、價值增高，系統(tǒng)高效運行的平衡狀態(tài)^［10］。由于核心企業(yè)缺失，揚州食品產業(yè)鏈的資源整合和市場開拓能力弱，組織化程度低，整體競爭力和產業(yè)控制力偏弱。

4 競爭環(huán)境分析

4.1 機遇（Opportunity）研究

4.1.1 市場消費需求不斷擴大

食品產業(yè)是防御型產業(yè)，社會需求穩(wěn)定。隨著城市化進程的推進，生活工作節(jié)奏加快，高品質、多品種、多層次的方便食品消費需求日益加大，快餐化、精細化的中餐產品需求量攀升。以速凍食品為例，根據(jù)《2020—2026年中國速凍食品行業(yè)市場研究分析及未來前景展望報告》，2019年速凍食品人均消費量分別為美國60 kg、歐洲30 kg、日本20 kg、中國6～10 kg，可見中國速凍食品的人均消費量遠低于發(fā)達國家，巨大的人口基數(shù)更賦予了強大市場潛力。

4.1.2 揚州包子產業(yè)發(fā)展空間大

雖然全國速凍米面大型企業(yè)不少，但生產包點的主要有巴比、三全、廣州酒家、灣仔碼頭幾家，而三全、廣州酒家是閩粵風味的，灣仔碼頭包點銷量小，只有巴比包子風味和揚州包子相似，2020年其總銷量（含其他產品）是3.06億元，低于揚州包子的8億元。總體來說，包點具有營養(yǎng)結構合理、口味多樣、加熱和攜帶方便等優(yōu)點，符合快餐化的消費趨勢，目前市場占有量不大，可開拓空間巨大。

4.1.3 中央廚房模式與“淮揚菜”工業(yè)化發(fā)展高度匹配

中央廚房模式是餐飲工業(yè)化的成功實踐，《食品工業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃》明確提出“積極推進傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)模化生產”。中央廚房上連種植養(yǎng)殖業(yè)，下連連鎖門店、商超、消費者，實現(xiàn)原料采購、加工、配送和服務的統(tǒng)一，大幅降低成本，提高生產效率和產品品質。中央廚房模式與揚州以“淮揚菜”為核心競爭力的發(fā)展需求高度匹配。

4.1.4 電商和冷鏈的快速發(fā)展促進商品跨區(qū)域流通

電商模式成為主流經(jīng)營模式之一，加大了商品的流通速度和廣度，電商平臺形成全品類、全渠道、全產業(yè)供應鏈的拓展趨勢；基礎設施和冷鏈技術水平快速提升，涌現(xiàn)了眾多具備全國性服務能力的冷鏈物流企業(yè)。商品通過大量的電商平臺（有綜合類、地方生活類、垂直類等）、物流及終端網(wǎng)點直接送達消費者，形成了“信息流+物流”遍布社會各個角落的新銷售模式，食品消費大幅向線上轉移。

4.1.5 商超、酒店、零售網(wǎng)點打通線下銷售渠道

商超、便利店、專賣店、酒店的發(fā)展為食品銷售提供了穩(wěn)定的實體渠道。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）發(fā)布的“2020年中國超市百強”顯示，100家企業(yè)年銷售額9 680億元，同比增長4.4%；門店總數(shù)3.1萬個，同比增長7.4%，其中，大型超市約占14.4%，社區(qū)超市約占73.3%。

4.2 威脅（Threat）研究

4.2.1 與資源稟賦相近的城市間競爭

淮安是淮揚菜的發(fā)源城市之一，對揚州構成同質化競爭威脅。2019年，淮安市食品工業(yè)實現(xiàn)應稅開票銷售收入326.2億元（揚州的2.67倍），規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)數(shù)153家（揚州的1.5倍），擁有井神、雙匯食品等知名企業(yè)；淮安食博會被列為江蘇省綜合性重大開放平臺，招引世界500強和行業(yè)龍頭食品項目落戶；淮揚菜工業(yè)化初見成效，龍頭企業(yè)百斯特中餐變革取得突破。

4.2.2 同類企業(yè)的競爭

龍頭企業(yè)規(guī)模大，品牌集中度增加。根據(jù)中商產業(yè)研究院《2020年中國速凍食品行業(yè)市場前景及投資研究報告》，速凍食品市場份額前3名是三全、思念和龍鳳，占比分別為27%，20%，12%，安井、海欣、廣州酒家、灣仔碼頭和巴比也占據(jù)較大的速凍米面市場份額。其中，最具競爭力的對手是巴比食品，其主產品包子的餡料風味和揚州包子接近，號稱“中國包子第一股”，志在占領包子市場，已建成一條農場養(yǎng)殖、種植—工廠加工—物流配送、門店終端的完整包子產業(yè)鏈，2020年其總銷量為3.06億元，3.24萬噸；以連鎖加盟的模式快速建設2 000余家連鎖門店，主要集中于華東地區(qū)。

