2021—2023年天水市中小型餐飲單位消毒餐飲具安全現狀分析

摘 要：目的：分析天水市中小型餐飲單位消毒餐飲具安全現狀，為餐飲單位提高就餐安全提出建議。方法：根據《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016），于2021—2023年對天水市中小型餐飲單位復用消毒餐飲具進行抽樣分析。結果：2021年、2022年和2023年天水市消毒餐飲具抽檢平均合格率分別為59.1%、62.5%和47.0%。結論：天水市中小型餐飲單位餐飲具消毒力度還有待進一步加大，餐飲行業與監管部門還需進一步加強協作，確保飲食安全。

關鍵詞：中小型餐飲單位；消毒餐飲具；食品安全

Analysis of the Safety Status of Disinfection of Dining Utensils in Small and Medium-Sized Catering Units in Tianshui City from 2021 to 2023

ZHAO Li， MAO Huanjun， HU Yingying， SHI Lixue

（Tianshui Food Inspection and Testing Center， Tianshui 741000， China）

Abstract： Objective： To analyze the safety status of disinfection of dining utensils in small and medium-sized catering units in Tianshui city， and to make suggestions for improving the safety of dining utensils. Method： According to GB 14934—2016， sampling analysis of reused sterilized dining utensils in small and medium-sized catering units in Tianshui city from 2021 to 2023 was conducted. Result： In 2021， 2022 and 2023， the average pass rates of disinfection tableware sampling in Tianshui city were 59.1%， 62.5% and 47.0%， respectively. Conclusion： The disinfection of dining utensils in small and medium-sized catering units in Tianshui city needs to be further increased， and the catering industry and regulatory authorities need to further strengthen cooperation to ensure food safety.

Keywords： small and medium-sized catering units; sanitized dining utensils; food safety

食品安全不僅包括食品自身的質量安全，還包括生產和食用過程中與食品直接接觸的機械設備、餐飲具等材料的衛生狀況[1]。隨著人們生活質量的不斷提升，就餐安全問題受到了社會的廣泛關注[2]。近年來，隨著外出就餐人數與頻率的增長，各地市場監管部門對消毒餐飲具的抽檢與監管力度不斷加大，但是由于餐飲經營單位場所環境、設備設施、人員管理以及制度落實等各方面條件的制約，消毒餐飲具的抽檢結果仍未達到比較滿意的水平。

為了進一步掌握天水市就餐環境與服務質量的改善情況，了解該市消毒餐飲具安全現狀，本研究于2021—2023年對消毒餐飲具安全指標進行抽檢分析，通過對近3年中小型餐飲單位消毒餐飲具抽檢，掌握餐飲單位餐飲具清洗消毒情況，分析影響消毒效果的因素，加強監管，幫助餐飲單位提高服務保障質量，為人們提供更加安全的就餐環境。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

于2021—2023年對天水市（五縣兩區）中小型餐飲單位復用消毒餐飲具進行隨機抽樣。抽樣采取“橫向到邊，縱向到底”的模式，覆蓋天水市主城區、縣、鄉鎮。其中2021年抽檢181批次，2022年抽檢88批次，2023年抽檢185批次，累計采樣454批次。抽樣主要集中在溫度較高、微生物容易生長繁殖的6—8月。

1.2 實驗試劑

3，3′，5，5′-四甲基聯苯胺，亞甲藍，十二烷基苯磺酸鈉標準儲備液，月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯培養基（LST），煌綠乳糖膽鹽肉湯培養基（BGLB），緩沖蛋白胨水培養基（BPW），四硫磺酸鈉煌綠增菌液培養基（TTB），亞硒酸鹽胱氨酸增菌液培養基（SC），亞硫酸鉍瓊脂培養基（BS），沙門氏菌屬顯色培養基。

1.3 儀器與設備

Evolution350紫外分光光度計，美國賽默飛；BSC-1300IIA2二級生物安全柜，蘇凈集團；SPX-350B型生化培養箱，上海瑯玕；LDZF-75L-I型立式高壓蒸汽滅菌器，上海申安。

