乳化脂對牛肉乳化腸品質的影響

摘 要：為探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香腸的可行性，以乳化脂替代牛肉香腸中的脂肪，探究不同乳化脂替代比例對牛肉香腸的影響。結果表明：隨著乳化脂替代量的增加（0%、25%、50%、75%、100%），牛肉乳化腸的蒸煮損失率略有上升，水分含量顯著增加（P＜0.05）；蛋白質含量呈降低趨勢，脂肪含量顯著降低（P＜0.05），灰分含量無較大差異；色澤方面，亮度值逐漸增加；質構方面，硬度和咀嚼性均顯著降低（P＜0.05）；肉糜流變特性測定結果顯示，肉糜初始黏度呈降低趨勢；掃描電子顯微鏡結果顯示，隨著乳化脂替代量的增加，內部孔隙逐漸減小；感官評價結果顯示，各乳化脂替代量組各項感官評價指標評分均不存在顯著差異。綜合分析可知，乳化脂添加入牛肉乳化腸可顯著降低乳化腸的脂肪含量，提高乳化腸嫩度，保持牛肉乳化腸整體可接受度。

關鍵詞：乳化脂；牛肉乳化腸；乳化劑；質構特性；感官評價

Effect of Emulsified Fat on the Quality of Emulsified Beef Sausage

ZHAO Gaiming1， SI Yuping1， LI Jiahui1， XU Long1， ZHU Chaozhi1，*， GU Yue2， LI Fuqiang3

（1. School of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， China; 2. Baicheng Comprehensive Experimental Station， Baicheng 131300， China; 3. Lianyuan Comprehensive Experimental Station， Loudi 417100， China）

Abstract： This study aimed to investigate the feasibility of utilizing emulsified fat to produce low-fat emulsified beef sausage. The impact of different levels （0%， 25%， 50%， 75% and 100%） of emulsified fat substitution for fat in traditional beef sausage on its quality properties was examined. The findings revealed that as the percentage of emulsified fat replacement increased， there was a slight rise in cooking loss and a significant increase in water content of emulsified beef sausage

（P lt; 0.05）. Additionally， protein content decreased， fat content significantly decreased （P lt; 0.05）， but no notable difference observed in ash content. The brightness value gradually increased. Both hardness and chewiness were notably reduced

（P lt; 0.05）. Rheological analysis indicated a decreasing trend in the initial viscosity of minced meat. Scanning electron microscopy （SEM） results demonstrated that the internal void diameter decreased with increasing levels of emulsified fat replacement. Sensory evaluation showed no significant difference among all fat replacement groups. Overall， incorporating emulsified fat into emulsified beef sausage can effectively lower its fat content while enhancing its tenderness and maintaining

its overall acceptability.

Keywords： emulsified fat; emulsified beef sausage; emulsifier; texture properties; sensory evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-082

中圖分類號：TS201.1" " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）05-0007-08

引文格式：

趙改名， 司羽平， 李嘉輝， 等. 乳化脂對牛肉乳化腸品質的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（5）： 7-14. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-082." "http：//www.rlyj.net.cn

ZHAO Gaiming， SI Yuping， LI Jiahui， et al. Effect of emulsified fat on the quality of emulsified beef sausage[J]. Meat Research， 2024， 38（5）： 7-14. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-082." "http：//www.rlyj.net.cn

脂肪對肉制品的加工和風味形成起到極其重要的作用[1]。風味方面，脂肪富含多種脂肪酸，在加熱過程中可以形成醛類和酮類揮發性風味物質，有助于產生肉制品特有的風味；加工方面，脂肪對眾多產品可以起到降低蒸煮損失、提高產品滋味和多汁性及改善肉制品質構[2-3]的作用。傳統香腸制作過程中會添加大量動物脂肪[4]，隨著生活水平的提高和大眾健康理念的加強，消費者更加青睞低脂乳化肉制品[5]。因此，如何在保證產品質量和風味的前提下降低乳化肉糜類產品中的脂肪含量并被消費者所接受，已成為一項挑戰[6-7]。