同類“老字號”“新連鎖”遠超揚州。以嘉興粽子為代表的老字號，老鄉(xiāng)雞、沙縣小吃為代表的新連鎖發(fā)展迅猛。“五芳齋”一家企業(yè)的粽子年銷售額就達到揚州包子總銷售額的3倍。“老鄉(xiāng)雞”現(xiàn)有1 000多家直營店，進入中國烹飪協(xié)會發(fā)布的“2018年度中國快餐70強”四強榜單，成為中式快餐第一名。“小吃大產業(yè)”的沙縣小吃形成了品牌化、連鎖化、標準化、產業(yè)化的經(jīng)營業(yè)態(tài)，全國連鎖門店3 000多家，并向海外延伸。相較而言，揚州品牌在產業(yè)規(guī)模和創(chuàng)新發(fā)展方面已經(jīng)落后。

4.2.3 中央廚房復合型管理人才匱乏

中央廚房生產運營模式融合了食品加工、烹飪工藝、智能信息、管理學等多個學科領域。初步調研發(fā)現(xiàn)，國內近300所設有食品專業(yè)相關的高等院校中，僅四川旅游學院開設了烹飪工業(yè)化發(fā)展的相關專業(yè)。目前，中央廚房從業(yè)人員大多不具備必要的復合型專業(yè)知識結構，難以勝任發(fā)展需要^［11］。

4.2.4 國際貿易壁壘

歐美日等發(fā)達國家和地區(qū)憑借其技術、設備等方面的優(yōu)勢，從技術標準、法規(guī)、標簽制度和評定程序等多個角度針對食品質量、包裝、加工運輸?shù)确矫孢M行嚴格要求，我國出口食品面臨嚴峻的壁壘。以速凍包子為例，雖然2020年1—10月?lián)P州包子出口2 005.4萬元，同比增長24%，但揚州獲得出口備案資格的五豐、富春等6家包子生產企業(yè)中，目前僅豐禾、楊揚兩家企業(yè)有素餡為主的出口業(yè)務，由于肉餡包子出口的檢驗檢疫嚴苛，只有少量肉餡包子出口日本等地。

5 建議和對策

揚州食品產業(yè)鏈主要問題是市場渠道瓶頸和核心企業(yè)缺失，從產業(yè)鏈的平臺控制邏輯出發(fā)，針對產品鏈、資本鏈、信息鏈、物流鏈、安全鏈、資金鏈、創(chuàng)新鏈的管理調控提出以下建議。

充分發(fā)揮以淮揚菜為核心的揚州食品品牌優(yōu)勢，整合揚州包子、揚州鵝、揚州蓮藕、三和四美、康源乳業(yè)等優(yōu)勢品牌，組織多系列、多品種、多層次、多子品牌的產品體系，打造統(tǒng)一的城市美食品牌——“吃在揚州”；采用“種植、養(yǎng)殖業(yè)+中央廚房+連鎖店+商超+團餐+家庭”模式，實現(xiàn)餐飲工業(yè)化、規(guī)模化、連鎖化、智能化，以標準化管理、標準化原料、標準化工藝和技術、標準化產品、標準化服務貫穿全產業(yè)鏈，實現(xiàn)食品品質安全可控，服務質量規(guī)范統(tǒng)一；建設揚州食品產業(yè)聯(lián)盟，快速健全產業(yè)共享的冷鏈物流和電商條件，打造統(tǒng)一的銷售渠道和原材料供給平臺，降低生產成本，合力開拓潛在市場；針對產業(yè)鏈薄弱環(huán)節(jié)補鏈、延鏈、強鏈，突破產業(yè)價值鏈延伸的瓶頸，實現(xiàn)產業(yè)鏈從種植養(yǎng)殖業(yè)、食品加工生產到餐飲服務業(yè)的全產業(yè)鏈融合協(xié)同發(fā)展，從速凍米面等優(yōu)勢產業(yè)入手，加快開發(fā)新產品，擴大生產規(guī)模，快速提升揚州食品產業(yè)鏈的總體價值。