1.4 檢驗方法

餐飲具采樣方法依據《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中的附錄A執行。游離性余氯指標按照《生活飲用水標準檢驗方法 消毒劑指標》（GB/T 5750.11—2006）第1章中3，3′，5，5′-四甲基聯苯胺比色法方法檢測；陰離子合成洗滌劑指標按照《生活飲用水標準檢驗方法 感官性狀和物理指標》（GB/T 5750.4—2006）第10章中亞甲藍分光光度法方法檢測；大腸菌群指標按照《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中附錄B方法檢測；沙門氏菌指標按照GB 14934—2016中附錄C方法檢測。

1.5 判定依據

根據GB 14934—2016規定進行各個指標判定：游離性余氯≤0.03 mg/100 cm2，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計，mg/100 cm2）不得檢出，大腸菌群（每50 cm2）、沙門氏菌（每50 cm2）要求不得檢出，其中有一項指標不合格則判定該樣品抽檢結果為不合格。

2 結果與分析

2.1 不同地區抽檢合格率情況

2021—2023年天水市消毒餐飲具共抽檢454批次。其中秦安縣3年平均合格率最高，為78.0%；張家川回族自治縣消毒餐飲具的3年平均合格率最低，為41.2%。2021年、2022年和2023年，全市消毒餐飲具抽檢平均合格率分別為59.1%、62.5%、47.0%。詳細信息見表1、表2。

2.2 不同檢測項目合格率情況

由表3可知，2021—2023年3年內餐飲具中游離性余氯和沙門氏菌項目抽檢合格率均為100.0%。導致抽檢結果不合格的主要指標是陰離子合成洗滌劑與大腸菌群，平均合格率分別為66.9%、77.8%，詳見表3。

2.3 不同清洗消毒方式消毒效果情況

由表4可知，2021—2023年天水市中小型餐飲單位餐飲具消毒方式有兩類，分別為餐館自行清洗消毒與集中清洗消毒服務單位消毒。2021—2023年3年內抽檢餐館自行清洗消毒餐飲具共433批次，平均合格率為52.8%；抽檢集中清洗消毒服務單位的消毒餐飲具21批次，合格率為100.0%。詳見表4。

3 討論

從2021—2023年天水市抽檢數據來看，除秦安縣外，其余縣區消毒餐飲具抽檢合格率均低于60%；清水縣3年抽檢合格率逐年提高；除武山縣、清水縣，其余地區2021—2022年的抽檢合格率高于2023年；從全市3年合格率來看，2021—2022年的抽檢合格率高于2023年。2021年有3個縣區抽檢合格率超過60%，2022年有兩個縣區抽檢合格率超過60%，2023年有3個縣區抽檢合格率超過60%，但最高只有65%。中小型餐飲單位在全市餐飲行業中占比較大，分布面廣，整體來看餐飲具消毒現狀令人擔憂。出現該現象的原因主要有以下幾方面。

（1）餐飲經營單位主體責任落實不到位。①餐飲經營單位沒有意識到餐飲具帶來的安全隱患，不重視消毒環節，監管嚴格時期消毒到位，監管松懈時期馬虎應付；②中小型餐飲經營單位的服務人員素質參差不齊，加之企業對人員管理不到位，培訓不系統，使得從事清洗消毒的從業人員綜合素質較低，無法很好地勝任工作；③有些中小型餐飲單位因經濟制約，未配備消毒柜等消毒設施，有消毒設施的也因成本問題未使用，或者設施處于故障狀態，未及時維護維修；④有些餐飲單位使用的餐飲具在清洗消毒時因材質問題容易出現污染，有些餐飲單位使用的洗滌劑等消毒劑不符合國家標準要求；⑤中小型餐飲單位受場所、面積等因素影響，難以實現“一洗、二沖、三消毒、四保潔”的消毒流程[3]。