乳化脂是一類采用預乳化技術的產物，通過多種方式將脂肪分散，再添加到肉糜中。這種預乳化技術可以將脂肪與非肉蛋白提前結合，形成穩定的乳化體系[8]。采用預乳化技術的乳化脂可以形成粒徑更小的脂肪球，使其與蛋白質的接觸表面積更大，從而使更多脂肪球體與肉糜基質結合或填充進肌原纖維蛋白形成的凝膠網絡結構中，產生更加穩定的乳化體系[9]。這種具有水包油乳化體系的乳化脂作為脂肪添加入肉制品中，有助于達到改善乳化腸品質特性[10-11]的目的。因此，本研究通過將乳化脂替代傳統乳化腸脂肪的方式，探究不同乳化脂替代量對牛肉乳化腸理化特性和感官品質的影響，探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香腸的可行性，旨在為乳化脂的推廣利用和加工提供一定基礎理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

進口巴西內洛爾牛霖肉，購于河南恩涵貿易公司；西門塔爾雜交牛板油，購于河南恒都食品有限公司。

硼酸、鹽酸、硫酸、乙醇、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鋅、氯仿、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、2-硫代巴比妥酸、正丁醇、叔丁醇、三氯甲烷（均為分析純）、戊二醛溶液（質量分數25%）" "國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

TA.XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；Minolta CR-5臺式色差儀 日本Konica Minolta公司；X-64R臺式離心機 美國Beckman Coulter公司；MM12絞肉機 廣東大金食品機械廠；K15E斬拌機"西班牙Talsa公司；BYXX-50煙熏爐 蘇州艾博生物科技有限公司；VF608PLUS真空灌裝機 德國漢德曼公司；LB-KDN-1半自動凱氏定氮儀 濟南阿爾瓦儀器有限公司；M2全自動儀酶標儀 美國賽默飛世爾有限公司；TA-ARES-G2旋轉流變儀 美國TA儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 乳化脂制備

牛脂肪制備：將牛板油切成約2 cm×2 cm×2 cm的塊狀，熬煮出油，油鍋溫度控制在100～120 ℃，待脂肪熬至金黃色時即可關火，最長熬制時間控制在40 min以內，待油溫下降用3 層紗布過濾至無固體顆粒，室溫冷卻后于－20 ℃保存備用。

以乳化脂質量計，添加牛脂肪38.30%、水57.44%、單脂肪酸甘油酯1.20%、卵磷脂0.57%、酪蛋白酸鈉1.05%、吐溫-80 0.29%、大豆分離蛋白1.15%。分別將蒸餾水和牛脂肪水浴加熱至70 ℃備用，然后將親油乳化劑（單脂肪酸甘油酯、卵磷脂、吐溫-80）加入油相，親水乳化劑（酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白）加入水相，將油相與水相直接全部混合，經高速剪切分散器均質（16 000 r/min、2 min），置于密封容器內冷卻至室溫保存備用。

1.3.2 乳化牛肉腸制備

參考Oladipupo等[12]的方法，并稍作修改。選用冷鮮牛霖肉和西門塔爾雜交牛脂肪，檢查是否存在異物。將牛霖肉剔除筋膜、脂肪和淤血及其他結締組織，處理前后的肉溫均應低于10 ℃。將處理干凈的牛霖肉切成小塊，和脂肪放入絞肉機（6 mm孔板）絞碎備用。乳化牛肉腸配料表如表1所示。將絞好的牛霖肉、脂肪和乳化脂與配料放入斬拌機中進行斬拌，斬拌過程中需添加冰水控制肉糜溫度。具體步驟為：1）首先將牛霖肉、食鹽、復合磷酸鹽（以質量計，焦磷酸鈉30%、三聚磷酸鈉40%、六偏磷酸鈉30%）和1/3冰水低速斬拌3 min；2）然后加入脂肪、乳化脂、大豆分離蛋白、淀粉和1/3冰水高速斬拌3 min；3）最后加入白砂糖、味精、黑胡椒粉等調料和1/3冰水高速斬拌3 min。總斬拌時間不超過10 min，斬拌結束肉樣溫度應低于14 ℃。乳化脂替代量分別為0%、25%、50%、75%、100%，不同乳化脂替代量組設置見表2。