5.1 成立揚州市食品產業(yè)聯(lián)盟，建設全產業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展機制

由政府部門推動組建揚州食品產業(yè)聯(lián)盟，落實整合產業(yè)資源和組織協(xié)調生產經(jīng)營活動等相關工作。聯(lián)盟按照不同的產品類別下設分支行業(yè)協(xié)會，如揚州烹飪協(xié)會、包子協(xié)會、蓮藕協(xié)會、鵝業(yè)協(xié)會等，便于開展細分產業(yè)個性和共性需求的各類工作。聯(lián)盟成員由食品制造企業(yè)、農副產品加工業(yè)、農業(yè)園區(qū)、種植養(yǎng)殖企業(yè)和大戶、冷鏈物流企業(yè)、餐飲服務業(yè)以及從事中央廚房推廣的服務機構、研發(fā)機構自愿組成。聯(lián)盟建立常態(tài)化、制度化、規(guī)范化的工作規(guī)則，促進成員單位的交流合作和資源共享，共建共享產品銷售和原料采購渠道，促進全產業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展，促進先進技術和管理經(jīng)驗推廣應用，促進標準化建設，促進食品安全可追溯的建設，促進政產學研的合作，幫助企業(yè)培養(yǎng)具有復合型知識結構的管理人才。

5.2 打造“吃在揚州”統(tǒng)一的城市美食品牌

“吃在揚州”是自古以來對揚州的美譽，以此作為揚州的統(tǒng)一美食品牌，彰顯其單一性；注冊系列地理標志集體商標，食品企業(yè)聯(lián)合制定揚州包子等產品的國際標準，共同拓展國內外市場。

以產業(yè)聯(lián)盟為依托，以淮揚菜及面點小吃工業(yè)化生產為核心競爭力，打造“吃在揚州”統(tǒng)一的美食品牌，設計、生產各類面點、小吃、醬品、家禽、蓮藕、豆制品以及新興的乳制品等多系列、多品種、多品牌、多子品牌、多層次的系列產品，包裝設計應將美食品牌和歷史文化緊密關聯(lián)，同時尊重和滿足當下社會對食品快餐化、新穎化的需求，打造具有獨特風味和美食文化的品牌形象。形成5個系列產品：快餐系列、特產系列、新品系列、生鮮系列、農副產品系列，每個系列可以下設子系列，并隨著產業(yè)的發(fā)展不斷充實和改進。產品和包裝設計應符合不同細分市場的需要。

5.3 依托統(tǒng)一食品品牌，開拓共享銷售渠道

打造“吃在揚州”網(wǎng)上商城，建立揚州食品網(wǎng)上統(tǒng)一銷售平臺。整合揚州市的食品產品信息，建設統(tǒng)一的網(wǎng)上商城，對接淘寶、叮咚買菜、美團優(yōu)選、冷凍食品網(wǎng)等電商平臺，建設網(wǎng)上銷售門店。

以“吃在揚州”為統(tǒng)一美食品牌，開拓商超實體渠道。以統(tǒng)一品牌與中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）建立戰(zhàn)略合作，依托其采購共享平臺，推動“揚州包子”等公共品牌和系列產品進入沃爾瑪、家樂福、大潤發(fā)等大型連鎖商超，并逐步向社區(qū)連鎖便利店延伸輻射。

開設“吃在揚州”統(tǒng)一品牌的連鎖店。由政府牽頭、產業(yè)聯(lián)盟落實，組織企業(yè)進入機場、公路、鐵路交通網(wǎng)點、酒店、景點等人流多的場所開設連鎖店。

組織企業(yè)參加國內外展會。在各類食品展銷會、博覽會上展示產品、宣傳形象，幫助食品企業(yè)擴大市場、尋找商機。

精心設計品牌代言宣傳作品。采取組織專班、社會獎勵征集等方式，制作深入人心的廣告短片、圖片、廣告詞和產品包裝，以主流媒體、自媒體等多種載體廣泛傳播，快速開拓市場渠道。

5.4 統(tǒng)一上游原材料供應，集體團購降低成本

產業(yè)聯(lián)盟牽頭集體采購。由揚州食品產業(yè)聯(lián)盟及其子行業(yè)協(xié)會，對原材料、設備等生產資料進行集體采購，采取簽訂長期供銷合同、集體訂單式采購等多種形式，幫助企業(yè)提升采購質量，降低成本。