（2）監管部門監管力度不足。①由于中小型餐飲單位數量多，覆蓋面廣，有些在比較偏遠的地方，加之監管部門存在監管人員力量薄弱、經費不足，以及缺少交通工具等情況，使得監管頻次不夠，出現監管空白；②有些監管人員工作能力不強，業務水平有限，在檢查中發現不了餐飲經營單位存在的安全隱患；③監管部門沒有做好長期有效的規劃，導致監管工作時松時緊，收效不佳；④在執法處罰過程中處罰較輕，沒有起到有效的警示作用。

（3）社會共治方面存在諸多不協調。①消費者在就餐時發現餐飲具清洗消毒不到位，未及時反饋，沒有起到輿論監督的作用；②自媒體等新聞媒介對消毒餐飲具的關注度不高，未能對行業亂象起到震懾作用。

4 建議

4.1 餐飲單位落實好主體責任，加強內部質量控制

目前，市面上銷售的餐飲具按用途可分為餐具（碗、盤、勺等）、飲具（水杯、水壺）等，按材質可分為普通塑料、密胺塑料、金屬、陶瓷及玻璃等[4]。餐飲單位自行消毒的復用消毒餐飲具，其消毒合格率受到消毒方式、餐飲具材質等多種因素的影響，因此餐飲經營單位在餐飲具消毒過程中，應做到以下幾點。①根據實際情況有針對性地選擇適宜的餐飲具消毒方式。②餐飲經營單位按照就餐需求，規劃好清洗消毒區域，滿足“一洗、二沖、三消毒、四保潔”程序，配備消毒柜、清洗池等必要的消毒設施，并加強對設施設備的管理與監督；參與清洗消毒的從業人員應持證上崗；采購符合國家標準要求的餐飲具及清洗、消毒劑并做好管控；餐飲經營單位的管理者應做好制度的落實與監督，做好內部質量控制，提高消毒餐飲具抽檢合格率。③做好餐飲具消毒后的防護管理，防止出現二次污染。

4.2 監管部門落實長效管理機制，加強事中、事后監管

①在日常監管中，監管部門要制定切實可行的長效監督機制，建立“包保責任”，按照餐飲單位等級分類，細化監管內容，增加監管頻次，指定責任人督促餐飲經營單位落實好自身主體責任；定期或不定期實施專項整治，重點檢查餐飲具清洗、消毒、保潔設施設備是否滿足實際需求，使用的洗潔精、洗滌劑、消毒劑等產品是否符合食品安全標準，以及是否按洗消產品和設施設備的使用說明進行操作[5]，從根本上解決餐飲單位不按照規定操作，導致消毒餐飲具不合格的問題。②加大抽檢力度，對抽檢不合格率高的餐飲單位要重點檢查，督促餐飲單位整改，屢教不改的應給予嚴厲的處罰；對確實不能滿足自行清洗消毒餐飲具的餐飲單位推薦使用集中清洗消毒餐飲具；杜絕違規使用不安全餐飲具。③充分利用網絡與自媒體平臺，及時做好宣傳與信息公示，讓人們了解相關信息。例如，采用抖音短視頻、動畫科普片等方式，讓餐飲店從業人員、餐飲企業管理者以及消費者從科普活動中收獲知識，達到更好的宣傳教育目的。

參考文獻

[1]薛偉，姚晨之.食品及餐飲具工業清洗和消毒標準概述[J].食品及餐飲工業的清洗與消毒專刊，2021（5）：75-82.

[2]邢蘇，代真真.餐具清洗消毒安全指標抽檢結果分析[J].科技世界，2020（10）：200-201.

[3]楊健，王楓.廊坊市2009年餐飲具消毒效果監測分析[J].中國公共衛生管理，2010，26（6）：601-602.

[4]龐淑婷，劉穎.密胺餐具的國內外安全要求及風險分析[J].中國標準化，2022（5）：215-218.

[5]王媛.餐飲行業餐飲具清洗消毒存在的問題及對策[J].中國食品，2021（20）：108-109.