取部分斬拌后的肉糜測定流變特性指標；其余肉樣使用真空灌腸機進行灌裝，真空度90%，灌入膠原蛋白腸衣，灌裝長度為9～10 cm，灌裝后的腸體應飽滿、扭結均勻、色澤均勻，灌裝溫度不宜過高，暫存時間不超過1 h。灌裝完畢的乳化腸及時放入煙熏爐中70 ℃烘烤30～35 min，取出后用90 ℃熱水煮制，煮制水溫80 ℃左右，待乳化腸中心溫度為75 ℃時取出，待成品冷卻后真空包裝貯藏，－40 ℃冷凍備用。

1.3.3 乳化腸蒸煮損失率測定

參考Li Chunbao等[13]的方法進行測定。將斬拌完成的牛肉糜裝入離心管中稱其質量（m1/g），于80 ℃水浴30 min，在室溫下冷卻后，于4 ℃放置12 h，室溫環境平衡2 h以上，使用濾紙吸干乳化腸表面流出的汁液后稱質量（m2/g），蒸煮損失率按式（1）計算：

（1）

1.3.4 乳化腸水分含量測定

參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》。

1.3.5 乳化腸蛋白質含量測定

參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，采用凱氏定氮法。

1.3.6 乳化腸脂肪含量測定

參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》，采用索氏抽提法。

1.3.7 乳化腸灰分含量測定

參考GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》。

1.3.8 乳化腸色澤測定

參考Moroney等[14]的研究，略作修改。將乳化腸去除腸衣，切片，使用臺式色差儀對乳化腸橫截面色澤進行測定，記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.9 乳化腸脂質氧化程度測定

樣品在4 ℃密閉環境下分別冷藏1、4、7、11、13、17 d后進行測定。準確稱取10 g乳化腸樣品放入錐形瓶，加入50 mL體積分數7.5%三氯乙酸（含0.1 g/100 mL EDTA），振搖30 min，使其充分溶解。取雙層濾紙過濾2 次，密封避光靜置20 min，吸取5 mL上清液于試管中，加入5 mL 2-硫代巴比妥酸溶液（0.02 mo1/L），

在90 ℃條件下水浴40 min，待冷卻后，將其離心（1 600 r/min、5 min），靜置分層后取上清液加入5 mL三氯甲烷，振蕩搖勻，待其分層，取上清液分別在532、600 nm波長處測定吸光度。硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值

按式（2）計算：

（2）

1.3.10 乳化腸質構特性測定

參考趙穎穎等[15]的方法，并稍作修改。將乳化腸去除腸衣后修整為1.5 cm×1.5 cm×0.5 cm的肉塊進行測定。測定條件：采用物性測試儀，使用P/50探頭，測前速率2.0 mm/s、測試速率2.0 mm/s、測后速率

10.0 mm/s，壓縮形變率50%，探頭2 次測定間隔時間5 s，觸發類型自動。對樣品的硬度、彈性、咀嚼性、內聚性和膠黏性進行測定。

1.3.11 乳化腸流變特性測定

參考孫迪[16]的方法，并稍作修改。選擇40 mm平行夾具，設置間距為1 000 μm，選擇Flow-Sweep模式，剪切速率范圍為1～100 s－1，剪切時間60 s，溫度25 ℃，將制備好的肉糜置于樣品臺上，修邊后進行測定，檢測數據將生成其黏度-剪切速率曲線。每組樣品重復

測定3 次。

1.3.12 乳化腸掃描電子顯微鏡觀察

參考余依敏等[17]的方法對乳化腸微觀結構進行觀察。將樣品切成約0.2 cm×0.5 cm×0.5 cm的小塊，先用體積分數2.5%、pH 6.8的戊二醛溶液浸泡固定過夜，再用0.1 mol/L、pH 6.8的磷酸緩沖液洗滌3 次，每次10 min；然后使用體積分數50%、70%、80%、90%乙醇溶液和無水乙醇對樣品進行洗滌，每次10 min，其中使用無水乙醇進行二次脫水處理，此步驟需要重復操作3 次，每次10 min；然后將樣品置于氯仿溶液中浸泡脫脂1 h后用體積比1∶1的乙醇-叔丁醇溶液置換1 次；用冷凍干燥儀對樣品進行干燥，測定時噴金檢測。