推進食品產業(yè)原料供應鏈系統(tǒng)信息化運行。建設揚州市食品產業(yè)集中采購網(wǎng)絡平臺，開拓網(wǎng)上統(tǒng)一采購渠道。將食品企業(yè)內部對原料的采購、倉儲、檢測、生產、銷售等信息流與產業(yè)供應鏈信息系統(tǒng)無縫連接，實現(xiàn)精準訂單采購，減少浪費，降低成本。

5.5 加大核心企業(yè)培育力度，優(yōu)化產業(yè)協(xié)同發(fā)展條件

加強對重點企業(yè)的政策支持。選擇品牌影響力大、市場份額高的工業(yè)和餐飲企業(yè)作為重點培育企業(yè)，以速凍米面企業(yè)和老字號餐飲企業(yè)為突破口，對民營企業(yè)加強技術創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、設備改造、融資條件等方面的政策支持，推廣標準化連鎖經(jīng)營，多渠道開拓市場，形成規(guī)模效應。

鼓勵兼并重組，擴大企業(yè)規(guī)模。兼并重組有助于相同和不同產業(yè)鏈環(huán)節(jié)的資本與優(yōu)勢資源的整合，利于全產業(yè)鏈融合發(fā)展，利于產業(yè)的協(xié)調和管理，提升核心競爭力。

5.6 鼓勵產業(yè)科技創(chuàng)新，推廣中央廚房模式和標準化生產服務

加快推廣中央廚房模式和標準化建設。推廣中央廚房模式是揚州食品產業(yè)全產業(yè)鏈發(fā)展、提高產業(yè)鏈價值的關鍵環(huán)節(jié)。標準化是中央廚房模式生產的核心，也是餐飲工業(yè)化、規(guī)模化、品牌化、連鎖化經(jīng)營的基礎，以標準化管理貫穿全產業(yè)鏈，即原材料標準化、工藝和技術標準化、產品標準化、管理和服務標準化，實現(xiàn)產品質量安全可控可追溯和服務質量的規(guī)范統(tǒng)一。企業(yè)標準化體系建設以技術標準化為主體，工作標準化和管理標準化為輔助。標準化管理是獲得最佳生產經(jīng)營秩序和經(jīng)濟效益的手段。

鼓勵淮揚菜研發(fā)創(chuàng)新。支持企業(yè)設立新品研發(fā)機構，加強淮揚菜菜品、小吃研究，重點鼓勵適合標準化生產的快餐新品配方和工藝的研究，實現(xiàn)傳統(tǒng)淮揚菜技藝與現(xiàn)代技術工藝的有機融合，加快餐飲工業(yè)化的進程。加強保鮮技術研發(fā)，在電商冷鏈環(huán)境下確保產品“色香味”品質。

打造食品領域科研成果轉化高地。鼓勵高校、科研院所在揚州建立中試基地，聯(lián)合企業(yè)開展科技研發(fā)項目產業(yè)化攻關；支持江南大學（揚州）食品生物技術研究所加強與企業(yè)的溝通，推進關鍵技術攻關、科技成果轉化；強化科研項目的招商引資，以產學研對接會等形式，促成引領型、基地型科研項目落地。

5.7 健全食品質量安全體系，全面提高食品安全水平

加大食品質量安全管控力度，以安全體系為基礎，以誠信體系為依托，以標準化生產、管理和服務為核心，以現(xiàn)代冷鏈技術為保障，全面提高食品安全水平。

提高企業(yè)質量安全管理能力。支持重點食品企業(yè)盡快通過危害分析和關鍵控制點（HACCP）、食品安全管理體系（ISO22000）、卓越績效管理模式（PEM）等認證，實現(xiàn)生產全過程質量控制，促使企業(yè)提升管理績效，增強質量安全防控能力，提高質量安全保障水平。支持企業(yè)引進更新食品檢驗監(jiān)測裝備，提升檢驗監(jiān)測技術水平，持續(xù)完善企業(yè)內部質量控制和監(jiān)控體系。

加快食品安全追溯體系建設。加強物聯(lián)網(wǎng)技術和信息化手段應用，加強企業(yè)標準化管理，構建食品“從田間到餐桌”全程質量安全追溯管理機制，實現(xiàn)食品質量安全源頭可溯、全程可控、風險可防、責任可究、公眾可查。