1.3.13 乳化腸感官評價

選擇10 名食品專業的研究生，從乳化腸的組織結構、彈性、口感、風味和滋味、色澤及整體接受度方面進行評價。具體評價標準見表3。

1.4 數據處理

所有指標均重復測定3 次，結果以平均值±標準差表示，采用SPSS 22.0統計分析軟件進行統計學分析，數據間的分析采用單因素方差分析和Duncan多重比較法，顯著性水平均設定為P＜0.05。數據結果使用Origin Pro 9.1軟件進行作圖。

2 結果與分析

2.1 乳化脂替代量對牛肉乳化腸蒸煮損失率的影響

由圖1可知，乳化脂替代量為0%～75%時，乳化腸蒸煮損失率無顯著差異，0%乳化脂替代量的蒸煮損失率為8.94%，在乳化脂替代量低于75%時，蒸煮損失率維持在8.57%左右；而當乳化脂替代量達到100%時，蒸煮損失率增加至9.56%，這一結果可能是乳化腸水分含量持續上升的結果。王正榮等[18]研究發現，乳化脂和預乳化液可以降低肉糜制品的蒸煮損失，增加其持水和持油能力，主要由于乳化脂在制備過程中會將脂肪顆粒打碎，形成穩定乳狀液，添加入肉糜中后有利于脂肪顆粒均勻分布和固定，從而與肌原纖維蛋白形成良好網絡凝膠結構[19]。

小寫字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。圖2～8同。

2.2 乳化脂替代量對牛肉乳化腸水分含量的影響

由圖2可知，隨著乳化脂替代量的增加，乳化腸內水分含量逐漸增加，且變化顯著（P＜0.05），乳化脂替代量為0%時，牛肉乳化腸水分質量分數61.09%；替代量為100%時，水分質量分數69.93%。乳化脂替代量每增加25%，乳化腸內水分質量分數增加2%左右，這是因為乳化脂水分質量分數達到60%以上，從而在增加乳化脂添加量的情況下，水分替代脂肪，乳化腸內水分含量持續上升。水分含量的增加將會對乳化腸的彈性、硬度等有所改善。此外，結合2.1節結果，乳化脂的替代會造成乳化腸水分含量增加，而乳化脂替代量低于75%時，基本能保持在較高水分含量，蒸煮損失率并未增加。

2.3 乳化脂替代量對牛肉乳化腸蛋白質含量的影響

由圖3可知，乳化脂替代量為0%的牛肉乳化腸蛋白質量分數為15.99%，替代量為25%時蛋白質量分數為17.60%；當替代量超過25%時，隨著乳化脂替代量的增加，蛋白質含量逐漸下降，50%替代量條件下的牛肉乳化腸蛋白質量分數為15.73%，與替代量0%時的樣品蛋白質含量基本持平，在100%替代量條件下，蛋白質量分數減小至12.98%。該現象需從蛋白質含量測定方法和乳化脂組成進行分析，乳化脂內添加了酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白和單脂肪酸甘油酯等乳化劑，乳化劑組成均含氮元素，而凱氏定氮法通過測定氮含量計算蛋白質含量，因此可能會出現50%乳化脂替代量條件下蛋白質含量與0%替代量組相當的情況；而當替代量超過25%時，隨著乳化脂替代量的增加，蛋白質含量逐漸降低，并呈現出規律性，即乳化脂替代量每增加25%，蛋白質含量減小2%左右。蛋白質含量減小會造成牛肉乳化腸營養價值降低，但可以看出，在25%替代量及以上，蛋白質含量有下降趨勢，但乳化脂替代量50%與75%組間并未顯示出顯著差異；在25%替代量下，蛋白質含量反而高于0%替代量樣品，結合2.1節蒸煮損失率結果，25%替代量下蒸煮損失率最小，這種情況可能與一些可溶性氨基酸流失有關。

2.4 乳化脂替代量對牛肉乳化腸脂肪含量的影響

脂肪含量在乳化腸中起重要作用，通常情況下，高水分含量、低脂肪含量的乳化腸多汁性和口感均會變差[20]。由圖4可知，隨著乳化脂替代量的增加，乳化腸脂肪含量逐漸降低，且差異顯著（P＜0.05），從0%組的19.07%下降到100%組的11.12%。脂肪含量減少會對乳化腸風味和口感產生不利影響，眾多脂肪替代物均存在此問題，即脂肪添加量減少造成肉制品特有風味變淡、口感粗糙、失去潤滑感，從而影響產品品質。

2.5 乳化脂替代量對牛肉乳化腸灰分含量的影響

由圖5可知，乳化脂替代量為50%時，灰分質量分數最高，為4.57%。這可能是由于乳化脂替代量為50%時，牛肉乳化腸蒸煮損失率較高，蒸煮后整體質量下降，導致灰分含量上升。

2.6 乳化脂替代量對牛肉乳化腸色差的影響

由圖6可知，隨著乳化脂替代量的增加，牛肉乳化腸L*逐漸增加，乳化腸整體顏色趨向于明亮，顏色更加鮮艷，這種現象可能與脂肪顆粒更小、分布更加均勻，以及乳化腸截面更加細膩有關。研究[15]表明，脂肪預乳化液對于乳化腸的色差有較大影響，會使其顏色更加明亮。

由圖7可知，隨著乳化脂替代量的增加，牛肉乳化腸a*呈降低趨勢，但并未顯示出較大差異，該結果也是乳化脂更加細膩的脂肪顆粒造成，白色細小的脂肪顆粒均勻分布，一定程度上會造成乳化腸a*降低；b*在乳化脂替代量75%時達到最高。在工業生產方面，乳化腸色澤可以通過后期添加食用色素進行改進。

2.7 乳化脂替代量對牛肉脂質氧化的影響

TBARS值表示由脂質氫過氧化物分解形成的二次氧化產物（主要是丙二醛）的積累，丙二醛與氨基酸、蛋白質等產生進一步反應，導致肉制品品質嚴重下降。由圖8可知，從整體上看，隨著時間的延長，各組TBARS值均持續增加，但增加幅度不同，其中在1～7 d內，TBARS值增長緩慢，第7～11天TBARS值迅速增加。不同乳化脂替代量條件下TBARS值變化呈隨著替代量的增加而降低的趨勢，且整體低于相同貯藏時間0%組，如在相同貯藏時間，75%乳化脂替代量貯藏17 d的樣品TBARS值明顯低于0%組；與75%組相比，100%替代量條件下，貯藏17 d時的TBARS值略有上升，但仍低于0%乳化脂替代量組。可能是由于乳化脂替代量逐漸增加，乳化腸的脂肪含量降低，削弱了氧化程度。除第1天外，不同替代量組、相同貯藏期內的TBARS值并未顯示出較大差異。表明乳化脂在降低乳化腸脂肪含量的同時減少乳化腸的氧化反應，可進一步提高乳化腸的抗氧化能力。

2.8 乳化脂替代量對牛肉乳化腸質構特性的影響

脂肪影響肉制品的多汁性、硬度、彈性和風味[21]。由表4可知，隨著乳化脂替代量的增加，硬度呈明顯的下降趨勢，結合水分含量和脂肪含量的測定結果，硬度降低的原因是多重的，主要是因為水分含量增加，另一方面，乳化脂中含有大量非肉蛋白，有利于形成更加致密的蛋白質網絡結構，從而增加產品硬度[22]，但水分含量增加和脂肪含量下降會造成乳化凝膠體系硬度下降幅度大于非肉蛋白所形成的蛋白質網絡結構硬度的增加幅度，因此隨著乳化脂替代量的增加，牛肉乳化腸硬度持續下降。同樣，咀嚼性方面，從0%乳化脂替代量組的（2 635.57±106.33）mJ降低到100%組的（1 036.80±44.53）mJ。硬度和咀嚼性的變化趨勢一致，此結果與Ali等[22]的研究結果一致。由此可以看出，乳化脂的添加解決了高端低脂乳化腸產品存在的含肉量高但硬度高、咀嚼性差的問題。

膠黏性隨乳化脂替代量的增加呈增加趨勢，乳化脂替代量達到50%以上，膠黏性增加趨勢放緩，基本維持在17.60左右，與0%乳化脂替代量的13.05±1.05相比，膠黏性增加25.8%。不同乳化脂替代量對彈性和內聚性整體影響不大，25%替代量組與100%替代量組之間彈性與內聚性差異顯著（P＜0.05），0%、25%替代量組與其余3 組之間內聚性差異顯著（P＜0.05），50%替代量組與100%替代量組之間內聚性差異顯著（P＜0.05）。