提升冷鏈物流服務品質。加快形成全程溫控、標準規(guī)范、運行高效、安全綠色的冷鏈物流服務體系，減少和消除“斷鏈”問題，保障食品流通安全。

推進誠信管理體系建設。鼓勵食品企業(yè)建立誠信管理體系（CMS），爭創(chuàng)誠信示范企業(yè)。

5.8 調整政府管理機制，切實發(fā)揮“鏈長制”作用

揚州市現(xiàn)有5家政府部門涉及食品產業(yè)的管理：工業(yè)與信息化局分管食品工業(yè)生產，市商務局分管餐飲服務和世界美食之都建設，市國資委分管國有企業(yè)，市農業(yè)農村局分管種植養(yǎng)殖業(yè)，市場監(jiān)督管理局分管食品質量安全。5家部門基本處于條塊分割的狀況，對產業(yè)統(tǒng)一規(guī)劃、全產業(yè)鏈融合發(fā)展是不利的。

建議在產業(yè)鏈長制的基礎上，由食品產業(yè)鏈鏈長（市領導擔任）牽頭，建立五部門共同參加的、常態(tài)化定期的聯(lián)席會議制度，共同進行產業(yè)發(fā)展的頂層設計和綜合管理，開展分析研判產業(yè)現(xiàn)狀、制定產業(yè)發(fā)展規(guī)劃、修訂出臺產業(yè)發(fā)展政策等工作，全方位服務企業(yè)。

5.9 加大金融支持力度，構建多元化投融資新格局

設立食品產業(yè)股權投資基金。政府相關部門牽頭，引導社會資本參與食品產業(yè)股權投資，設立食品產業(yè)股權投資基金，實行市場化運作、專業(yè)化管理。

加強食品產業(yè)科技成果轉化貸款服務。鼓勵食品企業(yè)在產品研發(fā)、設備更新升級、管理信息化等方面開展科技創(chuàng)新活動，并提供成果轉化貸款專項服務。

加強融資服務。支持和引導符合條件的企業(yè)掛牌上市，開展金融政策發(fā)布、項目推介、政銀保對接、企業(yè)上市輔導等活動，推動金融機構以信貸、保險、擔保、風投、信托等方式與食品企業(yè)合作。

5.10 加強食品產業(yè)人員培訓，提高專業(yè)隊伍職業(yè)素養(yǎng)

開展食品企業(yè)管理人員和技術工人培訓。以揚州市食品產業(yè)聯(lián)盟為依托，組織高校院所的專家對企業(yè)家開展企業(yè)管理、信息化、市場營銷、現(xiàn)代物流和服務等業(yè)務培訓，提高企業(yè)管理水平；組織企業(yè)到相對貧困地區(qū)定向招工培訓，解決技術工人不足的問題。

開展中央廚房專業(yè)技術推廣培訓。“中國餐飲業(yè)中央廚房產業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟”由食品產業(yè)龍頭企業(yè)、研究院所、行業(yè)協(xié)會等單位組成，致力于加快提升現(xiàn)代餐飲產業(yè)技術創(chuàng)新能力，提供技術研發(fā)和推廣服務。建議揚州市食品產業(yè)聯(lián)盟與該聯(lián)盟建立長期的合作關系，組織地方企業(yè)進行中央廚房設計建設、生產加工、運營管理培訓，提升專業(yè)能力和水平。

地方大中專院校增設中央廚房專業(yè)課程。建議以揚州大學為首的地方院校開設中央廚房應用管理專業(yè)課程，助力餐飲工業(yè)化、連鎖化發(fā)展。

參考文獻

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（編輯 何 琳編輯）

Research on high-quality development path and countermeasure of food industry： taking Yangzhou as an example

Wang Bei1， Bu Huanlin^1*， Sheng Yue1， Yu Xin²， Ma Chenhui1， Li Qian1

（1.Institute of Scientific and Technical Information of Yangzhou， Yangzhou 225001， China;

2.Yangzhou Food Safety Committee Office， Yangzhou 225000， China）

Abstract： The food industry is an important guarantee for the national economy and people’s life. Based on the analysis of the operation mechanism of the food industry chain and the influencing factors of the industrial value chain， this paper takes Yangzhou as an example to study the high-quality development path of the food industry， provides a reference for Jiangsu food industrial development. It studies the status quo and trends of the development of food industry both at home and abroad， with a focus on investigating the basis of the Yangzhou food industry. Then it analyzes the advantages， constraints and bottlenecks of the development from the perspective of industrial chain and value chain as well as clarifies the opportunities and challenges of the food industrial competition. Based on the above， it puts forward 10 countermeasures and suggestions for the high-quality development of Yangzhou food industry in view of the industrial development bottlenecks including narrow market channels and limited brand effect.

Key words： food industry; high-quality development; industrial chain