2.9 乳化脂替代量對牛肉乳化腸肉糜流變特性的影響

由圖9可知，肉糜黏度隨乳化脂替代量的增加而降低，并且呈現出較強的規律性。剪切速率為2.12 r/s時，0%乳化脂替代量時肉糜黏度最高，為557.86 Pa·s，隨著乳化脂替代量的增加，在100%乳化脂替代量時，肉糜黏度降為266.27 Pa·s。據相關報道[23]，乳化脂類預乳化液作為脂肪替代物加入到肉糜體系中，填充到凝膠網絡結構中有助于形成理想的凝膠網絡結構。與本研究結果不一致，可能是由于本研究中肉糜體系中水分含量持續上升導致，所形成的凝膠網絡結構難以維持較高的水分含量，初始黏度逐漸減小。

2.10 乳化脂替代量對牛肉乳化腸微觀結構的影響

由圖10可知，在0%乳化脂替代量時，出現較大孔隙。隨著乳化脂替代量的增加，內部孔隙逐漸減小。乳化脂的添加可以改善凝膠組織結構特性；此外，較大孔隙減小是由于在樣品處理過程中經過氯仿脫脂后，脂肪被洗脫，留下其原本在肉糜中的空間位置。由此可以看出，在斬拌過程中，一部分脂肪并未完全被斬拌為微小顆粒，這也會影響脂肪與肌原纖維蛋白結合；另一方面，水分的增加會破壞凝膠結構[24]，這兩方面作用促進凝膠結構改變。本研究中，隨著乳化脂替代量的增加，橫截面微觀結構中的較大孔隙逐漸減少，細小、均勻的微孔增加，這是由于乳化脂在預乳化過程中經過高速分散處理，從而具有較小粒徑，更易于與肉糜中肌原纖維蛋白結合。

2.11 乳化脂替代量對牛肉乳化腸感官品質的影響

由表5可知，各乳化脂替代量組的組織結構、彈性、口感、風味和滋味及色澤評分均不存在顯著差異。乳化脂對色澤影響較大，隨著乳化脂替代量的增加，色澤評分呈降低趨勢；組織結構和彈性評分隨著乳化脂替代量的增加也出現降低，此結果與硬度降低的趨勢相同，均可通過感官評價反饋。硬度和組織結構評分的降低是由于脂肪含量減少、飽和脂肪酸含量降低，進而對乳化腸的硬度產生了影響[25]。

肉制品特有的風味依賴于脂肪在加工過程中的化學反應，產生的揮發性風味化合物直接決定了肉制品的香味特征[26-27]。牛脂肪中脂肪酸組成復雜，相對于豬脂肪，其飽和度更高，因而牛脂肪風味更加豐富[28-29]。據研究[30]，乳化腸脂肪含量的降低會影響風味和滋味及整體接受度。本研究中，各組風味和滋味評分無顯著差異，各乳化脂替代量組的風味和滋味評分均在7.34左右；整體接受度評分也無顯著差異。這是由于乳化脂具有與脂肪類似的口感[31]，從而彌補了因脂肪減少帶來的不利影響。由此可知，乳化脂在降低乳化腸脂肪含量的同時，風味、滋味和整體接受度不受影響。

3 結 論

本研究通過添加不同比例乳化脂替代乳化腸內脂肪，結果顯示：隨著乳化脂替代量的增加，蒸煮損失略有上升，但差異不明顯；水分含量逐漸增加，蛋白質含量逐漸降低，脂肪含量呈降低趨勢，在乳化脂替代量100%條件下脂肪含量降低50%；色澤方面，L*逐漸增加，a*呈降低趨勢，b*沒有較為明顯的變化趨勢；質構方面，隨著乳化脂替代量的增加，硬度和咀嚼性逐漸降低，膠黏性和內聚性一致，呈增加趨勢，乳化脂替代量達到50%以上，膠黏性增加趨勢放緩，基本維持在17.60左右，與0%組相比增加25.8%；肉糜流變特性測定結果顯示，隨著乳化脂替代量的增加，肉糜初始黏度呈降低趨勢；掃描電子顯微鏡結果顯示，隨著乳化脂替代量的增加，內部孔隙逐漸減小；感官評價方面，各乳化脂替代量組牛肉乳化腸的組織結構、彈性、口感、滋氣味和色澤評分均不存在顯著差異，隨著乳化脂替代量的增加，色澤評分呈降低趨勢，組織結構和彈性評分隨著乳化脂替代量的增加也出現降低，此結果與硬度降低的趨勢相同，均可通過感官評價反饋，滋氣味評分無顯著差異。

綜上，乳化脂替代量75%～100%條件下，牛肉乳化腸脂肪含量降低、品質提升、風味無明顯變化、整體接受度高，可以在今后的生產加工過程中作為一種優良的脂肪替代物。

參考文獻：

[1] 王楊， 李貝貝， 陳森高， 等. 脂肪替代物在肉制品中的研究及應用

進展[J]. 肉類研究， 2023， 37（10）： 57-65. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230920-087.

[2] 劉楠， 高彥祥， 毛立科. 低脂食品設計原理與研究現狀[J].

中國糧油學報， 2020， 35（1）： 186-195. DOI：10.3969/j.issn.1003-0174.2020.01.030.

[3] SALDA?A E， LEMOS A L， SELANI M M， et al. Influence of animal fat substitution by vegetal fat on Mortadella-type products formulated with different hydrocolloids[J]. Scientia Agricola， 2015， 72（6）： 495-503. DOI：10.1590/0103-9016-2014-0387.

[4] CHOI Y S， PARK K S， KIM H W， et al. Quality characteristics of reduced-fat frankfurters with pork fat replaced by sunflower seed oils and dietary fiber extracted from makgeolli lees[J]. Meat Science， 2013， 93（3）： 652-658. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.11.025.

[5] SILVA S， AMARAL J T， RIBEIRO M， et al. Fat replacement by oleogel rich in oleic acid and its impact on the technological， nutritional， oxidative， and sensory properties of Bologna-type sausages[J]. Meat Science， 2019， 149： 141-148. DOI：10.1016/j.meatsci.2018.11.020.

[6] 馬蘭雪. 植物基塊狀脂肪替代物及其在紅腸中的應用研究[D].

錦州： 渤海大學， 2021： 1-9. DOI：10.27190/d.cnki.gjzsc.2021.000364.

[7] 陳雅琪， 鄔思思， 張紫帆， 等. 植物原料制備動物脂肪模擬物的研究進展[J]. 中國食品學報， 2023， 23（4）： 424-434. DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.04.038.

[8] ANDRADE J， WRIGHT A J， CORREDIG M. In vitro digestion behavior of water-in-oil-in-water emulsions with gelled oil-water inner phases[J]. Food Research International， 2018， 105： 41-51. DOI：10.1016/j.foodres.2017.10.070.

[9] ZHUANG X B， HAN M Y， BAI YUN， et al. Insight into the mechanism of myofibrillar protein gel improved by insoluble dietary fiber[J]. Food Hydrocolloids， 2018， 74： 219-226. DOI：10.1016/j.foodhyd.2017.08.015.

[10] ALEJANDRE M， ASTIASARAN I， ANSORENA D， et al. Using canola oil hydrogels and organogels to reduce saturated animal fat in meat batters[J]. Food Research International， 2019， 122： 129-136. DOI：10.1016/j.foodres.2019.03.056.

[11] HU H Y， PEREIRA J， XING L J， et al. Thermal gelation and microstructural properties of myofibrillar protein gel with the incorporation of regenerated cellulose[J]. LWT-Food Science and Technology， 2017， 86： 14-19. DOI：10.1016/j.lwt.2017.07.015.

[12] OLADIPUPO Q A， MICHAEL E N， LOUWRENS C H， et al. Effects of incorporating processed acacia seed as an emulsifying agent on the quality attributes of beef sausage[J]. Meat Science， 2023， 197： 109069. DOI：10.1016/j.meatsci.2022.109069.

[13] LI C B， CHEN Y J， XU X L， et al. Effects of low-voltage electrical stimulation and rapid chilling on meat quality characteristics of Chinese yellow crossbred bulls[J]. Meat Science， 2006， 72（1）： 9-17. DOI：10.1016/j.meatsci.2005.04.035.

[14] MORONEY N C， O’GRADY M N， O’DOHERTY J V， et al. Effect of a brown seaweed （Laminaria digitata） extract containing laminarin and fucoidan on the quality and shelf-life of fresh and cooked minced pork patties[J]. Meat Science， 2013， 94（3）： 304-311. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.02.010.

[15] 趙穎穎， 鄒玉峰， 王鵬， 等. 預乳化液超聲處理對低脂法蘭克福香腸品質的影響[J]. 中國農業科學， 2014（13）： 2634-2642. DOI：10.3864/j.issn.0578-1752.2014.13.015.

[16] 孫迪. 不同脂肪對肌原纖維蛋白乳化液穩定性及肉糜凝膠特性的影響[D]. 錦州： 渤海大學， 2019： 9; 34.

[17] 余依敏， 夏強， 楊林林， 等. 魔芋葡甘聚糖-可得然膠共混凝膠替代動物脂肪對乳化腸品質特性的影響[J]. 食品科學， 2021， 42（16）： 46-53. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20210304-046.

[18] 王正榮， 阮夏青， 馬文濤， 等. 蘋果渣結合預乳化稻米油對低脂豬肉丸品質的影響[J]. 食品科學， 2020， 41（12）： 54-59. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20181130-353.

[19] NISHINARI K， FANG Y， GUO S， et al. Soy proteins： a review on composition， aggregation and emulsification[J]. Food hydrocolloids， 2014， 39： 301-318. DOI：10.1016/j.foodhyd.2014.01.013.

[20] HU H Y， PEREIRA J， XING L J， et al. Effects of regenerated cellulose emulsion on the quality of emulsified sausage[J]. LWT-Food Science and Technology， 2016， 70： 315-321. DOI：10.1016/j.lwt.2016.02.055.

[21] BARBUT S， WOOD J， MARANGONI A. Quality effects of using organogels in breakfast sausage[J]. Meat Science， 2016， 122： 84-89. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.07.022.

[22] ALI M S， KIM G D， SEO H W， et al. Possibility of making low-fat sausages from duck meat with addition of rice flour[J]. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences， 2011， 24（3）： 421-428.

[23] ALVAREZ D， XIONG Y L， CASTILLO M， et al. Textural and viscoelastic properties of pork frankfurters containing canola-olive oils， rice bran， and walnut[J]. Meat Science， 2012， 92（1）： 8-15. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.03.012.

[24] 姜帥， 陳益春， 曹傳愛， 等. 可得然膠和加水量對法蘭克福香腸品質特性的影響[J]. 食品科學， 2018， 39（14）： 57-66. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201814009.

[25] CHUNG K Y， LUNT D K， CHOI C B， et al. Lipid characteristics of subcutaneous adipose tissue and M. longissimus thoracis of Angus and Wagyu steers fed to US and Japanese endpoints[J]. Meat Science， 2006， 73（3）： 432-441. DOI：10.1016/j.meatsci.2006.01.002.

[26] MOTTRAM D S. Flavour formation in meat and meat products： a review[J]. Food Chemistry， 1998， 62（4）： 415-424. DOI：10.1016/s0308-8146（98）00076-4.

[27] 楊龍江， 常泓. 肉與肉制品風味形成的研究進展[J]. 肉類工業， 2001（5）： 17-27. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2001.05.007.

[28] 張明， 劉婷， 曾金焱， 等. 安西雜交一代牛肉脂肪酸組成及含量研究[J]. 畜牧獸醫學報， 2016， 47（5）： 1049-1056. DOI：10.11843/j.issn.0366-6964.2016.05.024.

[29] 王同珍， 余林， 邱思聰， 等. 氣相色譜-質譜技術結合化學計量學對6 種植物油進行判別分析[J]. 分析測試學報， 2015， 34（1）： 50-55. DOI：10.3969/j.issn.1004-4957.2015.01.007.

[30] GIBIS M， SCHUH V， WEISS J. Effects of carboxymethyl cellulose （CMC） and microcrystalline cellulose （MCC） as fat replacers on the microstructure and sensory characteristics of fried beef patties[J]. Food Hydrocolloids， 2015， 45： 236-246. DOI：10.1016/j.foodhyd.2014.11.021.

[31] JIMéNEZ-COLMENERO F， TRIKI M， HERRERO A M， et al. Healthy oil combination stabilized in a konjac matrix as pork fat replacement in low-fat， PUFA-enriched， dry fermented sausages[J]. LWT-Food Science and Technology， 2013， 51（1）： 158-163. DOI：10.1016/j.lwt.2012.10.016.